阅读说明：本技术 一种碾茶及其加工工艺 (Ground tea and processing technology thereof ) 是由 许勇泉 毛雅琳 汪芳 尹军峰 胡美娟 胡振长 许心青 来水龙 于 2019-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种碾茶及其加工工艺。一种碾茶加工工艺,包括鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤,在所述鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤之间,还包括：将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在容器中进行搅拌处理,所述容器的内壁为铜质材料。本发明提供的碾茶加工工艺,通过将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在内壁为铜质材料的容器中进行搅拌处理,然后再进行烘干,保留叶绿素含量更高,加工得到的碾茶成品颜色更绿；采用本发明方法得到的碾茶加工成抹茶,在光照处理下比现有抹茶颜色稳定性更好,光照处理12小时后,色差a值和b值的变化率不高于8％。(The invention provides ground tea and a processing technology thereof. A tea grinding processing technology comprises the steps of fresh leaf steam deactivation and drying, and further comprises the following steps between the steps of fresh leaf steam deactivation and drying: and (3) carrying out stirring treatment on the de-enzymed leaves obtained by steam de-enzyming the fresh leaves in a container, wherein the inner wall of the container is made of a copper material. According to the tea grinding processing technology provided by the invention, the de-enzymed leaves obtained by steam de-enzyming of the fresh leaves are stirred in the container with the inner wall made of copper material and then dried, so that the chlorophyll content is kept higher, and the finished product of the ground tea obtained by processing is greener in color; the green tea processed by the ground tea obtained by the method has better color stability under illumination treatment than the prior green tea, and the change rate of the color difference a value and the color difference b value is not higher than 8 percent after 12 hours of illumination treatment.)

一种碾茶及其加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种碾茶及其加工工艺。

背景技术

抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，距今已有上千年的历史，古时的抹茶是将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存，食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末后直接冲泡饮用。自明代以来，改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。现如今，随着国际食品生产企业在中国推出了抹茶口味的食品，如抹茶冰激凌和抹茶牛奶等，中国国民对抹茶的兴趣也越来越高。现代抹茶是由碾茶进行磨粉、过筛后得到的，是碾茶的精加工茶。碾茶是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，碾茶质量的好坏直接影响抹茶的质量。

碾茶的加工工艺一般包括鲜叶蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离等步骤。以直接冲泡方式饮用的茶叶一般对形状、颜色和光泽要求较高，而碾茶是要茎叶分离的，不追求形状，注重颜色和香味，特别是碾茶的颜色越绿，质量更佳，因此碾茶通常选用叶绿素含量高的鲜叶为原料。叶绿素，是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素，叶绿素为镁卟啉化合物，其稳定性差，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解，叶绿素分解后成为脱镁叶绿素，为黄褐色，从而影响叶绿素的颜色。在碾茶的加工工艺的烘干步骤中，碾茶炉内温度较高，容易造成叶绿素分解，此外，碾茶在加工完成后需要进行冷藏或避光保存，这同样是因为碾茶中的叶绿素不稳定，以上均对碾茶成品和碾茶加工得到抹茶的颜色造成影响。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的碾茶加工工艺中由于叶绿素不稳定易分解对碾茶成品颜色造成影响的缺陷，从而提供一种碾茶及其加工工艺。

一种碾茶加工工艺，包括鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤，在所述鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤之间，还包括：

将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在容器中进行搅拌处理，所述容器的内壁为铜质材料。

进一步地，所述搅拌处理的温度为20-40℃。

进一步地，所述搅拌处理的速度为90-300rpm，搅拌时间为3-12min。

进一步地，在所述搅拌处理前还包括将所述杀青叶进行热风除湿的步骤。

进一步地，在所述热风除湿的步骤中，热风温度为30-50℃。

进一步地，热风除湿后的杀青叶含水率为62％-85％。

进一步地，所述的碾茶加工工艺还包括：

将搅拌处理后的杀青叶进行分散冷却处理。

进一步地，在所述蒸汽杀青的步骤中，蒸汽压力为0.01-0.05MPa，温度为100-130℃，杀青时间为5-30S。

进一步地，在所述烘干的步骤中，烘干至杀青叶的含水率为8％-15％。

进一步地，采用蒸汽杀青机进行所述蒸汽杀青步骤，蒸汽流量90-150kg/h，筒体倾斜角8-14°，筒体转速为25-50rpm，搅拌速度为250-700rpm。

进一步地，采用碾茶炉进行所述烘干步骤，杀青叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，所述第一温区的温度为130-170℃，链条速度为60rpm；所述第二温区的温度为70-120℃，链条速度为30rpm；所述第三温区的温度为80-130℃，链条速度为40rpm；所述第四温区的温度为80-130℃，链条速度为50rpm。

