一种重组调理可食动物脑花及其制备方法
阅读说明：本技术 一种重组调理可食动物脑花及其制备方法 (Recombinant conditioning edible animal brain flower and preparation method thereof ) 是由 张建国 张瑞 宋江涛 赵煜炜 董建光 迟巧稚 于爱洁 于 2021-07-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种重组调理可食动物脑花及其制备方法,属于食品加工技术领域。本发明所述的方法是在零碎动物脑中加入一种新型的食用乳化凝胶,通过斩拌对零碎动物脑进行重组,在保证营养、口感与原脑无异的前提下,不但减少资源的浪费,而且克服了原脑易散不耐煮的缺点。(The invention discloses a recombined and conditioned edible animal brain flower and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. The method of the invention adds a novel edible emulsified gel into the animal brains, and recombines the animal brains by chopping and mixing, thereby not only reducing the waste of resources, but also overcoming the defect that the original brains are easy to scatter and not durable to boil under the premise of ensuring the nutrition and the taste not to be different from the original brains.)
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种重组调理可食动物脑花及其制备方法。
背景技术
可食动物脑花中含的钙、磷、铁比动物肉中含量更高，胆固醇含量也极高。例如，100克猪脑中胆固醇含量高达3100毫克。动物脑花具有益肾补脑、养肌润肤的功效，主治头痛、眩晕、失眠、手足皲裂、痈肿及冻疮，适宜体质虚弱者、气血虚亏者及头晕头痛、神经衰弱、偏头痛者食用。
动物脑花肉质细腻，鲜嫩可口，富含蛋白质，而且动物脑花中的磷脂含量也较为丰富，包括卵磷脂、脑磷脂、神经醇磷脂等功能成分，是很好的磷脂来源。
目前大多数食用的脑花多为原脑直接煮制，不耐煮且容易散。在保证营养、口感方面与原脑无异的前提下，尚未见有对零碎脑花进行重新加工利用，且在煮制过程中可以达到久煮不散的工艺和方法。
发明内容
本发明提供一种重组调理可食动物脑花的制备方法，在零碎动物脑花中加入乳化凝胶，通过斩拌对零碎动物脑花进行重组，在保证营养、口感与原脑无异的前提下，不但减少资源的浪费，而且克服了原脑易散不耐煮的缺点。
本发明的技术方案如下：
一种食用乳化凝胶的制备方法，步骤如下：
(1)绞制脊膘，得备料；
(2)将冰水和备料斩拌细腻后，加入复配食用胶体粉末，继续斩拌，得到食用乳化凝胶。
上述食用乳化凝胶的制备方法中，脊膘为猪脊膘。
上述食用乳化凝胶的制备方法中，脊膘采用孔板进行绞制，孔板的孔径为3mm。
上述食用乳化凝胶的制备方法中，采用斩拌机对冰水和备料进行斩拌，斩拌时间为3～5min，温度控制为4～8℃，斩拌机转速控制在2800～3200r/min。
上述食用乳化凝胶的制备方法中，每千克食用乳化凝胶中冰水的添加量为650～800g，每千克食用乳化凝胶中备料的添加量为100～300g，每千克食用乳化凝胶中复配食用胶体粉末的添加量为50～100g。
上述食用乳化凝胶的制备方法中，复配食用胶体粉末按质量百分比由魔芋胶0～50％、海藻酸钠0～40％、甲基纤维素20～70％组成。
利用上述方法可制备一种新型的食用乳化凝胶。
上述方法制备的食用乳化凝胶可用于重组调理可食动物脑花的制备。
上述可食动物脑花为猪脑、羊脑、牛脑中的一种或多种。
在上述方案的基础上，
本发明提供一种重组调理可食动物脑花的制备方法，步骤如下：
(1)将可食动物脑进行处理，去除脑膜和大血管，并洗净；
(2)将处理过的可食动物脑与食用乳化凝胶进行斩拌，斩拌均匀细腻后，获得重组调理可食动物脑花。
上述重组调理可食动物脑花的制备方法中，可食动物脑为新鲜的可食动物脑或冰冻的可食动物脑。
以冰冻的可食动物脑为原料制备重组调理可食动物脑花时，需先对冰冻的可食动物脑进行低温解冻，解冻温度为3℃～10℃。
上述重组调理可食动物脑花的制备方法中，采用斩拌机进行斩拌，斩拌时间为3～5min，温度控制为4～8℃，斩拌机转速控制在2800～3200r/min。
上述重组调理可食动物脑花的制备方法中，可食动物脑与食用乳化凝胶的斩拌比例为4:6～8:2，为质量比例。
重组调理可食动物脑花制备完成后，可根据需求装入模具成型，速冻，脱模以及进行包装。
由上述技术方案，可制备得到一种重组调理可食动物脑花，该重组调理可食动物脑花在营养、口感方面与原动物脑无异，而且具备耐煮不散的特点。
具体地，在上述方案的基础上，
本发明提供一种重组调理猪脑花的制备方法，步骤如下：
(1)将猪脑进行处理，去除脑膜和大血管，并洗净；
(2)绞制脊膘，得备料；
(3)将冰水和备料斩拌细腻后，加入复配食用胶体粉末，继续斩拌，得到食用乳化凝胶；
(4)将处理过的猪脑和食用乳化凝胶进行斩拌，斩拌均匀细腻后，获得重组调理猪脑花。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，猪脑为新鲜猪脑或冰冻猪脑。
