具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

除了在操作实施例中所示以外或另外表明之外，所有在说明书和权利要求中表示成分的量、物化性质等所使用的数字理解为在所有情况下通过术语“约”来调整。例如，因此，除非有相反的说明，否则上述说明书和所附权利要求书中列出的数值参数均是近似值，本领域的技术人员能够利用本文所公开的教导内容寻求获得的所需特性，适当改变这些近似值。用端点表示的数值范围的使用包括该范围内的所有数字以及该范围内的任何范围，例如，1至5包括1、1.1、1.3、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5等等。

本发明实施例提供一种牛油基料的制备方法，包括如下步骤：

S10，提供鲜羊奶或羊奶粉加水配制的羊奶作为水相；

S20，将牛油溶解作为油相，并将所述油相和所述水相混合，混合液灭菌得到灭菌液；以及

S30，所述灭菌液冷却，加入蛋白酶或者包含蛋白酶和脂肪酶的复合酶进行酶解、灭酶、离心。

本发明发明人发现脂肪酶酶解牛油后的产物多以中短链脂肪酸为主，香气强度大，酸感强，掩盖了中长链脂肪酸形成的牛肉膻味。而本发明实施例提供的牛油基料制备方法，采用酶水相催化法，在水相中加入羊奶，并且利用酶切位点在K或R之后的丝氨酸蛋白酶蛋白酶和脂肪酶的复合酶进行酶解，可以得到肉香味浓郁且天然感厚实的具有牛肉膻味特征香气的基料。相较传统牛油基料的制备方法，其膻味得到明显的提高、香气协调且具有浓郁的牛肉香气和饱满的牛脂肪风味。

步骤S10中，所述羊奶优选为山羊奶。

步骤S20中，所述牛油可以在温度为55℃～75℃条件下溶解，优选在60℃～65℃条件下溶解。

所述油相和所述水相的质量比可以为1：(1～5)之间的任意比值，例如还可以包括1:2，1:2.5，1:3，1:3.5，1:4，1:4.5。

在一实施例中，所述水相为羊奶粉加水配制的羊奶。所述羊奶中羊奶粉的质量分数可以为1％～20％之间的任意值，例如还可以为2％、5％、8％、10％、12％、15％、18％，优选为5％～10％。

所述灭菌温度可以为65℃～85℃之间的任意值，例如还可以为68℃、70℃、72℃、75℃、78℃、80℃、82℃，时间可以为15min～30min。优选的，所述灭菌温度为65℃，时间为30min。

本发明所述牛油基料的制备方法，采用先灭菌再进行酶解的步骤，可以避免羊奶粉(羊奶粉作为氮源易于感染杂菌)感染空气中的杂菌，而影响基料风味。

发明人发现酶切位点在K或R之后的丝氨酸蛋白酶，K、R残基在尾端暴露出来后有利于产生肉膻味。所述蛋白酶可以为胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶等动物性蛋白酶，其来源可以为猪、小牛、小羊、禽类的胃组织，猪或牛的胰腺，也可以为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶，还可以为枯草芽孢杆菌、栗疫菌、地衣芽孢杆、黑曲霉、解淀粉芽孢杆菌、米黑根毛霉、米曲霉、乳克鲁维酵母、微小毛霉、蜂蜜曲霉、嗜热脂解地芽孢杆菌、解芽孢杆菌等微生物来源的蛋白酶。在一具体实施例中，所述蛋白酶为胰蛋白酶。

所述脂肪酶可以为动物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。所述脂肪酶来源可以为假丝酵母、米曲霉、米根霉、米黑根毛霉、黑曲霉、小牛或小羊的唾液腺或前胃组织、雪白根酶、羊咽喉、猪或牛的胰腺等。

在一优选实施例中，所述脂肪酶为胰脂肪酶。所述胰脂肪酶和所述酶切位点在K或R之后的丝氨酸蛋白酶的复合酶对中长链脂肪酸有更优异的特异性，中长链脂肪酸形成牛肉膻味，从而使酶解后的牛油基料具有浓郁的牛肉膻味。

