阅读说明：本技术 一种苹果绿茶饮料的制作工艺 (Making process of apple green tea beverage ) 是由 张锋 金杰 张旭光 刘春芬 芮怀瑾 吴昊 于 2019-10-18 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种苹果绿茶饮料的制作工艺,包括步骤一、苹果汁制备：选取新鲜苹果去皮去核后切块后与水混合,并加入护色剂护色,然后榨汁,灭菌；再与果胶酶混合进行酶解,酶解结束后灭酶处理,接着与壳聚糖混合,进行澄清处理,过滤得澄清苹果汁；步骤二、茶汁的制备：将绿茶与水混合后浸渍,过滤得到绿茶汁；步骤三、苹果绿茶复合饮料的制备：将澄清苹果汁与绿茶汁混合,并加入柠檬酸、蔗糖和食盐,混合均匀后分装,高温灭菌,灌装,即得到苹果绿茶复合饮料。本发明所用的原料苹果和绿茶来源广泛,制备方法简单,易操作,成本低,便于普遍推广,易于实现标准化、规范化和工厂化生产,制备得到的复合饮料口感好,营养丰富。(The invention provides a preparation process of an apple green tea beverage, which comprises the following steps: selecting fresh apples, peeling, removing kernels, cutting into blocks, mixing with water, adding a color fixative for color protection, then juicing and sterilizing; mixing with pectase for enzymolysis, inactivating enzyme after enzymolysis, mixing with chitosan, clarifying, and filtering to obtain clear apple juice; step two, preparing the tea juice: mixing green tea with water, soaking, and filtering to obtain green tea juice; step three, preparing the apple green tea compound beverage: mixing the clear apple juice and the green tea juice, adding citric acid, sucrose and salt, mixing uniformly, subpackaging, sterilizing at high temperature and filling to obtain the apple green tea compound beverage. The raw materials of the apple and the green tea are wide in source, the preparation method is simple, the operation is easy, the cost is low, the popularization is convenient, the standardized, normalized and industrialized production is easy to realize, and the prepared compound beverage is good in taste and rich in nutrition.)

一种苹果绿茶饮料的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种饮料的制作工艺，具体为一种苹果绿茶饮料的制作工艺。

背景技术

茶饮料是以茶叶的水提取液、浓缩液或者茶粉等为原料，加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物提取物等调制加工而成的液体饮料。茶饮料起源于美国，发展于日本，兴盛于我国台湾。目前国内市场上茶饮料种类众多，但是果汁茶饮料几乎没有，市场上的都是以香精为主的果味型茶饮料，该茶饮料营养成分少，且含有例如柠檬酸钠、六偏磷酸钠等的食品添加剂，所以现有的茶饮料难以提供人们所需的营养成分。而苹果富含矿物质和维生素，含有丰富的营养成分，但是目前关于苹果绿茶饮料的研究较少。

发明内容

本发明提供一种苹果绿茶饮料的制作工艺，制作过程简单，营养丰富，通过将澄清苹果汁与绿茶汁调配得到苹果绿茶饮料，得到的苹果绿茶饮料营养丰富，风味独特，口感佳。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种苹果绿茶饮料的制作工艺，包括以下步骤：

步骤一、苹果汁制备：

选取新鲜苹果去皮去核后切块，将块状苹果与水按照1:1.5～2.5的质量比混合，并向混合物中加入护色剂进行护色处理，然后将护色处理后的混合物榨汁，高温灭菌得到苹果汁；

将苹果汁与果胶酶按照100mL：0.1～0.4g的料液比混合，于45～60℃进行酶解，酶解结束后灭酶处理，得到酶解后的苹果汁；

将酶解后的苹果汁与壳聚糖按照100mL：0.1～0.4g的料液比混合，进行澄清处理，过滤得澄清苹果汁；

步骤二、茶汁的制备：

将绿茶与80～100℃的水按照1g：80～140mL的料液比混合，并于80～100℃浸渍5～10min，过滤得到绿茶汁；

步骤三、苹果绿茶复合饮料的制备：

将步骤一得到的澄清苹果汁于步骤二得到的绿茶汁按照1:2～6的体积比混合均匀，向混合液中加入柠檬酸、蔗糖和食盐，并使混合液中柠檬酸的质量分数为0.1～0.25％，蔗糖的质量分数为7～10％，食盐的质量分数为0.04～0.12％，混合均匀后分装，灭菌，灌装，即得到苹果-绿茶复合饮料。

