阅读说明：本技术 一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺 (Pickled white gourd and making process thereof ) 是由 鲁昌媛 刘婷 于 2021-08-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺,所述冬瓜酱腌菜原料包括：冬瓜80-85％、黄豆8-15.5％、生姜0.5-1.5％、辣椒1-2.5％、香葱1-1.5％、食用盐1-1.5％和食用白糖1-1.5％,其制作工艺如下：S1：原料选取及处理,将冬瓜清洗后去皮、去芯,切片备用,洗净黄豆；S2：恒温蒸熟,将切片后的冬瓜和黄豆分别置于蒸锅中；S3：降温分割；S4：将瓜瓤和瓜壳分别与黄豆、生姜、香葱和辣椒混合,投入食用盐和食用白糖进行混合；S5：瓜瓤与瓜壳分别进行发酵储存,发酵完成后进行混合,制成冬瓜酱腌菜。本发明将冬瓜的可食用部分分成瓜瓤和瓜壳部分,并进行分别发酵处理,可制得瓜瓤制成的冬瓜酱和瓜壳制成的腌制食品,相比较现有的冬瓜腌制食品,食用风味更佳。(The invention discloses a wax gourd pickle and a preparation process thereof, wherein the wax gourd pickle comprises the following raw materials: 80-85% of white gourd, 8-15.5% of soybean, 0.5-1.5% of ginger, 1-2.5% of hot pepper, 1-1.5% of chive, 1-1.5% of edible salt and 1-1.5% of edible white sugar, and the preparation process comprises the following steps: s1: selecting and processing raw materials, cleaning wax gourds, peeling, removing cores, slicing for later use, and cleaning soybeans; s2: steaming at constant temperature, and placing sliced fructus Benincasae and semen glycines in steamer respectively; s3: cooling and dividing; s4: mixing pulp and shell with semen glycines, rhizoma Zingiberis recens, herba Alii Fistulosi and Capsici fructus, respectively, adding edible salt and edible white sugar, and mixing; s5: and respectively fermenting and storing the melon pulp and the melon shell, and mixing after fermentation is finished to prepare the pickled wax gourd. According to the invention, the edible part of the wax gourd is divided into the pulp part and the shell part, and the pulp part and the shell part are fermented respectively, so that the wax gourd sauce prepared from the pulp and the pickled food prepared from the shell part can be prepared.)

一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺

技术领域

本发明涉及冬瓜食品加工技术领域，具体为一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺。

背景技术

冬瓜是人们日常生活中常见的蔬菜之一，在作为蔬菜丰富了人们餐桌的同时，冬瓜也能够作为一种药物食用，具备消炎、利尿和消肿等功效，因此冬瓜的各类加工食品也种类繁多。

经过海量检索，发现现有技术，公开号为CN107149135A，公开了一种冬瓜酱及其制作工艺，以冬瓜为主要原料，采用预处理、炒制、灭菌等工艺，配合用黄豆酱调味，制作而成的一种酱香型冬瓜酱。产品含有冬瓜碎块和黄豆颗粒，烹饪佐餐皆可，风味独特，清热利尿，营养丰富，尤其适宜夏季食用，具有较好的食疗保健作用。

综上所述，现有冬瓜酱或冬瓜腌菜在制作过程中，由于冬瓜切片后，冬瓜片硬度分布不均匀，即冬瓜瓤与冬瓜壳之间的硬度存在差异，若集中进行冬瓜酱和冬瓜块腌制的加工，会出现硬度不均匀而影响实际食用的口感，因此无法迎合部分消费者的风味追求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺，所述冬瓜酱腌菜原料包括：冬瓜80-85％、黄豆8-15.5％、生姜0.5-1.5％、辣椒1-2.5％、香葱1-1.5％、食用盐1-1.5％和食用白糖1-1.5％，其制作工艺如下：

S1：原料选取及处理，将冬瓜清洗后去皮、去芯，切片备用，洗净黄豆，选择颗粒饱满、无虫蛀、无空壳的黄豆，干燥备用，生姜、辣椒和香葱洗净后，分别切片和切段备用；

S2：恒温蒸熟，将切片后的冬瓜和黄豆分别置于蒸锅中；

S3：降温分割，蒸熟后的冬瓜经过晾干冷却，将冬瓜片进行分割，使得冬瓜片内侧柔软的瓤部分离备用；

S4：将瓜瓤和瓜壳分别与黄豆、生姜、香葱和辣椒混合，投入食用盐和食用白糖进行混合；

S5：瓜瓤与瓜壳分别进行发酵储存，发酵完成后进行混合，制成冬瓜酱腌菜。

优选的，基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S1中：冬瓜去皮去芯后，对冬瓜进行切割，将冬瓜切片成厚度1cm，长度5cm，切片后的冬瓜与食用盐混合，进行盐渍，随后进行凉干，吸干冬瓜的水分。

优选的，基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S2中：将沥干水分的冬瓜和黄豆放置于恒温蒸锅中，进行蒸熟，蒸煮时间为20min，蒸煮温度为110-120℃；

