一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干及其制备方法
阅读说明：本技术 一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干及其制备方法 (Functional biscuit rich in fermented ginkgo nut powder and preparation method thereof ) 是由 于金慧 王衍彬 秦玉川 尤升波 毕玉平 陈高 马德源 耿耘 刘超 于 2021-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干及其制备方法,属于食品加工技术领域。本发明通过将发酵银杏果粉、全麦粉、燕麦片、向日葵盘提取物与黄油、奶粉、鸡蛋、食用盐、糖粉、小苏打搅拌混合均匀后,依次经面团准备、面团醒发、饼干成型及烘烤、包装步骤制备出一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干,其是一种营养丰富、低糖、酥脆可口的咸味饼干,且具备较强的抗氧化功能。将银杏果粉制备成口感和风味良好,便于携带的功能型饼干类产品,既符合当前人们的生活节奏,又满足了人们对休闲类食品健康化、功能化的需求,适于市面推广与应用。(The invention discloses a functional biscuit rich in fermented ginkgo nut powder and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of food processing. The functional biscuit rich in the fermented ginkgo nut powder is prepared by uniformly stirring and mixing the fermented ginkgo nut powder, the whole wheat flour, the oatmeal and the sunflower disc extract with butter, milk powder, eggs, edible salt, sugar powder and baking soda, and sequentially carrying out dough preparation, dough proofing, biscuit forming, baking and packaging. The gingko fruit powder is prepared into functional biscuit products which are good in taste and flavor and convenient to carry, so that the functional biscuit products not only meet the life rhythm of people at present, but also meet the requirements of people on health and functionalization of leisure foods, and are suitable for popularization and application in the market.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干及其制备方法。
背景技术
银杏果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。但是银杏果含有氰化物和白果酸等有毒成分，且含有的丁酸和己酸等有机酸使得银杏果很难让人接受。
益生菌发酵银杏果粉不仅可以分解银杏果中氰化物和白果酸等有毒成分，去除丁酸、己酸等挥发性成分的“奇特风味”，还能提高银杏果粉的抗氧化能力。
目前，市场上银杏果的产品较少，多数是以整果制作干果，饼干类制品较为少见。鉴于银杏果的食用价值和保健价值，以发酵过的银杏果粉为原料开发休闲饼干类产品，既可以促进银杏果产品多元化，为银杏果产业升级提供技术支持，还能满足人们对食品兼具休闲与健康的需求，具有很好的市场潜力。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干，所述功能型饼干是由以下原料组成：
本发明公开的一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干是一种营养丰富、低糖的咸味饼干，酥脆可口，且具备较强的抗氧化功能。
此外，本发明还请求保护上述富含发酵银杏果粉的功能型饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)面团准备：将全麦粉、燕麦片、奶粉、食用盐、小苏打和向日葵盘提取物搅拌3～5min，混合均匀，加入发酵银杏果粉，再将黄油、鸡蛋液加入并充分搅拌、混匀，揉面10～60min；
