一种康普茶母液及其制备方法
阅读说明：本技术 一种康普茶母液及其制备方法 (Kangpu tea mother liquor and preparation method thereof ) 是由 张书泰 生东明 于 2021-09-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种康普茶母液及其制备方法,所述康普茶母液的制备方法主要包括以下步骤：茶浸提液制备、康普茶发酵营养盐制备、茶汤基底制备、康普茶发酵基料制备；康普茶发酵基料发酵制得康普茶母液。本发明通过乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵茶浸提液,并补充碳源、营养盐,使其具有康普茶风味特征,所得制品茶风味浓郁、香气好,制得的制品酸度达到5～20 g/kg,可用于其他饮品和食品调配使用,为康普茶的开发利用提供广阔的发展空间。(The invention discloses a Kangpu tea mother liquor and a preparation method thereof, wherein the preparation method of the Kangpu tea mother liquor mainly comprises the following steps: preparing tea extract, preparing Kangpu tea fermentation nutrient salt, preparing tea soup base and preparing Kangpu tea fermentation base stock; the Kangpu tea fermentation base material is fermented to prepare Kangpu tea mother liquor. According to the invention, the tea leaching liquor is fermented by lactic acid bacteria, saccharomycetes and acetic acid bacteria, and a carbon source and nutritive salt are supplemented, so that the tea has the flavor characteristics of Kangpu tea, the obtained tea product is rich in flavor and good in fragrance, the acidity of the prepared product reaches 5-20 g/kg, the tea product can be used for blending other beverages and foods, and a wide development space is provided for development and utilization of the Kangpu tea.)
技术领域
本发明涉及食品微生物发酵领域，尤其涉及一种康普茶母液及其制备方法。
背景技术
康普茶（也称红茶菌）作为一种传统的民间发酵饮料，因其具有的特殊风味和功效而深受消费者喜爱。康普茶主要以茶、糖水为原料，经乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共生发酵而成，其含有多种有机酸（包括乳酸、醋酸、苹果酸、丙酮酸、葡糖酸、葡糖醛酸等）、氨基酸、B族维生素、多酚、黄酮和部分水解酶等代谢产物和生物活性物质。研究表明，康普茶具有促进肠胃消化、抑制肠道中有害微生物、抗氧化性、降低胆固醇和糖尿病的发生，以及降血脂、促进血管舒张、预防心脑血管疾病等作用。
康普茶发酵过程中，乳酸菌、酵母菌和醋酸菌相互制约、促进共同形成了康普茶的风味和品质。但是，康普茶传统发酵工艺周期长（7天以上），生产稳定性易受原料、菌种、发酵条件等因素影响；且茶叶中能够为微生物生长利用的碳源、氮源和营养物质相对较低，另外，茶多酚、咖啡碱具有抑菌性。因此，康普茶传统发酵工艺中茶叶浓度和酸度较低，不利于康普茶的应用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种康普茶母液及其制备方法，制品具有康普茶的风味，具有高浓度和高酸度，可作为其他饮品和食品调配使用。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1:将茶叶和水混合后煮沸并维持沸腾1.5-2.5 h，搅拌冷却至40～60℃，经200～400目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2:将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按比例混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3:将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按比例混合得到混合物，调整混合物的糖度至10 Birx，加入康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4:将乳酸菌在MRS培养基中活化，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基中活化，得到酵母菌培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基中活化，得到醋酸菌培养液；
S5:将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按比例混合得到发酵菌种，将发酵菌种接种至步骤S3所述的茶汤基底中，得康普茶发酵基料；
S6:将上述康普茶发酵基料进行发酵，得到康普茶发酵液；
S7:将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
进一步地，步骤S1中，所述茶叶和水的质量比为1～20:100，茶叶水分含量10%以下。
进一步地，步骤S2中，所述康普茶发酵营养盐由蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照8～12:0.5～2:0.3～0.5:0.2～0.7:0.3～0.6:0.01～0.05的质量比混合得到。
进一步地，步骤S3中，所述混合物中的茶浸提液、白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜的质量比为100:5:8:2，所述的康普茶发酵营养盐的添加量为混合物质量的1-5%，,灭菌温度为90～95℃，灭菌时间5～10 min。
进一步地，步骤S4中，所述乳酸菌活化条件为:30℃、80 rpm培养48～72小时；酵母菌和醋酸菌活化条件为:30℃、120 rpm培养48～72小时。
