一种复合调味料及其制备方法
阅读说明：本技术 一种复合调味料及其制备方法 (Compound seasoning and preparation method thereof ) 是由 陈光银 陈冰汝 刘振苗 于 2021-08-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种复合调味料及其制备方法,以重量份计,包括如下组分的原料：羊肉80-100份、鱼肉60-90份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10-15份、异麦芽酮糖8-12份、三聚磷酸钠7-10份、焦磷酸钠2-4份、碳酸钠1-3份、碳酸氢钠1-3份、柠檬酸钠4-7份、焦磷酸二氢二钠2-3份、白糖20-25份、食盐8-10份、味精6-8份,转谷氨酰胺酶0.3-0.5份,本发明采用鱼肉和羊肉进行合理复配得到复合调味料,鱼、羊肉混合后其营养成分得到互补,味道鲜美；通过对羊肉进行改性,使蛋白质-COO-端暴露,增强了羊肉的静电斥力,使肉纤维松弛,进而使羊肉能更好的与鱼肉进行结合,同时对鱼肉进行酶促交联改性,使鱼肉形成蛋白有序的网络骨架结构,羊肉填充在鱼肉蛋白网络骨架结构中,给食用者在口感上产生层次分明的差异感和递进感。(The invention discloses a compound seasoning and a preparation method thereof, wherein the compound seasoning comprises the following raw materials in parts by weight: 80-100 parts of mutton, 60-90 parts of fish meat, 10-15 parts of sodium starch octenylsuccinate, 8-12 parts of isomaltulose, 7-10 parts of sodium tripolyphosphate, 2-4 parts of sodium pyrophosphate, 1-3 parts of sodium carbonate, 1-3 parts of sodium bicarbonate, 4-7 parts of sodium citrate, 2-3 parts of disodium dihydrogen pyrophosphate, 20-25 parts of white sugar, 8-10 parts of salt, 6-8 parts of monosodium glutamate and 0.3-0.5 part of transglutaminase; through modifying mutton, make protein-COO-end expose, strengthened the electrostatic repulsion of mutton, make the meat fibre relax, and then make that the mutton can be better combine with the flesh of fish, carry out enzymatic crosslinking to the flesh of fish simultaneously and modify, make the flesh of fish form the orderly network skeleton structure of albumen, the mutton is filled in flesh of fish albumen network skeleton structure, produces well-arranged difference sense and progressive sense for the eater in the taste.)
技术领域
本发明涉及复合调味品加工技术领域，具体涉及一种复合调味料及其制备方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指一种被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，它们是由不同的香料和原材料按照不同的配比，得到千变万化的品味，因此赢得大众的喜好。
复合调味料产品随处可见，但产品配方和生产工艺不同，其最终产品风味有所不同，专利文献（CN103181533A）公开了一种复合调味料及其制备方法。该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230-280 重量份，猪肉70-90 重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30 重量份，食盐60-80 重量份，白糖20-30 重量份，味精80 重量份，黄原胶0.7-0.9 重量份，麦芽糊精90-110 重量份，香菇粉8-12 重量份，姜粉12-18 重量份，洋葱6-10 重量份，肉桂粉1.4-1.8 重量份，八角茴香粉0.6-1.0 重量份。本发明的复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。
专利文献（CN103610014A）公开了一种具有健胃消食功能的复合调味料及其制备方法，涉及复合调味品的技术领域，是通过鸡肉、陈皮、川朴、红枣、桃仁、白术、韭菜、姜、萝卜根、小茴、八角、花椒、豆蔻、胡椒、孜然、山楂这些原料按组分进行粉碎、混合、造粒、干燥而制成的。本发明采用在调味品中添加开胃消食化积的成分，原料简单易得，能够在人们饮食调味的同时起到健胃消食的作用，减少胃的负担，避免了饮食过量胃部不适。
专利文献（CN103766841A）公开了一种固态复合调味料及其制造方法，尤其是以甜味为主的固态复合调味料及其制造方法。本发明的一种固态复合调味料，包括以下重量份的成分：麦芽糊精75份—80份，小麦淀粉0.84份—0.88份，食盐1.82份—1.86份，味精1.45份—1.49份，酸味剂0.47份—0.51 份，复合甜味剂16.03-16.12份，三氯蔗糖0.02份—0.03份，罗汉果糖浆0.24 份—0.50份，微晶纤维素0.42份—0.45份。本发明固态复合调味料的甜味来源主要是天然甜味物质海藻糖、甜菊糖、罗汉果糖浆、不仅热量低、甜度高，并且营养丰富，罗汉果糖浆还具有止咳润肺的功效。
