一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法
阅读说明：本技术 一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法 (Whole egg chiffon cake pre-mixed flour, whole egg chiffon cake and making method thereof ) 是由 杨静 石飞 孟庆凤 张天赐 于 2020-12-02 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法,所述预拌粉包括以下质量百分含量的各组分：白砂糖：40-50％,低筋面粉：35-45％,复合乳化剂：5-10％,蛋白粉：3-8％,食用淀粉：3-7％,变性淀粉：2-5％,复合膨松剂：0.8-1.5％,食用胶体：0.2-0.6％,酸度调节剂：0.2-0.5％,食用盐：0.1-0.4％。本发明通过在全蛋戚风蛋糕预拌粉中加入特定复合乳化剂可有效解决全蛋打发带来的问题,即保护气泡不被破坏和稳定起泡。本发明制得的戚风蛋糕质地松软,口感湿润且富有弹性。(The invention provides premixed flour for a whole egg chiffon cake, a whole egg chiffon cake and a making method thereof, wherein the premixed flour comprises the following components in percentage by mass: white granulated sugar: 40-50%, low-gluten flour: 35-45%, composite emulsifier: 5-10%, protein powder: 3-8%, edible starch: 3-7%, modified starch: 2-5%, composite leavening agent: 0.8-1.5%, edible colloid: 0.2-0.6%, acidity regulator: 0.2-0.5%, edible salt: 0.1 to 0.4 percent. According to the invention, the specific compound emulsifier is added into the premixed flour of the whole egg chiffon cake, so that the problem caused by whole egg beating can be effectively solved, namely, bubbles are protected from being damaged and stably bubble. The chiffon cake prepared by the invention is soft in texture, moist in taste and rich in elasticity.)
技术领域
本发明涉及食品烘焙技术领域，具体涉及一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法，尤其涉及一种不加蛋糕油的全蛋戚风蛋糕及其制作方法。
背景技术
戚风蛋糕的传统制作工艺是采用分蛋打发方式，分蛋打发过程比较复杂，主要就是蛋白的打发和蛋黄糊的乳化，需要较为专业的技术人员操作，操作过程中的很多因素都会导致蛋白消泡，进而影响蛋糕品质与口感；此法主要是利用鸡蛋蛋白的起泡性能，充分打发使其充入大量空气，得到均匀的气孔网络组织，此气孔网络组织在烘烤加热过程中受热膨胀，成为蛋糕组织的主要支撑成分，从而使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，而蛋黄与面粉(面粉具有淬性，破坏气泡)搅拌时，相当于给面粉上了一层润滑剂)；如直接进行全蛋打发，蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白的起泡和稳定性，同时蛋黄中的脂肪也会令蛋白消泡，持气作用减弱，导致蛋糕组织粗糙不细腻，口感不够软弹，影响蛋糕的整体品质。
全蛋戚风蛋糕最大的难点之一就是保护气泡不被破坏和稳定起泡，增加持气性。因为蛋黄中有甘油三酯破坏气泡，所以需要有一种物质特性为外层亲水，内层疏水，能把甘油三酯包裹在里面，不破坏气泡；而大陆低筋麦最大的缺点就是蛋白质含量太高，在面浆及面糊类打浆过程容易形成面筋，一旦如此则蛋糕气孔大而粗糙。解决此问题通常需要添加酸度调节剂，调整PH值，但这样会使蛋白质总电荷带负电，故面筋蛋白质分子会相互排斥，自然不会形成面筋，气泡就不会变大，组织就不会变粗。
