一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺
阅读说明：本技术 一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺 (Novel green low-temperature processing technology for crystal hoof binding ) 是由 蔡华珍 高飞 张信东 杜庆飞 于 2021-08-20 设计创作，主要内容包括：本发明属于肉制品加工技术领域,具体涉及一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺,该工艺步骤包括原料肉刺针、腌制、调配、真空灌装、超声真空煮制、冷却、冷藏或冷冻。本发明通过对原料肉刺孔后加入香辛料液、腌制料等滚揉腌制,去掉了传统工序中的卤制单元操作,采用包装后的超声真空煮制,达到卤制、熟化杀菌一体化同步操作,能耗大大降低,生产效率得以提高,所得产品高蛋白、高胶原、基本无肥肉,瘦肉柔嫩、胶原Q弹,卤香味鲜,品质优于传统产品。(The invention belongs to the technical field of meat product processing, and particularly relates to a novel green low-temperature processing technology for crystal rolled hoofs. According to the invention, spice liquid, pickling material and the like are added after raw meat is punctured, so that the marinating unit operation in the traditional procedure is removed, packaged ultrasonic vacuum cooking is adopted, the integrated synchronous operation of marinating, curing and sterilizing is achieved, the energy consumption is greatly reduced, the production efficiency is improved, the obtained product is high in protein and collagen, basically free of fat meat, soft and tender in lean meat, elastic in collagen Q, delicious in marinating and taste, and the quality is superior to that of the traditional product.)
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺。
背景技术
“水晶扎蹄”是“水晶肴蹄”的改良品。“水晶肴蹄”又名“水晶肴肉”，是传统的江浙上海菜，也属于酱卤菜类。因其肉红皮白，卤冻透明、光洁晶莹、香味浓郁、肥而不腻，深受华东地区广大消费者欢迎，是一道有名传统风味冷盘，更是酒筵家宴上的一道名菜。
然而，发明人通过长期的酱卤肉类产品开发经验，对肴蹄类工业生产及其市场进行了解，并广泛查阅文献报道知晓，传统的肴蹄工艺较为繁琐，卤冻易融、保质期短，产品基本上在市内销售，难以远销。目前，工业化生产上，厂家采用的加工工艺基本都是：原料肉解冻→腌制→卤制→冷却→切分→装模→杀菌→冷却成型→包装→冷藏或冻藏，也有的采用原料肉解冻→分割→腌制→卤制→装模→冷却成型→速冻→切割→包装→冷藏等。这些工艺都是先腌制，然后卤制，再包装后二次杀菌，或者卤制后，经冷冻处理，再切块包装、冷藏，其中，腌制是采用注射滚揉腌制法、或者直接拌料静腌；卤制是高温卤制或者常压卤制。这种工业化加工工艺，工艺较为复杂，使用人力物力较多，容易受二次包装的污染，能源上也较为浪费，因此，对其进行新工艺革新势在必行。
近几年，随着人们健康意识的逐渐提升，消费者的饮食观念已经从“吃得饱”转变为“吃得健康”，对高温作用、食品氧化等对食品的不良影响有了一定的认识，为满足消费者的健康饮食需求，食品低温加工技术、真空技术等对食品品质的改善作用成为食品科学与
技术领域
的研究热点。食品低温加工技术包括超高压、超声波、辐射、冷冻、脉冲光等加工处理技术。其中，超声波处理属于绿色环保的非热物理加工技术，因其具有设备较为简单、易放大生产、无化学残留、安全性能高和耗能低等优点，在食品行业越来越受到关注，该技术在肉制品加工中同样受到广泛关注。超声波技术在肉品加工领域研究较多的有：超声波嫩化、超声快速腌制、超声波提取、超声波冻结与解冻等，研究发现超声波技术在这些方面的应用前景十分广阔。然而目前超声波技术在肉类实际生产中的应用尚处于初级阶段，还有待进一步研究和革新应用。
食品真空技术包括食品真空干燥、真空冷冻干燥、真空预冷、真空低温蒸煮技术等。其中，真空低温蒸煮技术最早起源于法国，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率。与传统加热方式相比，真空低温蒸煮技术可以减少蛋白质和脂类的热损伤，减少肉制品的汁液流失率，减少芳香化合物和热敏性营养成分的损失，改善肉制品的质构。由于真空缺氧状态下，嗜氧性有害细菌的生存和发展条件被破坏，真空处理也给灭菌处理创造了良好的环境条件。此外，真空密闭环境利于产品的清洁卫生，但是真空低温蒸煮技术也有弊端，那就是耗费时间长、生产效率低，这也是真空低温煮制技术到目前为止没有被广泛应用的主要原因。因此，研究者们针对这些问题一直在进行深入研究，寻找对策。单一技术难以突破，联合处理技术成为研究的方向热点，真空技术与其他技术联合，将会为其开辟出一条新路。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，该工艺将真空技术与超声波绿色处理技术相结合；采用刺针法代替注射法，以肴蹄原有的天然猪皮为主要胶体，遵从天然属性；工艺中去掉常规加工中的卤制环节，采用卤制-熟化-杀菌一体化同步进行等对工艺进行创新；结合腌制、调配技术进行卤香风味控制与胶凝控制，整个加工温度控制在90℃内，该技术在我们工厂生产上进行应用，所得产品肉皮黄白，瘦肉色红，入口皮较Q弹、瘦肉柔嫩、卤香味鲜、咸淡适中可口，高蛋白、高胶原、低脂肪、基本无肥肉，营养丰富，携带食用方便、安全卫生，10℃下保质期达120d或以上。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；
(2)扎孔、腌制：将经过清洗后原料瘦肉，进行扎孔与切分处理后，倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于4-8℃冷库中静腌10h-18h；
(3)调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其中加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀；
(4)真空灌装：将上述(3)步骤的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为70mm-120mm的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口；
(5)超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制；