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12、维生素A、铁、钙、磷和其他营养物质，具有养胃，利尿和消肿，清热解毒的功效，羊肉具有补脾胃，补肝肾，养血补血的功能，将鱼肉和羊肉进行复配得到复合调味料，需解决鱼肉和羊肉自身异味的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种复合调味料及其制备方法，解决了鱼肉和羊肉复合调味料口感差以及具有异味的技术问题。
为了实现上述目的，本发明采取如下技术方案：
一种复合调味料，以重量份计，包括如下组分的原料：羊肉80-100份、鱼肉60-90份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10-15份、异麦芽酮糖8-12份、三聚磷酸钠7-10份、焦磷酸钠2-4份、碳酸钠1-3份、碳酸氢钠1-3份、柠檬酸钠4-7份、焦磷酸二氢二钠2-3份、白糖20-25份、食盐8-10份、味精6-8份、转谷氨酰胺酶0.3-0.5份。
优选的，以重量份计，包括如下组分的原料：羊肉90份、鱼肉80份、辛烯基琥珀酸淀粉钠14份、异麦芽酮糖10份、三聚磷酸钠8份、焦磷酸钠3份、碳酸钠3份、碳酸氢钠2份、柠檬酸钠6份、焦磷酸二氢二钠3份、白糖24份、食盐9份、味精7份、转谷氨酰胺酶0.4份。
优选的，所述鱼肉为鲫鱼、草鱼、白鲢、鳙鱼、青鱼、鳜鱼中的一种或多种。
本发明还提供一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）将羊肉做成羊肉糜，再将羊肉糜、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠以及焦磷酸二氢二钠加入到水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）将鱼肉做成鱼肉糜，再将转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，再将混合肉糜加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加复合风味蛋白酶，将混合肉糜在57-60℃的酶解罐中酶解2-3h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与辛烯基琥珀酸淀粉钠、异麦芽酮糖、白糖、食盐和味精混合均匀，进行美拉德反应，待反应结束后，得到所述复合调味料。
优选的，美拉德反应条件为：反应温度为100-120℃，反应时间为40-60min，pH为5.0-7.0。
优选的，美拉德反应条件为：反应温度为115℃，反应时间为50min，pH为6.0。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供一种复合调味料及其制备方法，本发明首次采用鱼肉和羊肉进行合理复配得到复合调味料，鱼、羊肉混合后其营养成分得到互补，味道鲜美；通过对羊肉进行改性，使蛋白质-COO-端暴露，增强了羊肉的静电斥力，使肉纤维松弛，进而使羊肉能更好的与鱼肉进行结合，同时对鱼肉进行酶促交联改性，使鱼肉形成蛋白有序的网络骨架结构，羊肉填充在鱼肉蛋白网络骨架结构中，给食用者在口感上产生层次分明的差异感和递进感。
本发明提供一种复合调味料及其制备方法，本发明中使用的异麦芽酮糖，不仅是作为一种低甜度的甜味剂，而且对鱼肉的土腥味和羊肉的膻味具有良好的去除效果；辛烯基琥珀酸淀粉钠不仅可以保护羊肉和鱼肉自有的特殊风味，同时还能清除羊肉和鱼肉自身的不良风味，辛烯基琥珀酸淀粉钠和异麦芽酮糖具有协同去味的效果，该复合调味料具有营养价值高，风味独特以及口感好的特点，并且产品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹饪。
具体实施方式
以下通过具体较佳实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。
需要说明的是，无特殊说明外，本发明中涉及到的化学试剂均通过商业渠道购买。
本发明实施例和对比例中所选用的鱼肉为青鱼。
实施例1
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取900g羊肉，用绞肉机制成羊肉糜，再将900g羊肉糜、8g三聚磷酸钠、3g焦磷酸钠、3g碳酸钠、2g碳酸氢钠、6g柠檬酸钠以及3g焦磷酸二氢二钠加入到500g水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）称取800g鱼肉，用绞肉机做成鱼肉糜，再将4g转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，混合均匀，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将得到的改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与14g辛烯基琥珀酸淀粉钠、10g异麦芽酮糖、24g白糖、9g食盐和7g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
实施例2
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取800g羊肉，用绞肉机制成羊肉糜，再将800g羊肉糜、7g三聚磷酸钠、2g焦磷酸钠、2g碳酸钠、2g碳酸氢钠、4g柠檬酸钠以及2g焦磷酸二氢二钠加入到500g水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）称取600g鱼肉，用绞肉机做成鱼肉糜，再将3g转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，混合均匀，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将得到的改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与10g辛烯基琥珀酸淀粉钠、8g异麦芽酮糖、20g白糖、8g食盐和6g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
