一种杂粮冻干方便面及其制备方法
阅读说明：本技术 一种杂粮冻干方便面及其制备方法 (Coarse cereal freeze-dried instant noodles and preparation method thereof ) 是由 姚忠良 关振亚 周朋辉 石浩 王春艳 李芳� 于 2020-06-12 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种杂粮冻干方便面,由以下质量百分比的原料经过压面切割、蒸煮降温、冷冻干燥和微波灭菌得到：45％～80％杂粮粉,所述杂粮粉包括60目粒径杂粮粉和1200目粒径杂粮粉(质量比为2:1～1:2)；15％～50％高筋面粉；2％～3％淀粉；1.2％～1.4％谷朊粉；0.3％～0.4％魔芋胶；0.1％～0.2％黄原胶；0.1％～0.2％复合磷酸盐；1％～1.5％氯化钠；余量为水。本发明所采用杂粮原料为超微粒径粉末(1200目)与普通粒径粉末(60目)复配,相对于该发明中的杂粮面粉在保证杂粮中特征营养吸收的同时能够通过降低杂粮粉粒径,增加杂粮粉与小麦粉中面筋蛋白的结合来改善面条口感,同时突破传统高添加(＞40％添加)杂粮粉面饼口感不筋道,煮制易散的问题,为杂粮冻干面的生产提供新思路。(The invention provides coarse cereal freeze-dried instant noodles which are prepared from the following raw materials in percentage by mass through noodle pressing and cutting, stewing and cooling, freeze drying and microwave sterilization: 45-80% of coarse cereal powder, wherein the coarse cereal powder comprises 60-mesh coarse cereal powder and 1200-mesh coarse cereal powder (the mass ratio is 2: 1-1: 2); 15 to 50 percent of high gluten flour; 2% -3% of starch; 1.2 to 1.4 percent of wheat gluten; 0.3 to 0.4 percent of konjac glucomannan; 0.1 to 0.2 percent of xanthan gum; 0.1 to 0.2 percent of composite phosphate; 1 to 1.5 percent of sodium chloride; the balance being water. The raw materials of the coarse cereal flour are the superfine grain size powder (1200 meshes) and the common grain size powder (60 meshes) in a compounding manner, so that compared with the coarse cereal flour, the taste of the noodles can be improved by reducing the grain size of the coarse cereal flour and increasing the combination of gluten in the coarse cereal flour and wheat flour while ensuring the characteristic nutrition absorption in the coarse cereals, meanwhile, the problems that the taste of a traditional high-addition (more than 40 percent of addition) coarse cereal flour cake is not chewy and the coarse cereal flour cake is easy to boil and disperse are solved, and a new idea is provided for the production of the coarse cereal freeze-dried noodles.)