(6)冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于0℃-6℃的冷库中放置7h-15h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销；
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤(2)中，扎孔处理是采用不锈钢扎孔机进行，扎孔密度：1-2个/cm2，切块大小约：15-30mm*15-30mm。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤(2)中，添加的复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料(肉重计)为：2.0％-2.5％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％，香辛料液的添加量为肉重12-16％。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤(3)中，香辛料液构成是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角130-150克、桂皮40-60克、小茴香50-60克、花椒30-40克、丁香3-5g组成；香辛料需经清洗干净、沥水后，置于微波炉中大火处理10min，然后用10kg水加料熬制，大火烧开后，小火熬煮约3h，过滤即制得香辛料液。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤(3)中，猪皮复合胶由猪皮胶(自制)、结冷胶构成；
猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮：水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于90℃-95℃熬制约50-70min，过滤得胶液，再于45℃-55℃下加入0.2％-0.3％TG酶处理约20min-40min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得；
其中，结冷胶加入量为0.4％-0.7％。
作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤(3)中，调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(4)中，肉皮肠衣制作方法是：真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(5)中，超声真空煮制，将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率500W-800W，温度70℃超声15min-20min；第二步真空低温煮制，温度85℃-90℃煮制90min-120min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2400W-2700W，温度75℃-80℃，超声处理15min-20min。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明积极响应国家科技创新发展要求：“在食品加工制造方面，要攻克绿色加工、低碳制造和品质控制等核心技术”，将其精神应用于指导传统产品的绿色方便化改造中。
(2)工艺上，采用扎孔后滚揉腌制，肉质结构好，腌制速度快，避免了盐水注射腌制中高压盐水对肉质结构的破坏，使得肉结构完整、切面肌肉感强，同时又避免了普通静腌效率不高等问题。
(3)采用卤制、熟化与杀菌一体化的低温加工工艺，减少卤制加工环节，工艺简单，降低能源消耗；低温杀菌不仅保质，而且避免了高温热反应带来的蒸煮味和肉质过熟化，绿色安全，适合工业化生产。
(4)全生产线采用严格的过程控制，确保产品安全和一定的货架期。对原料实施臭氧等消毒，对辅料如香辛料采用单独杀菌，各环节严格实施低温控制，以大幅降低灌装后的初始菌量，并采用温度协同超声低温熟化与杀菌处理，杀菌效果好，大大提高水晶肴蹄的安全性和货架期。此外，由于是包装后卤制、熟化与杀菌一体化同步进行，后续工序中无需像传统工艺那样对卤制后的肴蹄进行包装冷藏(冷冻)定型，然后再切分肴蹄再包装，因此无二次污染之风险，也更加保障了产品货架期寿命。
(5)本发明卤香风味适口，肴蹄风味更加均匀适口。通过对原料肉刺孔后加入香辛料、腌制料等滚揉腌制，调配环节再加料混匀，包装后卤制、熟化与杀菌一体化工艺，使得香辛料、香味物质等无挥发逸出，卤香风味浓郁，肴蹄风味更加均匀适口。同时，采用低温煮制(≦90℃)，肉质柔嫩而不粉烂，对营养的保存亦较好。
(6)由于超声波协同处理，解决了真空低温熟化处理的低效率问题，生产效率大幅度提高。我们经过测算，新工艺比常规工艺缩短可达约5.0小时，能耗降低可达约50％以上。
(7)传统的产品采用猪蹄髈、食用盐等加工制作，含有肥肉；本发明产品采用猪瘦肉和肉皮为原料，采用低钠盐等辅料加工而成，高蛋白、高胶原，瘦肉酥嫩、胶原Q弹，营养丰富。
附图说明
图1为本发明所述工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
所描述的实施例仅仅是本发明一部分代表性实施例，而不是全部的实施例。本领域技术人员不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种新型水晶扎蹄绿色低温加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；
(2)扎孔、腌制：将原料瘦肉清洗扎孔与切分处理，扎孔密度：1-2个/cm2，切块大小约：15mm*30mm；处理后，将其倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于4℃冷库中静腌18h；
其中，复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料(肉重计)为：2.0％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％。香辛料液的添加量为肉重12％；
(3)调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀。
香辛料液构成：是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角130克、桂皮60克、小茴香60克、花椒30克、丁香3g组成。
香辛料液制备：先将香辛料清洗干净、沥水后，置于微波炉中大火处理10min，然后用10kg水加料熬制，大火烧开后，小火熬煮约3h，过滤即制得香辛料液。
猪皮复合胶：由猪皮胶(自制)和结冷胶构成。其中，猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮:水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于90℃熬制约70min，过滤得胶液，再于55℃下加入0.2％TG酶处理约40min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得。结冷胶为0.7％。
调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。
真空灌装：将上述(3)步骤调配的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为80mm的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口。