实施例3
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取850g羊肉，用绞肉机制成羊肉糜，再将850g羊肉糜、8g三聚磷酸钠、2g焦磷酸钠、1g碳酸钠、1g碳酸氢钠、5g柠檬酸钠以及2g焦磷酸二氢二钠加入到500g水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）称取700g鱼肉，用绞肉机做成鱼肉糜，再将3g转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，混合均匀，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将得到的改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与12g辛烯基琥珀酸淀粉钠、9g异麦芽酮糖、22g白糖、9g食盐和7g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
实施例4
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取950g羊肉，用绞肉机制成羊肉糜，再将950g羊肉糜、10g三聚磷酸钠、3g焦磷酸钠、3g碳酸钠、1g碳酸氢钠、5g柠檬酸钠以及3g焦磷酸二氢二钠加入到500g水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）称取900g鱼肉，用绞肉机做成鱼肉糜，再将4g转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，混合均匀，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将得到的改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与14g辛烯基琥珀酸淀粉钠、11g异麦芽酮糖、24g白糖、10g食盐和8g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
对比例1
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取900g羊肉和800g鱼肉混合均匀，用绞肉机做成混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（2）将酶解后的混合肉糜与14g辛烯基琥珀酸淀粉钠、10g异麦芽酮糖、24g白糖、9g食盐和7g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
对比例2
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取900g羊肉，用绞肉机制成羊肉糜，再将900g羊肉糜、8g三聚磷酸钠、3g焦磷酸钠、3g碳酸钠、2g碳酸氢钠、6g柠檬酸钠以及3g焦磷酸二氢二钠加入到500g水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）称取800g鱼肉，用绞肉机做成鱼肉糜，再将4g转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，混合均匀，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将得到的改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与14g辛烯基琥珀酸淀粉钠、24g白糖、9g食盐和7g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
对比例3
一种复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取900g羊肉，用绞肉机制成羊肉糜，再将900g羊肉糜、8g三聚磷酸钠、3g焦磷酸钠、3g碳酸钠、2g碳酸氢钠、6g柠檬酸钠以及3g焦磷酸二氢二钠加入到500g水中，搅拌混合均匀，即得到改性羊肉糜；
（2）称取800g鱼肉，用绞肉机做成鱼肉糜，再将4g转谷氨酰胺酶加入到鱼糜中，混合均匀，在40℃下反应1h，得到改性鱼糜；
（3）将得到的改性羊肉糜和改性鱼糜混合均匀，得到混合肉糜，然后加入到酶解罐中进行酶解，酶解条件为：添加20g复合风味蛋白酶，升温至58℃，酶解2h，酶解结束后，冷却至室温，备用；
（4）将酶解后的混合肉糜与10g异麦芽酮糖、24g白糖、9g食盐和7g味精混合均匀，调节pH为6.0，在110℃下反应50min，待反应结束后，得到所述复合调味料。
将实施例1-4和对比例1-3所制备的复合调味料进行感官评定，评定方法参照GB/T21265-2007，感官评分标准见下表：
称取实施例1-4和对比例1-3所制备的复合调味料各5g，分别加入到100mL温水中搅拌均匀，邀请50名感官评价员对样品溶液进行感官分析和打分，结果如下表所示：
从表中可以看出，本发明所制备的复合调味料口感、气味和颜色均较好，对比例1中没有对羊肉和鱼肉进行改性，复合调味料的口感明显不如本发明实施例，对比例2中没有添加异麦芽酮糖，对比例3中没有添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，对比例2和对比例3中所制备的复合调味料的气味不如本实施例，可见本实施例中添加的辛烯基琥珀酸淀粉钠和异麦芽酮糖具有协同去味的效果。
最后需要说明的是：以上实施例不以任何形式限制本发明。对本领域技术人员来说，在本发明基础上，可以对其作一些修改和改进。因此，凡在不偏离本发明精神的基础上所做的任何修改或改进，均属于本发明要求保护的范围之内。
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