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种杂粮冻干方便面及其制备方法。
背景技术
面条在中国的发展已有4000多年的历史，随着人们生活水平的不断提升，面条逐渐从解决人们温饱问题一步步发展到需要满足人们对于健康、美味、营养全面性主食或辅食的需求。目前市场上的面条品类主要包括挂面、方便面和鲜湿面。其中挂面耐煮耐储存但煮制时间较长且口味较单一，而方便面尤其是油炸方便面在满足食用方便性的同时难以满足人们对于营养健康的需求，鲜湿面能最大程度保证面条新鲜营养和消费者可接受度但由于水分含量高保存时间极短。而冻干面作为一种非油炸新型方便面品种，在满足食用便携性的同时能减少一般油炸面在高温油炸过程中面粉中热敏性营养成份的破坏，同时也能极大降低面饼中的含油率，是当代低油低盐饮食趋势下消费者的更优选择。对于果蔬杂粮面，为了保证面条中果蔬成份中维生素等营养成份的保存现在市场上的产品绝大部分为挂面形式。因此若能将冻干工艺和果蔬杂粮面这两者结合起来，即能在保证果蔬杂粮面营养成份保留的同时满足消费者泡食方便性，并且目前市场上同类产品几乎没有，少量非油炸杂粮方便面杂粮添加量也一般在40％以下，添加量过高会导致面条筋度下降，口感发脆不筋道，同时高添加量杂粮粉会增加面体整体含油量，影响面条保质期。因此研发一款高杂粮添加量杂粮冻干面具备新颖性，需求性和可行性。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种杂粮冻干方便面及其制备方法，本发明提供的杂粮冻干方便面中杂粮含量高，口感好，并且具有较长的保质期。
本发明提供了一种杂粮冻干方便面，由以下质量百分比的原料经过压面切割、蒸煮降温、冷冻干燥和微波灭菌得到：
45％～80％杂粮粉，所述杂粮粉包括60目粒径杂粮粉和1200目粒径杂粮粉质量比为2:1～1:2；15％～50％高筋面粉；2％～3％淀粉；1.2％～1.4％谷朊粉；0.3％～0.4％魔芋胶；0.1％～0.2％黄原胶；0.1％～0.2％复合磷酸盐；0.1％～0.2％碳酸钠；1％～1.5％氯化钠；余量为水。
优选的，所述杂粮粉包括黑豆粉、燕麦粉、藜麦粉、紫薯粉、黑麦粉、红高粱粉、大麦苗粉、南瓜粉、青稞粉、荞麦粉、红豆粉中的一种或多种。
优选的，所述淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述杂粮冻干方便面的制备方法，包括以下步骤：
A)将杂粮粉、高筋面粉、谷朊粉、淀粉、魔芋粉、黄原胶、复合磷酸盐、碳酸钠、氯化钠和水混合后静置熟化，得到面絮；
B)将所述面絮压延后切割，得到面条；
C)将所述面条依次进行蒸制、煮制和降温，得到熟面条；
D)将所述熟面条冷冻干燥后微波灭菌，得到杂粮冻干方便面。
优选的，步骤A)为：
将杂粮粉、淀粉、高筋面粉和谷朊粉一起混合，得到混合粉状物；
将魔芋粉、黄原胶、复合磷酸盐、碳酸钠、氯化钠和水混合，得到混合溶液；
将所述混合溶液、混合粉状物和水混合湿打，静置熟化，得到面絮。
优选的，所述压延为七道压延，所述七道压延的压延比为6:5:4:3:2:1.5:1，压延后得到的面片的厚度为0.95～1.05mm；所述切割为采用2.5mm方形面刀切割成面条。
优选的，所述蒸制的温度为115～125℃，时间为1min30s～2min30s；所述煮制为沸水煮制2～3min；
所述降温为在10～15℃蒸馏水中浸泡10～20s，0℃冰水浸泡50～60s，0℃的2％磷脂溶液中浸泡20～30s。
优选的，所述冷冻干燥为：
将所述熟面条在-30～-40℃条件下冷冻3～4h后，再冷冻干燥22～24h。
优选的，所述微波灭菌为在微波300～400W功率下处理15～20s。
与现有技术相比，本发明提供了一种杂粮冻干方便面，由以下质量百分比的原料经过压面切割、蒸煮降温、冷冻干燥和微波灭菌得到：45％～80％杂粮粉，所述杂粮粉包括60目粒径杂粮粉和1200目粒径杂粮粉(质量比为2:1～1:2)；15％～50％高筋面粉；2％～3％淀粉；1.2％～1.4％谷朊粉；0.3％～0.4％魔芋胶；0.1％～0.2％黄原胶；0.1％～0.2％复合磷酸盐；1％～1.5％氯化钠；余量为水。本发明所采用杂粮原料为超微粒径粉末(1200目)与普通粒径粉末(60目)复配，相对于该发明中的杂粮面粉在保证杂粮中特征营养吸收的同时能够通过降低杂粮粉粒径，增加杂粮粉与小麦粉中面筋蛋白的结合来改善面条口感，同时突破传统高添加(＞40％添加)杂粮粉面饼口感不筋道，煮制易散的问题，为杂粮冻干面的生产提供新思路。
