阅读说明：本技术 包括香料覆盖的经处理的猪肉的培根产品及其制备方法 (Bacon product comprising spice-coated treated pork and method for preparing same ) 是由 徐优德 宋珉锡 李哲沅 于 2019-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种培根产品及其制备方法。(The invention relates to a bacon product and a preparation method thereof.)

具体实施方式

在下文中，将详细描述本公开。

本公开提供了一种培根产品及其制备方法。

本公开的培根产品可以是包含培根以及密封所述培根的包装材料的培根产品，并且所述培根可以是在经处理的猪肉的至少一部分上覆盖有香料的培根。

在本公开内容的一个实施方案中，通过烟熏和加热生猪肉来制备经处理的猪肉。

生猪肉可以是被洗涤以除去异物或杂质的猪肉，并且在一些情况下，生猪肉可以通过低温冷藏等老化。另外，生猪肉可以是成形为具有预定体积的猪肉，因此，生猪肉的量可以是50g至2,000g或70g至1,500g，例如100g至1,000g。

另外，生猪肉可以是被灭菌以除去保留在肉本身中的微生物的猪肉。灭菌过程可以是常规食品工业中常用的任何灭菌方法，例如蒸馏灭菌、热水灭菌、蒸汽灭菌等。例如，灭菌过程可以通过在60℃至100℃或65℃至85℃(例如，70℃至80℃)的温度条件下加热5分钟或更长时间来进行。另外，可以向生猪肉中添加风味剂，并且可以将生猪肉浸入盐溶液(或盐水)中以改善肉质或防腐性能，或者可以向生猪肉中添加盐溶液(或盐水)，并且通过使用旋转滚揉机使盐溶液(或盐水)良好地渗入生猪肉中来腌制。特别地，盐溶液(或盐水)可以含有各种调味品和香料，包括盐、糖、磷酸盐等，并且本领域技术人员可以根据目的对组成进行各种调整。优选地，上述腌制过程进行足够的时间以改善生猪肉的风味，例如1-18小时或2-12小时。然而，如果在腌制溶液中的浸泡时间变得太长，则肉汁可能泄漏出来并且味道可能变差，因此需要注意。腌制可以在将生猪肉成形之前进行，或者可以在将生猪肉成形为所需的预定体积或质量之后进行。

如上所述，经处理的猪肉通过烟熏和加热生猪肉来制备。烟熏是一种将生猪肉暴露于通过燃烧木材(如橡木、栗树、落叶松等)而产生的烟雾而被烤焦(singe)的过程。在上述烟熏过程中，将生猪肉除去水分并干燥，同时，烟雾中的组分渗入猪肉中，从而改善风味。特别地，烟熏过程可以使用充分干燥的木材在45℃至120℃或50℃至100℃(例如，55℃至90℃的环境(例如，烟熏器的内部)中进行15分钟或更长、或者30分钟或更长、或者60分钟或更长。

通过在如上所述制备的经处理的猪肉的至少一个表面上覆盖香料来制备培根。香料可以是合成的或天然的材料。当香料是天然材料时，它们可以是例如胡椒、大蒜、罗勒、洋葱、百里香、迷迭香、牛至整体、欧芹、红胡椒、红椒粉、绿洋葱、胡椒粉等。当香料是天然材料时，香料可以在香料被粉碎成适当尺寸(例如，5-30目或10-25目，例如15-20目)的状态下覆盖在生猪肉上。微生物可存在于上述香料中，并且微生物可在分配过程中使培根的卫生(微生物稳定性)恶化。因此，为了除去在香料上生长的微生物，尤其是天然材料的香料，可以在进行初级灭菌之后，在粉碎之前或之后，将香料覆盖在经处理的猪肉上。基于在进行覆盖之前的测量，在本公开中使用的经过初级灭菌的香料可以含有浓度小于1,000CFU/g，具体地小于500CFU/g，更具体地小于10CFU/g的耐热细菌，从而能够改善最终制备的经处理的猪肉的微生物稳定性。另外，优选的是，香料以足够量进行覆盖，从而可以改善经处理的猪肉的风味，而且，可以在视觉上识别香料。

