一种凉糕及其制备方法
阅读说明：本技术 一种凉糕及其制备方法 (Cold cake and preparation method thereof ) 是由 余加义 韩佳冬 张小莉 毛雪江 饶承冬 于 2021-08-31 设计创作，主要内容包括：一种凉糕的制备方法,包括以下步骤：1)取水,加入熟石灰,得到石灰水,备用；2)取大米,洗净,浸泡4-5h,磨浆,磨浆完毕后,加入酵母活化,备用；3)在容器内加水,升温至90-100℃,在搅拌条件下依次加入石灰水、米浆,得到浆体,浆体的温度控制在80-90℃,浆体中大米、熟石灰、酵母与水的重量比为3000-4000：9-10：8-12：50000-60000；4)浆体在120-140℃条件下熟化处理≤15s,得到熟浆；5)熟浆灌装在包装容器中,封口后,经灭菌、冷却,得到凉糕产品。本发明操作简单、方便,加工成本低,可有效避免凉糕发生美拉德反应,保证凉糕产品的质量。(A preparation method of a cold cake comprises the following steps: 1) taking water, adding slaked lime to obtain lime water for later use; 2) cleaning rice, soaking for 4-5h, pulping, and adding yeast for activation after pulping; 3) adding water into a container, heating to 90-100 ℃, sequentially adding lime water and rice milk under the stirring condition to obtain slurry, wherein the temperature of the slurry is controlled to be 80-90 ℃, and the weight ratio of rice, hydrated lime, yeast and water in the slurry is 3000-4000: 9-10: 8-12: 50000-60000; 4) curing the slurry at the temperature of 120-; 5) filling the cooked paste in a packaging container, sealing, sterilizing, and cooling to obtain the cold cake product. The method has the advantages of simple and convenient operation and low processing cost, and can effectively avoid the Maillard reaction of the cool cake and ensure the quality of the cool cake product.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种凉糕及其制备方法。
背景技术
凉糕是一种中国特色传统小吃，其味美香甜沙软，食之清爽可口，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。主要原料为大米、井水、红糖。
食品加工企业在生产凉糕产品时，需要对凉糕产品进行高温灭菌，在灭菌过程中，凉糕中的还原糖类(主要是麦芽糖)与氨基酸和蛋白质反生美拉德反应，生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，导致凉糕产品发黑，严重影响凉糕产品的色觉感官及口感。
因此，如何高效、安全的避免凉糕制备过程中发生美拉德反应，保持凉糕产品的色觉感官及口感，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种凉糕的制备方法，其操作简单、方便，加工成本低，可有效避免凉糕发生美拉德反应，保证凉糕产品的质量。
本发明的技术方案是：一种凉糕的制备方法，包括以下步骤：
1)制备石灰水
取水，加入熟石灰，得到石灰水，备用；
2)制备米浆
取大米，洗净，浸泡4-5h，磨浆，磨浆完毕后，加入酵母活化，备用；
3)制备浆体
在容器内加水，升温至90-100℃，在搅拌条件下依次加入石灰水、米浆，得到浆体，浆体的温度控制在80-90℃，浆体中大米、熟石灰、酵母与水的重量比为3000-4000：9-10：8-12：50000-60000；
4)熟化
浆体在120-140℃条件下熟化处理≤15s，得到熟浆；
5)灌装、灭菌、冷却
熟浆灌装在包装容器中，封口后，经灭菌、冷却，得到凉糕产品。
优选的，步骤1)制备的石灰水的浓度为6wt％。
进一步的，步骤2)大米浸泡4-5h后，去除坏粒及杂物，磨浆过程中，持续加入水。