具体实施方式
本发明提供了一种杂粮冻干方便面，由以下质量百分比的原料经过压面切割、蒸煮降温、冷冻干燥和微波灭菌得到：
45％～80％杂粮粉，所述杂粮粉包括60目粒径杂粮粉和1200目粒径杂粮粉(质量比为2:1～1:2)；15％～50％高筋面粉；2％～3％淀粉；1.2％～1.4％谷朊粉；0.3％～0.4％魔芋胶；0.1％～0.2％黄原胶；0.05％～0.1％三聚磷酸盐；0.05％～0.1％六偏磷酸盐；0.1％～0.2％碳酸钠；1％～1.5％氯化钠；余量为水。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料包括45％～80％杂粮粉，优选为55％～70％，进一步优选为60％～65％。所述杂粮粉包括黑豆粉、燕麦粉、藜麦粉、紫薯粉、黑麦粉、红高粱粉、大麦苗粉、南瓜粉、青稞粉、荞麦粉、红豆粉中的一种或多种。在本发明中，所述杂粮粉包括质量比在2:1～1:2范围内的60目粒径杂粮粉和1200目粒径杂粮粉。
在本发明中，所述1200目粒径杂粮粉通过超微粉碎得到，本发明采用超微杂粮粉，能够使杂粮中的矿物质、B族维生素等特征营养成分更容易被人体消化吸收，并且超微粉由于粒径较小，与小麦粉复配时能增加与小麦面筋网络结构的结合，增加食用时的筋道口感。并且本发明采用超微杂粮粉(1200目)和普通粒径(60目)杂粮粉复配使用，在保证面条色泽口感的同时能极大提高用户对杂粮的可感知度。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括15％～50％高筋面粉，优选为20％～45％，进一步优选为25％～40％。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括2％～3％淀粉，优选为2.2％～2.8％，进一步优选为2.4％～2.6％。所述淀粉包括木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉中的一种或多种。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括1.2％～1.4％谷朊粉，优选为1.2％～1.3％。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括0.3％～0.4％魔芋胶，优选为0.32％～0.38％，进一步优选为0.34％～0.36％。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括0.1％～0.2％黄原胶，优选为0.12％～0.18％，进一步优选为0.14％～0.16％。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括0.1％～0.2％复合磷酸盐。所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐和六偏磷酸盐复合而成的复合磷酸盐。在所述杂粮冻干方便面的原料中包括0.05％～0.1％三聚磷酸盐；0.05％～0.1％六偏磷酸盐。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括0.1％～0.2％碳酸钠，优选为0.12％～0.18％，进一步优选为0.14％～0.16％。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括1％～1.5％氯化钠，优选为1.1％～1.4％，进一步优选为1.2％～1.3％。
本发明提供的杂粮冻干方便面的原料还包括余量的水。
本发明将上述原料经过压面切割、蒸煮降温、冷冻干燥和微波灭菌得到杂粮冻干方便面。本发明提供的方便面块，具有营养丰富、无需色素添加但色泽诱人、口感好的特点。解决了方便面营养不够丰富、普通杂粮面口感差以及冻干面储藏过程中容易脂质氧化导致品质劣变问题。
本发明主要利用超微杂粮粉代替一部分杂粮粉，既能保证人体对超微杂粮粉中营养的充分吸收，同时保证粗颗粒度杂粮粉带给消费者的高可感知度；相比于油炸面，采用冻干面形式能极大程度保存杂粮中酚类、不饱和脂肪酸等温敏性营养成分，提高面饼的营养价值。最后利用微波处理能够对面条中未能完全杀灭的细菌和酶类完全杀灭，达到延长预熟制冻干面条贮藏期的目的。
本发明还提供了一种上述杂粮冻干方便面的制备方法，包括以下步骤：
A)将杂粮粉、高筋面粉、谷朊粉、淀粉、魔芋粉、黄原胶、复合磷酸盐、碳酸钠、氯化钠和水混合后静置熟化，得到面絮；
B)将所述面絮压延后切割，得到面条；