此外，即使如上所述在灭菌之后用香料覆盖，由于微生物引起的卫生恶化的问题也可能不能完全解决，因此如此制备的培根可以再灭菌一次。灭菌过程可以是常规食品工业中常用的任何灭菌方法，例如蒸馏灭菌、热水灭菌、蒸汽灭菌等。例如，灭菌过程可以通过在60℃至100℃或65℃至85℃(例如，70℃至80℃)的温度条件下加热5分钟或更长时间来进行。

在本发明的一个实施例中，通过使用包装材料密封如上所述制备的培根来制备培根产品。特别地，可以在真空状态下密封所述培根，使得所述培根可以从外部完全封闭并紧密密封。

此外，在本发明的一个实施例中，如上所述将经处理的猪肉密封在包装材料内的培根产品可以按原样“额外”加热。额外加热是一种用于在对微生物进行灭菌的同时完成培根的风味或质地的过程，所述微生物来自本公开的培根中所含的香料，或者可以是在所述培根的包装过程中引入的微生物。额外加热是热水方法，并且可以通过在60℃至100℃或65℃至85℃(例如，70℃至80℃)的温度条件下加热5分钟或更长或者15分钟或更长，例如30分钟或更长来进行。

另外，可以用吸湿材料将培根密封在一起。在额外加热过程中，可能发生水从培根中分离的现象，并且通过在培根产品中包含吸湿材料从而吸收由于水分离现象而产生的水，可以降低培根外部品质的恶化或额外的微生物增殖的风险。因此，密封培根的包装材料或与培根一起密封的吸湿材料可以由即使在额外加热的条件下也不变形或变性并且不影响培根的风味和卫生的材料制成。例如，包装材料可以是聚丙烯、聚乙烯、无纺布等，吸湿材料可以是超吸收性聚合物(SAP)、聚丙烯酸钠、纸浆等。

包含在培根产品中的吸湿材料可以是例如片材的形式，并且可以具有10-500mm×10-500mm或20-300mm×20-300mm的尺寸，并且可以设置在培根未用香料覆盖的一部分中。另外，可以将培根密封成具有生猪肉的预定体积的形式，并且可以将每个培根单元单独密封，以使具有预定体积的形式作为一个单元，并且可以在一个培根产品中包含一个单元或两个或更多个单元的培根。

本公开的培根产品可以采用以下状态提供：其中将香料覆盖在经处理的猪肉的一部分上的培根作为一个单元单独地密封于包装材料内的状态，或其中被切片成厚度小于0.5cm的培根形成一组并被密封的状态。

当将培根产品单独密封为一个单元时，可以以50-2,000g或70-1,500g(例如，100-1,000g)的量提供培根。另外，单独密封在一个单元中的培根可以以具有膨松度的形式提供，例如多边形(例如，六面体或圆柱形)。

在这种情况下，单独密封在一个单元中的培根可以使得三维形状(例如，厚度)的最短长度的边缘可以是0.5cm或更大、1cm或更大、3cm或更大、或5cm或更大。在培根以膨松而没有切片的形式提供的情况下，在保持猪肉本身的质地的状态下提供培根，因此，存在这样的优点，即可以根据消费者的口味实现各种质地。

另外，单独密封在一个单元中的所述培根可以含有13-27wt％或15-25wt％(例如，17-22wt％)的脂肪；1.5-4wt％或2-3.5wt％(例如，2.5-3wt％)的灰分，其由无机物的总重量定义，相对所述培根总质量的100wt％而言。

