一种清高汤及其制备方法
阅读说明：本技术 一种清高汤及其制备方法 (Clear soup and preparation method thereof ) 是由 戴晨义 戴晨旭 高卫帅 董庆盈 董如斌 许殿伟 于 2021-07-01 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种清高汤及其制备方法,清高汤的制备包括以下步骤：清洗、分割,漂烫,熬煮,澄清,出汤冷却,保证,速冻和杀菌,入库。本发明以畜肉、禽肉为主要原料,以无盐干贝为辅料,不添加任何食品添加剂和呈鲜味复合调味料,经过熬煮后制成的清澈透明颜色微黄的汤汁。(The invention discloses a clear soup-stock and a preparation method thereof, wherein the preparation of the clear soup-stock comprises the following steps: cleaning, cutting, blanching, decocting, clarifying, discharging soup, cooling, quickly freezing, sterilizing, and warehousing. The invention takes livestock meat and poultry meat as main raw materials, salt-free dried scallop as an auxiliary material, and no food additive or delicate compound seasoning are added, and the clear, transparent and yellowish soup is prepared after boiling.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种清高汤及其制备方法。
背景技术
清高汤是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。随着人们生活节奏的加快，为了烹饪方便，人们往往会选择使用方便的高汤汤料来代替繁琐的熬制过程。但市面上的很多高汤为了降低生产成本，往往在制作过程中添加大量的味精、鸡精、香料等来提高高汤的味道，不仅造成口感差、香味单一的后果，并且汤品的无实质营养，安全性较差。
中国专利CN106360557A公开了一种牛肉面高汤及其制备方法，包括主料和辅料，还可加入中药，具体制备方法是将洗净的牛骨头、牛肉和葱、姜一起置于锅内，放入水后熬制20～30小时，制得高汤；在制得的高汤中加入辅料，即大料，桂皮，孜然，花椒，葱，姜，盐，味精，鸡精，咖喱粉和香辣酱煮沸，所述高汤中还可加入中药，即将党参，生黄芪，白术和灵芝洗净后切片，放入纱布袋中，同时放入高汤中煮沸，制得牛肉面高汤。但该专利制备的牛肉面高汤的鲜味差，调料味过于重。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种清高汤及其制备方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种清高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；
步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8～15分钟；
步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮；
步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮；
步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5～10℃；
步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
步骤七，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
进一步地，步骤一中，所述禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉中的一种或至少两种；所述兽肉包括猪肉、牛肉、羊肉中的一种或至少两种。
进一步地，步骤三中，所述清高汤原料与自来水的重量比为20～55:100。
进一步地，步骤三中，所述熬煮的时间为10～24小时。
进一步地，步骤四中，所述肉末与汤的重量比为8～25:100。
进一步地，步骤四中，所述分阶段升温的具体过程为：先以3.5℃/min～10℃/min的升温速率升温至50～70℃，再以1.5℃/min～5℃/min的升温速率升温至沸腾。
进一步地，步骤四中，所述熬煮的时间为6～18小时。
进一步地，步骤八中，所述杀菌之前，先将清高汤放入速冻设备中进行速冻，杀菌处理后放到-18℃～-30℃的冷冻库中保存。
本发明的另一发明目的在于提供一种清高汤，根据上述的制备方法制备而成。
本发明的优点是：
(1)本发明以畜肉、禽肉为主要原料，以无盐干贝为辅料，不添加任何食品添加剂和呈鲜味复合调味料，经过熬煮后制成的清澈透明颜色微黄的汤汁；
(2)本发明制备的清高汤的营养丰富，风味独特，产品使用方便快捷，并且制备方法易操作，经济效益高，适合工业化生产。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
图1为本发明的清高汤的制备工艺流程图；
图2为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告1；
图3为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告2；
图4为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告3；
图5为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告1；
图6为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告2；
图7为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告3；
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉为鸡肉；所述兽肉为猪肉；
步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8～15分钟；
步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为17小时，清高汤原料与自来水的重量比为35:100；
步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为16:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为12小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以7℃/min的升温速率升温至60℃，再以3.2℃/min的升温速率升温至沸腾；
步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至8℃；
步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
步骤七，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
实施例2
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉包括鸭肉、鸽子肉；所述兽肉包括猪肉、羊肉；
步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8分钟；
步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为10小时，清高汤原料与自来水的重量比为20:100；
步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为8:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为6小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以3.5℃/min的升温速率升温至50℃，再以1.5℃/min的升温速率升温至沸腾；
步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5℃；
步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
步骤七，杀菌：将清高汤放入速冻设备中进行速冻，再放入杀菌设备中进行杀菌；
步骤八，入库：将杀菌后的清高汤放到-18℃的冷冻库中保存，得到清高汤产品。
实施例3
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉包括鸡肉、鹅肉、鸽子肉；所述兽肉包括牛肉、羊肉；
步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制15分钟；
步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为24小时，清高汤原料与自来水的重量比为55:100；
步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为25:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为18小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以10℃/min的升温速率升温至70℃，再以5℃/min的升温速率升温至沸腾；
步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至10℃；
步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
步骤七，杀菌：将清高汤放入速冻设备中进行速冻，再放入杀菌设备中进行杀菌；
步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在-30℃的冷冻库中，得到清高汤产品。
实施例4
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉包括鸡肉、鹅肉、鸽子肉中；所述兽肉包括猪肉、牛肉；
步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制10分钟；
步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为14小时，清高汤原料与自来水的重量比为50:100；
步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为10:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为8小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以5℃/min的升温速率升温至55℃，再以2.5℃/min的升温速率升温至沸腾；
步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至6℃；
步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
步骤七，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
对比例1
一种清高汤及其制备方法
清高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉为鸡肉；所述兽肉为猪肉；
步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8～15分钟；
步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为29小时，清高汤原料与自来水的重量比为35:100；
步骤四，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至8℃；
步骤五，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
步骤六，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
步骤七，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
实验例
为了进一步说明本发明的技术进步性，现采用实验进一步说明。
实验方法：对制备得到的清高汤进行感官、理化指标、微生物含量的检测，结果如表所示。
1、感官要求
表1.感官要求
2、理化指标
表2.理化指标
本申请清高汤符合三星级标准。
3、微生物限量
常温清高汤微生物限量符合GB7098的规定，按GB4789.26中规定的方法测定。
冷冻清高汤微生物限量应符合表3的规定。
表3.冷冻清高汤微生物限量
4、污染物限量
污染物限量符合GB 2762的规定。
5、核苷酸检测
根据GB5413,40-2016食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的将本发明实施例1制备的清高汤标记为1号清鸡汤，对比例1制备的清高汤标记为2号清高汤，结果分别如图2～4和5～7所示。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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