具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的增香基料及其应用作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。

本发明中，“第一方面”、“第二方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。

本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，则包括数值区间的两个端点。

本发明中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。

本发明中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。

本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。

本文中所使用的“组合”、“任意组合”、“任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。

本发明的提供一种增香基料，包括香菇提取物和酱油胚料；

香菇提取物通过香菇原料依次进行胶体磨研磨、酶解和第一次美拉德反应制备得到；

酱油胚料通过酱油进行第二次美拉德反应制备得到。

上述增香基料主要由两部分组成，一是由香菇加工而成的香菇提取物(具体为香菇汁)，二是由酱油通过美拉德范围制备的酱油胚料。香菇提取物首先将香菇通过胶体磨研磨获得香菇浆，香菇浆进行酶解获得酶解液，酶解液再进行美拉德反应，如此获得的香菇提取物能够最大程度地释放其中的风味物质，具备浓郁香菇特征风味。酱油胚料由酱油通过美拉德范围制备得到，具备酱香和焦甜香的胚料。将香菇提取物和酱油胚料进行混合后，能够实现协同增香的效果，混合后香气的挥发性明显提升，有效增强基料香气。

同时，上述增香基料还具有货架期长，香气稳定性好，应用范围广的优点。

可以理解地，香菇原料为香菇脚和/或香菇帽。具体地，香菇原料是指干香菇原料，其中，香菇脚是指干香菇脚，香菇帽是指干香菇帽。

在其中一些具体的示例中，香菇原料为香菇脚。特别地，上述香菇提取物的制备工艺，可以实现香菇脚中风味物质的有效提取，通过胶体磨、酶解改善菇柄纤维状态，促进香菇脚中风味物质的释放，并协同美拉德生香方法提高香菇脚的食用价值和利用率。

在其中一些具体的示例中，胶体磨研磨是指研磨至细度在180μm以下。

在其中一些具体的示例中，胶体磨研磨之前，还包括复水的步骤。

在其中一些具体的示例中，复水包括如下步骤：

将干香菇原料与水混合，然后在55℃～65℃的温度条件下复水1h～2h。

在其中一些具体的示例中，复水的温度为55℃～65℃。具体地，复水的温度包括但不限于：55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃。

在其中一些具体的示例中，在复水的步骤中，水的用量为干香菇原料的质量的9倍～20倍。具体地，水的用量为干香菇原料的质量的倍数包括但不限于：9倍、10倍、11倍、12倍、13倍、14倍、15倍、16倍、17倍、18倍、19倍、20倍。

在其中一些具体的示例中，酶解采用的酶为木瓜蛋白酶和戊聚糖酶的复合酶。

在其中一些具体的示例中，酶的添加量为占香菇浆的质量百分比为0.2％～0.5％。具体地，酶的添加量占香菇浆的质量百分比包括但不限于：0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％。

在其中一些具体的示例中，木瓜蛋白酶和戊聚糖酶的质量比为(1～2):2。具体地，木瓜蛋白酶和戊聚糖酶的质量比包括但不限于：1:2、1.5:2、2:2。

进一步地，木瓜蛋白酶的添加量为占香菇浆的质量百分比为0.1％～0.2％。具体地，木瓜蛋白酶的添加量占香菇浆的质量百分比包括但不限于：0.1％、0.15％、0.2％。

进一步地，戊聚糖酶的添加量为占香菇浆的质量百分比为0.1％～0.3％。具体地，戊聚糖酶的添加量占香菇浆的质量百分比包括但不限于：0.1％、0.2％、0.3％。

在其中一些具体的示例中，酶解的条件包括：pH指为5～6，温度为50℃～60℃，时间为4h～6h。

在其中一些具体的示例中，酶解的温度为50℃～60℃。具体地，酶解的温度包括但不限于：50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃。

在其中一些具体的示例中，酶解的时间为4h～6h。具体地，酶解的时间包括但不限于：4h、4.5h、5h、5.5h、6h。

在其中一些具体的示例中，第一次美拉德反应采用的还原性糖为果糖和蔗糖的组合。进一步地，组合中果糖和蔗糖的质量比为(1～2):1。具体地，组合中果糖和蔗糖的质量比包括但不限于：1:1、1.3:1、1.5:1、1.7:1、2:1。