另外，在单独密封在一个单元中的培根中，对于覆盖有香料的一部分的颜色，颜色坐标中的L*为40至50或41至45(例如，43至44)，a*为10至15或11至14(例如，12至13.5)，b*为20至33或23至32(例如，25至31)，色度为23至40或25至38(例如，27至35)，并且色相角为20至30或21至29(例如，22至28)，并且在额外加热之前和之后的时间段内的色度(ΔE)为1至37或5至35(例如，7至32)。

此外，在单独密封在一个单元中的培根中，在以下条件下测量的硬度为1N至12N或1.5N至10N：其中使用直径为2cm的圆柱形探针以5g的力作为样品识别条件以2mm/秒的速度刺入培根中10mm的样品深度处，然后以4mm/秒的速度返回至原始位置；并且在相同的条件下测量的咀嚼度为1至12或1.5至10。硬度是指样品的硬度程度，这意味着在上述测量条件下在第一压缩过程中出现的最大峰值，并且咀嚼度是指允许固态样品被吞咽的性质。基本上，上述两个特性是源自培根质地的质地标准。具体地说，通过在将培根密封在包装材料中之后进行额外加热，可以将硬度和咀嚼度改善到表现出更优异的感官功能的水平，例如改善到硬度为4N至8N并且咀嚼度为2至5的水平。

另外，在单独密封在一个单元中的培根中，在制备后立即在10-15℃的温度储存20-36天后所测量的大肠杆菌的总数目可以小于200CFU/g、小于100CFU/g、小于50CFU/g、小于20CFU/g或小于10CFU/g(例如，0CFU/g)。此外，在单独密封在一个单元中的培根中，在制备后立即在10-15℃的温度储存20-36天后所测量的大肠菌群(Coliform)微生物(例如，埃希氏菌属(Escherichia spp.)、克雷伯氏菌属(Klebsiella spp.)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter spp.)、肠杆菌属(Enterobacter spp.)、欧文氏菌属(Erwinia spp.)、气单胞菌属(Aeromonas spp.)、沙雷氏菌属(Serratia spp.)、哈法尼亚菌属(Hafania spp.)等)的总数目也可以小于200CFU/g、小于100CFU/g、小于50CFU/g、小于20CFU/g或小于10CFU/g(例如，0CFU/g)。

在下文中，参考实施例详细描述本公开。

然而，以下实施例用于说明本公开，并且本公开的内容不应受以下实施例限制。

[制备实施例1]

将约3-4kg的五花肉腌制12小时或更长时间，通过串联附接至铁板(宽度：100cm，长度：20cm，高度：5.5cm)被构形成总计10kg至13kg的立方体形式，放入烟熏器中并通过燃烧橡木而产生的烟雾，在55℃至90℃的温度条件下烟熏并加热180分钟，以制备经处理的猪肉。冷却经处理的猪肉，然后将粉碎成约20目大小的灭菌的胡椒充分覆盖在经处理的猪肉的一个表面上，从而制备培根。

将如此制备的培根切成350g的单位，并将所得的培根用聚乙烯(polyethylene，PE)完全密封，以作为一个单位，从而制备未施加额外加热的覆盖有胡椒的厚培根产品。

[制备实施例2]

在用PE完全密封的状态下，在70℃至80℃的温度条件下，通过热水方法对制备实施例1中所制备的覆盖有胡椒的厚培根产品进行额外加热30分钟，并由此获得施加了额外加热的厚培根产品。

[制备实施例3]

以与制备实施例1相同的方式制备未施加额外加热的覆盖有大蒜/罗勒的厚培根产品，不同之处在于使用粉碎至约20目大小的灭菌的大蒜和罗勒代替胡椒作为香料。

[制备实施例4]

通过在70℃至80℃的温度条件下，使在制备实施例1中制备的用大蒜/罗勒覆盖的厚培根产品通过热水方法额外加热30分钟，以制备施加了额外加热的覆盖有大蒜/罗勒的厚培根产品。

[实验例1]