现有技术中，专利文献CN105432755A记载了“一种戚风蛋糕预拌粉及戚风蛋糕的制作方法”中记载的戚风蛋糕预拌粉中不含单甘酯(相当于蛋糕油)，但其制备工艺是采用的分蛋打发的方式，分蛋打发方法是将蛋清和蛋黄分开，将蛋清打发，判断蛋清打发通常是打蛋器顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲，即打发完全。此步骤是分蛋打发方法的核心技术要点，但判断蛋清打发完全没有技术参数参考，全靠个人经验判断，增加了制作戚风蛋糕的失败率，故需要操作者具备一定的经验与技巧，不利于普通消费者的日常操作，同时也不利于工业化批量生产。
而专利文献CN102047923B记载了“一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法”，其制备了一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，但采用该戚风蛋糕预拌粉制备戚风蛋糕时需加入速发蛋糕油。而使用速发蛋糕油有如下问题：1)速发蛋糕油的载体多为丙二醇和水，成品为膏状体，一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块，蛋糕油的作用会大打折扣，影响面糊的稠稀状态和面糊比重。2)速发蛋糕油若过量使用会存在健康安全问题，容易引起高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
发明内容
针对现有技术中的不足，本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，包括以下质量百分含量的各组分：
白砂糖：40-50％，
低筋面粉：35-45％，
复合乳化剂：5-10％，
蛋白粉：3-8％，
食用淀粉：3-7％，
变性淀粉：2-5％，
复合膨松剂：0.8-1.5％，
食用胶体：0.2-0.6％，
酸度调节剂：0.2-0.5％，
食用盐：0.1-0.4％。
优选地，所述的食用淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉的一种及以上；玉米淀粉和小麦淀粉在加热后具有一定的黏性，可以防止蛋糕在烘烤过程中出现裂纹；另外，淀粉可以降低低筋面粉的筋力，更利于起泡，形成良好细腻的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。
所述的变性淀粉为预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种以上；
所述蛋白粉为鸡蛋蛋白粉或起泡性好的植物蛋白粉中的一种以上；
优选地，所述食用胶体为果胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸丙二醇酯中的一种及以上；
所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾或富马酸中的一种及以上；
所述复合膨松剂成分主要为碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙。膨松剂在蛋糕生产过程中能分解产生气体，提供将近90％以上的气体量，使蛋糕起发性更好、体积膨胀更理想，形成松软的细腻多孔组织，口感更佳柔软可口。本发明中使用的复合膨松剂配方是首创，根据本款戚风蛋糕预拌粉特性，研制出适合其特性的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂。
所述复合乳化剂成分主要为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、脱脂奶粉、β-环状糊精；复合乳化剂为粉末状。
优选地，所述复合膨松剂包括以下质量比的各组分：碳酸氢钠：25-30％，焦磷酸二氢二钠：25-30％，磷酸二氢钙18-22％，碳酸钙：10-15％，柠檬酸：10-15％。
优选地，所述复合乳化剂包括以下质量比的各组分：硬脂酰乳酸钠：10-15％，单双甘油脂肪酸酯：25-30％，乳酸脂肪酸酯10-15％，脱脂奶粉30-40％，β-环状糊精：10-15％。本发明采用的复合乳化剂的载体为脱脂奶粉，成品为粉末状；且还添加了β-环状糊精，β-环状糊精是中空的圆筒立体结构，外部具有亲水性，内部具有疏水性(亲油性)，其主要特征是疏水性(亲油性)空洞内可嵌入各种有机化合物，从而形成稳定的络合物。将其应用于全蛋戚风蛋糕中，其疏水性(亲油性)空洞内可嵌入蛋黄中的中性油脂形成稳定的络合物，避免中性油脂消除气泡，具有保气性和持水保湿性。
本发明还提供了一种全蛋戚风蛋糕，包括前述的全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋液、植物油和水；所述全蛋液的加入量为全蛋戚风蛋糕预拌粉质量的120-150％；水的加入量为全蛋戚风蛋糕预拌粉质量的10-20％；植物油的加入量为全蛋戚风蛋糕预拌粉质量的20-30％。
优选地，所述植物油为玉米色拉油或大豆色拉油。
本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
A1、将戚风蛋糕预拌粉、全蛋液和水混合，搅拌得到混合均匀的蛋糕浆料；
A2、将步骤A1混合均匀的蛋糕浆料打发，控制到一定比重；
