一种硬糖及其制备方法
阅读说明：本技术 一种硬糖及其制备方法 (Hard candy and preparation method thereof ) 是由 沈芳玲 赵家欣 聂红梅 代向东 石江林 于 2019-10-22 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种硬糖及其制备方法,其包含至少一种挥发性油以及磷脂。本发明的硬糖中通过加入磷脂能够显著减少在硬糖制备过程中所包含的挥发油成分的挥发,并显著减少气泡的产生,不需要添加着色剂来掩盖气泡,硬糖外形美观,口感较好,有利于市场推广。本发明的制备方法通过控制制备过程中的温度,可以进一步减少挥发油成分的挥发和气泡的产生,并且制备的硬糖外观形状良好。(The invention provides hard candy and a preparation method thereof, which comprise at least one volatile oil and phospholipid. According to the hard candy disclosed by the invention, the phospholipid is added, so that the volatilization of volatile oil components contained in the hard candy preparation process can be obviously reduced, the generation of bubbles is obviously reduced, coloring agents are not required to be added to cover the bubbles, the hard candy is attractive in appearance and good in taste, and the hard candy is beneficial to market popularization. The preparation method can further reduce the volatilization of the volatile oil component and the generation of bubbles by controlling the temperature in the preparation process, and the appearance and the shape of the prepared hard candy are good.)
技术领域
本发明属于保健食品或食品技术领域，具体涉及一种硬糖及其制备方法。更具体地，本发明涉及一种包含挥发性油的硬糖及其制备方法。
背景技术
近年来空气污染严重，吸烟喝酒、用嗓过度等人群增多，伴有喉咙嘶哑、干燥、发痒、肿痛的咽喉不适人群逐渐增加，市场上呈现出以传统大型糖果厂和保健、药品企业为代表的“百家争鸣”态势。市面上的糖果或保健硬糖多以胖大海、罗汉果和金银花等中草药提取物为活性剂，这些活性剂的有效成分复杂，理化性质尚不明确。
根据《糖果行业标准SBT10018-2008》的相关要求：“色泽：微有光泽，色泽较均匀，具有品种应有的色泽。形态：块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形”。可以看出制备糖果的外观需要具备色泽均匀，形态完整，糖果表面的气泡将影响外观。本发明的有效成分为挥发性油类物质，是从植物中提取的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分。由于将挥发性油制备成硬糖易产生气泡和有效成分会发而导致效果降低的问题。现有技术中使用颜色添加剂对气泡进行掩盖。但是，用颜色添加剂掩盖气泡的方法并不能减少气泡的产生，而且仍然存在挥发性油有效成分损失的问题。
