阅读说明：本技术 一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法 (method for evaluating sensory differences of steaks treated by different treatment processes ) 是由 李孙宝 刘新涛 王殿洋 朱书荣 许剑煌 于 2018-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及牛排加工技术领域,且公开了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法,包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析(TPA)试验法,对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究,旨在通过质构仪较为全面的分析测量,研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价。该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法,通过利用质构仪的穿刺探头T372—33,依次穿透牛肉样品的几何中心,然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同浸泡牛肉的质地特性,能够使得通过对比得出的结果更加的准确和科学,能够有效的建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。(the invention relates to the technical field of beefsteak processing, and discloses a method for evaluating sensory differences of beefsteak processed by different processing technologies, which comprises the following steps: the texture analyzer puncture method and the texture multi-surface analysis (TPA) test method are adopted to comprehensively and systematically analyze and research the quality of beef samples at different parts processed by the method, and the purpose is to research the evaluation of the consistency of the analysis result of the texture analyzer and the beef taste through the comprehensive analysis and measurement of the texture analyzer. According to the evaluation method for sensory differences of the beefsteak treated by different treatment processes, the puncture probes T372-33 of the texture analyzer are utilized to sequentially penetrate through the geometric center of a beef sample, and then the detection probes of the texture analyzer are utilized to press down for two times to measure the texture characteristics of different soaked beef, so that the result obtained by comparison can be more accurate and scientific, and an objective and scientific evaluation and quality monitoring system for the beefsteak quality taking the texture analyzer as the core can be effectively established.)

一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法

技术领域

本发明涉及牛排加工技术领域，具体为一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法。

背景技术

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，牛排的烹调方法以煎和烧烤为主，欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

随着人们的创新，以及各种不同的尝试，实验出了许多不同口味的牛排制作方法，根据不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误，因此在此提出了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，具备多种方法评价牛排不同处理工艺处理的牛排感官差异等优点，解决了不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误的问题。

（二）技术方案

为实现上述不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法的目的，本发明提供如下技术方案：一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。

一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括以下步骤：

1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后；

2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块；

3）然后配置不同的腌渍液，随后将分成三种质量不同的牛排解冻，加入不同的腌渍桶，在不同的腌渍液腌渍的情况下，腌渍一段时间；

4）然后翻面再腌渍一段时间，取出牛排，利用质构仪的穿刺探头T372-33依次穿透三个质量不同的牛排，每个不同质量的牛排进行三次平行试验；

5）然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同腌渍液浸泡的牛肉的质地特性，同样对每个不同质量的牛排进行三次平行试验，相应质地参数即为实验指标；

6）用刀具将肉样切割1cm×1cm×5mm的肉块，感觉评价专家依次评价肉样；

7）将TPA检测结果、质构仪穿刺探头检测结果均与感官评价对比，根据对比得出不同处理工艺处理的牛排感官的差异结果。

优选的，根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度。

优选的，根据步骤二将两个部位的牛肉均切割成110-120g、138-148g和178-188g的小方块，分别放置不同的位置便于区分。

优选的，根据步骤三将质量不同的牛肉分别放入不同的腌渍桶中，腌渍液保持在十五摄氏度以下的情况腌渍1-4个小时，翻面再腌渍1-4个小时。

优选的，根据步骤四牛肉样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，对照样品多次，试验条件为：测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s。

优选的，根据步骤五样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，试验条件为：下压样品变形量75%，测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s，触发力为3g，探头类型为P/5。

优选的，根据步骤六感官评价小组由12人组成，感官评价包括初始嫩度、总体嫩度、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目，采用9分制进行评价，分别为初始嫩度和总体嫩度（1=极老，9=极嫩）；多汁性（1=极干燥，9=极多汁）；风味和总体可接受性（1=极不喜欢，9=极喜欢），初始嫩度是指第一次咬时所感受到的嫩度；总体嫩度是指肉样下咽前所需要咀嚼的次数；多汁性是指最初3-4次咀嚼样品所释放的汁液的量，评价在专门的感官评价室中进行，共评价48次，每次评价6个样，品评代码根据计算机随机编码，样品采用正六边形摆放，在评价煎制牛排样品时，更换不同样品专家需要漱口以防止上一个样品对下一个样品产生干扰。

优选的，根据步骤七通过设计表格的情况将对比的结果记录下来，通过对比结果建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。

（三）有益效果

与现有技术相比，本发明提供了一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，具备以下有益效果：

1、该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过利用质构仪的穿刺探头T372—33，依次穿透牛肉样品的几何中心，分析不同处理条件下牛肉的嫩度，然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同浸泡牛肉的质地特性，两则配合确定质构仪测定的指标体系，再与感官评价进行对比，能够使得通过对比得出的结果更加的准确和科学，避免了因为检测不准确，出现较多误差，影响食用者口感的问题，能够有效的建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。