以冰冻猪脑为原料制备重组调理猪脑花时，需先对冰冻猪脑进行低温解冻，解冻温度为3℃-10℃。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，脊膘为猪脊膘。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，脊膘采用孔板进行绞制，孔板的孔径为3mm。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，采用斩拌机对冰水和备料进行斩拌，斩拌时间为3～5min，温度控制为4～8℃，斩拌机转速控制在2800～3200r/min。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，每千克食用乳化凝胶中冰水的添加量为650～800g，每千克食用乳化凝胶中备料的添加量为100～300g，每千克食用乳化凝胶中复配食用胶体粉末的添加量为50～100g。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，复配食用胶体粉末按质量百分比由魔芋胶0～50％、海藻酸钠0～40％、甲基纤维素20～70％组成。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，采用斩拌机对猪脑和食用乳化凝胶进行斩拌，斩拌时间为3～5min，温度控制为4～8℃，斩拌机转速控制在2800～3200r/min。
上述重组调理猪脑花的制备方法中，猪脑与食用乳化凝胶的斩拌比例为4:6～8:2，为质量比例。
重组调理猪脑花制备完成后，可根据需求装入模具成型，速冻，脱模以及进行包装。
由上述技术方案，可制备得到一种重组调理猪脑花，该重组调理猪脑花在营养、口感方面与原猪脑无异，而且具备耐煮不散的特点。
食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，主要起到增稠、增加稳定性、成胶的作用。食品用胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性，还能降低生产成本，具有巨大市场应用前景和实际生产价值。
本发明所述的海藻酸钠是一种天然多糖，亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液。作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于各类食品藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉其他胶体的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，而且具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
本发明所述的魔芋胶具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，既可作为食品添加剂，广泛应用于食品工业又可以作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用；在水中可吸水膨胀(80-100倍)，能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降；可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少；有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
本发明所述的甲基纤维素是一种非离子纤维素醚，它是通过醚化在纤维素中引入甲基而制成的。甲基纤维素有四种重要功能：增稠、表面活性、成膜性以及形成热凝胶(冷却时熔化)。甲基纤维素溶液在很宽pH值(3.0～11.0)范围内是稳定的，它具有独特的热胶凝性质，即在加热时形成凝胶，冷却时熔化。
本发明的有益效果为：
通过调整复配食用胶体粉末中魔芋胶、海藻酸钠、甲基纤维素的比例，以及冰水与脊膘的斩拌比例，得到一种新型的食用乳化凝胶。
通过添加乳化凝胶，在保证了口感、营养与原动物脑无异的前提下，对零碎动物脑进行重组得到了一种调理可食动物脑花，不但减少了零碎动物脑的浪费，而且节约了产品成本，提高了经济效益，而且所获得的重组调理可食动物脑花具备耐煮不散的特点。
附图说明
图1为煮制前的重组猪脑花成品；
图2为煮制后的重组猪脑花成品。
具体实施方式
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细的描述本发明。以下实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
本发明所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
本发明中所使用的材料如下：
脊膘：山东龙大肉食品股份有限公司；
甲基纤维素：南京创冠食品有限公司；
魔芋胶：徐州丰瑞生物科技有限公司；
海藻酸钠：河南纵腾食品添加剂有限公司；
猪脑：山东龙大肉食品股份有限公司；
其它试剂均为分析纯。
实施例1
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；将2.9kg冰水与0.4kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(魔芋胶0.05kg、海藻酸钠0.05kg、甲基纤维素0.05kg)0.15kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取3kg处理过的猪脑与2kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
