一种综合水果酵素及其制备方法
阅读说明：本技术 一种综合水果酵素及其制备方法 (Comprehensive fruit enzyme and preparation method thereof ) 是由 王帅 范影 胡超 于 2021-08-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及综合水果酵素领域,尤其涉及一种综合水果酵素及其制备方法。液体菌种的制备：醋化醋杆菌、酵母菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的种子培养基按照0.5∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0的比例混合均匀得到混合菌液；原料预处理；接种；初发酵；后熟发酵；在保证发酵产品良好风味的同时,开发出一种营养成分高,能够促进人体新陈代谢的功能,酶活性较高的一款酵素新产品。(The invention relates to the field of comprehensive fruit enzymes, and particularly relates to a comprehensive fruit enzyme and a preparation method thereof. Preparing liquid strains: seed culture media of acetobacter aceti, saccharomycetes, lactobacillus acidophilus, streptococcus thermophilus, lactobacillus plantarum, lactobacillus casei and lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus are uniformly mixed according to the proportion of 0.5: 1.0 to obtain mixed bacteria liquid; pretreating raw materials; inoculating; primary fermentation; after-ripening and fermenting; the novel enzyme product with high nutrient content, function of promoting metabolism of human body and high enzyme activity is developed while ensuring good flavor of the fermented product.)
技术领域
本发明涉及综合水果酵素领域，尤其涉及一种综合水果酵素及其制备方法。
背景技术
综合水果酵素是经过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物发酵制得的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要酶类的新型发酵食品。它同时是含有氨基酸、蛋白质等具有特殊生物活性物质的混合物，具有维持机体正常功能，改善肠道菌群，修复组织等重要功能。目前的酵素主要是通过单一菌种发酵或混合蔬菜植物酵素，风味欠缺，营养成分不够丰富，功能性成分含量较低。
菠萝性平、味甘、微酸，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。番木瓜果肉厚实细致、汁水丰多、甜美可口，富含17种以上氨基酸，有“百益之果”、“水果之皇”之雅称，是岭南四大名果之一。苹果、青柠檬、百香果等富含维生素、氨基酸及各种养分，也是常见的酵素原料。
发明内容
发明的目的：为了提供效果更好的一种综合水果酵素及其制备方法，具体目的见具体实施部分的多个实质技术效果。
为了达到如上目的，本发明采取如下技术方案：
一种综合水果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：液体菌种的制备：制备菌数为1～5×105CFU/ml的醋化醋杆菌、菌数为106～108CFU/ml的酵母菌、菌数为1～5×105CFU/ml的嗜酸乳杆菌、菌数为1～5×105CFU/ml的嗜热链球菌、菌数为1～5×105CFU/ml的植物乳杆菌、菌数为1～5×105CFU/ml的干酪乳杆菌和菌数为1～5×105CFU/ml德氏乳杆菌保加利亚亚种的种子培养基按照0.5∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0的比例混合均匀得到混合菌液；
