一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方、制备方法及其使用方法
阅读说明：本技术 一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方、制备方法及其使用方法 (Formula, preparation method and use method of compound low-sodium salt sauced beef cooking liquid ) 是由 杨宁宁 邓源喜 武杰 徐静 马龙 刘成洁 杨国辉 于 2021-08-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方、制备方法及其使用方法：每100份牛肉,对应所述的复合低钠盐酱牛肉煮制液原料及质量份数为：氯化钾0.5-2份、氯化钙0.5-2份、抗坏血酸钙0.2-1份、氯化钠2.5-3.5份、碱性氨基酸0.4-1.2份、甘草酸0.2-1份、黄原胶0.3-0.5份、酵母浸出粉0.5-0.7份、嫩肉剂1-2份、料酒1.5-2份、水200份。本发明制备方法简单,不添加任何防腐剂,具有牛肉的营养功能以及低钠盐的保健功效,制出的酱牛肉鲜嫩无苦味,满足了消费者对低盐酱卤牛肉制品的营养、食用、保健需求。(The invention discloses a formula, a preparation method and a use method of a compound low-sodium salt sauced beef cooking liquid, wherein the formula comprises the following steps: every 100 parts of beef corresponds to the compound low-sodium salt sauced beef cooking liquid raw materials in parts by weight: 0.5-2 parts of potassium chloride, 0.5-2 parts of calcium chloride, 0.2-1 part of calcium ascorbate, 2.5-3.5 parts of sodium chloride, 0.4-1.2 parts of basic amino acid, 0.2-1 part of glycyrrhizic acid, 0.3-0.5 part of xanthan gum, 0.5-0.7 part of yeast extract powder, 1-2 parts of meat tenderizer, 1.5-2 parts of cooking wine and 200 parts of water. The preparation method is simple, no preservative is added, the beef sauce has the nutritional function of beef and the health care effect of low sodium salt, the prepared sauced beef is fresh and tender and has no bitter taste, and the requirements of consumers on nutrition, eating and health care of low salt sauced beef products are met.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方、制备方法及其使用方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
酱卤肉制品具有色泽诱人、香味四溢、回味无穷、营养丰富、成品可直接食用等特点，深受广大消费者的喜爱。酱卤肉制品在很大程度上保留了传统肉制品中人体必需的氨基酸，以及多种维生素等营养成分。食盐是酱肉制品中的重要调味品之一，在肉制品加工中起到调味和防腐的双重作用。根据最近几年的研究报道，过量的钠盐摄入与高血压和心脑血管疾病的发生有关，严重危害人体健康。据报道，我国每天人均盐摄入量远大于《中国居民膳食指南(2007)》中推荐的摄入量。其中，加工肉制品是钠摄入的主要来源，食盐的钠含量超过肉制品中钠总量的一半。因此，制备低钠熟肉制品非常重要，在降低酱卤肉制品中钠盐含量的同时，还可以满足消费者对低盐产品的迫切需求。