进一步地，烘干后的杀青叶的含水率为10％-12％。

进一步地，在所述烘干步骤之后还包括：第一次梗叶分离、二次烘干、第二次梗叶分离的步骤。

进一步地，第一次梗叶分离后得到4-20目的碾茶粗品。

进一步地，所述二次烘干采用链板式烘干机进行，烘干温度为60～100℃，链条速度为40-60rpm，得到含水率为2％-5％的碾茶粗品。

进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括风选的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括色选的步骤。

进一步地，所述鲜叶在蒸汽杀青之前保鲜处理。

进一步地，从遮荫覆盖10-24天的茶树上摘取1芽4-6叶的鲜叶，所述茶树的品种可选自：籔北、奥绿、龙井43、中茶108、中茶302、小叶福鼎、鸠坑；

进一步地，所述鲜叶在蒸汽杀青之前切成5-10cm的碎段，通过振动筛进行筛分，去除老梗老叶。

本发明还提供了一种碾茶，采用上述的碾茶加工工艺得到。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的碾茶加工工艺，通过将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在内壁为铜质材料的容器中进行搅拌处理，然后再进行烘干，使叶绿素含量保留更高，加工得到的碾茶成品颜色更绿；采用本发明方法得到的碾茶加工成抹茶，在光照处理下比现有抹茶颜色稳定性更好，光照处理12小时后，色差a值和b值的变化率低于10％。

2.本发明提供的碾茶加工工艺，通过在搅拌处理前将杀青叶进行热风除湿，避免搅拌处理中的杀青叶含水率较高使叶片粘连，从而导致搅拌处理效果不好；预先通过热风除湿对杀青叶进行烘干，有利于后期烘干步骤的进行，提高产量。

3.本发明提供的碾茶，叶绿素含量高，颜色为浓绿色，加工得到的抹茶颜色鲜绿明亮，稳定性好，光照不易变色。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例和对比例中使用的以下仪器或器具均为市面上常规购买得到的：振动筛、300K-SS蒸汽杀青机、热风除湿机、风力冷却机、碾茶炉、梗叶分离机、链板式烘干机风选机、色选机。

实施例1

一种碾茶加工工艺，操作如下：

鲜叶采摘：从遮荫覆盖24天的茶树(中茶302)上摘取1芽4-6叶的鲜叶，在蒸汽杀青前吹冷风处理，保持鲜叶的新鲜；

鲜叶切碎分级：将鲜叶切成5cm的碎段，通过振动筛将老梗老叶分离去除；

鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量90kg/h，筒体倾斜角14°，筒体转速为25rpm，搅拌速度为250rpm，蒸汽压力为0.01MPa，温度为100℃，杀青时间为30S；

热风除湿：采用热风除湿机将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶进行热风除湿处理至含水率为85％，热风温度为30℃；

搅拌：将热风除湿后的杀青叶在搅拌机中进行搅拌，搅拌处理的温度为20℃(此温度为杀青叶温度)，搅拌处理的速度为300rpm，搅拌时间为30min，本步骤中搅拌机的结构与现有搅拌机相同，仅内壁由铜质材料制成。

分散冷却：将搅拌后的杀青叶采用风力冷却机进行分散冷却，风力为三级，冷却时间为90s；

烘干：采用碾茶炉进行，分散冷却后的杀青叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为130℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为110℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为80℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为130℃，链条速度为50rpm，烘干处理后的杀青叶含水率为15％；

第一次梗叶分离：将烘干后的杀青叶采用梗叶分离机进行第一次梗叶分离后得到4目的碾茶粗品；

二次烘干：将第一次梗叶分离后的碾茶粗品采用链板式烘干机进行烘干，烘干温度为100℃，链条速度为40rpm，二次烘干后的碾茶粗品含水率为3.5％；

第二次梗叶分离：将二次烘干后的碾茶粗品采用梗叶分离机进行第二次梗叶分离后得到40目的碾茶粗品；

筛分：将二次梗叶分离后的碾茶粗品经过振动筛进行筛分，得到40目的碾茶粗品；

风选：将筛分后的碾茶粗品通过风选机进行风选，去除碾茶粗品中少量的茶梗、细颗粒杂质；

色选：将风选后的碾茶粗品通过色选机去除碾茶粗品中的少量***、黑片，得到碾茶成品。

实施例2

一种碾茶加工工艺，操作如下：

鲜叶采摘：从遮荫覆盖15天的茶树(奥绿)上摘取1芽4-6叶的鲜叶，在蒸汽杀青前冷藏处理，保持鲜叶的新鲜；

鲜叶切碎分级：将鲜叶切成10cm的碎段，通过振动筛将老梗老叶分离去除；

鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量100kg/h，筒体倾斜角10°，筒体转速为30rpm，搅拌速度为500rpm，蒸汽压力为0.05MPa，温度为130℃，杀青时间为5S；