步骤二：原料预处理：制备水果混合果浆B，混合果浆B中水果的重量份配比：菠萝60-80份；番木瓜8-12份；梨3-7份；苹果2-5份；猕猴桃2-5份；火龙果3-6份；葡萄1-3份；桑葚1-3份；百香果1-2份；柠檬1-2份；将混合果浆B输送至到清洁消毒后的发酵罐中，同时按照1份赤砂糖：20-30份混合果浆B的配比将赤砂糖加入到发酵罐中，进行搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至形成均一的浆状料液C，浆状料液C的pH控制在3.5-6.5之间，糖度控制在16％-25％之间；
步骤三：接种：将混合菌液接种到发酵罐中，接种量为0.1-1.0％；
步骤四：初发酵：接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵；每8h搅拌一次，每次搅拌60min，搅拌结束后，取样，检测其pH、可溶性固形物、糖度，糖度检测值在5-10％，pH在3.0～5.5之间时即可停止搅拌，开始静置发酵1～3个月，每天取样检测，至其理化性质基本维持稳定，结束初发酵，得初发酵液D；
步骤五：后熟发酵：将得到的初发酵液D利用双道打浆机进行初发酵液两道过滤将固体滤渣去除，得到初发酵液滤液E，并将E输送至后熟发酵罐中，其中双道打浆机第一道滤网规格为20-30目圆孔滤网，第二道滤网规格为60-100目圆孔滤网；
按照100份初发酵液E、50-80份赤砂糖、20-50份低聚异麦芽糖、5-15份麦芽糖醇、0-2份青梅汁、0-2份山楂汁的配比将初发酵液和原辅料混合后，搅拌均匀，得到均一的后熟料液F，其中，后熟料液F的pH在2.8-3.5之间，可溶性固形物在45-60％之间；
将后熟配料液F置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间3个月-2年，每半月检测监控其pH，可溶性固形物，糖度，口感，后熟发酵结束，即得到后熟后的综合水果酵素pH在3.0，可溶性固形物在≥50％，总酸含量以乳酸计1.0-5.0g/100g法人酵素原液，蛋白酶含量＞20000IU/L。
步骤六：将后熟得到的综合水果酵素进行过滤，过滤是60-80目滤网过滤去除酵素中的不溶固形物后，定量灌装，即得到综合水果酵素。
本发明进一步技术方案在于，在步骤二中还包含如下步骤，采购菠萝、番木瓜、梨、苹果、葡萄、猕猴桃、柠檬、火龙果、百香果、桑葚等新鲜水果原料，菠萝去头去尾，其它水果去除外包装后，按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min，洁净通风的环境中利用风干机将水果表面的水渍吹干，得原料A；利用锤式破碎输送机将原料A进行破碎，破碎后的水果混合果浆B。
采用如上技术方案的本发明，相对于现有技术有如下有益效果：本发明涉及发酵食品加工技术领域，尤其是一种综合水果酵素及其制备方法。本发明以菠萝、番木瓜、梨、苹果、葡萄、猕猴桃、柠檬、火龙果、百香果、桑葚等为原料，通过控制混合菌种发酵条件，在保证发酵产品良好风味的同时，开发出一种营养成分高，能够促进人体新陈代谢的功能，酶活性较高的一款酵素新产品。
具体实施方式
本发明涉及发酵食品加工技术领域，尤其是一种综合水果酵素及其制备方法。本发明以菠萝、番木瓜、梨、苹果、葡萄、猕猴桃、柠檬、火龙果、百香果、桑葚等为原料，通过控制混合菌种发酵条件，在保证发酵产品良好风味的同时，开发出一种营养成分高，能够促进人体新陈代谢的功能，酶活性较高的一款酵素新产品。
一种综合水果酵素及其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：液体菌种的制备：依据微生物常规操作方法制取酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的液体菌液，酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种均为我公司保藏菌种。
步骤二：原料预处理：按照国家GB2761，GB2762，GB2763标准采购菠萝、番木瓜、梨、苹果、葡萄、猕猴桃、柠檬、火龙果、百香果、桑葚等新鲜水果原料，菠萝去头去尾，其它水果去除外包装后，按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min，洁净通风的环境中利用风干机将水果表面的水渍吹干，得原料A；