2、该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过采取不同部位的牛肉，然后对其称重，且使其重量达到符合要求的标准，避免了牛肉过大或过小影响检测的结果，将牛肉冰冻能够保证其新鲜，使之加工牛排时口感更好，从外表上将牛肉切割成110-120g、138-148g或178-188g的小方块，不仅使得外形更好看，也更加的方便了对后续程序的检测方面，因为是方形，因此不管是穿刺还是下压或者口服都能够方便去检测。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括：采用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对通过方法处理的不同部位的牛肉样品品质进行较为全面和系统的分析研究，旨在通过质构仪较为全面的分析测量，研究质构仪分析结果与牛肉口感一致性的评价，为公司产品建立客观和科学的质量评价体系。

一种不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，包括以下步骤：

1）收集不同部位的牛肉进行质量检验，使其达到要求，对牛肉进行冰冻，冰冻完成后，根据步骤一可采取牛头部位的牛肉和牛腿部位的牛肉，通过电子秤称其质量，每份质量均不超过五千克，通过冰箱冰冻，冰箱温度低于十摄氏度；

2）将牛肉取出且不解冻，将油花削掉，根据牛肉的大小将牛肉切割成三个质量不同的小方块，根据步骤二将两个部位的牛肉均切割成110-120g、138-148g和178-188g的小方块，分别放置不同的位置便于区分；

3）然后配置不同的腌渍液，随后将分成三种质量不同的牛排解冻，加入不同的腌渍桶，在不同的腌渍液腌渍的情况下，腌渍一段时间，根据步骤三将质量不同的牛肉分别放入不同的腌渍桶中，腌渍液保持在十五摄氏度以下的情况腌渍1-4个小时，翻面再腌渍1-4个小时；

4）然后翻面再腌渍一段时间，取出牛排，利用质构仪的穿刺探头T372-33依次穿透三个质量不同的牛排，每个不同质量的牛排进行三次平行试验，根据步骤四牛肉样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，对照样品多次，试验条件为：测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s；

5）然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同腌渍液浸泡的牛肉的质地特性，同样对每个不同质量的牛排进行三次平行试验，相应质地参数即为实验指标，根据步骤五样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验，试验条件为：下压样品变形量75%，测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为5mm/s，触发力为3g，探头类型为P/5；

6）用刀具将肉样切割1cm×1cm×5mm的肉块，感觉评价专家依次评价肉样，根据步骤六感官评价小组由12人组成，感官评价包括初始嫩度、总体嫩度、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目，采用9分制进行评价，分别为初始嫩度和总体嫩度（1=极老，9=极嫩）；多汁性（1=极干燥，9=极多汁）；风味和总体可接受性（1=极不喜欢，9=极喜欢），初始嫩度是指第一次咬时所感受到的嫩度；总体嫩度是指肉样下咽前所需要咀嚼的次数；多汁性是指最初3-4次咀嚼样品所释放的汁液的量，评价在专门的感官评价室中进行，共评价48次，每次评价6个样，品评代码根据计算机随机编码，样品采用正六边形摆放，在评价煎制牛排样品时，更换不同样品专家需要漱口以防止上一个样品对下一个样品产生干扰；

7）将TPA检测结果、质构仪穿刺探头检测结果均与感官评价对比，根据对比得出不同处理工艺处理的牛排感官的差异结果，根据步骤七通过设计表格的情况将对比的结果记录下来，通过对比结果建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系。

综上所述，该不同处理工艺处理的牛排感官差异的评价方法，通过利用质构仪的穿刺探头T372—33，依次穿透牛肉样品的几何中心，分析不同处理条件下牛肉的嫩度，然后再利用质构仪的检测探头两次下压测定不同浸泡牛肉的质地特性，两则配合确定质构仪测定的指标体系，再与感官评价进行对比，能够使得通过对比得出的结果更加的准确和科学，避免了因为检测不准确，出现较多误差，影响食用者口感的问题，能够有效的建立以质构仪为核心的牛排品质的客观、科学评价及质量监控体系，通过采取不同部位的牛肉，然后对其称重，且使其重量达到符合要求的标准，避免了牛肉过大或过小影响检测的结果，将牛肉冰冻能够保证其新鲜，使之加工牛排时口感更好，从外表上将牛肉切割成110-120g、138-148g或178-188g的小方块，不仅使得外形更好看，也更加的方便了对后续程序的检测方面，因为是方形，因此不管是穿刺还是下压或者口服都能够方便去检测，解决了不同处理工艺处理的牛排，所具有的口味也不用，且利用仪器工艺检测牛排时，与感官检测会产生出入，因此可能会导致人们出现一种误差的现象，因此对客观和科学的评价可能出现一定的错误的问题。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。