优选的，步骤一中的护色剂为柠檬酸和抗坏血酸的混合物；

其中，柠檬酸和水的质量比为0.2～0.5:100，抗坏血酸和水的质量比为0.2～0.5:100。

优选的，步骤一中灭菌的条件为：温度90～100℃，时间60～120s。

优选的，步骤一中酶解时间为1～3.5h。

优选的，步骤一中灭酶处理的具体过程为：将酶解结束的苹果汁于90-100℃下加热30-60s进行灭酶处理。

优选的，步骤一中澄清处理的时间为6～18h。

优选的，步骤三中高温灭菌条件为：温度100～120℃，时间15～35s。

优选的，步骤三中灌装过程为：采用真空灌装，封口，真空度为0.04～0.05MPa，灌装温度为60～75℃，灌装后冷却至常温。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明所用的原料苹果和绿茶来源广泛，制备方法简单，易操作，成本低，便于普遍推广，易于实现标准化、规范化和工厂化生产；

2、本发明制备得到的苹果绿茶复合饮料色泽清绿，营养丰富，口感好，能够充分发挥苹果和绿茶等原料的营养价值，是一种全新的营养饮料。

附图说明

图1是果胶酶添加量对澄清苹果汁透光度的影响；

图2是酶解时间对澄清苹果汁透光度的影响；

图3是酶解温度对澄清苹果汁透光度的影响；

图4是壳聚糖添加量对澄清苹果汁透光度的影响；

图5是澄清苹果汁和绿茶汁的体积比对复合饮料感官的影响；

图6是蔗糖质量分数对复合饮料感官的影响；

图7是柠檬酸的体积分数对复合饮料感官的影响；

图8是食盐的质量分数对复合饮料感官的影响。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明进行详细描述。本发明的范围并不受限于该具体实施方式。

本发明中苹果汁透光度使用分光光度计在波长650nm下测定得到；苹果绿茶复合饮料可溶性固形物、总酸度和pH值的测定：依据GB/T 12143《饮料通用分析方法》进行检验；苹果绿茶复合饮料茶多酚的测定：参照GB/T 21733-2008执行。

实施例1

本实施例提供一种苹果绿茶饮料的制作工艺，包括以下步骤：

步骤一、苹果汁制备：

选取新鲜苹果去皮去核后切块，将块状苹果与水按照1:2的质量比混合，然后向混合物中加入护色剂进行护色处理，以防苹果发生褐变，即柠檬酸和抗坏血酸，其中柠檬酸与水的质量比为0.2:100，抗坏血酸与水的质量比为0.2:100；然后将护色处理后的混合物榨汁，于100℃灭菌1min得到苹果汁；

将苹果汁与果胶酶按照100mL：0.2g的料液比混合，于50℃进行酶解，酶解2h，酶解结束后于90℃加热30s进行灭酶处理，得到酶解后的苹果汁；

将酶解后的苹果汁与壳聚糖按照100mL：0.3g的料液比混合，进行澄清处理，澄清处理18h后，过滤得澄清苹果汁；

步骤二、茶汁的制备：

将绿茶与90℃的水按照1g：100mL的料液比混合，并于90℃浸渍5min，过滤得到绿茶汁；

步骤三、苹果绿茶复合饮料的制备：

将步骤一得到的澄清苹果汁于步骤二得到的绿茶汁按照1:3的体积比混合均匀，向混合液中加入柠檬酸、蔗糖和食盐，并使混合液中柠檬酸的质量分数为0.2％，蔗糖的质量分数为8％，食盐的质量分数为0.08％，混合均匀后分装，于110℃静置25s进行灭菌，灌装，采用真空灌装，封口，真空度为0.04MPa，灌装温度为60℃，灌装后冷却至常温，即得到苹果绿茶复合饮料。

本发明实施例1得到的苹果绿茶复合饮料具有较好的风味，为了对苹果绿茶复合饮料进行考察，我们选择实际购买层的15～50岁的60人作为评定者，进行试喝，并从苹果绿茶复合饮料的滋味、香气、色泽、澄清度4个方面进行感官评价，具体的评价标准如表1。