利用锤式破碎输送机将原料A进行破碎，破碎后的水果混合果浆B(混合果浆中水果配比：菠萝60-80份，番木瓜8-12份，梨3-7份，苹果2-5份，猕猴桃2-5份，火龙果3-6份、葡萄1-3份、桑葚1-3份、百香果1-2份、柠檬1-2份)输送至到清洁消毒后的发酵罐中，同时按照1份赤砂糖，20-30份混合果浆B配比将赤砂糖加入到发酵罐中，进行搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至形成均一的浆状料液C(其pH控制在3.5-6.5之间，糖度控制在16％-25％之间)；
步骤三：接种：将制备的醋化醋杆菌(菌数为1～5×105CFU/ml)、酵母菌(菌数为106～108CFU/ml)、嗜酸乳杆菌(菌数为1～5×105CFU/ml)、嗜热链球菌(菌数为1～5×105CFU/ml)、植物乳杆菌(菌数为1～5×105CFU/ml)、干酪乳杆菌(菌数为1～5×105CFU/m1)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(菌数为1～5×105CFU/ml)种子培养基按照0.5∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0的比例混合均匀得到混合菌液，将混合菌液接种到发酵罐中，接种量为0.1-1.0％。
步骤四：初发酵：接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵。每8h搅拌一次，每次搅拌60min，搅拌结束后，取样，检测其pH，可溶性固形物，糖度等，糖度检测值在5-10％，pH在3.0～5.5之间时即可停止搅拌，开始静置发酵1～3个月，每天取样检测，至其理化性质基本维持稳定，结束初发酵，得初发酵液D；
步骤五：后熟发酵：将得到的初发酵液D利用双道打浆机进行初发酵液两道过滤将固体滤渣去除，得到初发酵液滤液E，并将E输送至后熟发酵罐中，其中双道打浆机第一道滤网规格为20-30目圆孔滤网，第二道滤网规格为60-100目圆孔滤网；
按照100份初发酵液E，50-80份赤砂糖，20-50份低聚异麦芽糖，5-15份麦芽糖醇，0-2份青梅汁，0-2份山楂汁的配比将初发酵液和原辅料混合后，搅拌均匀，得到均一的后熟料液F，其中，后熟料液F的pH在2.8-3.5之间，可溶性固形物在45-60％之间；
将后熟配料液F置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间3个月-2年，每半月检测监控其pH，可溶性固形物，糖度，口感等，后熟发酵结束，即得到后熟后的综合水果酵素(pH在2.6-4.0，可溶性固形物在≥50％，总酸含量1.0-5.0g/100g酵素原液(以乳酸计))。
步骤六：将后熟得到的综合水果酵素进行过滤(60-80目滤网过滤去除酵素中的不溶固形物)后，定量灌装，即得到综合水果酵素。
本发明是以菠萝、番木瓜等新鲜水果为原料开发的一种新型的酵素饮料生产加工工艺，所得复合水果酵素，酸甜协调，口感较好，营养成分丰富，具有新的优良的风味，产品符合国家食品安全标准。该工艺生产的复合水果酵素既保持了各类水果的原有营养价值，又通过微生物发酵产生的初级代谢产物和次级代谢产物，获得口感较好的酵素饮料，改善了传统酵素饮料的口感。通过发酵产生的各类代谢产物更易于人体消化吸收，促进肠道蠕动，改善肠胃功能，增强了人体的免疫力和新陈代谢功能，大大提高了水果的营养和保健价值，迎合了未来国家大健康行业的发展趋势。
实施案例一：按照上述工艺配方生产的综合酵素，进行理化性质及功能性成分检测，检测结果如下：
综合水果酵素生产过程中易出现的问题及原因
综合水果酵素的感官评价
将样品置于清洁、干燥、透明的玻璃杯中，用目测检查组织状态、色泽；闻产品特有的气味；品尝滋味及口感，感官品评人员根据评分标准进行感官评价并作出评分，评分标准如下。
最后，根据每个评价人员的评分结果计算平均值。个别评分误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。
经过评价，当各组分配比如下：菠萝70份；番木瓜10份；梨5份；苹果3份；猕猴桃3份；火龙果3份；葡萄2份；桑葚2份；百香果1份；柠檬1份；赤砂糖60份；低聚异麦芽糖40份；麦芽糖醇10份；青梅汁1份；山楂汁1份；菌种接种量0.55份，综合水果酵素的感官评价得分相对最高，为89.77分，为综合水果酵素最佳工艺配方。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本领域的技术人员应该了解本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。
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