CN1252710A公开了一种润喉糖，其为夹心硬糖果的形式，包括糖壳和含水填充物，该填充物含有水、甜味填充剂和乳化剂，该乳化剂的加入使得填充物的接触角由大于120°减小至90-120°，从而改善填充物的液化感觉。所述乳化剂为发泡剂，用于形成分散在含水填充物中并包封喉缓解剂的泡，以降低液体粘度和接触角，其中所述发泡剂优选为大豆卵磷脂。然而，该专利没有记载在糖壳中加入大豆卵磷脂，并且也没有提供减少硬糖中气泡的形成、降低挥发性油成分的损失和改善硬糖外观形状的方法。
因此有必要开发一种气泡少、外观完整、有效成分损失少的硬糖。
发明内容
因此，本发明的一个目的是提供一种包含挥发性油的硬糖，所述硬糖包含较少气泡或几乎不含气泡。
本发明的另一个目的是提供一种制备本发明的硬糖的方法，所述方法能够减少硬糖中气泡的形成，减少挥发性油成分的损失，并且所制备的硬糖外观形状良好。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一方面，本发明提供一种硬糖，所述硬糖包含至少一种挥发性油、磷脂和无糖基料。
本发明人在实验过程中意外地发现，通过在含挥发性油的硬糖中加入磷脂，可以减少挥发性油的挥发损失，并且能够显著减少所制备的硬糖中的气泡量，制得的硬糖中包含较少气泡或几乎不含气泡。
在本发明的某些实施方案中，按硬糖的重量计，所述磷脂的量可以为0.05～0.6重量％，优选为0.1～0.4重量％，更优选为0.1～0.3重量％。
在本发明的某些实施方案中，按硬糖的重量计，所述挥发性油的量可以为0.2～30重量％，优选为0.8～25重量％，更优选为2～10％重量％，更优选2～5％重量％。
在本发明的优选实施方案中，按硬糖的体积计，所述硬糖中含有小于或等于0.5体积％的气泡，优选含有小于或等于0.4体积％的气泡，更优选含有小于或等于0.1体积％的气泡。
在本发明的优选实施方案中，所述挥发性油可以包括桉叶油、柠檬烯和α-蒎烯中的一种或多种。优选地，所述挥发性油包括桉叶油、柠檬烯和α-蒎烯中的两种或三种的混合物。
本发明优选地采用桉叶油、柠檬烯和α-蒎烯中一种或多种组成的活性成分作为所述挥发性油，具有该组成的硬糖可称作润喉糖。文献报道，桉叶油、柠檬烯和α-蒎烯具有以下理化性质和生理活性：(1)桉叶油，含有80重量％以上的1,8-桉叶素，化学分子式为C10H18O，其沸点为175℃～177℃，具有抗菌消炎、改善呼吸道功能、降压、抗寄生虫和杀虫等作用。柠檬烯又称苎烯，化学分子式为C10H16，其沸点为175℃～177℃具有抗肿瘤、抑菌、祛痰、止咳、平喘等作用。α-蒎烯化学分子式C10H16，其沸点为155℃～157℃，具有抗肿瘤、抗真菌、抗过敏及改善溃疡等作用。
在本发明的优选实施方案中，按硬糖的重量计，所述硬糖包含0.1～10重量％的桉叶油、0.1～10重量％的柠檬烯和0.001～10重量％的α-蒎烯中的一种或多种；优选包含：0.3～8重量％的桉叶油、0.3～8重量％的柠檬烯和0.1～8重量％的α-蒎烯中的一种或多种；更优选包含：0.4～1重量％的桉叶油、0.4～3重量％的柠檬烯和0.4～1重量％的α-蒎烯中的一种或多种。
在本发明的某些实施方案中，所述硬糖为润喉糖。根据本发明提供的硬糖，其中，所述无糖基料可以优选为木糖醇和/或异麦芽酮糖醇，优选为异麦芽酮糖醇。优选地，按硬糖的重量计，所述无糖基料的含量可以为70～98％，优选为80～98％，更优选为95～98％。
在本发明的某些实施方案中，所述磷脂包括大豆磷脂、单甘脂、卵磷脂和蛋黄磷脂中的一种或多种。
在本发明的某些实施方案中，所述硬糖还可以包含清凉剂、着色剂和食用香精中的一种或多种。优选地，所述硬糖包含：按硬糖的重量计，0.001～5％的清凉剂、0.001～5％的着色剂和/或0.001％～5％的食用香精。
在本发明的某些实施方案中，所述清凉剂选自薄荷油、薄荷酯、薄荷脑、凉味剂WS-23和凉味剂WS-3中的一种或多种。优选地，所述清凉剂为薄荷脑。当采用薄荷脑作为清凉剂时，按硬糖的重量计，薄荷脑的含量优选为0.1～0.2％。
优选地，所述着色剂选自焦糖色、二氧化钛、日落黄、绿茶粉、柠檬黄、靛黄、甜菜红、苋菜红和胭脂红中的一种或多种。
优选地，所述食用香精选自安赛蜜、柠檬香精、茴香油、薄荷香精和绿茶香精中的一种或多种。
另一方面，本发明还提供一种硬糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)将挥发性油与磷脂混合得到混合物；