(2)面团醒发：将(1)中的面团置发酵箱中于30～40℃醒发1～4h；
(3)饼干成型：将(2)中醒发好的面团揉5～10min，然后擀压成2～5mm面皮，可直接切成大小适中的长方形或正方形，也可使用不同形状的模具压制成型；
(4)烘烤：将(3)中准备好的饼干胚放至烤箱，150～200℃烘烤15～60min；
(5)包装：将(4)中烘烤好的饼干进行包装，即可得到所述富含发酵银杏果粉的功能型饼干。
优选的，所述发酵银杏果粉是指按照接种量0.5～10％的体积比将益生菌接入含有10～50％银杏果粉的培养基中，于37℃下发酵24～72h而得，其中益生菌菌种密度为107～1010CFU/mL。
进一步的，用于发酵银杏果粉的益生菌至少为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌中的一种。
更进一步的，所述乳酸菌为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌或鼠李糖乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母，芽孢杆菌包括纳豆来源的枯草芽孢杆菌或凝结芽孢杆菌。
经由上述技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干及其制备方法，具有如下优异效果：
(1)本发明采用益生菌发酵银杏果可以分解银杏果中氰化物和白果酸等有毒成分，去除丁酸、己酸等挥发性成分的“奇特风味”，使得银杏果粉制备的产品易于被人们接受；
(2)本发明采用益生菌发酵能提高银杏果粉的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力，不仅增加了银杏果粉的抗氧化活性，还使得本产品富含益生菌的代谢产物，增强了产品的保健功效；
(3)本发明公开的饼干配方中添加的全麦粉、燕麦片、向日葵盘提取物等成分富含膳食纤维、矿物质和微量元素，食用后易引起饱腹感。其中，燕麦富含β-葡聚糖，具有降血脂、降血糖的作用，向日葵盘提取物富含黄酮类化合物和小分子肽，具有很好的抗氧化功能，还可延长饼干的保质期。此配方有利于减少热量摄入，降低血脂和血糖水平；
(3)本发明将银杏果粉制备成口感、风味良好且便于携带的饼干类产品，符合当前人们的生活节奏，满足了人们对休闲类食品健康化、功能化的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明采用不同菌种发酵银杏果粉后发酵液的抗氧化活性(图示：UF为未发酵银杏果粉，YM-F为酵母混菌发酵，LABM-F为乳酸菌混菌发酵，BSM-F为枯草芽孢杆菌混菌发酵，M-F为酵母、乳酸菌、枯草芽孢杆菌混菌发酵)。
图2为不同发酵原料制备的饼干抗氧化能力。
图3为向日葵盘提取物对饼干抗氧化水平的影响。
图4为不同实施例和对比例的饼干抗氧化能力。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明公开的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干。
为更好地理解本发明，下面通过以下具体实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
实施例1：
一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干，所述功能型饼干是由以下原料组成，按重量份数计：
上述富含发酵银杏果粉的功能型饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)面团准备：将全麦粉、燕麦片、奶粉、食用盐、小苏打、向日葵盘提取物等搅拌5min，混合均匀，加入发酵银杏果粉，再将黄油、鸡蛋等加入并充分搅拌、混匀，揉面10min；
(2)面团醒发：将(1)中的面团置发酵箱中于35℃醒发2h；
(3)饼干成型：将(2)中醒发好的面团揉10min，然后擀压成3mm左右的面皮，使用不同形状的模具压制成型；
(4)烘烤：将(3)中准备好的饼干胚放至烤箱，180℃烘烤20min；
(5)包装：将(4)中烘烤好的饼干进行包装，即可得到所述富含发酵银杏果粉的功能型饼干。
实施例2：
一种富含发酵银杏果粉的功能型饼干，所述功能型饼干是由以下原料组成，按重量份数计：
上述富含发酵银杏果粉的功能型饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)面团准备：将全麦粉、燕麦片、奶粉、食用盐、小苏打、向日葵盘提取物等搅拌5min，混合均匀，加入发酵银杏果粉，再将黄油、鸡蛋等加入并充分搅拌、混匀，揉面15min；
(2)面团醒发：将(1)中的面团置发酵箱中于35℃醒发4h；
(3)饼干成型：将(2)中醒发好的面团揉10min，然后擀压成3mm左右的面皮，切成大小一致的长方形；
