一种凝胶颗粒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种凝胶颗粒及其制备方法 (Gel particles and preparation method thereof ) 是由 卢建龙 李琳丹 曾秋燕 龚小洁 陈运生 于 2020-12-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种凝胶颗粒及其制作方法。所述凝胶颗粒包括以下重量份数的原料：第一增稠剂7-12份,第二增稠剂0.2-0.4份,固化剂10-13份,所述第一增稠剂包括刺槐豆胶、可得然胶、海藻酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、魔芋粉和麦芽糊精。本发明所述凝胶颗粒口感形似现煮西米,在水中长时间浸泡,不会出现口感变软、胶体粘连影响口感和状态的情况,缩减奶茶店出品时间,降低西米煮制失败率。(The invention discloses a gel particle and a preparation method thereof. The gel particles comprise the following raw materials in parts by weight: 7-12 parts of a first thickening agent, 0.2-0.4 part of a second thickening agent and 10-13 parts of a curing agent, wherein the first thickening agent comprises locust bean gum, curdlan, sodium alginate, guar gum, carrageenan, xanthan gum, sodium starch octenyl succinate, konjac flour and maltodextrin. The gel particles disclosed by the invention are similar to the taste of the simmered sago, and can not be softened and the taste and state of the sago are influenced by colloid adhesion after being soaked in water for a long time, so that the production time of milk tea shops is shortened, and the simmering failure rate of the sago is reduced.)
技术领域
本发明属于食用凝胶颗粒制作技术领域，特别涉及一种凝胶颗粒及其制备方法。
背景技术
西米是由棕榈树类的树干、树身或者茎，通过机械处理，浸泡，沉淀，烘干制成的可食用西米淀粉，白净滑糯，营养颇丰，一般人群均可食用。但是目前市面上西米必须现煮现用，煮的时候水放多放少，都会影响西米的状态和口感。因此，需要一种食用凝胶颗粒代替西米，口感与西米无异，但可解决西米不能放置过夜；煮的过程要一直搅拌，否则容易粘连；水放少了容易粘锅底煮焦，水放多了会煮得太烂的问题。
发明内容
本发明目的在于针对上述现有技术的不足之处而提供一种凝胶颗粒及其制备方法。本发明所述凝胶颗粒，口感形似现煮西米，但又不会因长时间泡水而影响状态和口感，缩减奶茶店出品时间，降低西米煮制失败率。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种凝胶颗粒包括以下重量份数的原料：第一增稠剂7-12份，第二增稠剂0.2-0.4份，固化剂10-13份，所述第一增稠剂包括刺槐豆胶、可得然胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、魔芋粉和麦芽糊精。
本发明通过添加第一增稠剂，得到稳定的凝胶颗粒，所述产品在水中长时间浸泡，不会出现口感变软、胶体粘连的情况。
作为本发明的优选实施方式，以第一增稠剂总质量计，所述刺槐豆胶的质量比例为20-30％，所述可得然胶的质量比例为15-20％，所述海藻酸钠的质量比例为10-20％，所述瓜尔胶的质量比例为5-10％，所述卡拉胶的质量比例为5-10％，所述黄原胶的质量比例为1-10％，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比例为1-5％，所述魔芋粉的质量比例为1-5％，所述麦芽糊精的质量比例为1-5％。
作为本发明的优选实施方式，所述第二增稠剂为聚丙烯酸钠。
作为本发明的优选实施方式，所述固化剂为乳酸钙。乳酸钙溶解度高，人体吸收利用率高，既可以作为营养增补剂，增加人体钙质；又作为固化剂，保持食品组织结构不变，增强黏性固形物。
作为本发明的优选实施方式，所述凝胶颗粒还包括以下重量份数的原料：固态糖200-300份和酸味调节剂0.6-2.3份；所述固态糖为白砂糖，所述酸味调节剂为0.5-2重量份的一水柠檬酸和0.1-0.3重量份的柠檬酸钠。
作为本发明的优选实施方式，所述凝胶颗粒还包括防腐剂，所述防腐剂为0.2-0.5重量份的山梨酸钠。
另外，本发明还要求保护所述凝胶颗粒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将第一增稠剂和第二增稠剂分散溶解于水中，加热煮沸至胶液呈半透明状后冷却；
(2)将步骤(1)中冷却胶液的滴入固化剂溶液中浸泡，得到胶液颗粒。
