阅读说明：本技术 通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途 (Universal type ammonia carbonyl reaction enzymolysis liquid, preparation method and application thereof ) 是由 张玉玉 孙宝国 乔凯娜 杨肖 章慧莺 于 2019-09-09 设计创作，主要内容包括：通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途。本发明提供了一种用于清汤风味热加工香味料的羰氨反应的通用型酶解液及其用途,所述通用型酶解液通过如下方法制备：将猪肉、水和复合酶混合,进行酶解得到；所用复合酶包括木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。本发明的通用型酶解液对制备不同清汤类风味热加工香味料制备过程中的酶解工艺进行统一,简化了热加工香味料的生产工艺,降低了生产成本,提高了生产效率,应用前景广阔。(General type carbonyl ammonia reaction enzymolysis liquid, a preparation method and application thereof. The invention provides a general purpose enzymolysis liquid for the ammonia carbonyl reaction of a broth flavor hot processing spice and application thereof, wherein the general purpose enzymolysis liquid is prepared by the following method: mixing pork, water and a compound enzyme, and carrying out enzymolysis to obtain the compound enzyme; the complex enzyme comprises papain and bromelain. The general enzymolysis liquid provided by the invention unifies enzymolysis processes in the preparation process of preparing different broth flavor hot processing spices, simplifies the production process of hot processing spices, reduces the production cost, improves the production efficiency and has a wide application prospect.)

通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酶解液及其用途，尤其涉及一种通用型羰氨反应酶解液及其用途，特别涉及一种用于制备清汤风味热加工香味料的通用型蛋白酶解液及其用途。

背景技术

热加工香味料是以食材或食材组分经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品，是为香味特性而制备的一种产品或混合物。食品用热加工香味料中必定含有非酶褐变产物(GB/T 21171-2018)。羰氨反应能够生成特殊的香气，可用于制备香气浓郁的肉味香精基料。

蛋白酶解液是制备热加工香味料的重要工艺之一，提供羰氨反应必备的氮源反应物，如氨基酸、肽等，对于提供增强调味基料的香气和滋味醇厚度具有重要的贡献。但在实际生产过程中，制备每一种热反应风味的基料的酶解液均不相同，如果同时生产多种风味的热反应基料，则生产工艺、生产工序均需单独配制，给实际生产造成了较大的困难，且能耗大，成本高。

现有技术的热加工香味料的制备过程通常包括蛋白质的酶解，以及蛋白酶解液与还原糖的羰氨反应。但是食材的蛋白酶解过程中，蛋白酶的种类、配比直接影响了蛋白酶解液的氨基酸组成，进而能够影响热加工香味料的特征风味。即不同的蛋白酶及配比、氨基酸含量和不同条件的羰氨反应会产生不同的热加工香味料风味，在批量制备过程中，多种蛋白酶的组合配方复杂，存储成本和配料成本较高，导致生产复杂，成本较高。

本领域需要开发一种能够通用的蛋白酶解液，其可以作为某一类风味的热加工香味料的通用型酶解液。

发明内容

针对现有技术的不足及实际的需求，本发明提供一种通用型羰氨反应酶解液，所述通用型羰氨反应酶解液能够用于制备清汤风味的热加工香味料。

需要说明的是，本发明所述清汤风味的热加工香味料为具有稀释20倍的稀释液具有420nm吸光度≤0.4的特点。

稀释20倍的稀释液在420nm吸光度≤0.4的热加工香味料中具有特定含量的非酶褐变产物，可以认为其具有明显的清汤风味。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种通用型羰氨反应酶解液，通过将猪肉、水和复合酶混合，进行酶解得到；所用复合酶为木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；

所述通用型酶解液包括第一组氨基酸和第二组氨基酸；

所述第一组氨基酸为含量比值为0.03～0.07的谷氨酸和天门冬氨酸(示例性的所述谷氨酸与所述天门冬氨酸的含量比值为0.03、0.04、0.05、0.06、0.07等)；

所述第二组氨基酸为丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸，且所述甘氨酸占第二组氨基酸总量的35～52％(例如35％、38％、45％、48％、52％等)；所述丝氨酸和所述脯氨酸的含量比值为0.7～1.8(例如0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7等)；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.3～1.8(例如1.5、1.6、1.7等)。