在另一实施例中，步骤S30所述灭菌液中加入复合酶。所述复合酶在所述水相中的质量百分含量可以为千分之一至千分之二，所述复合酶中蛋白酶的酶比活为4000u/g，脂肪酶的酶比活为2万u/g。优选的，所述复合酶在所述水相中的质量百分含量为千分之一。

所述酶解的温度可以为40℃～50℃之间的任意值，例如还可以为41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃，时间可以为6h～48h之间的任意值，例如还可以为10h、15h、20h、24h、30h、35h、40h、45h。

所述灭酶的温度可以为60℃～90℃，时间可以为5min～30min。

优选的，所述酶解步骤采用固态酶解法进行酶解。固态酶解法可以提高酶和被酶解的物质的接触面积，酶解更充分。

在一优选实施例中，所述酶解和所述灭酶的步骤在香基的反应装置10中进行。所述香基的反应装置10为固态酶解反应装置。所述香基的反应装置10如图1所示，该香基的反应装置10包括反应塔110、循环泵120、加热组件130和蒸汽发生器140。通过加热组件130控制反应液的温度，使得反应液中油性基料在反应塔110的塔板113中凝固为固态，酶成分在水相中通过循环泵120不断与固态的油性基料接触，将油性基料进行酶解。

具体地，请一并参阅图2～图4，反应塔110具有进料口(图未示)和出料口(图未示)，反应塔110包括塔体和位于塔体内且交错设置的多个塔板113，塔板113的边缘与塔体的侧壁相接。

塔体包括由顶盖111a、中腔和底腔111c依次密封连接形成的腔体，进料口位于顶盖111a上，出料口位于底腔111c上。具体地，中腔为两端开口的中空结构，中腔的两个开口处分别与顶盖111a及底腔111c密封连接，进料口位于顶盖111a上并远离中腔与底盖的连接处，出料口位于底腔111c上并远离中腔与底腔111c的连接处。进一步地，底腔111c的内径沿靠近出料口的方向逐渐减小。

顶盖111a为具有一个开口的中空半球体，进料口远离顶盖111a的开口，中腔为两端开口的中空圆柱体，底腔111c也为具有一个开口的中空半球体，出料口远离底腔111c的开口，顶盖111a的开口与中腔的一个开口连通，底腔111c的开口与中腔的另一个开口连通，中腔的两个开口端分别与底腔111c的开口处和顶盖111a的开口处密封连接，以形成用于反应的腔体。

顶盖111a上还具有投料口(图未示)，便于向反应塔110中加料。例如，在酶解之前，将反应物料加入反应塔110时，可以通过投料口将反应物料加入反应塔110中。又例如，在酶解过程中，需要向反应塔110中加入其它的物料时，可以通过投料口加入。

顶盖111a上的进料口处还设有物料分布器，物料分布器的入口与进料口连通，物料分布器的出口朝向塔板113。物料分布器用于将从进料口流出的反应物料均匀地洒向塔板113。物料分布器为喷头。

请参阅图2，各个塔板113均具有交替设置的峰部113a和谷部113b以及在相邻的峰部113a和谷部113b之间延伸的倾斜部113c。各个塔板113上均具有多个间隔设置的通孔113d。多个交错设置的塔板113位于中腔内。

塔板113呈波纹状或锯齿状。

峰部113a和谷部113b均为直线状，倾斜部112c呈长条片状，峰部113a到相邻谷部113b所在的平面的距离为4cm～10cm。峰部113a到相邻谷部113b所在的平面的距离为5cm～8cm。

相邻谷部113b之间的间隔为8cm～20cm。

相邻两个倾斜部113c形成的夹角为90°～160°。峰部113a到相邻谷部113b所在的平面的距离为4cm～10cm，相邻谷部113b之间的间隔为8cm～20cm，相邻两个倾斜部113c形成的夹角为90°～160°。通过将峰部113a到相邻谷部113b所在的平面的距离设置为4cm～10cm，相邻谷部113b之间的间隔设置为4cm～10cm，相邻两个倾斜部113c形成的夹角设置为90°～160°，可以使得塔板间距合理，有利于反应物料流通。

