发明内容

为了提供一种货架期稳定且兼顾香气和口感的奶茶，本发明对制作奶茶的方法进行了探究，以解决在不添加任何食品添加剂时，奶茶产品香气和口感较差、且货架期不稳定等问题。

具体而言，发明人发现导致上述问题的至少一部分原因在于茶汤的香气保留率低、且茶汤易导致生牛乳中蛋白变性。

基于上述发现，本发明的第一目的在于，提出一种茶汤的制备方法，由茶原料经萃取得到，其中，所述茶原料包括锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶；按质量比计，锡兰红茶：福云红茶：路易波士茶＝4～6：2～3：0.5～2。

现有技术中，通常采用茶粉和茶提取物作为茶原料；然而，以茶粉和茶提取物为茶原料制得的茶汤，在与牛奶混合制备奶茶的过程中，需要加入食品添加剂，比如，食用香精、酸度调节剂和稳定剂，否则所得奶茶产品中茶叶香气保留率较低，稳定性较差。

本发明在研究工作中意外发现，选用锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶为茶原料，三者在特定配比下，经萃取制得的茶汤香气馥郁沁人、保留率高，以所得茶汤为原料制得的奶茶清香自然，茶韵醇厚悠长(如以大红袍+福云红茶+路易波士茶的组合，虽茶香高而持久，但整体香气不连贯，以正山小种替换锡兰红茶进行上述组合则会出现头香弱、缺少清新香气的问题)。

本发明所使用的茶叶原料均可市售购得，所述锡兰红茶产自斯里兰卡，采用传统工艺，鲜叶处理、萎凋、揉捻、发酵烘干和精制，茶汤色金红明亮，香气清新自然，茶汤滋味清醇滑爽，头香香气突出。所述福云红茶产自福建宁德，全发酵红茶，生产过程有做青形成红艳茶汤，特级茶，透过昆虫着蜒后会产生特别蜜味，经发酵、炒青、揉捻、初干、足干等阶段制成。现代工艺则经过烘焙，添加蔗糖长时间烘焙，形成特有的蜜香感，中段香气突出。所述路易波士茶产自南非，俗称南非国宝茶，无咖啡因，低单宁酸，含丰富的抗氧化剂，并有比绿茶还多的茶多酚含量，其针对抗基因突变、抗癌、抗发炎及抗病毒的特殊效用，具有与众不同的太妃巧克力茶香气，尾香香气突出。

作为优选，所述锡兰红茶为锡兰全叶红茶；本发明发现，当选用锡兰全叶红茶与福云红茶和路易波士茶复配作为茶原料时，所得茶汤头香更加自然，质构更加柔和(以锡兰碎茶与福云红茶、路易波士茶组合后，存在头香不足，茶涩及渣感强等缺陷)；将该茶汤制作成奶茶后，奶茶自然柔和，顺滑度高。

为了进一步提升茶汤的品质，本发明对茶原料的萃取工艺也进行了同步优化，具体如下：

本发明所提供的制备方法，所述萃取在80～85℃下进行15～20min。

现有技术中，通常采用高温常规萃取法制备茶饮料，茶原料中的水浸出物、氨基酸、茶多酚等可溶物在高温萃取时的浸出量较大，固形物提取率较高；然而，高温萃取需要较高的成本，同时温度太高，茶黄质及茶红质色素会被分解，类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化，对茶汤的色泽有不利的影响，亦容易造成香气成分逸失，对于本发明所采用的锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶尤为如此。为了有效地保持茶汤的风味和汤色，本发明对萃取的温度和时间进行了探究、发现，当萃取温度为80～85℃、萃取时间在15～20min之间时，有利于茶多酚和氨基酸等对茶汤品质有益的成分充分溶出，并且茶多酚及香气物质变化较小，能最大程度上保持茶汤原有的风味，同时能减少液态茶饮料“冷后浑”现象的出现。

所谓“冷后浑”，实质上是茶汤中茶多酚的氧化产物与茶汤中的蛋白质、氨基酸、咖啡碱等发生络合反应所生成的深暗色的高分子聚合物，它热时溶解，冷时凝结。上述萃取条件减少了易溶于热水的果胶及部分蛋白质的含量，降低了易与茶多酚络合的物质的浓度，也就减少了“冷后浑”现象，从而减少了液态茶饮料的浑浊与沉淀。

作为优选，以水对所述茶原料进行萃取；所述茶原料与水的料液比为1：15～1：18。

茶叶萃取时，茶与水的比例称为料水比，料水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究显示，在料水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的23％、28％、31％和34％，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，料水比越小，水浸出物的绝对量就越大。然而，料水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量增加，茶汤浓度却很低，茶味淡，香气薄。相反，料水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。

