一种益生菌凝胶糖果及其制备方法
阅读说明：本技术 一种益生菌凝胶糖果及其制备方法 (Probiotic gel candy and preparation method thereof ) 是由 宋小锋 王雪竹 朱性海 张利军 原增艳 于 2021-08-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种益生菌凝胶糖果,包括以下重量份的原料：明胶40-60份、羟丙基淀粉10-20份、功能性低聚糖10-20份、食用甘油10-20份、水60-100份、油溶性益生菌冻干粉3-8份、香精3-5份、稳定剂1-8份和基质油50-70份；制备方法：(1)称取各原料；(2)将明胶、羟丙基淀粉、功能性低聚糖、食用甘油和水搅拌熬制,得到胶皮液；(3)将油溶性益生菌冻干粉、香精、稳定剂和基质油搅拌均匀,得到夹心液；(4)将胶皮液和夹心液通过糖果机械成形,冷却,即得。本发明口感醇厚,酸甜得当,具有较好的咀嚼性,爆浆充分,口感极佳；能补充人体活性益生菌,可预防和治疗口腔及胃肠道菌群紊乱,维持微生态平衡。(The invention discloses a probiotic gel candy which comprises the following raw materials in parts by weight: 40-60 parts of gelatin, 10-20 parts of hydroxypropyl starch, 10-20 parts of functional oligosaccharide, 10-20 parts of edible glycerol, 60-100 parts of water, 3-8 parts of oil-soluble probiotic freeze-dried powder, 3-5 parts of essence, 1-8 parts of stabilizer and 50-70 parts of matrix oil; the preparation method comprises the following steps: (1) weighing the raw materials; (2) stirring and decocting gelatin, hydroxypropyl starch, functional oligosaccharide, edible glycerol and water to obtain a gelatin skin liquid; (3) uniformly stirring the oil-soluble probiotic freeze-dried powder, the essence, the stabilizer and the matrix oil to obtain a sandwich liquid; (4) and (4) mechanically forming the rubber liquid and the filling liquid through the candy, and cooling to obtain the candy. The invention has mellow mouthfeel, proper sour and sweet taste, better chewiness, full pulp explosion and excellent mouthfeel; can supplement active probiotics for human body, prevent and treat oral cavity and gastrointestinal flora disorder, and maintain microecological balance.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种益生菌凝胶糖果及其制备方法。
背景技术
凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖和淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶和果胶作为凝固剂，经熬制和成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。凝胶糖果的主要特征为外观透明、光润，口感一般柔软黏糯、富有弹性；物态体系为相对稳定的胶体分散体系；含水量偏高。凝胶糖果的代表品种有变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖和树胶软糖等。
益生菌具有改善肠道菌群结构，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生长的作用，被广泛应用于乳制品、功能性食品及药品。
但是，市面上添加益生菌的食品多为酸奶、乳饮料等，种类相对单一。而在凝胶糖果等食品中添加益生菌会容易出现益生菌绝大部分失活的问题，而且还存在着抗老化性不高、储存易粘连等问题，以及在食用中带来的甜度和咀嚼性还有待提高。
因此，如何提供一种美味可口且能够保证益生菌的高活性的益生菌凝胶糖果是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种益生菌凝胶糖果及其制备方法，该益生菌凝胶糖果美味可口，且能够保证益生菌的高活性以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种益生菌凝胶糖果，包括以下重量份的原料：明胶40-60份、羟丙基淀粉10-20份、功能性低聚糖10-20份、食用甘油10-20份、水60-100份、油溶性益生菌冻干粉3-8份、香精3-5份、稳定剂1-8份和基质油50-70份；
优选为：明胶50份、羟丙基淀粉15份、功能性低聚糖15份、食用甘油 15份、水80份、油溶性益生菌冻干粉5份、香精3份、稳定剂2份和基质油 60份。
本发明的有益效果在于：
1、本发明以明胶、羟丙基淀粉、功能性低聚糖、食用甘油和水为原料制得胶皮液，可实现对于夹心液的包覆，有利于隔绝有害菌的污染，保持益生菌活性，也使得产品的保存时间长，抗老化性得到提高，同时使得产品具有咀嚼的弹性、爆浆感更为充分；
2、本发明以油溶性益生菌冻干粉、香精、稳定剂和基质油为原料制得夹心液，能够改变肠道微生物的组成，调节肠道菌群，提高免疫系统能力。
进一步，上述功能性低聚糖为低聚半乳糖、低聚果糖和水苏糖中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选功能性低聚糖具有改善肠道菌落结构等生理作用，因为在人体肠道内没有水解它们的酶系统，因而不被消化系统吸收而直接进入大肠。