(4)烘烤：将(3)中准备好的饼干胚放至烤箱，180℃烘烤20min；
(5)包装：将(4)中烘烤好的饼干进行包装，即可得到所述富含发酵银杏果粉的功能型饼干。
表1实施例1～5各原料用量(g)
表2对比例1～5各原料用量(g)
从以上实施例来看，实施例4的饼干色泽和风味最优，口感酥脆，且DPPH自由基清除能力最高，实施例2的饼干在色泽、风味和口感上略逊于实施例4，但其FRAP值最高，说明也具有很好的抗氧化能力。从以上对比例来看，奶粉、鸡蛋液、小苏打的缺失会显著影响饼干的质地和口感，向日葵盘提取物的缺失会显著影响饼干的抗氧化活性和保存时间。然而，小苏打用量太大会产生苦涩味，也会影响饼干口感；向日葵盘提取物添加量太高会使得颜色过暗，影响饼干的色泽和风味。
本发明内容不仅限于上述各实施例的内容，其中一个或几个实施例的组合同样也可以实现本发明目的。
为了进一步验证本发明的优异效果，发明人还进行了如下实验：
试验一：饼干的感官评价试验
将乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢杆菌和混合菌等不同发酵处理的银杏果粉按照实施例1的配比进行银杏果粉饼干的制作，饼干烘烤完毕后，请有相关评价经验的人员进行感官评价，按照以下评分标准(表3)进行打分。
表3发酵银杏果粉饼干感官评分标准
表4发酵银杏果粉饼干感官评分表
通过对不同菌种发酵的银杏果粉原料制作的饼干进行感官评价(表4)，发现采用酵母菌发酵、乳酸菌发酵和多菌混合发酵的银杏果粉的感官评价分数较高，枯草芽孢杆菌特有的气味较明显地影响了饼干的风味和口感，而多菌混合发酵消除了枯草芽孢杆菌的特有味道，且多菌混合后酶系丰富，代谢产生的成分使得饼干的风味和口感更佳。
试验二：饼干的抗氧化活性测定试验
样品准备：发酵液样品为发酵后的样品经过滤后，取上清液待测；饼干样品为不同发酵原料的饼干样品粉碎后，过40目筛，分别称取5g样品，加入50mL 70％的乙醇溶液，浸润4h后超声萃取(40W，每次10min，共3次)，过滤，取上清液进行抗氧化指标测定。
DPPH自由基清除能力：分别取1.0mL不同处理上清液和醇提液，置于10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液(0.008mmol/L)，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，测定517nm处吸光度值。按下列公式计算DPPH自由基清除率。
DPPH自由基清除率(％)＝[A0-(As-Ac)/A0]×100，
式中，A0—1.0mL蒸馏水+3.0mL DPPH溶液的吸光度，As—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度，Ac—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度。
铁离子还原力(FRAP)测定：分别取0.3mL样品溶液，加入37℃预热的FRAP工作液，充分混匀后室温放置10min，以无水乙醇代替样品加入FRAP工作液为空白于593nm测定其吸光度值。以FeSO4为标准品绘制标准曲线，在标准曲线上求得样品对应的FeSO4浓度，定义为FRAP值。
测定结果如图1-图4所示：
从图1中可以看出，酵母菌、枯草芽孢杆菌发酵均显著提高了银杏果粉DPPH自由基清除能力和FRAP值，乳酸菌发酵仅提高了FRAP值，而酵母菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌混合发酵后的提升效果最佳，DPPH自由基清除能力提高113.6％，FRAP值提高105.9％。以上结果说明，微生物发酵改变了银杏果粉的原有活性成分。
从图2可以看出，以发酵后的银杏果粉制作的饼干抗氧化活性普遍增加，其中以混菌发酵银杏果粉制作饼干的DPPH自由基清除能力最强，增幅达29.2％；以乳酸菌发酵银杏果粉制作饼干的FRAP值最高，提高38.3％。这与果粉发酵后的结果略有不同，可能是由于在高温烘烤过程中某些热敏性物质在高温条件下降解有关，但总体上以乳酸菌发酵和混菌发酵的银杏果粉抗氧化效果最好。
从图3可以看出，添加向日葵盘提取物在整体上可显著提高饼干的抗氧化活性，在添加0.1％的向日葵盘提取物的基础上，DPPH自由基清除能力提升幅度在12.1～20.4％，FRAP值提升幅度在7.9～19.8％。说明向日葵盘提取物可进一步提高饼干的抗氧化活性。
从图4可以看出，不同实施例和对比例制作的饼干抗氧化水平差异较大，其中以实施例4的DPPH自由基清除能力和实施例2的FRAP值最高，综合考虑口感风味，以实施例4为最佳。尽管对比例4也具有较强的抗氧化水平，但是由于为添加鸡蛋液，色泽、口感和风味相对较差。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
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