(2)向纯化水中加入无糖基料，加热搅拌，使其溶解并形成粘稠状糖浆；
(3)使所述糖浆降温后加入步骤(1)得到的混合物，搅拌均匀得到含药糖浆，将含药糖浆倒入模具，冷却脱模，得到硬糖。
根据本发明提供的制备方法，其中，所述步骤(2)中加热的温度可以为140～170℃，优选为145～155℃。
优选地，所述步骤(3)中降温至70～130℃，优选115～125℃。
根据本发明提供的制备方法，为了减少气泡的产生，步骤(3)中的搅拌优选为缓慢搅拌，例如，搅拌的速率可以为10～200r/min，优选为50～150r/min。
在本发明步骤(3)中，优选地通过降温至70～130℃，可以进一步减少挥发性油的挥发，并减少气泡的产生。在本发明最优选的实施方案中，通过同时控制熬糖温度为145～155℃和降温温度为115～125℃能增加糖浆流动性，制备的硬糖外观形状良好。
本发明的硬糖中通过加入磷脂能够显著减少在硬糖制备过程中所包含的挥发性油成分的挥发，并显著减少气泡的产生，不需要添加着色剂来掩盖气泡，硬糖外形美观，口感较好，有利于市场推广。本发明的硬糖符合《糖果行业标准SBT10018-2008》的相关要求：“色泽：微有光泽，色泽较均匀，具有品种应有的色泽。形态：块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形。组织：糖体微酥而脆，不粘牙，不粘纸。气味：符合品种应有的滋味气味，无异味。杂质：无肉眼可见杂质。干燥失重≤4.0g/100g。”
本发明的以桉叶油、柠檬烯和α-蒎烯中一种或多种组成的活性成分作为挥发性油的硬糖可用作润喉糖，其由全天然物料构成，有利于人体健康；使用的天然植物提取药物组合物具有确切的疗效。本发明的制备方法通过控制制备过程中的温度，可以进一步减少挥发性油成分的挥发和气泡的产生，并使制备的硬糖外观形状良好。
附图说明
以下，结合附图来详细说明本发明的实施方案，其中：
图1示出了本发明实施例1所制备的硬糖的照片；
图2示出了本发明实施例2所制备的硬糖的照片；
图3示出了对比例1所制备的硬糖的照片；
图4示出了对比例2所制备的硬糖的照片。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，实施例仅为解释和说明性的，绝不意味着以任何方式限制本发明的范围。
以下实施例中所用试剂和原料均可通过商购获得。
气泡含量计算公式如下：
实施例1
配方：
制备方法：
(1)取配方量的桉叶油、柠檬烯、α-蒎烯和薄荷脑，与大豆磷脂混合均匀得到混合物；
(2)另取配方量的异麦芽酮糖醇和胖大海提取物，加入纯化水，置熬糖锅中于150℃搅拌，使其溶解并形成粘稠状糖浆；
(3)在形成糖浆后，持续搅拌所述糖浆，并使其降温至120℃，然后缓慢加入步骤(1)所述混合物，并继续以150r/min的速率搅拌，直到混合均匀，得到含药糖浆；
(4)将步骤(3)制得的含药糖浆倒入模具，冷却脱模，得到硬糖。
经测定，所述硬糖中含有按硬糖的体积计，0.028％的气泡。
实施例2
配方：
制备方法：
(1)取配方量的桉叶油、柠檬烯、α-蒎烯和凉味剂WS-23，与大豆磷脂混合均匀得到混合物；
(2)另取配方量的异麦芽酮糖醇，加入纯化水，置熬糖锅中于170℃搅拌，使其溶解并形成粘稠状糖浆；
(3)在形成糖浆后，持续搅拌所述糖浆，并使其降温至130℃，然后缓慢加入步骤(1)所述混合物，并继续以100r/min的速率搅拌，直到混合均匀，得到含药糖浆；
(4)将步骤(3)制得的含药糖浆倒入模具，冷却脱模，得到硬糖。
经测定，所述硬糖中含有按硬糖的体积计，0.1％的气泡。
实施例3
配方：
制备方法：
(1)取配方量的桉叶油、柠檬烯和乳酸薄荷酯，与大豆磷脂混合均匀得到混合物；
(2)另取配方量的木糖醇和金银花提取物，加入纯化水，置熬糖锅中于140℃搅拌，使其溶解并形成粘稠状糖浆；
(3)在形成糖浆后，持续搅拌所述糖浆，并使其降温至120℃，然后缓慢加入步骤(1)所述混合物，并继续以100r/min的速率搅拌，直到混合均匀，得到含药糖浆；
(4)将步骤(3)制得的含药糖浆倒入模具，冷却脱模，得到硬糖。
经测定，所述硬糖中含有按硬糖的体积计，0.4％的气泡。
采用不同物质解决气泡问题的结果对比：