需要说明的是，在通用型羰氨反应所需酶解液中，所述的含量比值或占比均是质量比。

本发明所述第一组氨基酸(谷氨酸和天门冬氨酸的组合)可以理解为呈现鲜味风味，第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸的组合)可以理解为呈现甜味风味。

现有技术研发热加工香味料时，需要从酶的条件筛选开始，包括酶的种类、添加量及反应条件，从而得到特定的酶解液，然后进行羰胺反应，得到具有特定味道的热加工香味料。路线长，因素多，失败率高。本发明提供的通用型羰氨反应酶解液能够作为清汤风味的热加工香味料的酶解液，只需要进行后续的热反应，既可以获得与预定的清汤风味酶解液相似的味道，没有显著性差异。

在本发明中，通过发明人不断的探索发现，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶复合对肉进行酶解，得到可以作为清汤风味热加工香味料的通用蛋白酶解液。所述通用型酶解液可用于替换制备各种清汤风味热加工香味料的特定酶解液，再进行特定条件的羰氨反应，得到不同清汤风味热加工香味料。酶解工艺进行统一，简化了热加工香味料的生产工艺，降低了生产成本，提高了生产效率。

优选地，所述复合酶中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)，例如可以是1.9:1、2:1、2.1:1.1、2.2:0.9或2:1等，优选为2:1；所述第一组氨基酸为含量比值为0.4～0.6的谷氨酸与天门冬氨酸(示例性的谷氨酸与天门冬氨酸的含量比为0.45、0.50、0.55等)；所述第二组氨基酸包括丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸，且所述甘氨酸占第二组氨基酸总量的40～50％(例如40％、42％、45％、47％、50％等)，所述丝氨酸和所述脯氨酸的含量比值为0.98～1.25(例如1.00、1.05、1.10、1.15、1.20等)；所述第一组氨基酸和所述第二组氨基酸的含量比值为1.44～1.8(例如1.50、1.55、1.60、1.65、1.70、1.75等)。

本发明中，经过发明人的不断探索发现，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比在所述范围((1.8-2.2):(0.9-1.1))内时能兼容各种羰氨反应条件，制备得到多种清汤风味热反应基料，口味认可度高。

虽然每种热反应基料的组成不同，但是风味是挥发性成分对人感官的刺激，而不同物质对人感官刺激的阈值有所不同。对于特定风味的热反应基料，由于发生了酶解、热反应等反应，成分复杂，依赖现在的分析手段(如气质联用、液质联用等等)无法进行100％的定量定性分析，因此获得相似的对人的感官刺激就可以获得风味相似的热反应基料。

在清汤风味的热反应基料中，当通用型羰氨反应酶解液匹配相应的热反应后得到的热反应基料，能够获得与经过前期多种酶解条件调整的酶解液与相应的热反应得到的热反应基料，对人的感官刺激没有显著性差异。

需要说明的是，本发明所述的猪肉优选为瘦肉。

优选地，所述酶解温度为40-50℃(例如可以是41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃等)，时间为0.8-1.2h(例如可以是0.8h、0.9h、1h、1.1h或1.2h等)。

优选地，所述酶解温度为50℃，时间为1.0h。

优选地，在制备所述通用型酶解液的过程中，在将猪肉、水和复合酶混合之前进行预处理：将猪肉切碎。

本发明中，猪肉在与水进行混合之前，需要将猪肉切碎，优选为猪肉馅，可以充分与水和复合酶混合均匀。

优选地，所述猪肉和水的料液比为(1.0-1.2):1，例如可以是1.05:1、1.1:1或1.15:1等。

优选地，所述复合酶的添加量为猪肉的0.15-0.3％，例如可以是0.17％、0.20％、0.25％或0.28％等，优选为0.20％。

本发明中，所述复合酶的添加量为猪肉的0.15-0.3％范围内时，最终得到的风味热加工香味料具有清汤风味，且其感官评价与不同热反应的条件配伍性更高，对于不同的特定酶解+热反应的热反应基料的风味相似度更高。