C)将所述面条依次进行蒸制、煮制和降温，得到熟面条；
D)将所述熟面条冷冻干燥后微波灭菌，得到杂粮冻干方便面。
本发明首先将原料制备为面絮，具体方法为：
将杂粮粉、淀粉、高筋面粉和谷朊粉混合，得到混合粉状物；
将魔芋粉、黄原胶、复合磷酸盐、碳酸钠、氯化钠和水混合，得到混合溶液；
将所述混合溶液、混合粉状物和水混合湿打，静置熟化，得到面絮。所述熟化为常温熟化，时间为30min。在本发明中，所述常温定义为25±5℃。
将静置熟化好的面絮，按照压延比6:5:4:3:2:1.5:1共7道连压压成厚度在0.95-1.05mm的面片，然后，采用2.5mm方形面刀切割成面条。
接着，将所述面条依次进行蒸制、煮制和降温，得到熟面条。
其中，所述蒸制的温度为115～125℃，时间为1min30s～2min30s；所述煮制为沸水煮制2～3min；
所述降温为在10～15℃蒸馏水中浸泡10～20s，0℃冰水浸泡50～60s，0℃的2％磷脂溶液中浸泡20～30s。
然后将面条置于模具中，进行冷冻干燥，其中，所述冷冻干燥为：将所述熟面条在-30～-40℃条件下冷冻3～4h后，再冷冻干燥22～24h。
然后将干燥后的面条进行微波灭菌，所述微波灭菌为在微波300～400W功率下处理15～20s。
本发明提供的杂粮冻干方便面具有如下有益效果：
1、以高筋小麦粉为主体，采用1200目超微杂粮粉和60目普通杂粮粉复配，提高杂粮粉添加量(45％-80％)，增强杂粮面口感同时增加用户对杂粮方便面中杂粮含量可感知度；
2、采用冻干工艺处理杂粮生鲜面条，极大程度保存杂粮中的热敏性特征营养成分；
3、采用微波杀菌工艺，在延长高油脂杂粮面保质期的同时，可实现连续工业化生产；
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的杂粮冻干方便面及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
以下实施例中，以1000g的高筋小麦粉为基础加入的28.6g配水料包括：1.35g魔芋胶、0.9g黄原胶、0.25g三聚磷酸钠、0.2g六偏磷酸钠、0.9g碳酸钠、25g氯化钠。
实施例1普通油炸方便面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟、将静置熟化好的面絮，按照压延比6:5:4:3:2:1.5：1共7道连压压成厚度在0.98mm左右的面片，采用2.5mm方形面刀切割成面条；
将制备好的生面条经过120℃蒸箱蒸制2min，160～170℃油炸3～4min、常温风冷、待面饼冷却至30℃以下后进行包装(实施例1、2、3、4油炸方便面制备条件相同)。
实施例2黑豆粗粉油炸方便面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入1000g60目黑豆粉、25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟、压面、切面、蒸面、油炸、风冷、包装。
实施例3黑豆超微粉油炸方便面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入1000g1200目黑豆粉、25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟、压面、切面、蒸面、油炸、风冷、包装。
实施例4黑豆复配粉油炸方便面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入1000g黑豆粉(60目：1200目＝1:2)、25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟、压面、切面、蒸面、油炸、风冷、包装。
实施例5黑豆复配粉冻干面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入1000g黑豆粉(60目：1200目＝1:2)、25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟；
将静置熟化好的面絮，按照压延比6:5:4:3:2:1.5：1共7道连压压成厚度在0.98mm左右的面片，采用2.5mm方形面刀切割成面条；
将制备好的生面条经过120℃蒸箱蒸制2min，取出后切段放入沸水煮制2min30s，捞出分别浸泡在10℃蒸馏水10s，0℃冰水50s，0℃2％磷脂溶液20s后，按165g/每孔称取放入模具；
将摆盘好的面条置于-30℃条件下冷冻3h，待面条完全冷冻好后置于冻干机中冷冻24h；