进一步地，步骤S5种，所述发酵菌种中的乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液的质量比为1～2: 1～2: 1～4，所述发酵菌种的接种量为茶汤基底质量的2%～5%。
进一步地，步骤S6中，所述发酵包括两个阶段；第一阶段是将康普茶发酵基料于28℃、转速60～100 rpm、通氧量1～2 L/min，通气搅拌4～6 h后，静置培养48～72 h；第二阶段调整温度30℃，搅拌转速200～300rpm搅拌48～72 h，增加通氧量2～4 L/min，当酒精度≤0.5%，总酸达到5.0～20 g/kg终止发酵，得到康普茶发酵液。
进一步地，步骤S7中，所述过滤、灭菌的具体工艺为：将康普茶发酵液经膜过滤后，采用UHT经115℃、5 s灭菌。
本发明通过乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵茶浸提液，合理补充了碳源、无机盐等营养物质，利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌相互促进、制约作用进行阶段性发酵，形成康普茶风味特征，提高制品中茶叶浓度和酸度，所得康普茶母液酸度达到5～20 g/kg，可用于其他饮品和食品调配使用，为康普茶的开发利用提供广阔的发展空间。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1: 将茶叶、蒸馏水按质量比为1:100混合，煮沸并维持沸腾1.5 h，搅拌冷却至40℃，经200目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2: 将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照8:1.0:0.3:0.2:0.3:0.02的质量比混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3: 将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按100:5:8:2的质量比混合得到混合物，调整糖度至10 Birx，加入混合物质量1%的康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4: 将乳酸菌在MRS培养基，30℃、80 rpm培养48小时，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基，30℃、120 rpm培养48小时，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基，30℃、120 rpm培养48小时，得到醋酸菌培养液；
S5: 将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按1:1:1的质量比混合得到发酵菌种并接种至步骤S3所述的茶汤基底中，接种量为茶汤基底质量的2%，得康普茶发酵基料；
S6: 将所述康普茶发酵基料于28℃、转速60rpm、通氧量1L/min，通气搅拌4 h后，静置培养68h；再调整温度30℃，搅拌转速200rpm搅拌68 h，增加通氧量2 L/min；当酒精度≤0.5%，总酸达到2.0 g/kg时终止发酵，得到康普茶发酵液；
S7: 将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
实施例2
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1: 将茶叶、蒸馏水按质量比为1:100混合，煮沸并维持沸腾2.0 h，搅拌冷却至50℃，经300目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2: 将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照8:0.5:0.3:0.2:0.3:0.01的质量比混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3: 将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按100:5:8:2的质量比混合得到混合物，调整糖度至10 Birx，加入混合物质量1%的康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4: 将乳酸菌在MRS培养基，30℃、80 rpm培养60小时，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基，30℃、120 rpm培养60小时，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基，30℃、120 rpm培养60小时，得到醋酸菌培养液；
S5: 将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按1:1:1的质量比混合得到发酵菌种并接种至步骤S3所述的茶汤基底中，接种量为茶汤基底质量的2%，得康普茶发酵基料；
S6: 将步骤S5所述康普茶发酵基料于28℃、转速70 rpm、通氧量1.25 L/min，通气搅拌4.5 h后，静置培养70 h；再调整温度30℃，搅拌转速250 rpm搅拌68～70 h，增加通氧量3 L/min；当酒精度≤0.5%，总酸达到5.0～6.5 g/kg终止发酵，得到康普茶发酵液；
S7: 将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
实施例3
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1: 将茶叶、蒸馏水按质量比为5:100混合，煮沸并维持沸腾2.5 h，搅拌冷却至60℃，经400目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2: 将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照10:0.7:0.3:0.2:0.3:0.01混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3: 将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按100:5:8:2的质量比例混合得到混合物，调整糖度至10 Birx，加入混合物质量3%的康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4: 将乳酸菌在MRS培养基，30℃、80 rpm培养72小时，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基，30℃、120 rpm培养72小时，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基，30℃、120 rpm培养72小时，得到醋酸菌培养液；