在其中一些具体的示例中，酶解所得物与果糖、蔗糖的质量比为(20～25):1.5:1。具体地，酶解所得物与果糖、蔗糖的质量比包括但不限于：20:1.5:1、21:1.5:1、22:1.5:1、23:1.5:1、24:1.5:1、25:1.5:1。

在其中一些具体的示例中，第一次美拉德反应的条件包括：于95℃～115℃下保温1h～5h。

在其中一些具体的示例中，第一次美拉德反应的温度为95℃～115℃。具体地，第一次美拉德反应的温度包括但不限于：95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃。

在其中一些具体的示例中，第一次美拉德反应的保温时间为1h～5h。具体地，第一次美拉德反应的保温时间包括但不限于：1h、1.5h、2h、2.5h、3h、4h、5h。

在其中一些具体的示例中，酶解所得物与果糖、蔗糖的质量比为(20～25):1.5:1；第一次美拉德反应的条件包括：于95℃～115℃下保温1h～3h。

在其中一些具体的示例中，第二次美拉德反应包括如下步骤：

混合所述酱油以及单体半胱氨酸、还原性糖，进行热反应。

在其中一些具体的示例中，酱油、单体半胱氨酸与还原性糖的质量比为(19～29):1:2。具体地，酱油、单体半胱氨酸与还原性糖的质量比包括但不限于：19:1:2、20:1:2、21:1:2、22:1:2、23:1:2、24:1:2、25:1:2、26:1:2、27:1:2、28:1:2、29:1:2。

在其中一些具体的示例中，热反应的条件包括：90℃～110℃下保温2h～5h。

在其中一些具体的示例中，热反应的温度为90℃～110℃。具体地，热反应的温度包括但不限于：91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃。

在其中一些具体的示例中，热反应的保温时间为2h～5h。具体地，热反应的保温时间包括但不限于：2h、2.5h、3h、4h、5h。

在其中一些具体的示例中，酱油、单体半胱氨酸与还原性糖的质量比为(19～29):1:2，热反应的条件包括：90℃～110℃下保温2h～5h。

本发明还提供上述增香基料在调味品中的应用。上述香菇提取物与酱油胚料可以以不同的混合比例进行混合，根据不同需求调整搭配比例，得到不同香型的调味品，主要包括焦甜香、酱香、豉香和菇香等，应用范围广。

以下为具体的实施例，如无特别说明，实施例中采用的原料均为市售产品。

实施例中采用的木瓜蛋白酶：80万/g，江苏瑞阳生物科技有限公司。

戊聚糖酶：Pentopan MonoBG 2500Fxu/g，诺维信。

实施例1

本实施例为一种增香基料，其制备方法如下：

(1)香菇汁的制备：

将干香菇柄与水按照1:15的质量比例混合，并在60℃条件下复水1.5h，然后利用胶体磨进行磨制得到细度在180μm以下的香菇浆；

将得到的香菇浆在pH5.5、温度为55℃的环境下利用0.15％木瓜蛋白酶和0.2％戊聚糖酶(相对于香菇浆的质量百分比)进行酶解，酶解时间6h；

将得到的酶解液与果糖、蔗糖按照20:1.5:1的质量比例进行混合，于105℃下进行保温2h，进行美拉德反应，得到香菇汁。

利用GC-MS-O检测频率法，得到如下表1所示的特征风味物质。

表1香菇酶解液与美拉德反应后产物的特征风味物质

由表1结果可知，经酶解后，挥发性风味成分香气强度均有增加，说明酶解进一步释放了香菇浆中的香气物质。同时在制备得到的香菇汁中，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等具备不良风味的物质强度低，具备焦香、炒香以及焦甜香的风味物质2,5-二甲基吡嗪、糠醛、2-乙酰基噻唑、二苯并呋喃、苯甲醛和芳樟醇的强度高。

(2)酱油胚料的制备：

将半胱氨酸、葡萄糖和酱油按照1:2:25的质量比例混合，搅拌均匀后在105℃下保温2h，进行美拉德反应，得到酱油胚料。

利用GC-MS-O检测频率法，得到如下特征风味物质。

表2酱油与美拉德反应后产物的特征风味物质

由表2结果可知，制备得到的酱油胚料中，具有刺激性气味的2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、醋酸、2-甲基丁酸强度低，而具有特殊香气的2-辛酮、苯乙醛、糠醇和具备炒香的2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪强度高。