试喝过程为：喝一号试样时，需要写出对该试样的评价，评价后漱口并停顿几秒后，试喝下一个试样，进行评价。

表1苹果绿茶复合饮料的品质评价标准

为了得到苹果绿茶复合饮料生产中的较优工艺，我们利用正交实验的方法对苹果绿茶复合饮料的制备条件进行了实验设计。

(1)澄清苹果汁加工工艺优化

首先我们对苹果汁制备条件进行了单因素实验，确定苹果汁与果胶酶的料液比、酶解时间、酶解温度、酶解后的苹果汁与壳聚糖的料液四个因素为影响苹果汁澄清度的四个重要因素，首先进行单因素实验，即考察每个因素对苹果汁澄清度的影响。

实施例2

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中苹果汁与果胶酶的料液比100mL：0.1g。

实施例3

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中苹果汁与果胶酶的料液比100mL：0.3g。

实施例4

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中苹果汁与果胶酶的料液比100mL：0.4g。

实施例5

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解时间为1h。

实施例6

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解时间为1.5h。

实施例7

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解时间为2.5h。

实施例8

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解温度为45℃。

实施例9

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解温度为55℃。

实施例10

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解温度为60℃。

实施例11

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解后的苹果汁与壳聚糖的料液比为100mL：0.2g。

实施例12

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解后的苹果汁与壳聚糖的料液比为100mL：0.4g。

实施例13

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解后的苹果汁与壳聚糖的料液比为100mL：0.5g。

对比例1

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中苹果汁与果胶酶的料液比100mL：0.5g。

对比例2

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解时间为3h。

对比例3

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解温度为40℃。

对比例4

与实施例1中澄清苹果汁的制备过程相同，不同的是步骤一中酶解后的苹果汁与壳聚糖的料液比为100mL：0.1g。

我们对实施例1～实施例13得到的苹果汁进行了透光度测定。

图1是实施例1～实施例4以及对比例1的透光度测定，即考察苹果汁与果胶酶的料液比对苹果汁澄清度的影响，也就是考察果胶酶添加量对苹果汁澄清度的影响，其中实施例1的果胶酶添加量为0.2％，实施例2的果胶酶添加量为0.1％，实施例3的果胶酶添加量为0.3％，实施例4的果胶酶添加量为0.4％，对比例1的果胶酶添加量为0.5％，从图1可以看出，澄清苹果汁的透光度随着果胶酶加入量呈现先升高后降低的趋势，当果胶酶加入量达到0.2％(实施例1)时，透光率达到96.5％，透光度最大。

图2是实施例1、实施例5～实施例7以及对比例2的透光度测定，即考察酶解时间对苹果汁澄清度的影响，从图2可以看出，澄清苹果汁的透光度随着时间的变化呈现先升高后降低的趋势，当苹果汁的澄清效果在澄清时间达到2h时，澄清效果最明显，透光率达到96.5％，透光度最大。

图3是实施例1、实施例8～实施例10以及对比例3的透光度的测定，即考察酶解温度对苹果汁澄清度的影响，从图4可以看出，在温度较低的时候，苹果汁透光率随着温度的增加而增大，当温度为45℃时，达到最大值96.5％，再升高温度时透光率反而下降。由此可以看出果胶酶的最佳酶活性适宜温度在45℃。

图4是实施例1、实施例11～实施例13以及对比例4的透光度的测定，即考察酶解后的苹果汁与壳聚糖的料液比对苹果汁澄清度的影响，也就是考察壳聚糖添加量对苹果汁澄清度的影响，其中实施例1的果胶酶添加量为0.3％，实施例12的果胶酶添加量为0.2％，实施例13的果胶酶添加量为0.4％，实施例14的果胶酶添加量为0.5％，对比例4的果胶酶添加量为0.1％，从图4可以看出，澄清苹果汁的透光度随着壳聚糖添加量的变化呈现先升高后降低的趋势，当苹果汁的澄清效果在壳聚糖添加量为0.3％时，澄清效果最明显，透光率达到96.5％，透光度最大。

