阅读说明：本技术 一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法 (Mechanical automatic continuous processing method for chafing dish tripe ) 是由 李洪军 贺稚非 李翔 于 2021-01-11 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,公开了一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法,将新鲜毛肚或盐腌毛肚或干毛肚置于连续化加工生产线上,经过沸水预煮处理,冷却后于复合食品酶液中进行一段预煮,酶解胀发,然后进行二段预煮,调节pH值至9.0-11.0,最后漂洗并称量包装。本发明采用机械自动连续化加工火锅毛肚,从毛肚原料到加工成品完全通过传送带自动传输到各个环节,节省了人力物力,提高了火锅毛肚生产效率。本发明利用酶工程技术对火锅毛肚进行酶解加工,保持了产品的外观以及口感,提高了火锅毛肚的卫生安全性,满足了消费者的需求。(The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a mechanical automatic continuous processing method of chafing dish tripe, which comprises the steps of placing fresh tripe or salted tripe or dried tripe on a continuous processing production line, pre-boiling the tripe with boiling water, cooling the tripe, pre-boiling the tripe in a compound food enzyme solution for one section, performing enzymolysis and swelling, pre-boiling for the second section, adjusting the pH value to 9.0-11.0, rinsing, weighing and packaging. The invention adopts mechanical automatic continuous processing of the hot pot tripe, and the raw material of the tripe is completely and automatically transmitted to each link through the conveyor belt, thereby saving manpower and material resources and improving the production efficiency of the hot pot tripe. The invention utilizes the enzyme engineering technology to carry out enzymolysis processing on the chafing dish tripe, maintains the appearance and the taste of the product, improves the sanitary safety of the chafing dish tripe and meets the requirements of consumers.)

一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法。

背景技术

毛肚是牛胃的一部分，由于其爽脆的口感、鲜美的味道而广受消费者喜爱，尤其在火锅涮品中，这就导致食品行业对毛肚的需求量增加。现有的火锅毛肚制作方法大多采用传统作坊式烧碱浸泡处理，使毛肚吸水胀发，其加工技术十分落后，特别是在卫生安全方面存在严重隐患。在火锅毛肚的加工制作中，为保持口感，常有个体加工者或不法商贩，在火锅毛肚中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜，致使火锅毛肚残存大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。

上述传统作坊式火锅毛肚加工方法具有普遍性，如果不及时应用现代食品加工技术改造传统火锅毛肚加工行业，那么，这种低级的不安全卫生的火锅毛肚处理方式将断送火锅产业。

同时，随着食品加工行业自动化程度的提高，传统的手工作坊制作方法越来越不能满足消费市场对于火锅毛肚的大量需求。因此，亟需提供一种高品质、安全的火锅毛肚的机械自动连续化加工方法，以满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法，以解决上述现有技术存在的问题。

为了实现上述本发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法，包括如下步骤：

(1)预处理：将毛肚自动鼓泡清洗干净，加水煮沸，然后冷却至50-55℃，即得预处理毛肚；

(2)复合食品酶液制备：将菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶用50-60℃热水溶解，混合配成质量浓度为0.05％-2％的复合酶水溶液，然后按水的质量计加入质量分数为0.01％-0.1％的食品级多聚磷酸钠，混合搅拌至完全溶解，即得复合食品酶液；

(3)酶解：将步骤(2)的复合食品酶液和步骤(1)的预处理毛肚按质量比为1-2:1混合，进行恒温酶解，酶解温度为40℃-60℃，恒温酶解时间为1-1.5h；

(4)调节pH值：将步骤(3)酶解后的毛肚用食品级碳酸钠调节pH值为9.0-11.0；

(5)保藏：将步骤(4)的毛肚置于生产线漂洗池中漂洗，称量，包装，保藏，即得火锅毛肚。

优选的，所述步骤(1)中毛肚为新鲜毛肚、盐渍毛肚或干毛肚中的一种。

优选的，所述步骤(1)中煮沸时间为1-5min。

优选的，所述步骤(2)中菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1-5:1-4:95-100，优选为1:1:100。

优选的，所述步骤(3)中复合食品酶液和预处理毛肚的质量比为1.5:1。

优选的，所述步骤(3)中酶解还包括：恒温酶解过程中持续鼓泡促进复合食品酶液和预处理毛肚混合均匀。

优选的，所述步骤(4)中食品级碳酸钠质量分数为0.01％-0.5％。

优选的，所述步骤(5)中漂洗时间为30-50min。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明采用机械自动连续化加工火锅毛肚，从毛肚原料到加工成品完全通过传送带自动传输到各个环节，节省了人力物力，提高了火锅毛肚生产效率。本发明利用酶工程技术对火锅毛肚进行酶解加工，保持了产品的外观以及口感，提高了火锅毛肚的卫生安全性，满足了消费者的需求。本发明制备的火锅毛肚可于4℃保藏7天或经-23℃急冻，于-18℃下冷藏保藏3个月。

附图说明

图1为本发明火锅毛肚的机械自动连续化加工方法工艺流程图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

如图1所示，本发明提供一种火锅毛肚的机械自动连续化加工方法，包括如下步骤：

将新鲜毛肚100kg放入自动化生产线，自动鼓泡清洗干净，进入生产线预煮池加水煮沸3min，冷却至50℃，然后自动传输至生产线中的一段预煮池中，加入由菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的质量浓度为1％的复合食品酶液150kg，在50℃条件下恒温酶解1.5h，其间一段预煮池中持续鼓泡，以促进复合食品酶液和预处理毛肚混合均匀。酶解结束后，用质量分数为0.1％的食品级碳酸钠调节pH值为9.0，并置于生产线漂洗池中漂洗30min，称量包装，密封，于4℃保藏7天。其中，复合食品酶液中菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:1:100，按水质量计食品级多聚磷酸钠的质量分数为0.05％。

实施例2

将盐渍毛肚80kg放入自动化生产线，自动鼓泡清洗干净，进入生产线预煮池加水煮沸5min，冷却至55℃，然后自动传输至生产线中的一段预煮池中，加入由菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的质量浓度为1.5％的复合食品酶液80kg，在40℃条件下恒温酶解1h，其间一段预煮池中持续鼓泡，以促进复合食品酶液和预处理毛肚混合均匀。酶解结束后，用质量分数为0.2％的食品级碳酸钠调节pH值为9.2，并置于生产线漂洗池中漂洗35min，称量包装，密封，于4℃保藏7天。其中，复合食品酶液中菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:2:97，按水质量计食品级多聚磷酸钠的质量分数为0.03％。

实施例3

将干毛肚90kg放入自动化生产线，自动鼓泡清洗干净，进入生产线预煮池加水煮沸1min，冷却至50℃，然后自动传输至生产线中的一段预煮池中，加入由菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的质量浓度为0.05％的复合食品酶液180kg，在60℃条件下恒温酶解1h，其间一段预煮池中持续鼓泡，以促进复合食品酶液和预处理毛肚混合均匀。酶解结束后，用质量分数为0.5％的食品级碳酸钠调节pH值为10，并置于生产线漂洗池中漂洗45min，称量包装，密封，经-23℃急冻，于-18℃下冷藏保藏3个月。其中，复合食品酶液中菠萝蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为4:2:96，按水质量计食品级多聚磷酸钠的质量分数为0.08％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。