肉皮肠衣制作方法是：真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。
超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制。
超声真空煮制，是将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率500W，温度70℃超声20min；第二步真空低温煮制，温度85℃煮制120min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2700W，温度80℃，超声处理20min。
冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于6℃的冷库中放置15h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销售。
实施例2
一种新型水晶扎蹄绿色低温加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；
(2)扎孔、腌制：将原料瘦肉清洗扎孔与切分处理，扎孔密度：1-2个/cm2，切块大小约：20mm*25mm；处理后，将其倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于8℃冷库中静腌10h；
其中，复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料(肉重计)为：2.5％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％。香辛料液的添加量为肉重16％；
(3)调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀。
香辛料液构成：是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角140克、桂皮50克、小茴香55克、花椒40克、丁香3g组成。
香辛料液制备：先将香辛料清洗干净、沥水后，置于微波炉中大火处理10min，然后用10kg水加料熬制，大火烧开后，小火熬煮约3h，过滤即制得香辛料液。
猪皮复合胶：由猪皮胶(自制)和结冷胶构成。猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮:水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于95℃熬制约50min，过滤得胶液，再于45℃下加入0.3％TG酶处理约20min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得。结冷胶为0.6％。
调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。
真空灌装：将上述(3)步骤调配的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为90mm的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口。
肉皮肠衣制作方法是，真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。
超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制。
超声真空煮制：是将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率500W，温度70℃超声20min；第二步真空低温煮制，温度90℃煮制90min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2700W，温度80℃，超声处理15min。
冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于0℃的冷库中放置7h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销售。
实施例3
一种新型水晶扎蹄绿色低温加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；
(2)扎孔、腌制：将原料瘦肉清洗扎孔与切分处理，扎孔密度：1-2个/cm2，切块大小约：30mm*20mm；处理后，将其倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于6℃冷库中静腌16h；
其中，复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料(肉重计)为：2.0％～2.5％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％。香辛料液的添加量为肉重12～16％；
(3)调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀。
香辛料液构成：是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角150克、桂皮40克、小茴香50克、花椒35克、丁香3g组成。
香辛料液制备：先将香辛料清洗干净、沥水后，置于微波炉中大火处理10min，然后用10kg水加料熬制，大火烧开后，小火熬煮约3h，过滤即制得香辛料液。
猪皮复合胶：由猪皮胶(自制)和结冷胶构成。猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮:水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于90℃～95℃熬制约50～70min，过滤得胶液，再于50℃下加入0.25％TG酶处理约30min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得。结冷胶为0.7％。
调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。
真空灌装：将上述(3)步骤调配的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为70的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口。
肉皮肠衣制作方法是，真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。
超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制。
超声真空煮制，是将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率500W，温度70℃超声15min；第二步真空低温煮制，温度90℃煮制90min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2400W，温度75℃，超声处理15min。
冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于6℃的冷库中放置12h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销售。
实施例4
一种新型水晶扎蹄绿色低温加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；