热风除湿：采用热风除湿机将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶进行热风除湿处理至含水率为62％，热风温度为40℃；

搅拌：将热风除湿后的杀青叶在搅拌机中进行搅拌，搅拌处理的温度为35℃(此温度为杀青叶温度)，搅拌处理的速度为300rpm，搅拌时间为9min，本步骤中搅拌机的结构与现有搅拌机相同，仅内壁由铜质材料制成。

分散冷却：将搅拌后的杀青叶采用风力冷却机进行分散冷却，风力为三级，冷却时间为200s；

烘干：采用碾茶炉进行，分散冷却后的杀青叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为150℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为100℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为90℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为100℃，链条速度为50rpm，烘干处理后的杀青叶含水率为8％；

第一次梗叶分离：将烘干后的杀青叶采用梗叶分离机进行第一次梗叶分离后得到16目的碾茶粗品；

二次烘干：将第一次梗叶分离后的碾茶粗品采用链板式烘干机进行烘干，烘干温度为80℃，链条速度为50rpm，二次烘干后的碾茶粗品含水率为2％；

第二次梗叶分离：将二次烘干后的碾茶粗品采用梗叶分离机进行第二次梗叶分离后得到30目的碾茶粗品；

筛分：将二次梗叶分离后的碾茶粗品经过振动筛进行筛分，得到40目的碾茶粗品；

风选：将筛分后的碾茶粗品通过风选机进行风选，去除碾茶粗品中少量的茶梗、细颗粒杂质；

色选：将风选后的碾茶粗品通过色选机去除碾茶粗品中的少量***、黑片，得到碾茶成品。

实施例3

一种碾茶加工工艺，操作如下：

鲜叶采摘：从遮荫覆盖20天的茶树(小叶福鼎)上摘取1芽4-6叶的鲜叶，在蒸汽杀青前冷藏处理，保持鲜叶的新鲜；

鲜叶切碎分级：将鲜叶切成10cm的碎段，通过振动筛将老梗老叶分离去除；

鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量120kg/h，筒体倾斜角12°，筒体转速为40rpm，搅拌速度为400rpm，蒸汽压力为0.04MPa，温度为110℃，杀青时间为20S；

热风除湿：采用热风除湿机将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶进行热风除湿处理至含水率为75％，热风温度为35℃；

搅拌：将热风除湿后的杀青叶在搅拌机中进行搅拌，搅拌处理的温度为35℃(此温度为杀青叶温度)，搅拌处理的速度为100rpm，搅拌时间为7min，本步骤中搅拌机的结构与现有搅拌机相同，仅内壁由铜质材料制成。

分散冷却：将搅拌后的杀青叶采用风力冷却机进行分散冷却，风力为三级，冷却时间为130s；

烘干：采用碾茶炉进行，分散冷却后的杀青叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为160℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为80℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为100℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为100℃，链条速度为50rpm，烘干处理后的杀青叶含水率为12.3％；

第一次梗叶分离：将烘干后的杀青叶采用梗叶分离机进行第一次梗叶分离后得到10目的碾茶粗品；

二次烘干：将第一次梗叶分离后的碾茶粗品采用链板式烘干机进行烘干，烘干温度为90℃，链条速度为60rpm，二次烘干后的碾茶粗品含水率为3.2％；

第二次梗叶分离：将二次烘干后的碾茶粗品采用梗叶分离机进行第二次梗叶分离后得到20目的碾茶粗品；

筛分：将二次梗叶分离后的碾茶粗品经过振动筛进行筛分，得到30目的碾茶粗品；

风选：将筛分后的碾茶粗品通过风选机进行风选，去除碾茶粗品中少量的茶梗、细颗粒杂质；

色选：将风选后的碾茶粗品通过色选机去除碾茶粗品中的少量***、黑片，得到碾茶成品。

实施例4

一种碾茶加工工艺，操作如下：

鲜叶采摘：从遮荫覆盖10天的茶树(龙井43)上摘取1芽4-6叶的鲜叶，在蒸汽杀青前冷藏处理，保持鲜叶的新鲜；

鲜叶切碎分级：将鲜叶切成15cm的碎段，通过振动筛将老梗老叶分离去除；

鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量150kg/h，筒体倾斜角8°，筒体转速为50rpm，搅拌速度为700rpm，蒸汽压力为0.03MPa，温度为120℃，杀青时间为10S；

热风除湿：采用热风除湿机将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶进行热风除湿处理至含水率为78％，热风温度为50℃；

搅拌：将热风除湿后的杀青叶在搅拌机中进行搅拌，搅拌处理的温度为40℃(此温度为杀青叶温度)，搅拌处理的速度为90rpm，搅拌时间为5min，本步骤中搅拌机的结构与现有搅拌机相同，仅内壁由铜质材料制成。

