阅读说明：本技术 一种嫩质调理牛肉的制备方法 (A kind of preparation method of tender matter conditioning beef ) 是由 李亚营 李恩国 刘超 薛秀恒 于 2019-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种嫩质调理牛肉的制备方法,首先对刚放血的新鲜牛肉进行电击处理,接着注射注射液,然后添加辅料,再进行滚揉处理,在速冻静置成型,最后真空包装保藏。本发明调理牛肉以新鲜宰后牛肉为原料,通过电刺激改善牛肉保存期内的嫩度,大幅提升了产品品质,与此同时,利用注射食用胶的方式增加肉品的持水性,再利用真空滚揉与复配的调味料和添加料拌和,令原本僵硬的肉块软化,肌肉组织松弛,更易于添加料的渗透和扩散,调料中只加入了基本调料,在具体食用前可按消费者具体口味额外添加调味品,满足消费者不同口味需求,本产品色泽诱人、口感鲜嫩,同时制备工艺简单,易于控制,可实现工业化生产。(The invention discloses a kind of preparation methods of tender matter conditioning beef, carry out shock treatment to the fresh beef of rigid bloodletting first, then inject injection, then add auxiliary material, then carry out tumbling processing, form in quick-frozen standing, preservation is finally vacuum-packed.The present invention improves beef using beef after fresh government official as raw material, improve the tenderness in beef storage life by electro photoluminescence, greatly improve product quality, at the same time, increase the retentiveness of meat in the way of injection edible glue, vacuum tumbling is recycled to mix and stir with the seasoning and additive compounded, enable originally stiff meat piece softening, musculature relaxation, it is easier to the infiltration and diffusion of additive, it only joined basic condiment in condiment, before specific eat flavouring can be additionally added by the specific taste of consumer, meet consumer's different taste demand, this product attractive color, mouthfeel is fresh and tender, preparation process is simple simultaneously, it is easily controllable, industrialized production can be achieved.)

一种嫩质调理牛肉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种嫩质调理牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。调理牛肉是将原料肉通过腌制、滚揉、调味及品质改良等技术处理后,采用快速冻结或冷藏,在低温状态下贮存、运输和销售的冷鲜肉类制品，是调理肉制品中品种最多的一类。

目前我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还存在一些技术上的问题。由于其原料肉在成熟和贮藏过程中，不断发生氧化现象，易造成蛋白质氧化损伤，导致肉品色泽变暗，持水性和嫩度下降，食用品质劣变，营养价值降低，最后令消费者接受程度下降。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种嫩质调理牛肉的制备方法。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；

（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的20-30%；

（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块500-800份、玉米淀粉14-16份、食用盐2-3份、大豆蛋白3-5份、味精0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.01-0.03份；

（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉；

（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。

进一步的，所述步骤1中电刺激参数如下：

A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；

B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；

C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。

进一步的，所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3-0.4%。

优选的，所述食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。

优选的，所述步骤4中真空滚揉工艺参数为：滚揉温度0-4℃，滚揉速度3-4r/min，滚揉真空度-0.01～-0.08MPa，滚揉时间30-60分钟。

进一步的，所述步骤4中大豆蛋白和味精于滚揉第15-20分钟时加入到滚揉机中。

进一步的，所述步骤5中牛肉条块静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入成型模具中后置于温度为0-4℃的环境中静置2-4小时后成型。

优选的，所述步骤5中速冻温度为-35℃～-30℃。

本发明的作用原理：

本发明采用的电刺激可加快宰后牛肉中ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降，使内源酶对蛋白质的降解速度减慢，内源酶又会对蛋白氧化产生积极作用，最终减缓蛋白氧化速度，防止肉品色泽短期内快速变暗，持水性和嫩度下降，影响食用品质。

同时电刺激可以对肌原纤维结构造成破坏，改变肉质微观结构，使其肌节收缩，形成挛缩带，肌原纤维直径变小，肌原纤维小片化程度增大，同时加快内源酶对肌原纤维蛋白的水解，提升肉的嫩度，降低生产成本。

在牛肉中注射混合食用胶，其中黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶均具有一定的持水能力，因此能提高牛肉的水分活度，改善肉品的保水性，同时食用胶的强持水性还可以降低牛肉的硬度和咀嚼性，令牛肉更易嚼烂，提高食用的适口性。

本发明的优点是：

本发明调理牛肉以新鲜宰后牛肉为原料，通过电刺激改善牛肉保存期内的嫩度，且根据成牛体重的大小，合理施以不同程度的电刺激强度，通过电压、时间的优化保证了刺激强度的适中，大幅提升了产品品质，与此同时，利用注射食用胶的方式增加肉品的持水性，再利用真空滚揉与复配的调味料和添加料拌和，令原本僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，更易于添加料的渗透和扩散，调料中只加入了基本调料，在具体食用前可按消费者具体口味额外添加调味品，满足消费者不同口味需求，本产品色泽诱人、口感鲜嫩，同时制备工艺简单，易于控制，可实现工业化生产。

具体实施方式

以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：

实施例1

一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；

（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的20%；

（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块500份、玉米淀粉14份、食用盐2份、大豆蛋白3份、味精0.1份、抗坏血酸钠0.01份；

（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉，其中大豆蛋白和味精于滚揉第15分钟时加入到滚揉机中，真空滚揉工艺参数为：滚揉温度0℃，滚揉速度3r/min，滚揉真空度-0.01MPa，滚揉时间30分钟；

（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入模具中后置于温度为0℃的环境中静置2小时后成型，-35℃速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。

所述步骤1中电刺激参数如下：

A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；

B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；

C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。

所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3%，食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成

实施例2

一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；

（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的30%；

（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块800份、玉米淀粉16份、食用盐3份、大豆蛋白5份、味精0.2份、抗坏血酸钠0.03份；

（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉，其中大豆蛋白和味精于滚揉第20分钟时加入到滚揉机中，真空滚揉工艺参数为：滚揉温度4℃，滚揉速度4r/min，滚揉真空度-0.08MPa，滚揉时间60分钟；

（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入模具中后置于温度为4℃的环境中静置4小时后成型，-30℃速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。

所述步骤1中电刺激参数如下：

A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；

B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；

C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。

所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.4%，食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。

实施例3

一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；

（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的25%；

（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块650份、玉米淀粉15份、食用盐2份、大豆蛋白4份、味精0.1份、抗坏血酸钠0.02份；

（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉，其中大豆蛋白和味精于滚揉第18分钟时加入到滚揉机中，真空滚揉工艺参数为：滚揉温度2℃，滚揉速度3r/min，滚揉真空度-0.04MPa，滚揉时间45分钟；

（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入模具中后置于温度为2℃的环境中静置3小时后成型，-32℃速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。

所述步骤1中电刺激参数如下：

A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；

B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；

C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。

所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3%，食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。

以上实施例所得调理牛肉熟制后，通过多名评定者对其感官品质进行测定，其外观肉样有油亮光泽，颜色酱红，切开后内部呈浅红色，其嫩度质地柔软，易嚼碎，易下咽，咀嚼能产生丰富的汁液，润涩口腔，风味上具有调理牛肉特有的清香味，香味浓郁无异味。

使用质构仪分别对上述实施例1、2、3制得的调理牛肉的硬度、弹性进行检测，如表1所示：

表1

	弹性/mm	硬度/N
			实施例1	4.91	21.34
实施例2	6.36	23.82
			实施例3	5.29	22.17

从表1可知，实施例1、2、3制得的调理牛肉在硬度、弹性方面表现优异，说明本发明制备的调理牛肉具有理想的嫩度，对于提升口感具有积极作用。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。