(3)混合

将上述香菇汁和酱油胚料分别按照如下表3的质量比例进行混合得到具备协同增香效果的增香基料。对所得产物进行感官评价：

评价方法：10名人员组成评价小组，按照整体香气强度、菇香强度、酱香强度三个维度进行打分，强度弱为0-3分，强度适中4-6分，强度高为7-10分。

评分结果参见表3：

表3不同质量比例增香基料感官鉴评分数

由表3结果可知，复配后的香气强度整体要好于单独的香菇汁和酱油胚料，搭配比例1:1～1.5的综合香气强度相近，只有香气类型的差异，所以可根据不同的香气需求调整搭配比例。

以1:1的质量比例的增香基料为例进行加速货架期验证试验：

试验方法：在50℃条件下进行加速货架期验证试验，利用GC-MS-O检测频率法检测特征风味物质的变化。

结果如下表4所示：

表4 50℃货架期特征风味物质变化

表4为香菇汁、酱油胚料以及增香基料在50℃加速货架期条件下特征风味成分的变化情况，由结果可知增香基料的香气强度较高的成分主要由2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、羟基丙酮以及4-乙基愈创木酚组成，是结合了香菇汁和酱油胚料的主体香气成分，说明增香基料的协同效果主要由这7中香气成分构成。另外，随着货架期时间的延长，香菇汁和酱油胚料中的3-辛酮、1-辛烯-3-醇以及乙酸香气强度逐渐减弱，而在增香胚料中的货架期中香气强度变化较小，说明香菇汁和酱油胚料复配后可有效延长增香基料的货架期，使其在储存中保持整体香气的稳定性。此外，随着货架期时间的延长，具备焦香的羟基丙酮、糠醇、苯甲醛香气强度有所升高，会使得增香基料香气强度在储存过程中得到提高。

实施例2

本实施例为实施例1制备的增香基料的应用实例。

(1)菇香型复合调味料制备：香菇汁和酱油胚料按照质量比1:1进行混合得到菇香型基料，基料添加量10％～15％，白砂糖10％～15％，食用盐6％～9％，酿造酱油4％～8％，焦糖色0.2％～0.5％，淀粉3.6％～4.2％，谷氨酸钠1％～3％，山梨酸钾0.05％～0.1％；在上述范围内进行配料所得的产品均具备浓郁菇香，伴有酱香，具有较好的滋味。

(2)酱香型复合调味料的制备：香菇汁和酱油胚料按照质量比1:1.2进行混合得到酱香型基料，基料添加量12％～16％，酿造酱油8％～10％，白砂糖5％～10％，食用盐5％～7％，谷氨酸钠1％～3％，焦糖色0.2％～0.3％，淀粉3.6％～4.2％，黄原胶0.1％～0.2％，山梨酸钾0.05％～0.1％；在上述范围内进行配料所得的产品均具备浓郁酱香，伴有菇香，口感鲜甜饱满。

(3)焦香型复合调味料的制备：香菇汁和酱油胚料按照质量比1:1.5进行混合得到酱香型基料，基料添加量15％～20％，白砂糖6％～8％，食用盐4％～5％，小麦粉0.1％～0.3％，淀粉3.4％～4.0％山梨酸钾0.05％～0.1％，5'-呈味核苷酸二钠0.1％～0.2％，谷氨酸钠2％～3％，三氯蔗糖0.01％～0.03％；在上述范围内进行配料所得的产品均具备焦甜香，焦香麦香突出，香气浓郁，口感丰富。