优选地，所述将猪肉、水和复合酶混合的过程包括：将猪肉与水升温至酶解温度后，加入复合酶进行酶解。

优选地，所述通用型酶解液通过如下方法制备得到：

(1)将猪肉切碎，按料液比为(1.0～1.2):1加水混匀，其中瘦肉和肥肉的质量比大于等于8:2，加热到40-50℃；

(2)向步骤(1)所得混合物中加入占猪肉质量0.15-0.30％的复合酶，进行酶解，加入的复合酶总量为猪肉的0.15-0.30％，酶解时间为0.8-1.2h；所述复合酶中，木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)，得用于羰氨反应的通用型酶解液。

第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的通用型羰氨反应酶解液的用途，所述通用型羰氨反应酶解液用于制备热加工香味料。

优选地，所述热加工香味料包括清汤风味热加工香味料。

本发明提供的通用型羰氨反应酶解液，是能够用作清汤风味的热加工香味料的酶解液，且能够依据不同的热加工条件获得略有差异的，但都呈现清汤风味的热加工香味料。推测是因为本发明提供的通用型羰氨反应酶解液选用了合适的复合酶，酶解后的成分包含了生产阈值权重合适的组合物的氨基酸，获得了能够匹配不同热反应条件的通用型的酶解液，经过羰氨反应，获得了清汤风味的酶解液。

第三方面，本发明提供一种如第一方面所述的通用型羰氨反应酶解液的使用方法，所述使用方法包括如下步骤：

(1)选取具有清汤风味的热加工香味料为第一基料；

(2)替换所述第一基料的酶解液为第一方面所述的通用型酶解液，按照所述第一基料的热反应条件进行羰氨反应，得到第二基料；

所述第二基料与第一基料的风味评价没有显著性差异。

优选地，所述风味评价包括感官评分或电子舌分析中的任一种或至少两种的组合。

其中，感官评分无明显差异是指通过根据设定的评分标准，经10个以上已培训的评价人员经味觉对样品进行评分，数据统计分析后(p<0.05)无显著性差异。

优选地，所述清汤风味的热加工香味料稀释20倍的水溶液在420nm波长的吸光度≤0.4，例如0.2、0.3、0.4等。

所述清汤风味的热加工香味料制备过程中主要为呈味物质的释放过程，因此在420nm波长处的吸光度较低，稀释20倍后吸光度≤0.4。

对于风味热加工香味料，其制备过程中需要先进行酶解液的制备，然后与还原糖进行羰氨反应，其中酶解液的制备复杂。而清汤风味的热加工香味料其非酶褐变较少，清汤风味明显。本发明所述的清汤风味的热加工香味料可以理解为是稀释20倍的水溶液在420nm波长的吸光度≤0.4的热加工香味料，优选为稀释20倍的水溶液在420nm波长的吸光度0.2～0.4的热加工香味料。

本发明目的之一提供的通用型酶解液具有特定的氨基酸组成，提供了合适的鲜味和甜味前体物质，为后续的羰氨反应提供了良好的风味基础，且在后续的制备过程中，能够与羰氨反应配伍获得与清汤风味第一基料无显著性差异的热加工香味料。

第四方面，本发明提供一种如第一方面所述的通用型羰氨反应酶解液的使用方法，所述使用方法包括如下步骤：

将通用型羰氨反应酶解液与通用型反应原料混合，进行热反应。

本发明的通用型羰氨反应酶解液与通用型反应原料混合，通过羰氨热反应即可得到通用型清汤风味热加工香味料。

优选地，所述通用型反应原料包括葡萄糖、木糖、氨基酸、猪骨油、酵母膏和水解植物蛋白液。

本发明中，通用型反应调味料中包括羰氨反应所必须的糖和氨基酸，并添加了猪骨油和水解植物蛋白液，二者共同提高热加工香味料的肉香味。

优选地，所述氨基酸包括含硫氨基酸，优选半胱氨酸。

本发明中，通过添加含硫氨基酸增加热加工香味料的肉鲜味，迎合大众口味，其中半胱氨酸效果最佳。

优选地，所述通用型反应原料按重量份数包括葡萄糖6-7份、木糖1-2份、半胱氨酸0.6-0.8份、谷氨酸0.6-0.8份、精氨酸0.6-0.8份、脯氨酸0.6-0.8份、猪骨油9-11份、酵母膏3-4份和水解植物蛋白液1-3份。