低钠盐是利用氯化钾、氯化镁或氯化钙替代食用盐中的部分氯化钠盐，从化学结构上看，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，但除了钠离子，钾离子、钙离子、镁离子等阳离子在产生咸味的同时，还具有苦味，随着金属阳离子浓度的增加，苦味也会加重，严重影响低钠盐的食用口感和推广应用。因此，如何抑制低钠盐的苦味、改善其风味是亟待解决的技术问题，具有重要意义。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方、制备方法及其使用方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方，每100份牛肉，对应所述的复合低钠盐酱牛肉煮制液原料及质量份数为：氯化钾0.5-2份、氯化钙0.5-2份、抗坏血酸钙0.2-1份、氯化钠2.5-3.5份、碱性氨基酸0.4-1.2份、甘草酸0.2-1份、黄原胶0.3-0.5份、酵母浸出粉0.5-0.7份、嫩肉剂1-2份、料酒1.5-2份、水200份。
优选的是，所述碱性氨基酸为赖氨酸或组氨酸中的一种或两种。
优选的是，所述嫩肉剂由米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：(2-3)：(40-60)的质量比混合而成。
一种复合低钠盐酱牛肉煮制液的制备方法：将氯化钾、氯化钙、抗坏血酸钙、氯化钠加入水中，40-50℃搅拌溶解后，再加入碱性氨基酸、甘草酸、黄原胶、酵母浸出粉、嫩肉剂、料酒，搅拌均匀后，备用，制得所述复合低钠盐酱牛肉煮制液。
复合低钠盐酱牛肉煮制液的使用方法，所述复合低钠盐酱牛肉煮制液与酱卤液配合使用制备低钠盐酱牛肉，具体包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将新鲜牛肉或者解冻后的牛肉，用厨房用纸将肉表面水分吸干，剔除肉眼可见的杂物、脂肪、筋膜，分割切块，控制每个肉块的质量为50±5g，洗净、沥干水分后，得牛肉块备用；
(2)腌制：按质量份向牛肉块中加入所述的复合低钠盐酱牛肉煮制液，并搅拌5-10min，0～4℃腌制6～8h，使煮制液充分浸入牛肉块中，得肉-液混合料；
(3)酱卤液的制备：
i备料：每100份牛肉，对应所述的酱卤液原料及质量份数为：食用油5-7份、生姜条1.5-2份、葱1.5-2份、干辣椒1-2份、干黄酱3-5份、辣椒粉2-3份、糖2-4份、料酒1-2份、混合调料2-4份、水100份；
ii煮制：将食用油加热至100-130℃，再加入生姜条、葱、干辣椒、干黄酱，大火炒香后，加水，再加入辣椒粉、糖、料酒，煮沸后，再加入混合调料，改小火熬煮0.5-1h，即得酱卤液；
(4)将肉-液混合料大火煮沸后，改中火炖煮1h，再加入酱卤液，用中火继续卤制1-2h后，自然冷却至25℃室温，捞出后即得低钠盐酱牛肉。
优选的是，所述混合调料包括以下质量份的原料：大茴香0.5-1份、小茴香1-2份、甘草0.5-1份、陈皮0.5-1份、肉桂2-3份、藿香1-2份、桂皮2-3份、花椒4-6份。
本发明的有益效果：
1、本发明利用氯化钾、氯化钙、抗坏血酸钙代替钠盐，满足消费者对低钠盐产品的需求，并首次利用碱性氨基酸和甘草酸抑制低钠盐产品的苦味，碱性氨基酸可抑制抗坏血酸根的水解，避免煮制液中由于氢氧化钙、氢氧化钾及氢氧化钠的产生而形成的碱苦味，同时，碱性氨基酸和甘草酸中的羧酸基可有机结合Ca2+、K+，进一步降低苦味；此外，甘草酸本身具有甜味，其甜度约为蔗糖的250倍，可遮蔽非钠盐的苦味，进而进一步改善酱牛肉的风味；甘草酸还具有抗菌抗炎的效果，能有效地抑制牛肉制品中致病菌的产生与繁殖，延长食品货架期。
2、本发明利用米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉配制的嫩肉剂提高酱牛肉的嫩度和保水性，解决由于K+、Ca2+等代钠盐金属离子的存在而引起的牛肉硬度上升问题，改善牛肉风味。
3、本发明抗坏血酸钙可溶性高,具有抗坏血酸和钙离子双重功效以及具有抗氧化等作用，可以提高牛肉肌原纤维的溶解度，增强了蛋白质间的连接性，使得酱牛肉弹性增加；同时，作为钙盐又可以预防骨质疏松，为有机体补充钙质。
4、本发明酵母浸出粉能使牛肉具有特殊鲜味，具有提鲜增加风味的作用。
5、本发明制作工艺简单，不添加任何防腐剂，具有牛肉的营养功能以及低钠盐的保健功效，制出的酱牛肉鲜嫩无苦味，满足了消费者对低盐酱卤牛肉制品的营养、食用、保健需求。
附图说明