蒸煮过程前，冬瓜与黄豆之间掺入0.5％的生姜和辣椒，并加入0.8％的食用盐和食用白糖，混合后进行蒸煮。

优选的，基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S3中：蒸煮完成后将冬瓜和黄豆取出，进行冷却，冷却至室温后，将冬瓜片分离出来，将冬瓜片沿着内径切割3cm深度，取得瓜瓤部分，将瓜瓤部分与瓜壳部分分别储存，并将瓜瓤进行全面粉碎，制得瓜瓤酱汁。

优选的，基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S4中：将瓜瓤和瓜壳分别与黄豆、生姜、香葱和辣椒混合在两个容器中，分别为瓜瓤储存罐和瓜壳储存罐，投入食用盐和食用白糖进行混合；

其中瓜瓤储存罐中投入黄豆、生姜、香葱和辣椒，瓜壳储存罐中投入生姜、香葱和辣椒，瓜瓤储存罐与瓜壳储存罐中分别投入等量的食用盐和食用白糖，进行发酵。

优选的，基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S5中：瓜瓤储存罐与瓜壳储存罐分别进行密封发酵，发酵时间为3-5天，分别制得冬瓜酱和冬瓜片，按照冬瓜酱和冬瓜片3:1的比例混合后进行装罐。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过将冬瓜片的瓜瓤与瓜壳部分进行分离，并分别进行腌制和发酵，可分别制成冬瓜酱和冬瓜腌制块，发酵和腌制完成后，在将冬瓜酱和冬瓜腌制块混合，冬瓜酱的口感绵软，冬瓜腌制块口感爽脆，具备更好的食用风味，能够满足不同口味需求的消费者。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”“前端”、“后端”、“两端”、“一端”、“另一端”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明提供的六种实施例：

实施例一

一种冬瓜酱腌菜及其制作工艺，冬瓜酱腌菜原料包括：冬瓜80-85％、黄豆8-15.5％、生姜0.5-1.5％、辣椒1-2.5％、香葱1-1.5％、食用盐1-1.5％和食用白糖1-1.5％，其制作工艺如下：

S1：原料选取及处理，将冬瓜清洗后去皮、去芯，切片备用，洗净黄豆，选择颗粒饱满、无虫蛀、无空壳的黄豆，干燥备用，生姜、辣椒和香葱洗净后，分别切片和切段备用；

S2：恒温蒸熟，将切片后的冬瓜和黄豆分别置于蒸锅中；

S3：降温分割，蒸熟后的冬瓜经过晾干冷却，将冬瓜片进行分割，使得冬瓜片内侧柔软的瓤部分离备用；

S4：将瓜瓤和瓜壳分别与黄豆、生姜、香葱和辣椒混合，投入食用盐和食用白糖进行混合；

S5：瓜瓤与瓜壳分别进行发酵储存，发酵完成后进行混合，制成冬瓜酱腌菜。

将冬瓜片的瓜瓤与瓜壳部分进行分离，并分别进行腌制和发酵，可分别制成冬瓜酱和冬瓜腌制块，发酵和腌制完成后，在将冬瓜酱和冬瓜腌制块混合，冬瓜酱的口感绵软，冬瓜腌制块口感爽脆，具备更好的食用风味，能够满足不同口味需求的消费者。

实施例二：

基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S1中：冬瓜去皮去芯后，对冬瓜进行切割，将冬瓜切片成厚度1cm，长度5cm，切片后的冬瓜与食用盐混合，进行盐渍，随后进行凉干，吸干冬瓜的水分。

实施例三：

基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S2中：将沥干水分的冬瓜和黄豆放置于恒温蒸锅中，进行蒸熟，蒸煮时间为20min，蒸煮温度为110-120℃；

蒸煮过程前，冬瓜与黄豆之间掺入0.5％的生姜和辣椒，并加入0.8％的食用盐和食用白糖，混合后进行蒸煮。

实施例四：

基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S3中：蒸煮完成后将冬瓜和黄豆取出，进行冷却，冷却至室温后，将冬瓜片分离出来，将冬瓜片沿着内径切割3cm深度，取得瓜瓤部分，将瓜瓤部分与瓜壳部分分别储存，并将瓜瓤进行全面粉碎，制得瓜瓤酱汁。

实施例五：

基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S4中：将瓜瓤和瓜壳分别与黄豆、生姜、香葱和辣椒混合在两个容器中，分别为瓜瓤储存罐和瓜壳储存罐，投入食用盐和食用白糖进行混合；

其中瓜瓤储存罐中投入黄豆、生姜、香葱和辣椒，瓜壳储存罐中投入生姜、香葱和辣椒，瓜瓤储存罐与瓜壳储存罐中分别投入等量的食用盐和食用白糖，进行发酵。

实施例六：

基于冬瓜酱腌菜制作工艺的S5中：瓜瓤储存罐与瓜壳储存罐分别进行密封发酵，发酵时间为3-5天，分别制得冬瓜酱和冬瓜片，按照冬瓜酱和冬瓜片3:1的比例混合后进行装罐。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。