本发明中，通过组合配比葡萄糖、木糖、氨基酸、猪骨油和水解植物蛋白液，使热加工香味料的感官评价得分更高，肉香味丰富，且满足市场需要。

优选地，所述通用型反应原料还包括I+G或辛香料中的任一种或至少两种的组合。

本发明中，通用型反应原料还可以任意调配I+G或辛香料，通过单独添加或组合添加上述调味料，进一步提升热加工香味料的风味，其中I+G是5′-肌苷酸和5′-鸟核酸的钠盐组合物，具有很好的呈味作用；辛香料可用于调节热加工香味料的口味，满足不同人群需要。

优选地，所述通用型反应调味料按重量份数包括葡萄糖6-7份、木糖1-2份、半胱氨酸0.6-0.8份、维生素B₁ 0.25-0.35份、I+G 0.15-0.25份、猪骨油9-11份、酵母膏1.8-2.2份、水解植物蛋白液2-3份和辛香料0.7-0.9份；

所述葡萄糖的重量份数为6-7份，例如可以是6.2份、6.5份、6.8份等。

所述木糖的重量份数为1-2份，例如可以是1.3份、1.5份或1.8份等。

所述半胱氨酸的重量份数为0.6-0.8份，例如可以是0.7份等。

所述维生素B₁的重量份数为0.25-0.35份，例如可以是0.26份、0.3份或0.34份等。

所述I+G的重量份数为0.15份-0.25份，例如可以是0.16份、0.2份或0.24份等。

所述猪骨油的重量份数为9-11份，例如可以是9.5份、10份或10.5份等。

所述酵母膏的重量份数为1.8-2.2份，例如可以是1.9份、2份或2.1份等。

所述水解植物蛋白液的重量份数为2-3份，例如可以是2.2份、2.5份或2.8份等。

所述辛香料的重量份数为0.7-0.9份，例如可以是0.8份等。

优选地，所述热反应的温度为93-97℃，例如可以是94℃、95℃或96℃等。

优选地，所述热反应的时间为43-47min，例如可以是44min、45min或46min等，优选为45min。

本发明中，通过调配各组分的重量份数，得到通用型的热反应调味料配方，使用本发明的通用型酶解液与通用型反应原料混合，在所述热反应条件下进行羰氨反应，得到的通用型热加工香味料呈清汤风味，适应多数人群，简化制备工艺，满足市场需要。

第五方面，本发明提供一种清汤风味热加工香味料，所述清汤风味热加工香味料通过第四方面所述的方法制备得到。

第六方面，本发明提供一种如第五方面所述的清汤风味热加工香味料的用途，所述清汤风味热加工香味料用于调配调味料。

优选地，所述调配调味料的过程包括向所述清汤风味热加工香味料中加入盐、味精、葱粉、姜粉、蒜粉、孜然粉中的任一种或至少两种的组合。

通过本发明的通用型酶解液得到的清汤风味热加工香味料用于烹饪时，可根据消费者个人喜好，添加盐、味精、葱粉、姜粉、蒜粉、孜然粉，满足个性化需求。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明的通用型酶解液可用于制备多种具有清汤风味的热加工香味料，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶两种酶协同作用，对肉类进行酶解后获得产生合适鲜味和甜味的前体物质，采用与目标热加工香味料制备过程中相同条件的羰氨反应进行相应的羰氨热反应，能够获得与目标热加工香味料无显著性差异的风味。本发明提供的通用型酶解液，能够替换不同的具有清汤风味的热加工香味料的制备过程中的酶解液，采用原有热加工香味料的羰氨反应条件可以获得与原热加工香味料无显著性差异的风味。

(2)本发明的通用型酶解液使用方法简单，可用于替换批量化生产不同清汤风味热加工香味料的酶解液，简化了酶解液的调配过程，获得了良好的风味。与通用型反应调味料进行羰氨反应，能够得到通用型清汤风味热加工香味料，具有普适性。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。

通用型酶解液的制备实施例

实施例1

一种用于羰氨反应的通用型酶解液，所述酶解液通过如下方法制备：

(1)将猪瘦肉馅与水混匀，猪瘦肉与水的料液比为1:1，加热到50℃；

(2)向步骤(1)所得混合物中加入复合酶，按照木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶＝2:1的比例进行酶解，加入的复合酶总量为猪肉的0.2％，酶解时间为45min；