作为本发明的优选实施方式，步骤(2)中，所述固化剂溶液中固化剂的质量浓度为0.5-2％。
为本发明的优选实施方式，步骤(2)中，所述浸泡时间为20-40分钟。更优选地，所述浸泡时间为30分钟。
所述凝胶颗粒的制备方法还包括以下步骤：
第一步：将步骤(2)中的胶液颗粒和固态糖混合均匀加热至100℃以上时，保温5-10min。
第二步：当温度降至60-70℃时，依次加入防腐剂、酸味调节剂，搅拌5-6min，理化指标检测后无菌灌装，得到所述凝胶颗粒。
本发明相对于现有技术，具有如下有益效果：本发明通过添加第一增稠剂，解决凝胶颗粒放在水里长时间浸泡，口感变软或变硬的问题，本发明所述凝胶颗粒口感形似现煮西米，长时间浸泡不会出现口感变软、胶体粘连影响口感和状态的情况，可以缩减奶茶店出品时间，降低西米煮制失败率。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明一种凝胶颗粒及其制备方法的实施例，本实施例所述凝胶颗粒的原料包括：
白砂糖200kg，第一增稠剂9.5kg，聚丙烯酸钠0.4kg，山梨酸钾0.2kg，一水柠檬酸1.25kg，柠檬酸钠0.3kg，乳酸钙10kg，水700kg。
以第一增稠剂总质量计，刺槐豆胶的质量比例为25％、可得然胶的质量比例为20％、海藻酸钠的质量比例为20％、黄原胶的质量比例为10％、瓜尔胶的质量比例为7％、卡拉胶的质量比例为6％、辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比例为5％、魔芋粉的质量比例为4％、麦芽糊精的质量比例为3％。
所述凝胶颗粒的制备方法，包括以下步骤：
(1)使用磨胶机将第一增稠剂、聚丙烯酸钠均匀分散溶解于水中形成胶液，将胶液煮制沸腾至呈半透明状后自然冷却；
(2)将步骤(1)中冷却的胶液均匀铺洒在成型架上，让胶液通过滤孔自然滴入成型架下的固化液中，浸泡30min，排掉固化液，得到胶液颗粒；
(3)将步骤(2)中的胶液颗粒、白砂糖混合均匀煮制，加热至100℃以上，保温5-10min；
(4)温度降至60-70℃时，依次加入山梨酸钾、一水柠檬酸、柠檬酸钠，搅拌5-6min；
(5)理化指标检测后无菌灌装，得到所述凝胶颗粒。
本实例制得的凝胶颗粒，口感形似现煮西米，富有嚼劲、口感Q弹。煮制20min内无硬心，在50℃水中浸泡5小时，口感未发生变化，未出现凝胶颗粒变软，胶体粘连的情况。
实施例2
本发明一种凝胶颗粒及其制备方法的实施例，本实施例所述凝胶颗粒的原料包括：
白砂糖300kg，第一增稠剂7kg，聚丙烯酸钠0.2kg，山梨酸钾0.5kg，一水柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠0.1kg，乳酸钙11.5kg，水715kg。
以第一增稠剂总质量计，刺槐豆胶的质量比例为30％、可得然胶的质量比例为15％、海藻酸钠的质量比例为10％、黄原胶的质量比例为14％、瓜尔胶的质量比例为10％、卡拉胶的质量比例为10％、辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比例为1％、魔芋粉的质量比例为5％、麦芽糊精的质量比例为5％。
所述凝胶颗粒的制备方法与实施例1相同。
本实例制得的凝胶颗粒，口感形似现煮西米，富有嚼劲、口感Q弹。煮制20min内无硬心，在50℃水中浸泡5小时，口感未发生变化，未出现凝胶颗粒变软，胶体粘连的情况。
对比例1
本发明一种凝胶颗粒及其制备方法的对比例，本对比例所述凝胶颗粒的原料包括：
白砂糖250kg，聚丙烯酸钠0.3kg，山梨酸钾0.35kg，一水柠檬酸2kg，柠檬酸钠0.2kg，乳酸钙13kg，水730kg。
所述凝胶颗粒的制备方法与实施例1相同。
本对比例制得的胶体无法凝胶，而且质地粘稠。煮制沸腾后再次变为流动状液体。
对比例2
本发明一种凝胶颗粒及其制备方法的对比例，本对比例所述凝胶颗粒的原料包括：
白砂糖250kg，第一增稠剂12kg，聚丙烯酸钠0.3kg，山梨酸钾0.35kg，一水柠檬酸2kg，柠檬酸钠0.2kg，乳酸钙13kg，水730kg。
以第一增稠剂总质量计，刺槐豆胶的质量比例为35％、黄原胶的质量比例为25％、瓜尔胶的质量比例为20％、卡拉胶的质量比例为10％、魔芋粉的质量比例为5％、麦芽糊精的质量比例为5％。
所述凝胶颗粒的制备方法与实施例1相同。
本对比例制得的凝胶颗粒嚼劲适中、口感稍软。煮制20min内出现溶胶，在50℃水中浸泡5小时，出现凝胶颗粒形态发生变化、胶体粘连的情况。
对比例3
本发明一种凝胶颗粒及其制备方法的对比例，本对比例所述凝胶颗粒的原料包括：
白砂糖250kg，第一增稠剂5kg，聚丙烯酸钠0.3kg，山梨酸钾0.35kg，一水柠檬酸2kg，柠檬酸钠0.2kg，乳酸钙13kg，水730kg。
以第一增稠剂总质量计，刺槐豆胶的质量比例为30％、可得然胶的质量比例为15％、海藻酸钠的质量比例为15％、黄原胶的质量比例为15％、瓜尔胶的质量比例为5％、卡拉胶的质量比例为5％、辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比例为5％、魔芋粉的质量比例为5％、麦芽糊精的质量比例为5％。
所述凝胶颗粒的制备方法与实施例1相同。
本对比例制得的凝胶颗粒稍有嚼劲、口感Q弹度不足。煮制20min内无硬心，在50℃水中浸泡5小时，出现凝胶颗粒变软、口感Q弹度大幅下降的情况。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
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