单因素实验结束后，我们以苹果汁与果胶酶的料液比、酶解时间和酶解温度三个因素为基础，也就是果胶酶的用量、酶解温度和酶解时间3个因素，进行正交试验，并通过透光度对得到的澄清苹果汁进行评价，正交试验结果如表2。

表2澄清苹果汁的影响因素正交试验结果表

从表2的试验结果分析，也就是根据极差结果分析可知，影响澄清苹果汁透光度的因素大小顺序是B＞A＞C，即酶解温度＞酶添加量＞酶解时间。根据K因素表可知澄清苹果汁优化组合为：A1B1C2，即澄清苹果汁加工中果胶酶的最佳用量是0.2％，澄清温度为45℃，酶解时间为2.0h。

(2)茶汁加工工艺优化

茶汁的色、香、味是决定绿茶汁感官质量的主要因素，因此我们根据茶叶质量标准，制定绿茶汁感官评价标准，具体标准为表3。

表3茶汁感官评价标准

实施例14

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中绿茶和水的了料液比为1g：80mL。

实施例15

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中绿茶和水的了料液比为1g：120mL。

实施例16

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中绿茶和水的了料液比为1g：140mL。

实施例17

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提温度为80℃。

实施例18

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提温度为100℃。

实施例19

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为10min。

实施例20

与实施例18中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为10min。

实施例21

与实施例19中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为10min。

对比例5

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中绿茶和水的料液比为1g：60mL。

对比例6

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提温度为70℃。

对比例7

与实施例1中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为15min。

对比例8

与实施例18中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为15min。

对比例9

与实施例19中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为15min。

对比例10

与对比例6中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为10min。

对比例11

与对比例6中茶汁的制备过程相同，不同的是步骤二中浸提时间为15min。

首先我们考察绿茶和水不同的料液比也就是茶水比对感官品质的影响，从而确定最合适的茶水比。表4为不同茶水比制得的绿茶汁的感官评价表，从表4可以看出，茶水比为1:60时茶汤浓度较大，茶味过浓、苦涩味较重，透明度差，口感不佳。当茶水比为1:140时，水量增加较多，茶水味道较淡，茶叶的清香味不足。当茶水比为1:100时，茶汤色泽透绿，口感柔和，茶汤颜色透明清澈，较为清香。因此，绿茶浸提时以茶水比1:100为最佳。

表4不同茶水比得到的绿茶汁的感官评价表

组别	茶水比	感官评价描述	感官评价分数
				对比例5	1:60	色泽偏深，茶味过浓，苦涩，亮度较暗	80
实施例14	1:80	色泽略深，茶味略浓，偏涩，亮度较好	85
				实施例1	1:100	色泽透绿，口感柔和，透明清澈	96
实施例15	1:120	色泽透绿，口感适中，透明清澈	93
				实施例16	1:140	色泽略浅，茶味偏淡，澄澈透明	88

然后我们为了使茶汁的色泽、口感、透明度达到最佳，对绿茶的最佳浸提条件进行了全排列实验，结果如表5。由表5可知，随着浸提时间的增加和浸提温度的升高，茶汤中茶多酚等溶出物变多，茶汤的颜色不断变深，沉淀物增多，透明度差。因此，在本实验中绿茶的最佳浸提温度为90℃，浸提时间为5min。

表5全排列实验结果表

(3)苹果绿茶复合饮料加工工艺优化

首先我们对苹果绿茶复合饮料的制备条件进行了单因素实验，确定澄清苹果汁与绿茶汁的体积比、蔗糖加入量、食盐加入量、柠檬酸加入量四个因素为影响复合饮料感官的重要因素，首先进行单因素实验，即考察每个因素对复合饮料感官的影响。

