阅读说明：本技术 一种果汁澄清方法 (Fruit juice clarifying method ) 是由 甘水莲 关家云 王振磊 于 2018-06-13 设计创作，主要内容包括：一种果汁澄清方法,包括洗果、热烫、破碎、酶解、静置、过滤、巴杀、装罐,其中,该方法包括三步澄清步骤,1.酶解时,在酶解罐中加入已破碎水果15-20wt％的上一批次已酶解的果汁混合,减少果汁的后聚合反应；2.酶解后的果汁在-5-0℃下静置24-48h,使果肉充分沉淀,取上层清液；3.静止后的上层清液通过碳化硅膜分离技术进行过滤,得到澄清的果汁。该方法简单,效果明显,易于操作。(A fruit juice clarifying method, including washing the fruit, blanching, breaking, enzymolysis, stewing, filtering, killing, canning, wherein, said method includes the clarification step of three steps, 1. while enzymolyzing, add already broken 15-20 wt% of fruit and already enzymolyzed fruit juice of the last batch into the enzymolysis tank and mix, reduce the post polymerization reaction of the fruit juice; 2. standing the juice at-5-0 deg.C for 24-48 hr to precipitate pulp, and collecting supernatant; 3. filtering the supernatant after standing by silicon carbide membrane separation technology to obtain clear juice. The method is simple, obvious in effect and easy to operate.)

一种果汁澄清方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种果汁的澄清方法。

背景技术

果汁是以水果味原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100％果汁。由于果汁中存在单宁、多酚类物质、金属离子、蛋白质和其他胶体物质等，这些组分和蛋白质、胶体物质等结合会产生浑浊沉淀，影响果汁的外观和口感，同时由于果汁中含有低聚糖，果汁放置一段时间后，会发生后聚合反应使果汁颜色变深。现有澄清技术多采用澄清剂进行澄清，或者通过加热加入硅藻土过滤澄清，这些过滤效果不佳，且在过滤的过程中对果汁的风味及口感无法提供有效的保障，易损失果汁原有的风味口感。

发明内容

本发明的目的在于解决纯果汁澄清的技术，在果汁的制备中通过三步澄清法对果汁进行澄清，包括在酶解时加入前一批次已酶解的果汁，减少果汁的后聚合反应，并在低温下静置，使果肉充分沉淀，取上层的清液再通过碳化硅膜分离技术进行分离。

一种果汁澄清方法，包括洗果、热烫、破碎、酶解、静置、过滤、巴杀、装罐，该方法包括三步澄清步骤，1.酶解时，在酶解罐中加入已破碎水果15-20wt％的上一批次已酶解的果汁混合，减少果汁的后聚合反应；2.酶解后的果汁在-5-0℃下静置24-48h，使果肉充分沉淀，取上层清液；3.静止后的上层清液通过碳化硅膜分离技术进行过滤，得到澄清的果汁。

优选地，洗果采用清水或者洗涤剂洗净粘附在水果表面的杂质。

优选地，清洗后的水果采用90℃的蒸汽热烫10s，去除水果表面的微生物和钝化部分对水果品质有影响的酶类。

优选地，热烫后的水果在破碎之前先加入待破碎水果质量百分数的0.05-0.12％柠檬酸护色，再进行破碎。

优选地，破碎后的果肉中加入15-20wt％的上一批次已酶解的果汁混合，再加入待酶解果肉质量百分数0.1-0.5％果胶酶、0.02-0.04％纤维素酶和0.02-0.04％木聚糖酶组成的果胶复合酶进行酶解。

优选地，酶解后的果汁在-5-0℃下静置24-48h，使果肉充分沉淀，取上层清液。

优选地，静置后得到的上层清液通过碳化硅膜分离技术进行过滤。

优选地，过滤后得到的果汁在80℃进行巴氏杀菌2min。

优选地，在无菌状态下将果汁冷却至常温、装罐、密封。

实施本发明具有如下有益效果：

本发明该方法通过三步澄清法对果汁进行澄清，包括在酶解时加入前一批次已酶解的果汁，减少果汁的后聚合反应，并在低温下静置，使果肉充分沉淀，取上层的清液再通过碳化硅膜分离技术进行分离，方法简单，效果明显，易于操作。

具体实施方式

下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：取1kg苹果，用清水洗净表面的杂质，用90℃的蒸汽热烫10s，去除苹果表面的微生物和钝化部分对苹果品质有影响的酶类，热烫后，加入1g柠檬酸护色，再进行破碎，破碎后的果肉中加入150g上一批次已酶解的苹果汁混合，再加入2g果胶酶、0.3g纤维素酶和0.3g木聚糖酶组成的果胶复合酶进行酶解，酶解后的苹果汁在-5℃下静置36h，使果肉充分沉淀，取上层清液通过碳化硅膜分离技术进行过滤，过滤后得到的苹果汁在80℃进行巴氏杀菌2min，在无菌状态下将苹果汁冷却至常温、装罐、密封。

实施例2：取1kg草莓，用清水洗净表面的杂质，用90℃的蒸汽热烫10s，去除草莓表面的微生物和钝化部分对草莓品质有影响的酶类，热烫后，加入0.6g柠檬酸护色，再进行破碎，破碎后的果肉中加入180g上一批次已酶解的草莓汁混合，再加入3g果胶酶、0.4g纤维素酶和0.2g木聚糖酶组成的果胶复合酶进行酶解，酶解后的草莓汁在-3℃下静置48h，使果肉充分沉淀，取上层清液通过碳化硅膜分离技术进行过滤，过滤后得到的草莓汁在80℃进行巴氏杀菌2min，在无菌状态下将草莓汁冷却至常温、装罐、密封。

以上所揭露的仅为本发明较佳实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。