A3、将步骤A2打发好的蛋糕浆料中加入植物油搅拌均匀；此步骤中加入植物油慢速搅拌均匀，直至植物油完全被吸收即可。
A4、将步骤A3中蛋糕浆料置于模具中，烘烤，即得到全蛋戚风蛋糕。
优选地，步骤A2中，所述打发的步骤具体为：先以30-50rpm的速度打发1.5-2min后，再以70-80rpm的速度打发4.5-5min：控制所述比重为0.35-0.38。
优选地，步骤A1和A3中，所述搅拌的速度各为10-20rpm；
步骤A4中，所述烘烤的条件为：上火180℃、下火160℃，烘烤25-28min。
步骤A4中，所述模具为六寸蛋糕模具。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
(1)本发明通过在全蛋戚风蛋糕预拌粉中加入特定复合乳化剂可有效解决全蛋打发带来的问题，即保护气泡不被破坏和稳定起泡。简便了戚风蛋糕操作的复杂性，同时有技术参数参考，不需要消费者具备专业烘焙知识，操作简单，同时更加适合工业化批量生产。
(2)本发明不需要在制作过程中加入蛋糕油，不需要消费者额外准备蛋糕油，简化操作过程，且不存在健康安全的问题。而且本发明戚风蛋糕预拌粉中的复合乳化剂为粉末状，不存在沉淀结块现象和影响面糊比重问题。
(3)采用本发明制备方法，与传统制作方法(分蛋打法，烤制时间40-45min)，在制作时间上，本发明大大缩短了戚风蛋糕的烤制时间，平均缩短10-15min，节约时间成本。同时制得的戚风蛋糕质地松软，口感湿润且富有弹性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种全蛋戚风蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)复合乳化剂的配制(以质量百分比计)：碳酸氢钠：25％，焦磷酸二氢二钠：30％，磷酸二氢钙20％，碳酸钙：15％，柠檬酸：10％。
(2)复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：硬脂酰乳酸钠：15％，单双甘油脂肪酸酯：25％，乳酸脂肪酸酯10％，脱脂奶粉40％，β-环状糊精：10％。
(3)一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，由以下按质量百分比计的组分组成：将白砂糖410g(41％)、低筋面粉380g(38％)、复合乳化剂70g(7％)、鸡蛋蛋白粉50g(5％)、小麦淀粉40g(4％)、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉30g(3％)、复合膨松剂10g(1％)、羧甲基纤维素钠5g(0.5％)、食盐3g(0.3％)、柠檬酸2g(0.2％)混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到戚风蛋糕预拌粉1kg。
(4)将上述(3)所得戚风蛋糕预拌粉投入搅拌缸中，再加入全蛋液1.2kg、水200g，以10rpm速度搅拌均匀。
(5)将步骤(4)混合均匀的蛋糕浆料先以30rpm速度打发2min后，再以80rpm的速度打发5min，控制比重为0.35；
(6)将步骤(5)打发好的蛋糕浆料中加入玉米色拉油200g，以10rpm的速度慢速搅打均匀；
(7)将步骤(6)中蛋糕浆料置于六寸模具中，烘烤条件为上火180℃、下火160℃，烘烤25min。
实施例2
本实施例提供了一种全蛋戚风蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)复合乳化剂的配制(以质量百分比计)：碳酸氢钠：30％，焦磷酸二氢二钠：25％，磷酸二氢钙20％，碳酸钙：10％，柠檬酸：15％。
(2)复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：硬脂酰乳酸钠：10％，单双甘油脂肪酸酯：30％，乳酸脂肪酸酯15％，脱脂奶粉35％，β-环状糊精：10％。
(3)一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，由以下按质量百分比计的组分组成：将白砂糖410g(41％)、低筋面粉380g(38％)、复合乳化剂75g(7.5％)、鸡蛋蛋白粉50g(5％)、玉米淀粉40g(4％)、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉30g(3％)、复合膨松剂8g(0.8％)、果胶3g(0.3％)、食盐2g(0.2％)、富马酸2g(0.2％)混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到戚风蛋糕预拌粉1kg。
(4)将上述(3)所得戚风蛋糕预拌粉投入搅拌缸中，再加入全蛋液1.2kg、水200g，以15rpm速度搅拌均匀。
(5)将步骤(4)混合均匀的蛋糕浆料先以40rpm速度打发1.5min后，再以80rpm的速度打发5min，控制比重为0.35；
(6)将步骤(5)打发好的蛋糕浆料中加入大豆色拉油200g，以15rpm的速度慢速搅打均匀；