进一步，上述油溶性益生菌冻干粉为嗜酸乳杆菌冻干粉、长双歧杆菌冻干粉、植物乳杆菌冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、瑞士乳杆菌冻干粉和乳双歧杆菌冻干粉中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选油溶性益生菌冻干粉对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能。
进一步，上述香精为柠檬香精、苹果香精和草莓香精中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选香精果味浓郁，还具有清凉气息。
进一步，上述稳定剂为磷脂、海藻糖和蔗糖中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选稳定剂能增加混合物的稳定性能，减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。
进一步，上述基质油为葵花籽油、牡丹籽油和亚麻籽油中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选基质油具有补充大脑细胞营养、促进智力发育、提高记忆、防止脑萎缩和老年性痴呆、提升抗压力、减少忧郁症和失眠症等多重作用。
一种益生菌凝胶糖果的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述益生菌凝胶糖果的重量份数称取各原料；
(2)将明胶、羟丙基淀粉、功能性低聚糖、食用甘油和水搅拌均匀，熬制，得到胶皮液；
(3)将油溶性益生菌冻干粉、香精、稳定剂和基质油搅拌均匀，得到夹心液；
(4)将胶皮液和夹心液通过糖果机械成形，冷却，即得益生菌凝胶糖果。
进一步，上述步骤(2)中，搅拌的速度为100-200r/min，时间为10-20min；步骤(3)中，搅拌的速度为60-100r/min，时间为20-30min。
进一步，上述步骤(2)中，步骤(3)中，冷却的温度为30-50℃，时间为30-60min。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明制得的益生菌凝胶糖果口感醇厚，酸甜得当，具有较好的咀嚼性，爆浆充分，口感极佳；能补充人体活性益生菌，可预防和治疗口腔及胃肠道菌群紊乱，维持微生态平衡。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
益生菌凝胶糖果，包括以下重量的原料：明胶40kg、羟丙基淀粉10kg、低聚半乳糖10kg、食用甘油10kg、水60kg、嗜酸乳杆菌冻干粉8kg、柠檬香精5kg、磷脂8kg和葵花籽油70kg；
上述益生菌凝胶糖果的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量称取各原料；
(2)将明胶、羟丙基淀粉、低聚半乳糖、食用甘油和水加入搅拌桶中，以100r/min的速度搅拌20min，熬制，得到胶皮液；
(3)将嗜酸乳杆菌冻干粉、柠檬香精、磷脂和葵花籽油加入搅拌桶中，以60r/min的速度搅拌30min，得到夹心液；
(4)将胶皮液和夹心液通过糖果机械成形，30℃冷却60min，即得益生菌凝胶糖果。
实施例2
益生菌凝胶糖果，包括以下重量的原料：明胶50kg、羟丙基淀粉15kg、低聚果糖15kg、食用甘油15kg、水80kg、长双歧杆菌冻干粉5kg、苹果香精 3kg、海藻糖2kg和牡丹籽油60kg；
上述益生菌凝胶糖果的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量称取各原料；
(2)将明胶、羟丙基淀粉、低聚果糖、食用甘油和水加入搅拌桶中，以 150r/min的速度搅拌15min，熬制，得到胶皮液；
(3)将长双歧杆菌冻干粉、苹果香精、海藻糖和牡丹籽油加入搅拌桶中，以80r/min的速度搅拌25min，得到夹心液；
(4)将胶皮液和夹心液通过糖果机械成形，40℃冷却45min，即得益生菌凝胶糖果。
实施例3
益生菌凝胶糖果，包括以下重量的原料：明胶60kg、羟丙基淀粉20kg、水苏糖20kg、食用甘油20kg、水100kg、植物乳杆菌冻干粉3kg、草莓香精 3kg、蔗糖1kg和亚麻籽油50kg；
上述益生菌凝胶糖果的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量称取各原料；
(2)将明胶、羟丙基淀粉、水苏糖、食用甘油和水加入搅拌桶中，以 200r/min的速度搅拌10min，熬制得到胶皮液；
(3)将植物乳杆菌冻干粉、草莓香精、蔗糖和亚麻籽油加入搅拌桶中，以100r/min的速度搅拌20min，得到夹心液；
(4)将胶皮液和夹心液通过糖果机械成形，50℃冷却30min，即得益生菌凝胶糖果。
性能测试
1、国标检测
各取实施例1-3制得的益生菌凝胶糖果，按照SB/T 10021—2017《糖果凝胶糖果》的相应检测方法，测定其感官指标和理化指标。
结果如表1和表2所示。
表1实施例1-3益生菌凝胶糖果感官指标测定结果
表2实施例1-3益生菌凝胶糖果理化指标测定结果
由表1和表2可知，本发明实施例1-3制得的益生菌凝胶糖果色泽均匀，鲜亮；块形完整，大小一致，无变形，无黏连；有弹性和咀嚼性，无馅心外漏；无异味；无正常视力可见杂质；干燥失重和还原糖符合主体糖果的要求。
以上试验证明，本发明制得的益生菌凝胶糖果符合SB/T 10021—2017《糖果凝胶糖果》的感官指标和理化指标。
2、益生菌活性测试
各取实施例1-3制得的益生菌凝胶糖果，并以市面上销售的一款益生菌凝胶糖果作为对照组，按照GB4789.35—2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》的检验程序测试其益生菌活性。
表3对照组和实施例1-3益生菌凝胶糖果益生菌活性测试结果
测定项目
对照组
实施例1
实施例2
实施例3
益生菌活性/(CFU/g)
1.2×10<sup>2</sup>
3.5×10<sup>2</sup>
3.7×10<sup>2</sup>
3.4×10<sup>2</sup>
由表3可知，与市售产品对比，本发明实施例1-3制得的益生菌凝胶糖果的益生菌活性显著提高。
以上试验说明，本发明制得的益生菌凝胶糖果口感醇厚，酸甜得当，具有较好的咀嚼性，爆浆充分，口感极佳；能补充人体活性益生菌，可预防和治疗口腔及胃肠道菌群紊乱，维持微生态平衡。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
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