(2)扎孔、腌制：将原料瘦肉清洗扎孔与切分处理，扎孔密度：1-2个/cm2，切块大小约：30mm*30mm；处理后，将其倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于6℃冷库中静腌18h；
其中，复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料(肉重计)为：2.5％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％。香辛料液的添加量为肉重16％；
调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀。
香辛料配方：八角140克、桂皮50克、小茴香80克、陈皮80克、甘草80克、草果40克、花椒45克、干红辣椒14克、丁香1.4g、鲜姜350g组成。
香辛料液构成：是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角150克、桂皮60克、小茴香50克、花椒35克、丁香4g组成。
猪皮复合胶：由猪皮胶(自制)和结冷胶构成。猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮:水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于95℃熬制约50min，过滤得胶液，再于45℃下加入0.25％TG酶处理约30min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得。结冷胶为0.7％。
调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。
真空灌装：将上述(3)步骤调配的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为120mm的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口。
肉皮肠衣制作方法是，真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。
超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制。
超声真空煮制，是将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率800W，温度70℃超声20min；第二步真空低温煮制，温度90℃煮制120min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2500W，温度80℃，超声处理20min。
冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于0℃的冷库中放置12h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销售。
实施例5
一种新型水晶扎蹄绿色低温加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；
(2)扎孔、腌制：将原料瘦肉清洗扎孔与切分处理，扎孔密度：1-2个/cm2，切块大小约：30mm*18mm。处理后，将其倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于8℃冷库中静腌10h；
其中，复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料(肉重计)为：2.2％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％。香辛料液的添加量为肉重14％；
(3)调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀。
香辛料液构成：是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角135克、桂皮50克、小茴香60克、花椒35克、丁香4g组成。
香辛料液制备：先将香辛料清洗干净、沥水后，置于微波炉中大火处理10min，然后用10kg水加料熬制，大火烧开后，小火熬煮约3h，过滤即制得香辛料液。
猪皮复合胶：由猪皮胶(自制)和结冷胶构成。猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮:水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于90℃熬制约60min，过滤得胶液，再于50℃下加入0.25％TG酶处理约25min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得。结冷胶为0.6％。
调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。
真空灌装：将上述(3)步骤调配的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为100mm的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口。
肉皮肠衣制作方法是，真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。
超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制。
超声真空煮制，是将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率700W，温度70℃超声20min；第二步真空低温煮制，温度88℃煮制100min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2600W，温度78℃，超声处理18min。
冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于4℃的冷库中放置10h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销售。
此外，还有一些创新实验数据如下：
1、香辛料配方
以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加香辛料配方实验为：
表1香辛料配方选择的均匀实验方案与结果
2、复合胶选择
表2加酶量对猪皮胶的影响
由于超声波协同处理，解决了真空低温熟化处理的低效率问题，生产效率大幅度提高。具体比较见表3
表3：创新新工艺与工厂普通工艺时间与能耗比较
因此，新工艺比常规工艺缩短达5.0小时，能耗降低达50％以上。
表4不同工艺的质构、感官比较
4、评价和检测方法：
4.1感官评价标准
表5感官评价评分表
4.2质构的测定
将卤冻制成直径20mm高17、5mm圆柱状，采用物性分析仪进行测定，选用P36R探头。测量模式：TPA，测前速度：1.0mm/s；测中速度：5.0mm/s侧后速度：5.0mm/s，两次间隔时间：5.0s触发力：5g；压缩比：50％。
4.3凝胶熔点的测定
取50g样品，放入100mL烧杯中，在室温下平衡10min后，并用保鲜膜封口，放在恒温水浴锅中加热，起始温度设定为25℃，温度升高的速度为1℃/min，记录样品出现融化的温度，且保持1min固液状态，此时的温度作为样品的熔点。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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