(7)将步骤(6)中蛋糕浆料置于六寸模具中，烘烤条件为上火180℃、下火160℃，烘烤25min。
实施例3
本实施例提供了一种全蛋戚风蛋糕的制备方法，步骤如下：
(1)复合乳化剂的配制(以质量百分比计)：碳酸氢钠：30％，焦磷酸二氢二钠：25％，磷酸二氢钙20％，碳酸钙：10％，柠檬酸：15％。
(2)复合膨松剂的配制(以质量百分比计)：硬脂酰乳酸钠：10％，单双甘油脂肪酸酯：30％，乳酸脂肪酸酯10％，脱脂奶粉35％，β-环状糊精：15％。
(3)一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，由以下按质量百分比计的组分组成：将白砂糖420g(42％)、低筋面粉380g(38％)、复合乳化剂70g(7％)、鸡蛋蛋白粉50g(5％)、小麦淀粉30g(3％)、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉30g(3％)、复合膨松剂12g(1.2％)、海藻酸钠3g(0.3％)、食盐3g(0.3％)、柠檬酸2g(0.2％)混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到戚风蛋糕预拌粉1kg。
(4)将上述(3)所得戚风蛋糕预拌粉投入搅拌缸中，再加入全蛋液1.2kg、水200g，以20rpm速度搅拌均匀。
(5)将步骤(4)混合均匀的蛋糕浆料先以40rpm速度打发1.5min后，再以80rpm的速度打发5min，控制比重为0.35；
(6)将步骤(5)打发好的蛋糕浆料中加入大豆色拉油200g，以20rpm的速度慢速搅打均匀；
(7)将步骤(6)中蛋糕浆料置于六寸模具中，烘烤条件为上火180℃、下火160℃，烘烤25min。
实施例4
本实施例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，步骤(5)为：将步骤(4)混合均匀的蛋糕浆料先以40rpm速度打发1.5min后，再以80rpm的速度打发6min，控制比重为0.33。
实施例5
本实施例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，步骤(5)为：将步骤(4)混合均匀的蛋糕浆料先以40rpm速度打发1.5min后，再以80rpm的速度打发4min，控制比重为0.40。
对比例1
本对比例与实施例1的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，不添加小麦淀粉。
对比例2
本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，采用的复合膨松剂的配方为：碳酸氢钠：30％，焦磷酸二氢二钠：25％，磷酸二氢钙20％，碳酸钙：25％。
对比例3
本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，采用的复合膨松剂的配方为：碳酸氢钠：30％，焦磷酸二氢二钠：25％，磷酸二氢钙30％，柠檬酸：15％。
对比例4
本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，采用的复合膨松剂的配方为：碳酸氢钠：55％，磷酸二氢钙20％，碳酸钙：10％，柠檬酸：15％。
对比例5
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，采用的复合乳化剂的配方为：硬脂酰乳酸钠：10％，单双甘油脂肪酸酯：30％，乳酸脂肪酸酯15％，脱脂奶粉45％。
效果验证：
将上述各实施例和对比例制备的戚风蛋糕进行检测，包括理化指标检测和感官评价两大类，其中理化具体检测指标包括：浆料比重，蛋糕比容，质构；感官评价指标包括：外观状态，组织结构，弹性，口感。各检测指标采用的方法如下：
1.蛋糕比容参照GB/T 14611-2008测定。将出炉后的蛋糕冷却1h后置于电子秤上进行质量测定。采用菜籽置换法进行体积测定：取一大烧杯盛放菜籽并将其顶部表面刮水平，倒出全部菜籽将蛋糕水平放入烧杯，再倒入刚才倒出的菜籽，覆埋蛋糕并盛满烧杯，再刮平烧杯顶部，最后余下的菜籽倒入量筒中，测量得到的菜籽体积数值即是蛋糕的体积。计算公式为：比容(mL/g)＝体积(mL)/质量(g)。
2.蛋糕质构采用英国Stable Micro System公司TA-XTplus2i质构仪测试。将出炉后的蛋糕冷却1h，切出20mm厚的蛋糕测试样品，将其平放于探头正下方进行测试。
质构仪选用P36/R圆柱型平底探头，TPA模式，测试参数为：
测试前速度为3.00mm/s 测试速度为1.00mm/s
测后速度为3.00mm/s 应变：50％
间隔时间为3s 触发应力为5.0g
3.蛋糕感官评价采用下述感官评价表评定。参与人数为10人，从蛋糕外观形状、组织结构、弹性、风味口感四个方面进行评价。
具体检测结果如下：
1.理化指标检测：
2.感官评价：
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
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