优选的，步骤2)酵母的活化时间为10-20min。
优选的，步骤3加入米浆后，还加入胶体溶液，胶体溶液与米浆的体积比为1：1，所述胶体溶液为淀粉、白砂糖、辅料的水溶液，淀粉、白砂糖、辅料、水的重量比为9-11：10-12：1-3：16。
进一步的，所述淀粉为土豆淀粉和熟化淀粉的混合物，土豆淀粉和熟化淀粉的质量比为2：1，所述辅料为卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、单甘、CMC的任一种或几种混合。
优选的，步骤3)搅拌时间为3min。
优选的，步骤5)灌装时，熟浆装满包装容器后封口，熟浆在2h内灌装完毕。
优选的，步骤5)所述灭菌，为在121℃条件下处理15min，杀菌完毕后，在10min内冷却至30℃，冷却至30℃后，风冷至25-30℃，放置过夜，检测合格装箱。
本发明还请求保护采用上述制备方法制备得到的凉糕。
采用上述技术方案具有以下有益效果：
1、本发明制备的米浆中加入进行活化，利用酵母将米浆中的还原糖类分解吸收，避免在高温环境下与米浆中的蛋白质发生美拉德反应而造成凉糕的品质下降，可有效保持凉糕自身的色泽及口感，避免发生褐变。加入的酵母自身富含蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，还可以改善凉糕的风味并提高凉糕的营养价值。
2、本发明在90-100℃的水中依次加入石灰水、米浆，石灰水中含有的钙离子，可以吸引米浆中游离的羧基，多条果胶链可以依靠钙离子形成”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，使原本松散的果胶凝固在一起。通过控制温度为90-100℃，且控制米浆中大米、熟石灰、酵母与水的重量比为3000-4000：9-10：8-12：50000-60000，若熟石灰添加过多，成品碱味重且作为加工助剂在食品中添加量有限定，若米浆浓度过低，成品成型困难，达不到出厂需求，若温度过高会导致浆体预熟，导致糊化效果较差，影响成型，若温度过低，酵母作用时间过短，达不到预期效果，影响成品颜色。
3、本发明得到的熟浆在120-140℃条件下熟化，且熟化时间小于15s，若熟化时间过长，浆体膨胀率增大，导致出浆过干，影响罐装和成型，若熟化温度过低，达不到熟化的目的，仍是生浆状态，整个熟化过程也是浆体成型机理作用的最主要阶段。
4、本发明提供的酵母在米浆中活化时间为10-20min，若活化时间过短，糖的利用不够彻底，若时间过长，过度发酵产酸，影响品质。
5、本发明在制备浆体时，还添加有胶体溶液，用于辅助产品成型，若添加量过少，成型强度不够，若添加量过多，影响成品口感。
6、本发明得到的熟浆灌装至包装容器时，装满包装容器后再封口，若不装满，包装容器中残留有空气，对后续保质影响较大。
7、本发明杀菌完毕后的凉糕在10min内冷却，使产品中心温度迅速降到常温，防止中心高温保持时间过长，导致杀菌过度引起浆体变黑、变黄。通过放置过夜，使凉糕表面水汽彻底蒸发，并便于检查凉糕产品是否有假封产品，保证出厂产品的质量。
下面结合
具体实施方式
作进一步的说明。
具体实施方式
本发明中，使用的原料均为购买，为食品级原料。
实施例1
凉糕的制备方法，包括以下步骤：
1)制备米浆
取大米40kg，冲洗干净，浸泡4-5h，去除坏粒及杂物。浸泡过的大米用磨浆机磨浆，磨浆过程中，需要全程加水，具体的，加水量总计为80kg，至手指捻搓，没有明显颗粒感，浆体细腻，得到米浆，备用；
2)制备胶体溶液
取土豆淀粉32.48kg、熟化淀粉16.00kg、白砂糖57.60kg、卡拉胶1.00kg、瓜尔胶2.00kg、结冷胶2.00kg、单甘3.20kg、CMC1.00kg、饮水用80kg，搅拌打散，磨成均匀细腻的溶液，得到胶体溶液，备用；
3)制备石灰水
按3kg石灰加入50kg自来水的固定比例，根据当日生产需要，取适量石灰用水完全溶解，磨成细腻均匀的溶液(手指捻搓，没有明显颗粒感)，即为石灰水，备用；
4)酵母活化
取0.1kg酵母，加入步骤1)制备的米浆中，活化10min；
5)制备浆体
称量400kg的水，倒入夹层锅，打开蒸汽阀，升温至95℃，然后关闭蒸汽阀，开启夹层锅配套的搅拌装置，依次加入步骤3)制备的石灰水1.6kg、步骤4)含有活化酵母的米浆、步骤2)制备的胶体溶液，得到浆体；
6)熟化
得到的浆体在120-140℃条件下熟化处理≤15s，得到熟浆；
7)灌装
在包装盒中灌满熟浆，并封口，灌浆过程中若存在直径＞0.5cm的气泡，需要挑出，得到盒装凉糕，步骤6)得到的熟浆在2h内灌装完毕；
8)灭菌、冷却、包装
盒装凉糕在121℃条件下杀菌15min，然后在10min内降温至30℃，冲洗，风冷至25-30℃，放置过夜，检查产品质量，装箱。
经申请人试验验证，生产得到的凉糕呈米白色膏体状，表面有光泽、有弹性。
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