培根中的微生物的分析结果

在制备实施例1至4中制备的厚培根产品在制备后立即在15℃的温度储存36天，并且在将每个厚培根产品中的培根与包装材料分离后，通过大肠杆菌(E.Coli，EC)培养方法检查大肠杆菌的存在/不存在，并且通过脱氧胆酸乳糖琼脂方法和3M Petrifilm^TMColiform计数板检查大肠菌群微生物的存在/不存在以及总数目。结果示于下表1中。

[表1]

制备实施例	大肠杆菌的总数目	大肠菌群微生物的总数目(CFU/g)
			1	否	30-150
2	否	否
			3	否	20-160
4	否	否

[实验例2]

培根色度的确认

将制备实施例1至4中制备的每个厚培根产品中的培根与包装材料分离，并除去在培根表面上的香料。在相同条件下，使用色度计(JC 801,Color techno system Co,日本)，对所得的培根进行关于L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)、色度、色相角和ΔE(色度)的总计5次测量，并且测量结果的平均值各自在下表2中示出。标准基底板的值为L*＝93.73，a*＝-0.12和b*＝0.11。

[表2]

[实验例3]

经处理的猪肉的物理性质分析

将制备实施例1至4中制备的每个厚培根产品中的培根与包装材料分离，并使用物理性质分析仪TA-XT Plus(Texture Technologies Co.,Ltd.,英国)测定关于硬度、内聚性、弹性、咀嚼度和胶粘度的物理性质。在相同条件下进行总计20次测量，并且测量结果的平均值各自示于下表3中。

物理性质分析仪模仿人在口中的咀嚼行为两次。物理性质分析仪的圆柱形金属探针以受控的速率从预设的距离垂直地下降到食品样品。然后，探针再次上升到预定距离的范围，并再次下降以进行第二次咀嚼。力感知装置和变换器识别施加到待测量样品的力，并将数据(力值、操作时间和探针行进距离)发送到计算机。与物理性质测量相关的术语的定义和用于物理性质测量的条件如下：

<与物理性质测量相关联的术语的定义>

(1)硬度(N)：达到预定变形所需的力，其为第一咀嚼中的最大力

(2)内聚性：形成食物体所需的内部结合程度

(3)弹性：在去除变形力之后，变形材料恢复至变形之前的初始状态的速度

(4)咀嚼度：食物被吞咽所需的咀嚼步骤的数目(＝胶粘度*弹性)

(5)胶粘度(N)：分解半固体食物所需的力(使半固体状态的样品成为待吞咽状态的性质)(＝内聚性*硬度)

<用于物理性质测量的条件>

探针：圆柱形，其直径为2.5cm×2.0cm；

探针下降到样品的速度(测试前速度)：2.0mm/秒；

在探针接触样品表面之后，探针刺入样品的速度(测试速度)：2.0mm/秒；

探针在刺入样品后返回初始位置的速度(测试后速度)：4.0mm/秒；

探针识别样品表面并刺入样品的距离：10.0mm；

探针识别样品的条件(触发型)：力；5.0g。

[表3]

[实验例4]

培根成分分析

将制备实施例1至4中制备的每个厚培根产品中的培根与包装材料分离，并测量培根内部的水分、脂肪、蛋白质和灰分的含量。更具体地，根据AOAC方法(1990)，通过在大气压下加热干燥的方法来定量水分；通过半微量凯氏定氮法来定量蛋白质；通过Soxhlet法来定量脂肪；并通过干式灰化方法来定量灰分。结果示于下表4中。

[表4]

制备实施例	水分含量(％)	脂肪含量(％)	蛋白质含量(％)	灰分含量(％)
					1	59.2	2.92	17.1	15.2
2	61.1	17.5	16.7	2.6
					3	61.5	2.72	15.9	16.5
4	57.2	21.5	15.8	2.84

尽管上面已经说明了本公开的优选制备实施例，但是本公开的范围不限于上面描述的具体制备实施例，并且本领域技术人员将能够在所附权利要求中描述的本公开的范围内进行适当的修改和变化。