阅读说明：本技术 一种低醇起泡自发酵酸奶粉及其在制备发酵乳中的应用 (Low-alcohol foaming self-fermentation yoghurt powder and application thereof in preparing fermented milk ) 是由 高洁 桑亚新 李佳乐 于 2021-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低醇起泡自发酵酸奶粉,它包括如下重量份数的组分：牛乳粉1000-2000份、白砂糖400-800份、菌粉0.1-2份。所述自发酵酸奶粉能够经过乳酸菌和酵母菌的共同发酵,使所得发酵产品质感坚实,不仅具有市售发酵乳产品的一般特征,还具有轻微的醇香及起泡带来的爽口感。本发明的产品自发酵操作简单,只需向包装中加入常温水一步操作即可；成分天然,无需任何增稠剂即可达到凝固型酸奶的质构,还原老酸奶口感；风味独特；无需后熟；可制成热的活菌酸奶。(The invention discloses low-alcohol foaming self-fermentation yoghurt powder which comprises the following components in parts by weight: 1000 portions of milk powder, 2000 portions of white granulated sugar, 400 portions of white granulated sugar and 0.1 portion to 2 portions of bacterial powder. The self-fermented yoghurt powder can be fermented by lactic acid bacteria and saccharomycetes together, so that the obtained fermented product has solid texture, not only has the common characteristics of the commercial fermented milk product, but also has slight mellow flavor and refreshing taste brought by foaming. The product of the invention has simple self-fermentation operation, and only needs to add normal temperature water into the package for one-step operation; the ingredients are natural, the texture of the set yoghurt can be achieved without any thickening agent, and the taste of the old yoghurt is restored; the flavor is unique; after-ripening is not needed; can be made into hot live yogurt.)

一种低醇起泡自发酵酸奶粉及其在制备发酵乳中的应用

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种低醇起泡自发酵酸奶粉及其在制备发酵乳中的应用。

背景技术

发酵乳因其丰富的营养和怡人的风味以及解决了乳糖不耐受人群的乳制品营养摄入问题而受到广泛消费者的喜爱。目前我国乳制品消费中酸奶消费位列第二，占比32.1％。但目前市场上的酸奶风味口感单一，且保质期短，大多要求4℃冷藏。

市场上也有一些可以自行发酵制备发酵乳的方法，需要购买恒温加温仪，设定好温度，将奶粉和上次剩余的发酵乳混合，在加入清水，放入恒温加温仪中发酵1-3天，食用玩后还要清洗发酵器皿，这种方法虽然能够保证人们食用到新鲜的发酵乳，但操作十分繁琐，费时费力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低醇起泡自发酵酸奶粉及其在制备发酵乳中的应用。

一种低醇起泡自发酵酸奶粉，包括如下重量份数的组分：牛乳粉1000-2000份、白砂糖400-800份、菌粉0.1-2份。

所述菌粉包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌与酵母菌的质量比为20：(0.5-3)。

所述乳酸菌为丹尼斯克YOMIX 883LYO，成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

所述酵母菌为酿酒酵母。

一种自助发酵包，包括所述低醇起泡自发酵酸奶粉、自热包和双层发酵盒。

所述低醇起泡自发酵酸奶粉在制备发酵乳中的应用。

自发酵方法：以每100mL水中添加15g牛乳粉，6g白砂糖的比例配制成乳粉溶液，经95℃5-10min杀菌后添加上述菌种至牛乳中，其中乳酸菌接种量为0.0025g，接种比例为乳酸菌:酵母菌＝20:1，37℃条件下发酵8-12h。

本发明的有益效果：本发明的产品由酸奶粉包及自热包装构成，能够经过乳酸菌和酵母菌的共同发酵，使所得发酵产品质感坚实，不仅具有市售发酵乳产品的一般特征，还具有轻微的醇香及起泡带来的爽口感。其独特之处在于：(1)自发酵操作简单，只需向包装中加入常温水一步操作即可；(2)成分天然，无需任何增稠剂即可达到凝固型酸奶的质构，还原老酸奶口感；(3)风味独特；(4)无需后熟；(5)热的活菌酸奶。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

实施例1

材料：丹尼斯克YOMIX 883LYO(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)(LAB)(代理商：丹尼斯克(中国)有限公司)；乐斯福酿酒酵母(生产商：广西丹宝利酵母有限公司)；全脂乳粉。

以每100mL水中添加15g牛乳粉，6g白砂糖的比例配制成乳粉溶液，经95℃8min杀菌后添加上述菌种至牛乳中，设置不同的接种量和发酵时间(表1)，发酵结束后进行感官评定。

表1发酵剂接种量和发酵时间的确定

进行感官评定时，先制定感官评分标准(表2)，然后请5位老师和15位同学作为感官评价人员，让这20位感官评价人员分别对发酵乳的进行品评，再汇总统计出这20份感官评价的评分的平均分作为感官评价的最终得分。

表2感官评分标准

不同发酵时间及接种比例下的发酵乳感官评定结果见表3，确定最佳发酵时间为9h，最佳接种比例为LAB:酿酒酵母＝20：1。

表3不同发酵时间下的发酵乳感官评定

注：A-C组LAB接种量为4.08ⅹ108cfu/g，D-F组LAB接种量为2.04ⅹ108cfu/g。

A-C组接种比例依次为LAB：Yeast＝10:1，20:1，30:1；D-F组接种比例依次为LAB：Yeast＝10:1，20:1，30:1。

实施例2最优发酵酸奶粉及发酵方法

本实施例设计的产品包含酸奶粉×1，自热包×1(可维持37℃-45℃长达9-12h)，双层发酵盒(含透气膜)。

所述酸奶粉为低醇起泡自发酵酸奶粉，包括如下重量份数的组分：15g牛乳粉，6g白砂糖、0.002625g菌粉；所述菌粉包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌与酵母菌的质量比为20：1。所述乳酸菌为丹尼斯克YOMIX 883LYO，成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

自发酵方法：以每100mL水中添加15g牛乳粉，6g白砂糖的比例配制成乳粉溶液，经95℃8min杀菌后添加上述菌种至牛乳中，其中乳酸菌接种量为0.0025g，接种比例为乳酸菌:酵母菌＝20:1，37℃条件下发酵9h。

测定产品的活菌数、乙醇含量、pH等理化指标，在此条件下发酵所得发酵乳乳酸菌活菌数达3×10⁹CFU/mL，酵母菌活菌数8×10⁸CFU/mL，乙醇含量达1.5％(表4)。

表4发酵乳基础理化指标

使用GC-IMS对产品中主要风味物进行分析，并与某市售发酵乳产品的挥发性风味物质对比研究发现，含醇发酵乳风味物质风度更高，包括醛类、醇类、脂类、酮类、酸类、吡嗪类和羰基化合物类等且风味物质的相对含量更高(表5)。

表5发酵乳主要挥发性风味物分析

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。