本发明中，针对上述特定的茶原料探究到最佳的料水比，即1：15～1：18，在该料水比下所得茶汤浓度适宜，茶香味十足，为后续制作香醇奶茶(无添加)奠定了基础。

作为优选，所述水预先经反渗透处理，将所述水的pH值调至7.5～8.5。由于茶原料在萃取时会产生茶多酚和鞣酸物质，使茶汤的pH值低于5，这种情况下，若直接将pH值低于5的茶汤与牛奶混合，经过杀菌处理后会出现蛋白变性的问题。现有技术中，通常采用酸度调节剂(比如碳酸氢钠)来调节茶汤的pH值以避免上述问题；然而，酸度调节剂的混入会影响茶汤的口感和香气。本发明发现，通过反渗透工艺将配料水的pH值控制在7.5～8.5之间，可以确保与牛奶混合并经过杀菌处理后，不会出现蛋白变性的情况。

另外，水的总硬度也直接影响茶汤的品质；水的总硬度包括暂时硬度和永久硬度，几乎全部取决于钙、镁离子的含量，进而水的总硬度常用水中钙、镁离子的总含量来表示，其是影响茶汤品质的最重要因素之一，主要体现在影响茶汤的色泽、冲泡时是否有泡沫及滋味等方面。具体地，水的总硬度越大，钙、镁离子的总含量越高，茶汤中的多酚物质越易被氧化，导致汤色变深；同时，水中的钙、镁离子也会和茶汤中的成分发生络合反应，生成低溶解度的络合物，导致茶叶中有效成分的溶解度降低，茶味变淡；当水的总硬度超过3mg/L时，沉淀物明显，随着水中钙、镁离子浓度增加，水质硬度增加，茶饮料的汤色稳定性下降；当永久硬度过高时，则茶汤滋味中的“盐味”明显。

作为优选，以CaCO₃计，所述水的总硬度的限值为450mg/L；当水的总硬度在上述范围内时，更有利于提高茶汤的品质。

优选地，本发明所述的制备方法包括：采用100目过滤网对所述萃取得到的萃取液进行过滤，再静置或离心分离出粒度大于0.15mm的颗粒杂质。

现有技术中，为了确保产品货架期稳定，通常会添加稳定剂，然而，稳定剂的加入也会影响产品的口感和香气。本发明发现，通过四步过滤联动保障产品货架期的稳定性，第一步双联过滤器过滤，冷却后过第二步蝶式离心器过滤，第三步精滤，浓缩后，再过第四步300目过滤器，总共4次过滤，过滤掉粒度大于0.15mm的颗粒杂质，所得茶汤稳定性较佳；并且以该茶汤为原料制作的奶茶，稳定性佳，货架期内未出现底部沉淀的情况。

作为一种优选的实施方式，所述制备方法还包括：将所述过滤后的茶汤浓缩2～4倍；由本发明的制备方法制得的茶汤可预先进行浓缩，以确保茶汤在茶饮中的香气和口感，进一步地，当预先将过滤后的茶汤浓缩2～4倍时，制成的茶饮的香气和口感最佳。

本发明的第二目的在于，提出上述制备方法制得的茶汤。

本发明的第三目的在于，提出上述茶汤在茶饮制作，尤其是奶茶或果茶制作中的应用。将本发明所提供的茶汤用于茶饮，如奶茶或果茶的制作时，可以在不添加香精或其他食品添加剂的情况下，保障奶茶或果茶的香气、口感及稳定性(在货架期内质量不发生任何变化)。

本发明的第四目的在于，提出一种奶茶，其原料包括上述的茶汤。

作为优选，所述原料还包括生牛乳和白砂糖，更优选地，所述原料仅由茶汤、生牛乳和白砂糖组成，在无食品添加剂的情况下，所述奶茶具有非常优良的品质与口感。

作为优选，按质量比计，生牛乳：白砂糖：茶汤＝14～16：0.5～2：5～7。

本发明同时对各原料配比进行探究、发现，当三种原料在上述质量比范围内时，所得奶茶茶感与奶感融合度高。

本发明的第四目的在于，提出上述奶茶的制备方法，包括：将原料混合，经均质、杀菌后，灌装；

所述均质的压力为240～260bar，其中，一级压力占75～85％，二级压力占15～25％；所述均质的温度为65～75℃。

在上述均质条件下进行均质，有利于茶汤和生牛乳的融合，有利于同时提高茶感和奶感。

作为优选，所述杀菌采用巴氏杀菌工艺，温度为120～130℃，保温3～5s；

作为优选，所述灌装的温度低于6℃。

本发明在不添加任何食品添加剂的情况下，仅通过对茶原料和萃取工艺的优化，制备得到茶香十足、香气自然、口感优良的茶汤；将所得茶汤进一步制作成的奶茶，茶感和奶感融合度高，口感香醇，清洁度高，并且在货架期内没有出现沉淀现象，脂肪上浮在可控范围，稳定性良好。

此外，本发明中的制备方法操作简单，容易在实际生产中进行推广应用。