(3)将步骤(2)所得混合物加热至90℃，维持10min灭酶活，得用于羰氨反应的通用型酶解液。

所述通用型酶解液包含第一组氨基酸、第二组氨基酸，所述第一组氨基酸包括25.18g/L的天门冬氨酸和1.52g/L的谷氨酸，所述第二组氨基酸包括1.06g/L丝氨酸、0.85g/L脯氨酸、7.65g/L甘氨酸、2.76g/L苏氨酸和3.12g/L丙氨酸，所述通用型酶解液还包括缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸。

其中，谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值为0.06，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量的49.5％，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为1.25；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.73。

实施例2

一种用于羰氨反应的通用型酶解液，所述酶解液通过如下方法制备：

(1)将猪瘦肉馅与水混匀，猪瘦肉与水的料液比为0.9:1，加热到50℃；

(2)向步骤(1)所得混合物中加入复合酶，按照木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶＝1.8:1.1的比例进行酶解，加入的复合酶总量为猪肉的0.2％，酶解时间为1h；

(3)将步骤(2)所得混合物加热至80℃，维持12min灭酶活，得用于羰氨反应的通用型酶解液。

所述通用型酶解液包含第一组氨基酸、第二组氨基酸，所述第一组氨基酸包括23.2g/L的天门冬氨酸和1.22g/L的谷氨酸，所述第二组氨基酸包括1.11g/L丝氨酸、1.03g/L脯氨酸、8.03g/L甘氨酸、6.32g/L苏氨酸和1.82g/L丙氨酸，所述通用型酶解液还包括缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸。

其中，谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值为0.05，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量的43.9％，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为1.07；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.33。

实施例3

一种用于羰氨反应的通用型酶解液，所述酶解液通过如下方法制备：

(1)将猪瘦肉馅与水混匀，猪瘦肉与水的料液比为1.1:1，加热到50℃；

(2)向步骤(1)所得混合物中加入复合酶，按照木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶＝2.2:0.9的比例进行酶解，加入的复合酶总量为猪肉的0.2％，酶解时间为1h；

(3)将步骤(2)所得混合物加热至110℃，维持8min灭酶活，得用于羰氨反应的通用型酶解液。

所述通用型酶解液包含第一组氨基酸、第二组氨基酸，所述第一组氨基酸包括22.7g/L的天门冬氨酸和1.00g/L的谷氨酸，所述第二组氨基酸包括0.8g/L丝氨酸、0.45g/L脯氨酸、6.65g/L甘氨酸、5.76g/L苏氨酸和2.12g/L丙氨酸，所述通用型酶解液还包括缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸。

其中，谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值为0.04，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量的42.14％，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为1.77；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.5。

实施例4

与实施例1相比，除了木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶的质量比为1:1之外，其他条件同实施例1。

所述通用型酶解液包含第一组氨基酸、第二组氨基酸，所述第一组氨基酸包括30.49g/L的天门冬氨酸和1.92g/L的谷氨酸，所述第二组氨基酸包括1.22g/L丝氨酸、1.23g/L脯氨酸、8.75g/L甘氨酸、10.75g/L苏氨酸和0.51g/L丙氨酸，所述通用型酶解液还包括缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸。

其中，谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值为0.06，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量的38.96％，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为0.92；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.44。

实施例5

与实施例1相比，除了酶解温度为40℃(实施例7)之外，其他条件同实施例1。

实施例5得到的通用型酶解液中，氨基酸总量略有减少，但谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值为0.03，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量的35.92％，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为1.62；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.74。

实施例6～7

与实施例1相比，除了酶解时间为1.2h(实施例6)、0.8h(实施例7)之外，其他条件同实施例1。

实施例6和实施例7得到的通用型酶解液中，氨基酸总量略有增加，但谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值均为0.06，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量分别为48.3(实施例6)和59.7％(实施例7)，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为1.15(实施例6)和1.23(实施例7)；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.63(实施例6)和1.67(实施例7)。

实施例8～9

与实施例1相比，除了复合酶的添加量为0.15％(实施例8)、0.30％(实施例9)之外，其他条件同实施例1。

实施例8和实施例9得到的通用型酶解液中，实施例8氨基酸总量略有减少，实施例9氨基酸总量略有增加，但谷氨酸与天门冬氨酸的含量比值均为0.06，甘氨酸占第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸)总量的45.5％(实施例8)和47.5％(实施例9)，丝氨酸和脯氨酸的含量比值为0.98(实施例8)和1.05(实施例9)；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.53和1.58。