实施例2
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；将4.5kg冰水与0.6kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(魔芋胶0.08kg、海藻酸钠0.08kg、甲基纤维素0.04kg)0.2kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取2.5kg处理过的猪脑与2.5kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
实施例3
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；3.7kg冰水与0.5kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(魔芋胶0.029kg、海藻酸钠0.058kg、甲基纤维素0.088kg)0.175kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取3kg处理过的猪脑与2kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
实施例4
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；2.1kg冰水与0.3kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(魔芋胶0.025kg、海藻酸钠0.05kg、甲基纤维素0.05kg)0.125kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取3.5kg处理过的猪脑与1.5kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
实施例5
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；1.3kg冰水与0.2kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(魔芋胶0.04kg、海藻酸钠0.02kg、甲基纤维素0.04kg)0.1kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取4kg处理过的猪脑与1kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
对比例1
复配食用胶体粉末的成分对重组猪脑花的影响
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；将2.9kg冰水与0.4kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(黄原胶0.05kg、海藻酸钠0.05kg、卡拉胶0.05kg)0.15kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取3kg处理过的猪脑与2kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
对比例2
食用乳化凝胶与猪脑的比例对重组猪脑花的影响
猪脑在8℃低温下解冻，用自来水洗净，除去脑膜和大血管，再用蒸馏水反复冲洗3次；脊膘过3mm孔板绞制，得备料；将2.9kg冰水与0.4kg备料进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，温度在12℃，高速斩拌3min，然后加入复配食用胶体粉末(魔芋胶0.05kg、海藻酸钠0.05kg、甲基纤维素0.05kg)0.15kg，继续斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min得到乳化凝胶；称取4.5kg处理过的猪脑与0.5kg乳化凝胶进行斩拌，斩拌机保持转速为3000r/min，高速斩拌3min，斩拌温度保持16℃，入模具成型，过速冻机，脱模即得重组调理猪脑花。
重组调理猪脑花营养、口感以及理化检测
对实施例1-5制备的重组调理猪脑花进行营养、口感、理化检测，检测结果如表1所示。
表1
由表1可知，实施例1-5制得的重组调理猪脑花与原猪脑在口感上并无明显差异。
随着猪脑与乳化凝胶的斩拌比例的改变，其营养物质也发生了少许改变，但差异并不明显，产生差异的可能原因是乳化凝胶的添加，使猪脑中原有的营养物质得到了稀释。
与原猪脑相比，重组调理猪脑花中水分、胆固醇出现升高的现象，其可能产生的原因在于，由于在乳化凝胶的斩拌过程中加入了冰水和脊膘，使制得的重组调理猪脑花中的水分和胆固醇含量升高。
重组调理猪脑花蒸煮实验
对原猪脑、实施例1-5以及对比例1-2所制备的重组猪脑花进行蒸煮实验，对耐煮程度进行检测，检测结果如表2所示。
表2
注：1-10为猪脑的耐煮程度，评分越高越耐煮。
由表2可知：本发明制备的重组猪脑花，其耐煮程度比原猪脑有明显的提升。
图1和图2展示了实施例1所制备的重组猪脑花成品在煮制前和煮制后的状态，其中，图1为煮制前的形态，图2为煮制后的形态，由图1和图2可知，本发明所制备的重组猪脑花，在煮制前后没有松散和形态的变化，展现了较好的耐煮能力。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
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