图1为本发明复合低钠盐酱牛肉煮制液的使用方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一实施例的复合低钠盐酱牛肉煮制液配方，每100份牛肉，对应所述的复合低钠盐酱牛肉煮制液原料及质量份数为：氯化钾0.5-2份、氯化钙0.5-2份、抗坏血酸钙0.2-1份、氯化钠2.5-3.5份、碱性氨基酸0.4-1.2份、甘草酸0.2-1份、黄原胶0.3-0.5份、酵母浸出粉0.5-0.7份、嫩肉剂1-2份、料酒1.5-2份、水200份；所述碱性氨基酸为赖氨酸或组氨酸中的一种或两种；所述嫩肉剂由米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：(2-3)：(40-60)的质量比混合而成。
该复合低钠盐酱牛肉煮制液的制备方法：将氯化钾、氯化钙、抗坏血酸钙、氯化钠加入水中，40-50℃搅拌溶解后，再加入碱性氨基酸、甘草酸、黄原胶、酵母浸出粉、嫩肉剂、料酒，搅拌均匀后，备用，制得所述复合低钠盐酱牛肉煮制液。
该复合低钠盐酱牛肉煮制液的使用方法为：与酱卤液配合使用制备低钠盐酱牛肉，具体包括以下步骤：
(1)原料肉的预处理：将新鲜牛肉或者解冻后的牛肉，用厨房用纸将肉表面水分吸干，剔除肉眼可见的杂物、脂肪、筋膜，分割切块，控制每个肉块的质量为50±5g，洗净、沥干水分后，得牛肉块备用；
(2)腌制：按质量份向牛肉块中加入所述的复合低钠盐酱牛肉煮制液，并搅拌5-10min，0～4℃腌制6～8h，使煮制液充分浸入牛肉块中，得肉-液混合料；
(3)酱卤液的制备：
i备料：每100份牛肉，对应所述的酱卤液原料及质量份数为：食用油5-7份、生姜条1.5-2份、葱1.5-2份、干辣椒1-2份、干黄酱3-5份、辣椒粉2-3份、糖2-4份、料酒1-2份、混合调料2-4份、水100份；所述混合调料包括以下质量份的原料：大茴香0.5-1份、小茴香1-2份、甘草0.5-1份、陈皮0.5-1份、肉桂2-3份、藿香1-2份、桂皮2-3份、花椒4-6份；
ii煮制：将食用油加热至100-130℃，再加入生姜条、葱、干辣椒、干黄酱，大火炒香后，加水，再加入辣椒粉、糖、料酒，煮沸后，再加入混合调料，改小火熬煮0.5-1h，即得酱卤液；
(4)将肉-液混合料大火煮沸后，改中火炖煮1h，再加入酱卤液，用中火继续卤制1-2h后，自然冷却至25℃室温，捞出后即得低钠盐酱牛肉。
参考国标GB/T 23586-2009设立一个感官评定小组，小组成员为10名符合感官评定的人员构成(男生5人，女生5人)，分别从酱牛肉的色泽、风味、滋味及组织形态四个方面对酱牛肉进行感官评分，满分为100分，每名评定人员进行单独评定，再计算平均值，避免相互交流对结果造成影响。感官评分标准如表1所示：
表1酱牛肉感官评分表
实施例1
A.制备复合低钠盐酱牛肉煮制液：
(1)将米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：2：50的质量比混合均匀，得嫩肉剂；
(2)将1.5g氯化钾、1.5g氯化钙、0.6g抗坏血酸钙、7.5g氯化钠加入600g水中，40℃搅拌溶解后，再加入1.2g赖氨酸、0.6g甘草酸、0.9g黄原胶、1.5g酵母浸出粉、3g嫩肉剂、4.5g料酒，搅拌均匀后，备用，制得复合低钠盐酱牛肉煮制液；
B.制备低钠盐酱牛肉：
(1)原料肉的预处理：选取新鲜牛肉300g，用厨房用纸将肉表面水分吸干，剔除肉眼可见的杂物、脂肪、筋膜，分割切块，控制每个肉块的质量为50±5g，洗净、沥干水分后，得牛肉块备用；
(2)腌制：向牛肉块中加入所得复合低钠盐酱牛肉煮制液，并搅拌10min，0.5℃腌制6h，使煮制液充分浸入牛肉块中，得肉-液混合料；
(3)酱卤液的制备：将15g食用油加热至100℃，再加入4.5g生姜条、4.5g葱、3g干辣椒、9g干黄酱，大火炒香后，加300g水，再加入6g辣椒粉、6g糖、3g料酒，煮沸后，再加入6g混合调料，改小火熬煮1h，即得酱卤液；
所述混合调料包括以下质量份的原料：大茴香0.5份、小茴香1份、甘草0.5份、陈皮0.5份、肉桂2份、藿香1份、桂皮2份、花椒4份；
(4)将肉-液混合料大火煮沸后，改中火炖煮1h，再加入所得酱卤液，用中火继续卤制1h后，自然冷却至25℃室温，捞出后即得低钠盐酱牛肉。
实施例2
A.制备复合低钠盐酱牛肉煮制液：
(1)将米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：2.5：50的质量比混合均匀，得嫩肉剂；
(2)将4g氯化钾、3.5g氯化钙、1.8g抗坏血酸钙、9g氯化钠加入600g水中，45℃搅拌溶解后，再加入2.4g赖氨酸、1.8g甘草酸、1.2g黄原胶、1.8g酵母浸出粉、4.5g嫩肉剂、5g料酒，搅拌均匀后，备用，制得复合低钠盐酱牛肉煮制液；