对比例1

与实施例1相比，除了不添加木瓜蛋白酶之外，其他条件同实施例1。

对比例2

与实施例1相比，除了不添加菠萝蛋白酶之外，其他条件同实施例1。

对比例3

与实施例1相比，除了复合酶还包括核酸酶，且复合酶的质量比例木瓜蛋白酶：菠萝蛋白酶：核酸酶为2:1:1之外，其他条件同实施例1。

清汤风味热加工香味料制备实施例

选取如下清汤风味热加工香味料作为第一基料A：

(1)酶解

将猪肉去除脂肪，切成边长约2cm左右的小块，瘦肉放入绞肉机中搅碎，取搅碎后的瘦肉30.00g，按搅碎后的瘦肉与水质量比为1∶1混匀，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入0.14％(以瘦肉质量为基准，占瘦肉的质量分数)的的木瓜蛋白酶、0.06％的风味蛋白酶进行酶解，酶解1h，酶解结束后迅速升温至85℃，维持10min灭酶活，得到猪肉酶解液。

(2)热反应

30.00g酶解液，5.00g葡萄糖，1.00g木糖，0.70g半胱氨酸，0.70g谷氨酸，0.70g精氨酸，0.70g脯氨酸，0.30gVB₁，0.20g I+G，10.00g猪骨油，2.00g酵母膏，2.00g HVP液，0.02g八角，0.02g花椒，0.02g桂皮，0.20g姜。将热反应原料加入四口烧瓶中混合均匀，在95℃条件下进行反应45min，即得到清汤猪肉风味热加工香味料。

第一基料A稀释20倍，420nm的吸光度0.400。

选取如下清汤风味热加工香味料作为第一基料B：

(1)酶解

将猪肉去除脂肪，切成边长2cm左右的小块，放入绞肉机中搅碎，按猪肉与水质量比为1∶1混匀，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入0.14％的木瓜蛋白酶和0.07％的菠萝蛋白酶(按猪肉质量计算)进行酶解，酶解1h，酶解温度维持在50℃。酶解结束后，冷却至室温，得到猪肉酶解液。

(2)热反应

猪肉酶解液30g、D-葡萄糖5.00g、D-木糖1.00g、半胱氨酸0.70g、谷氨酸0.70g、精氨酸0.70g、脯氨酸0.70g、VB₁ 0.30g、I+G 0.20g、猪骨油10.00g、酵母膏2.00g、HVP液2.00g、八角0.02g、桂皮0.02g、姜0.20g、花椒0.02g。

微波制备的猪肉香精：将热反应原料加入表面皿中混合均匀放入微波炉中，在800W条件下加热3min，得到清汤风味热加工香味料(记为第二基料B)。

第一基料B稀释20倍，420nm的吸光度为0.450。

选取如下清汤风味热加工香味料作为第一基料C：

(1)酶解

将猪肉去除脂肪，切成边长约2cm左右的小块，瘦肉放入绞肉机中搅碎，按搅碎后的瘦肉与水质量比为1∶1混匀，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入0.1％(以瘦肉质量为基准，占瘦肉的质量分数)的木瓜蛋白酶、0.2％的菠萝蛋白酶进行酶解，酶解1h，冷却至室温，得到猪肉酶解液。

(2)热反应

猪肉酶解液30g、D-葡萄糖5.00g、D-木糖1.00g、半胱氨酸0.70g、谷氨酸0.70g、精氨酸0.70g、脯氨酸0.70g、VB₁ 0.30g、I+G 0.20g、猪骨油10.00g、酵母膏2.00g、HVP液2.00g、八角0.02g、桂皮0.02g、姜0.20g、花椒0.02g。将热反应原料加入四口烧瓶中混合均匀后于95℃下进行反应45min，即得到清汤猪肉风味热加工香味料。

第一基料C稀释20倍，420nm的吸光度为0.500。

实施例11～19、对比例A1～A4

一种清汤风味热加工香味料，选用实施例1～9、对比例1～4提供的通用型酶解液替换第一基料A中步骤(2)的酶解液，按照步骤(2)进行热反应，得到清汤风味热加工香味料。