分散冷却：将搅拌后的杀青叶采用风力冷却机进行分散冷却，风力为三级，冷却时间为100s；

烘干：采用碾茶炉进行，分散冷却后的杀青叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为170℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为70℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为130℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为80℃，链条速度为50rpm，烘干处理后的杀青叶含水率为14.1％；

第一次梗叶分离：将烘干后的杀青叶采用梗叶分离机进行第一次梗叶分离后得到20目的碾茶粗品；

二次烘干：将第一次梗叶分离后的碾茶粗品采用链板式烘干机进行烘干，烘干温度为100℃，链条速度为60rpm，二次烘干后的碾茶粗品含水率为5％；

第二次梗叶分离：将二次烘干后的碾茶粗品采用梗叶分离机进行第二次梗叶分离后得到8目的碾茶粗品；

筛分：将二次梗叶分离后的碾茶粗品经过振动筛进行筛分，得到16目的碾茶粗品；

风选：将筛分后的碾茶粗品通过风选机进行风选，去除碾茶粗品中少量的茶梗、细颗粒杂质；

色选：将风选后的碾茶粗品通过色选机去除碾茶粗品中的少量***、黑片，得到碾茶成品。

对比例

对比例参照实施例1中的碾茶加工工艺，其不同之处在于，省去搅拌的步骤。

一、抹茶感官评价

将实施例1-4和对比例中得到的碾茶加工成抹茶，加工工艺如下：碾茶→筛选→色选→去除金属杂质→石磨粉碎。

6名具有高级评茶员资质的自愿者组成抹茶感官品质评价小组，对上述各组得到的抹茶的感官品质进行评价，评价指标：色泽、颗粒、香气、汤色、滋味，感官品质要求如表1所示，评价方法参照《中华人民共和国国家标准GB/T 34778-2017抹茶》中的七档次审评方法(参见表2)，得到各评价指标评分，将所得分数去掉1个最高分和1个最低分后的4个分数取平均值，按最接近等级算，作为该评价指标的最终得分，如表3所示。

表1感官品质

表2七档次审评方法

档次	评分	说明
			高	+3	差异大，明显好于表1要求
较高	+2	差异明显，好于表1要求
			稍高	+1	有差异，稍好于表1要求
相当	0	符合表1要求
			稍低	-1	有差异，稍差于表1要求
较低	-2	差异明显，差于表1要求
			低	-3	差异大，明显差于表1要求

表3抹茶感官品质评价结果

由表3可知，实施例1-4中碾茶加工得到的抹茶在色泽和汤色方面均优于对比例，证明进行搅拌处理能够提高碾茶颜色品质，加工得到的抹茶成品颜色更佳。

二、抹茶理化成分分析

将实施例1-4和对比例中得到的碾茶加工成抹茶，加工工艺如下：碾茶→筛选→色选→去除金属杂质→石磨粉碎。

对上述各组得到的抹茶进行理化成分分析，其中，采用重量法检测水分，采用分光光度计法检测叶绿素总量，采用氨基酸自动分析仪检测茶氨酸总量。抹茶理化成分分析结果如表4所示。

表4抹茶理化成分分析结果

组别	水分(％)	叶绿素总量(％)	茶氨酸总量(％)
				实施例1	3.1％	5.9％	1.6％
实施例2	3.8	6.1％	1.4％
				实施例3	3.4％	7.0％	1.3％
实施例4	4.0％	6.8％	1.5％
				对比例	3.6％	4.4％	1.4％

由表4中的抹茶理化成分分析结果可以看出，本申请实施例1-4中碾茶加工得到的抹茶水分、茶氨酸总量符合国家标准，叶绿素总量相较于对比例更高，加工得到的抹茶成品颜色好。

三、抹茶颜色稳定性

将实施例1-4和对比例中得到的碾茶加工成抹茶，加工工艺如下：碾茶→筛选→色选→去除金属杂质→石磨粉碎。

采用色差计对抹茶颜色稳定性进行评价，抹茶颜色采用色差计的Lab值检测方法，L值代表明亮度，a负值代表绿色程度，a正值代表红色程度，b负值代表蓝色程度，b正值代表黄色程度。抹茶以光照12小时(室温25℃，光线明亮柔和，采用来自北面自然光)情况下a值的变化程度作为其颜色稳定性分析指标，变化率越大则稳定性越差，色差a值变化率如表5所示。

表5色差a值变化率

由表5可以看出，本申请实施例1-4中碾茶加工得到的抹茶在光照12小时的a值变化率不高于8％，明显低于对比例，证明搅拌处理能够明显增加碾茶加工得到的抹茶的颜色稳定性，从而得到高品质抹茶。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。