B.制备低钠盐酱牛肉：
(1)原料肉的预处理：选取新鲜牛肉300g，用厨房用纸将肉表面水分吸干，剔除肉眼可见的杂物、脂肪、筋膜，分割切块，控制每个肉块的质量为50±5g，洗净、沥干水分后，得牛肉块备用；
(2)腌制：向牛肉块中加入所得复合低钠盐酱牛肉煮制液，并搅拌10min，2℃腌制8h，使煮制液充分浸入牛肉块中，得肉-液混合料；
(3)酱卤液的制备：将18g食用油加热至120℃，再加入5g生姜条、5g葱、4.5g干辣椒、12g干黄酱，大火炒香后，加300g水，再加入7.5g辣椒粉、9g糖、4.5g料酒，煮沸后，再加入9g混合调料，改小火熬煮1h，即得酱卤液；
所述混合调料包括以下质量份的原料：大茴香0.75份、小茴香1.5份、甘草0.75份、陈皮0.75份、肉桂2.5份、藿香1.5份、桂皮2.5份、花椒5份；
(4)将肉-液混合料大火煮沸后，改中火炖煮1h，再加入所得酱卤液，用中火继续卤制1.5h后，自然冷却至25℃室温，捞出后即得低钠盐酱牛肉。
实施例3
A.制备复合低钠盐酱牛肉煮制液：
(1)将米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：3：60的质量比混合均匀，得嫩肉剂；
(2)将6g氯化钾、6g氯化钙、3g抗坏血酸钙、10.5g氯化钠加入600g水中，50℃搅拌溶解后，再加入3.6g赖氨酸、3g甘草酸、1.5g黄原胶、2.1g酵母浸出粉、6g嫩肉剂、6g料酒，搅拌均匀后，备用，制得复合低钠盐酱牛肉煮制液；
B.制备低钠盐酱牛肉：
(1)原料肉的预处理：选取新鲜牛肉300g，用厨房用纸将肉表面水分吸干，剔除肉眼可见的杂物、脂肪、筋膜，分割切块，控制每个肉块的质量为50±5g，洗净、沥干水分后，得牛肉块备用；
(2)腌制：向牛肉块中加入所得复合低钠盐酱牛肉煮制液，并搅拌10min，2℃腌制8h，使煮制液充分浸入牛肉块中，得肉-液混合料；
(3)酱卤液的制备：将21g食用油加热至130℃，再加入6g生姜条、6g葱、6g干辣椒、15g干黄酱，大火炒香后，加300g水，再加入9g辣椒粉、12g糖、6g料酒，煮沸后，再加入12g混合调料，改小火熬煮1h，即得酱卤液；
所述混合调料包括以下质量份的原料：大茴香1份、小茴香2份、甘草1份、陈皮1份、肉桂3份、藿香2份、桂皮3份、花椒6份；
(4)将肉-液混合料大火煮沸后，改中火炖煮1h，再加入所得酱卤液，用中火继续卤制2h后，自然冷却至25℃室温，捞出后即得低钠盐酱牛肉。
对比例1：与实施例1相同，区别在于，对比例1复合低钠盐酱牛肉煮制液中不含赖氨酸。
对比例2：与实施例1相同，区别在于，对比例2复合低钠盐酱牛肉煮制液中不含甘草酸。
对比例3：与实施例1相同，区别在于，对比例3复合低钠盐酱牛肉煮制液中不含赖氨酸和甘草酸。
表2列出实施例1-3及对比例1-3制出的酱牛肉的感官评分：
表2酱牛肉的的感官评分
由表2可知，实施例1制出的酱牛肉在滋味上远优于对比例1-3，说明赖氨酸和甘草酸对于低钠盐去苦味具有重要作用。
实施例1-3利用氯化钾、氯化钙、抗坏血酸钙代替钠盐，满足消费者对低钠盐产品的需求，并利用碱性氨基酸和甘草酸抑制苦味，碱性氨基酸可抑制抗坏血酸根的水解，避免煮制液中由于氢氧化钙、氢氧化钾及氢氧化钠的产生而形成的碱苦味，同时，碱性氨基酸和甘草酸中的羧酸基可有机结合Ca2+、K+，进一步降低苦味；此外，甘草酸本身具有甜味，其甜度约为蔗糖的250倍，可遮蔽非钠盐的苦味，进而进一步改善酱牛肉的风味；甘草酸还具有抗菌抗炎的效果，能有效地抑制牛肉制品中致病菌的产生与繁殖，延长食品货架期。
实施例1-3利用米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉配制的嫩肉剂提高酱牛肉的嫩度和保水性，解决由于K+、Ca2+等代钠盐金属离子的存在而引起的牛肉硬度上升问题，改善牛肉风味。
实施例1-3抗坏血酸钙可溶性高，具有抗坏血酸和钙离子双重功效以及具有抗氧化等作用，可以提高牛肉肌原纤维的溶解度，增强了蛋白质间的连接性，使得酱牛肉弹性增加；同时，作为钙盐又可以预防骨质疏松，为有机体补充钙质。
实施例1-3酵母浸出粉能使牛肉具有特殊鲜味，具有提鲜增加风味的作用。
实施例1-3制作工艺简单，不添加任何防腐剂，具有牛肉的营养功能以及低钠盐的保健功效，制出的酱牛肉鲜嫩无苦味，满足了消费者对低盐酱卤牛肉制品的营养、食用、保健需求。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
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