取出冻干好的面条置于微波发生装置中，在400W功率下处理15s，完成后立即无菌条件下用聚乙烯包装袋包装。
实施例6青稞复配粉冻干面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入1500g青稞粉(60目：1200目＝1:3)、25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟；
将静置熟化好的面絮，按照压延比6:5:4:3:2:1.5：1共7道连压压成厚度在0.98mm左右的面片，采用2.5mm方形面刀切割成面条；
将制备好的生面条经过120℃蒸箱蒸制2min，取出后切段放入沸水煮制2min30s，捞出分别浸泡在10℃蒸馏水10s，0℃冰水50s，2％磷脂溶液20s后，按165g/每孔称取放入模具；
将摆盘好的面条置于-30℃条件下冷冻3h，待面条完全冷冻好后置于冻干机中冷冻24h；
取出冻干好的面条置于微波发生装置中，在400W功率下处理15s，完成后立即无菌条件下用聚乙烯包装袋包装。
实施例7高粱复配粉冻干面
以1000g的高筋小麦粉为基础，加入1500g高粱粉(60目：1200目＝2:3)、25g的谷朊粉、28.6g配水料，配置盐水，加水和面，其加水量为35±2％，使用常规的双轴卧式和面机干打3分钟、快打5分钟、慢速和面10分钟、常温熟化10分钟；
将静置熟化好的面絮，按照压延比6:5:4:3:2:1.5：1共7道连压压成厚度在0.98mm左右的面片，采用2.5mm方形面刀切割成面条；
将制备好的生面条经过120℃蒸箱蒸制2min，取出后切段放入沸水煮制2min30s，捞出分别浸泡在10℃蒸馏水10s，0℃冰水50s，0℃2％磷脂溶液20s后，按165g/每孔称取放入模具；
将摆盘好的面条置于-30℃条件下冷冻3h，待面条完全冷冻好后置于冻干机中冷冻24h；
取出冻干好的面条置于微波发生装置中，在400W功率下处理15s，完成后立即无菌条件下用聚乙烯包装袋包装。
实施例8
食用方法：取700ml纯净水煮沸，加入50g上述制备的面饼，煮制3min30s后食用。
评价方法：选用9专业品评人员对上述面条进行感官评价，评价标准参见表1，评价结果参见表2.
表1感官评价标准
表2感官评价结果
表2是7种实验样品感官品评结果，我们发现相比于普通油炸方便面在加入杂粮粉后面条弹性下降，风味有一定提升，整体可接受度提升不明显；与超微粉碎及冻干工艺结合后，面条弹性、风味、可感知度均有明显提升，整体可接受度也显著增加。
实施例9
1、营养成分检测(每份50g)
表3营养成分表
分别对以上7种方便面进行营养成分测定，结果发现：能量方面，青稞复配粉冻干面最低而黑豆超微粉油炸方便面最高，整体冻干面能量显著低于油炸面，超微粉添加与否与面饼能量关系不大；蛋白质方与原料本身关系密切，黑豆粉蛋白质含量＞小麦粉蛋白质含量＞青稞粉蛋白质含量＞高粱粉蛋白质含量；脂肪方面，油炸面饼脂肪含量远远高于冻干面，青稞复配粉冻干面脂肪含量最低；碳水化合物方面，冻干面含量整体高于油炸面；膳食纤维方面，普通油炸面饼膳食纤维含量最低，相比于普通粒径粉面饼，超微粉的添加提升了最终面饼中的膳食纤维含量。
2、营养物质消化吸收程度(参考文献1，2分别对上述7中方便面淀粉和蛋白质消化率进行测定，其中淀粉消化率以90min时淀粉水解率为参照；参考文献1.季寒一,解明昱,李安平,等.韧化处理对3种晶型淀粉消化特性的影响[C]中国力学大会论文集.2019.参考文献2.冯蕾,王慧荣,李梦琴,等.大豆粉面条特性及蛋白质消化率的研究[J].农业机械,2012,000(020):58-61.)结果见表4，表4为淀粉及蛋白质消化程度
表4淀粉及蛋白质消化程度
如表4所示，对上述7中面条进行体外淀粉和蛋白质消化实验，结果发现：对于淀粉消化，黑豆超微粉冻干面消化率最高，而普通油炸方便面和黑豆粗粉油炸方便面消化率最低，说明冻干工艺结合超微粉碎处理能有效提高淀粉的消化吸收；蛋白质消化率结果与淀粉类似，超微粉冻干杂粮面更有利于被人体消化吸收。
3、保质期检测
表5保质期实验结果
常温保质期和加速保质期实验结果显示，普通油炸杂粮方便面由于油脂含量较高因此保质期较短，而冻干超微杂粮粉面饼虽然油脂含量较一般杂粮面高，但经过冷冻干燥和微波灭菌灭酶处理后，保质期能够达到一般方便面保质期要求(＞180天)。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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