实施例3

本实施例为一种增香基料，其制备方法实施例1，主要区别在于：香菇汁热反应条件在于95℃下保温4h。

步骤如下：

(1)香菇汁的制备：

将干香菇柄与水按照1:15的质量比例混合，并在60℃条件下复水1.5h，然后利用胶体磨进行磨制得到细度在180μm以下的香菇浆；

将得到的香菇浆在pH5.5、温度为55℃的环境下利用0.15％木瓜蛋白酶和0.2％戊聚糖酶(相对于香菇浆的质量百分比)进行酶解，酶解时间6h；

将得到的酶解液与果糖、蔗糖按照20:1.5:1的质量比例进行混合，于95℃下进行保温4h，进行美拉德反应，得到香菇汁。

利用GC-MS-O检测频率法，得到如下表5所示的特征风味物质。

表5香菇酶解液与美拉德反应后产物的特征风味物质

由表5结果可知，酶解后，整体的特征香气成分的香气强度均得到提升。在制备得到的香菇汁中，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等具备不良风味的物质强度低，具备焦香、炒香以及焦甜香的风味物质2,5-二甲基吡嗪、糠醛、2-乙酰基噻唑、二苯并呋喃、苯甲醛和芳樟醇强度高。

(2)酱油胚料的制备：

酱油胚料的制备步骤和特征风味物质检测结果同实施例1。

(3)混合

将上述香菇汁和酱油胚料按照1:1的质量比混合得到增香基料。

对所得产物感官评价：

10名人员组成评价小组，按照整体香气强度、菇香强度、酱香强度三个维度进行打分，强度弱为0-3分，强度适中4-6分，强度高为7-10分。

评分结果参见表6：

表6增香基料感官鉴评分数

表6结果显示，增香基料的香气强度高。

对该增香基料进行加速货架期验证试验：

试验方法：在50℃条件下进行加速货架期验证试验，利用GC-MS-O检测频率法检测特征风味物质的变化。

结果如下表7所示：

表7 50℃货架期特征风味物质变化

表7结果显示，随着货架期时间的延长，香菇汁和酱油胚料中的3-辛酮、1-辛烯-3-醇、乙酸以及1-己醇香气强度逐渐减弱，而在增香基料中的货架期中香气强度变化较小，说明香菇汁和酱油胚料复配后可有效延长增香基料的货架期，使其在储存中保持整体香气的稳定性。此外，随着货架期时间的延长，具备焦香的羟基丙酮、糠醇、苯甲醛香气强度有所升高，会使得增香基料香气强度在储存过程中得到提高。

对比例1

本对比例为一种增香基料，其制备方法实施例1，主要区别在于：香菇汁的制备中未进行酶解。

步骤如下：

(1)香菇汁的制备：

将干香菇柄与水按照1:15的质量比例混合，并在60℃条件下复水1.5h，然后利用胶体磨进行反复磨制得到细度在180μm以下的香菇浆；

将得到的香菇浆与果糖、蔗糖按照20:1.5:1的质量比例进行混合，于105℃下进行保温2h，进行美拉德反应，得到香菇汁。

利用GC-MS-O检测频率法，得到如下表8所示的特征风味物质。

表8香菇浆与美拉德反应后产物的特征风味物质

表8结果显示，未经酶解的香菇浆热反应后，所有特征香气成分的强度也均有升高。

(2)酱油胚料的制备：

酱油胚料的制备步骤和特征风味物质检测结果同实施例1。

(3)混合

将上述香菇汁和酱油胚料按照1:1的质量比混合得到增香基料。

对所得产物感官评价：

10名人员组成评价小组，按照整体香气强度、菇香强度、酱香强度三个维度进行打分，强度弱为0-3分，强度适中4-6分，强度高为7-10分。

评分结果参见表9：

表9增香基料感官鉴评分数

表9结果显示，增香基料的香气强度中等。

对该增香基料进行加速货架期验证试验：

试验方法：在50℃条件下进行加速货架期验证试验，利用GC-MS-O检测频率法检测特征风味物质的变化。

结果如下表10所示：

表10 50℃货架期特征风味物质变化

表10结果显示，未经酶解的香菇汁与酱油胚料复配后具备不良风味的二甲基二硫醚强度有所增加，可能是由于在热反应过程中，菌体中的二甲基二硫醚得到进一步释放，且又因二甲基二硫醚的挥发性较强，复配后更会突显其特征风味，且3-辛酮、1-辛烯-3-醇、乙酸以及1-己醇香气强度较实施例1弱。此外，随着货架期时间的延长，具备焦香的羟基丙酮、糠醇、苯甲醛香气强度虽然也有所升高，会使得增香基料香气强度在储存过程中得到一定程度的提高，但整体依然较实施例1差。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。