S5: 将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按1:1:2的质量比混合得到发酵菌并接种至步骤S3所述的茶汤基底中，接种量为茶汤基底质量的3%，得康普茶发酵基料；
S6: 将所述康普茶发酵基料于28℃、转速80 rpm、通氧量1.5 L/min，通气搅拌5 h后，静置培养72 h；再调整温度30℃，搅拌转速300rpm搅拌68 h，增加通氧量4 L/min；当酒精度≤0.5%，总酸达到8.0～10.0 g/kg终止发酵，得到康普茶发酵液；
S7: 将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
实施例4
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1: 将茶叶、蒸馏水按质量比为10:110混合，煮沸并维持沸腾2 h，搅拌冷却至55℃，经200目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2: 将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照10:1:0.5:0.3:0.4:0.02的质量比混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3: 将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按100:5:8:2的质量比混合得到混合物，调整糖度至10 Birx，加入混合物质量3%的康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4: 将乳酸菌在MRS培养基，30℃、80 rpm培养60小时，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基，30℃、120 rpm培养60小时，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基，30℃、120 rpm培养60小时，得到醋酸菌培养液；
S5: 将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按1:2:3的质量比混合并接种至步骤S3所述的茶汤基底中，接种量为茶汤基底质量的3%得康普茶发酵基料；
S6: 将步骤S5所述康普茶发酵基料于28℃、转速80 rpm、通氧量1.5 L/min，通气搅拌4 h后，静置培养68 h；再调整温度30℃，搅拌转速200 rpm搅拌68 h，增加通氧量4 L/min；当酒精度≤0.5%，总酸达到9.5～12.0 g/kg终止发酵，得到康普茶发酵液；
S7: 将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
实施例5
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1: 将茶叶、蒸馏水按质量比为15:110混合，煮沸并维持沸腾1.5 h，搅拌冷却至40℃，经400目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2: 将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照10:1:0.5:0.3:0.4:0.02的质量比混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3: 将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按100:5:8:2的质量比混合得到混合物，调整糖度至10 Birx，加入混合物质量5%的康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4: 将乳酸菌在MRS培养基，30℃、80 rpm培养48小时，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基，30℃、120 rpm培养48小时，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基，30℃、120 rpm培养48小时，得到醋酸菌培养液；
S5: 将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按2:2:4的质量比混合并接种至步骤S3所述的茶汤基底中，接种量为茶汤基底质量的3%.得康普茶发酵基料；
S6: 将步骤S5所述康普茶发酵基料于28℃、转速70 rpm、通氧量1.3 L/min，通气搅拌4.5 h后，静置培养72 h；再调整温度30℃，搅拌转速280 rpm搅拌65 h，增加通氧量2.5L/min；当酒精度≤0.5%，总酸达到15.0～20.0 g/kg终止发酵，得到康普茶发酵液；
S7: 将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
实施例6
一种康普茶母液的制备方法，包括如下步骤:
S1: 将茶叶、蒸馏水按质量比为20:110混合，煮沸并维持沸腾2.5 h，搅拌冷却至60℃，经200目过滤去除茶渣，得到茶浸提液；
S2: 将蛋白胨、酵母粉、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锰按照12:2:0.5:0.3:0.4:0.02的质量比混合，得到康普茶发酵营养盐；
S3: 将茶浸提液与白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜按100:5:8:2的质量比混合得到混合物，调整糖度至10 Birx，加入混合物质量5%的康普茶发酵营养盐，灭菌，得到茶汤基底；
S4: 将乳酸菌在MRS培养基，30℃、80 rpm培养72小时，得到乳酸菌培养液；将酵母菌在麦芽汁培养基，30℃、120 rpm培养72小时，得到酵母培养液；将醋酸菌在醋酸菌液体培养基，30℃、120 rpm培养72小时，得到醋酸菌培养液；
S5: 将乳酸菌培养液、酵母菌培养液、醋酸菌培养液按2:2:4的质量比混合后接种至步骤S3所述的茶汤基底中，接种量为茶汤基底质量的5%，得康普茶发酵基料；
S6: 将步骤S5所述康普茶发酵基料于28℃、转速80 rpm、通氧量1.5 L/min，通气搅拌5 h后，静置培养68 h；再调整温度30℃，搅拌转速300rpm搅拌70 h，增加通氧量3 L/min；当酒精度≤0.5%，总酸达到12.0～15.0 g/kg终止发酵，得到康普茶发酵液；
S7: 将康普茶发酵液过滤、灭菌，得到康普茶母液。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
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