按照与实施例1相同的方式制备硬糖，不同之处在于，分别采用表1中所列出的解决气泡的物质代替实施例1中的大豆磷脂，对比结果列于表1中。
表1
以上实施例中仅示例性地采用大豆磷脂来验证其降低气泡的效果，而非对本发明的保护范围进行限制。发明人进一步将大豆磷脂替换成单甘脂、蛋黄磷脂和卵磷脂等其他磷脂，也能达到有效降低气泡产生的功效。但是，由于蛋黄磷脂有轻微的臭味，会影响喉糖的口感，而大豆磷脂是市面上最经济实惠、应用最广泛的磷脂，因此，在使用磷脂这一前提下，综合考虑口感和生产成本，大豆磷脂是一种更优的磷脂种类的选择。
不同清凉剂的对比
按照与实施例1相同的方式制备硬糖，分别添加薄荷油、薄荷酯和薄荷脑作为清凉剂，具体对比结果见表2(其中所述加入量为每100g物料中的含量)。
表2
试验结果表明，对于包含桉叶油、柠檬烯和α-蒎烯中的一种或多种的硬糖，同等含量的薄荷油、薄荷酯与薄荷脑对硬糖外观性状并无明显差异。但是，分别采用薄荷油、薄荷酯和薄荷脑作为清凉剂，所获得的产品的口味差别很大，其中约0.125g/100g物料的薄荷脑口味最佳。特别薄荷油为挥发油类物质，将其作为清凉剂会增加气泡的产生，因此综合口味和气泡量的考量，选择薄荷脑作为清凉剂。
不同降温温度的对比
按照与实施例1相同的方式制备硬糖，在步骤(3)中分别采用表3中所示的降温温度，具体对比结果列于表3。
表3
通过以上试验发现，步骤(3)中的温度低于115℃时糖浆流动性低，硬糖成型性较差；高于125℃时，虽糖浆流动性较好，但挥发油挥发较多(挥发油挥发多，硬糖气泡变少)，致使硬糖的硬效果降低。故通过将步骤(3)的温度优选地控制在115～125℃，可进一步减少挥发油的挥发，同时还能控制糖浆流动性，使制备的硬糖外观良好。
对比例1
配方：
制备方法：
(1)取配方量的桉叶油、柠檬烯、α-蒎烯和薄荷脑混合均匀得到混合物；
(2)另取配方量的异麦芽酮糖醇和胖大海提取物，加入纯化水，置熬糖锅中于150℃搅拌，使其溶解并形成粘稠状糖浆；
(3)在形成糖浆后，持续搅拌所述糖浆，并使其降温至120℃，然后缓慢加入步骤(1)所述混合物，并继续以150r/min的速率搅拌，直到混合均匀，得到含药糖浆；
(4)将步骤(3)制得的含药糖浆倒入模具，冷却脱模，得到硬糖。
经测定，所述硬糖中含有按硬糖的体积计，0.6％的气泡。
对比例1中的配方中除了不加入大豆磷脂外，其余配方均与本发明实施例1相同，对比例1采用与本发明实施例1完全相同的制备工艺条件，但是所得到的硬糖中气泡明显增加(参见图3)。由此可见，本发明在硬糖中加入磷脂，出乎意料地显著减少了挥发油成分的挥发，并显著减少了气泡的产生。
对比例2
配方：
制备方法：
(1)取配方量的桉叶油、柠檬烯、α-蒎烯和薄荷脑混合均匀得到混合物；
(2)另取配方量的异麦芽酮糖醇和胖大海提取物，加入纯化水，置熬糖锅中于150℃搅拌，使其溶解并形成粘稠状糖浆；
(3)在形成糖浆后，持续搅拌所述糖浆，并使其降温至140℃，然后缓慢加入步骤(1)所述混合物，并继续以150r/min的速率搅拌，直到混合均匀，得到含药糖浆；
(4)将步骤(3)制得的含药糖浆倒入模具，冷却脱模，得到硬糖。
经测定，所述硬糖中含有按硬糖的体积计，0.8％的气泡。
对比例2除了在配方中不加入大豆磷脂之外，其余配方均与本发明实施例1相同；另外，对比例2在制备工艺的步骤(3)中，降温至140℃，其余工艺条件与本发明相同。经测定，对比例2所得硬糖中气泡增加，并且制备的硬糖外观形状较差(参见图4)。
实施例4-11
按照与实施例1相同的方式制备硬糖，不同之处在于，分别采用表4中所列出的挥发性油代替实施例1中的挥发性油，对比结果列于表4中。
表4
通过以上实施例和对比例可以看出，本发明在硬糖中加入磷脂，出乎意料地显著减少了挥发性油成分的挥发，并显著减少了气泡的产生。通过控制制备过程中的温度，可以进一步减少挥发油成分的挥发和气泡的产生，同时还能增加糖浆流动性，使得制备的硬糖外观形状良好。
最后应说明的是，以上各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本申请随附的权利要求书的范围。
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