实施例20～28、对比例B1～B4

一种清汤风味热加工香味料，选用实施例1～9、对比例1～4提供的通用型酶解液替换第一基料B中步骤(2)的酶解液，按照步骤(2)进行热反应，得到清汤风味热加工香味料。

实施例29～37、对比例C1～C4

一种清汤风味热加工香味料，选用实施例1～9、对比例1～4提供的通用型酶解液替换第一基料C中步骤(2)的酶解液，按照步骤(2)进行热反应，得到清汤风味热加工香味料。

性能测试

(1)感官评价测试

第一步，培训评价人员鲜味评定：

分别配制1g/L、3g/L、5g/L、7g/L的谷氨酸钠水溶液，1g/L定义不鲜、3g/L为有点鲜、5g/L定义为较鲜、7g/L定义为很鲜，选取20个评价人员在0～15分值段对各不同鲜度浓度进行打分，通过感官评价打分之后，确定浓度为5g/L谷氨酸钠水溶液评分定义为10分。

选取20个评价人员对样品进行评分，选取4g/L的谷氨酸钠水溶液，通过20个感官品评人员进行鲜味强度打分，重复打分3次，每次打分之间相差1h，经数据统计分析，这20个评价人员对鲜度的评分的RSD值<20％(RSD为相对标准偏差)则为培训合格。

第二步，制备清汤风味的肉汤标准品：

选取猪腔排150g，姜0.8g，葱0.5g，水200g，盐2g，味精1g。在100℃下炖2h。

第三步，培训评价人员香甜味评定：

将清汤标准品的汤汁稀释10倍，感官评价定为3分；稀释5倍，得分定为5分；稀释2倍，得分定为8分；不稀释的汤汁定为10分。在0～15cm的线段上设置对应的强度分数。每次打分之间相差1h，经数据统计分析，20个评价人员对香甜度的评分的RSD值<20％(RSD为相对标准偏差)则为培训合格。

第四步，培训人员评定实施例和对比例样品：

将实施例和对比例制备出的清汤风味热加工香味料按照红烧风味热加工香味料∶盐∶水＝4:1:200的质量比例混合，进行感官评价。选取20个经过培训的感官评价人员进行重复3次进行打分，计算平均值。所述20个经过培训的感官评价人员共进行60次评价打分，且每次打分与所述平均值的RSD值<20％。

表1～3给出了测试结果和显著性分析结果，其中显著性分析结果采用SPSS软件的单因素方差分析(ANOVA)进行，按照a\b\c\d的顺序，与a距离越远，显著性越大。

实施例11～19、对比例A1～A4的测试结果如表1。

表1

从表1可以看出，实施例11～19相对于对比例A1～A4的结果，与第一基料A的风味评价更接近，而实施例11～13与第一基料A的风味评价更接近，实施例11～13与第一基料A的风味评价最接近，推测是因为木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶的质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)时，得到的热反应基料在经过特定的羰氨反应后，对人的感官刺激与目标清汤风味没有显著性差异。

实施例20～28、对比例B1～B4的测试结果如表2。

表2

从表2可以看出，实施例20～28相对于对比例B1～B4的结果，与第一基料B的风味评价更接近，实施例20～22与第一基料B的风味评价最接近，推测是因为木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶为(1.8-2.2):(0.9-1.1)时，得到的热反应基料在经过特定的羰氨反应后，对人的感官刺激与目标清汤风味没有显著性差异。

实施例29～37、对比例B1～B4的测试结果如表3。

表3

从表3可以看出，实施例29～37相对于对比例C1～C4的结果，与第一基料B的风味评价更接近。实施例29～31与第一基料C的风味评价最接近，推测是因为木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶的质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)时，得到的热反应基料在经过特定的羰氨反应后，对人的感官刺激与目标清汤风味没有显著性差异。

从表1～3的结果可以看出，在清汤风味的基料中，选用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶作为酶解的复合酶能够使酶解液匹配相应的热反应后得到的热反应基料，能够获得与经过前期多种酶解条件调整的酶解液与相应的热反应得到的热反应基料，对人的感官刺激没有显著性差异；尤其是在木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)的范围内时，在清汤风味的基料中，与目标基料更接近。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。