实施例22

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中澄清苹果汁与绿茶汁的体积比为30:70。

实施例23

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中澄清苹果汁与绿茶汁的体积比为20:80。

实施例24

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中澄清苹果汁与绿茶汁的体积比为15:85。

实施例25

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中蔗糖的质量分数为7％。

实施例26

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中蔗糖的质量分数为9％。

实施例27

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中蔗糖的质量分数为10％。

实施例28

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中柠檬酸的质量分数为0.1％。

实施例29

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中柠檬酸的质量分数为0.15％。

实施例30

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中柠檬酸的质量分数为0.25％。

实施例31

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中食盐的质量分数为0.04％。

实施例32

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中食盐的质量分数为0.12％。

实施例33

与实施例1的过程相同，不同的是步骤一中块状苹果与水的质量比为1:1.5。

实施例34

与实施例1的过程相同，不同的是步骤一中块状苹果与水的质量比为1:2.5。

实施例35

与实施例1的过程相同，不同的是步骤一中柠檬酸与水的质量比为0.5:100。

实施例36

与实施例1的过程相同，不同的是步骤一中抗坏血酸与水的质量比为0.3:100。

对比例12

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中澄清苹果汁与绿茶汁的体积比为10:90。

对比例13

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中蔗糖的质量分数为6％。

对比例14

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中柠檬酸的体积分数为0.30％。

对比例15

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中食盐的质量分数为0.16％。

对比例16

与实施例1中的制备方法相同，不同的是步骤三中食盐的质量分数为0.20％。

图5是实施例1、实施例22～实施例24以及对比例12的复合饮料的感官评分图，也就是考察澄清苹果汁与绿茶汁不同体积比对复合饮料感官的影响，从图5可以看出，随着澄清苹果汁和绿茶汁体积比的逐渐减小，复合饮料的感官评分先增加后减少，当苹果汁：茶汁为25：75时，即1:3，苹果茶复合饮料感官评分最高。

图6是实施例1、实施例25～实施例27以及对比例13的复合饮料的感官评分图，也就是考察蔗糖的质量分数，也就是蔗糖的加入量对复合饮料感官的影响，从图6可以看出，蔗糖添加量对苹果茶复合饮料的香气和色泽并无太大影响，主要影响口感。当蔗糖添加量<8％时，茶饮料甜味较淡，酸味过重；添加量过大时，过于甜腻，果香味不足。当蔗糖添加量为8％时，感官品质评分最高。

图7是实施例1、实施例28～实施例30以及对比例14的复合饮料的感官评分图，也就是考察柠檬酸的质量分数，也就是柠檬酸的加入量对复合饮料感官的影响，从图7可以看出，当柠檬酸添加量小于0.15％时，茶饮料甜味过重，果香味不足；随着柠檬酸的不断增加，茶饮料酸味越来越明显，影响口感，当柠檬酸添加0.15％时，感官品质评分最高，因此柠檬酸最佳添加量为0.15％。

图8是实施例1、实施例31～实施例32以及对比例15～对比例16的复合饮料的感官评分图，也就是考察食盐的质量分数，也就是食盐的加入量对复合饮料感官的影响，从图8可以看出，食盐的添加量不同，会影响产品的口感，也会影响茶汁的苦涩程度。随着食盐量的增加，感官评分越来越低。本发明中食盐添加量为0.08％时，感官评分最高。

单因素实验结束后，我们通过单因素实验可知，澄清苹果汁与绿茶汁的体积比、食盐的加入量以及柠檬酸的加入量对复合饮料的品质影响较大，为了进一步研究这些影响因素之间对产品品质的相互影响，我们以澄清苹果汁与绿茶汁的体积比、食盐的质量分数、柠檬酸的体积分数三个因素为影响因素，通过设计正交试验L₉(3³)来进行工艺配方优化，正交试验结果见表6。

表6苹果绿茶复合饮料的影响因素正交试验结果表

由表6正交试验中极差分析结果可知，影响苹果绿茶复合饮料质量因素大小顺序是A＞C＞B，即澄清苹果汁与绿茶汁的体积比＞食盐添加量＞柠檬酸添加量。根据K因素表可知苹果绿茶复合饮料优化组合为：A3B1C1，即苹果-绿茶复合饮料的最佳工艺配方为苹果汁：茶汁(v:v)＝25:75，柠檬酸添加量为0.15％，食盐的添加量为0.04％。

我们将最佳制备工艺下得到的苹果绿茶复合饮料的成品按照国标方法进行检测，并与GB/T21733-2008茶饮料国家产品标准中的果汁茶饮料的理化指标进行对比，结果见表7。

表7苹果绿茶复合饮料产品检验结果与标准对照表

由表7可知，本发明最佳制备工艺下制备所得苹果绿茶复合饮料产品与GB/T21733-2008茶饮料国家产品标准比较，完全符合果汁类茶饮料的理化指标要求。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。