塔板113的峰部113a均在同一平面内，塔板113的谷部113b均在同一平面内。将塔板113的峰部113a均在同一平面内，塔板113的谷部113b均在同一平面内，可以便于在有限的高度范围内堆叠更多的塔板113，进而更便于富集油性基料。塔板113的峰部113a可以不在同一平面内；及/或，塔板113的谷部113b可以不在同一平面内。

具体地，塔板113上的通孔113d的直径为3mm～8mm。将塔板113上的通孔113d的直径设为3mm～8mm，既可以满足反应物料的循环流动，也可以使得酶解生成的油相基料能够在塔板113上富集。

塔板113的倾斜部113c上具有多个间隔设置的通孔113d，倾斜部113c上的通孔113d用于供非油相流过。

进一步地，倾斜部113c呈条形片状，倾斜部113c具有长边，峰部113a和谷部113b靠近倾斜部113c的长边上，倾斜部113c上的通孔113d沿平行于倾斜部113c的长边的方向间隔设置。倾斜部113c上的通孔113d在平行于倾斜部113c的长边的方向上设置有两排，两排的通孔113d在同一条直线上。

塔板113的峰部113a上具有多个间隔设置的通孔113d，峰部113a上的通孔113d用于供非油相流过。

谷部113b上具有多个间隔设置的通孔113d，谷部113b上的通孔113d用于供非油相流过。

各个塔板113的延伸方向均与塔体的延伸反向垂直。

相邻塔板113的峰部113a之间相互垂直。

循环泵120通过管道与反应塔110连通。循环泵120用于将从反应塔110的出料口流出的反应物料，经反应塔110的进料口泵入反应塔110内，实现反应塔110内的反应物料在反应塔110的顶部、中部及底部之间的循环流动。具体地，循环泵120具有进液口(图未示)和出液口(图未示)，循环泵120的进液口与反应塔110的出料口通过管道连通，循环泵120的出液口与反应塔110的进料口通过管道连通。

在反应塔110的出料口与循环泵120的进液口之间的管道为Y形管道，Y管道的一端与出料口连通，Y形管道的其余两端分别与收集容器和循环泵120连通，在靠近循环泵120的进液口的管道上和靠近收集容器的管道上均还设有阀门，以便于控制发酵罐中的流体的流向。具体地，在清洗反应塔110、对反应塔110消毒或需要将反应塔110中的酶解结束后的产物导出时，关闭靠近循环泵120的进液口的管道上的阀门，开启靠近收集容器的管道上的阀门，反应塔110中的流体流向收集容器。在需要将反应塔110中的反应物料进行酶解时，开启靠近循环泵120的进液口的管道上的阀门，关闭靠近收集容器的管道上的阀门，使得反应塔110中的反应物料在经反应塔110的顶部、中部及底部之后，由循环泵120的作用再次到达反应塔110的顶部，并进入下一个循环。

加热组件130用于为塔板113供热，以便于收集塔板113上富集的油性基料。加热组件130包括加热套和温控件，加热套位于塔板113与塔体的侧壁之间，多个塔板113均套于加热套内，塔板113的边缘穿过加热套与反应塔110的侧壁固接；温控件与加热套电连接以控制加热套的温度。进一步地，塔板113的边缘穿过加热套与反应塔110的侧壁焊接。当然，在塔体的底腔111c的内径沿靠近出料口的方向逐渐减小时，塔板113的边缘也可以穿过加热套只与反应塔110的侧壁相接触。塔板113的部分边缘穿过加热套与反应塔110的侧壁固接，塔板113的另一部分边缘与加热套抵接。

蒸汽发生器140通过管道与反应塔110连通，用于向反应塔110内提供蒸汽，以便于香基的反应装置10的消毒。具体地，蒸汽发生器140具有出气口，蒸汽发生器140的出气口与反应塔110的进料口通过管道连通。在靠近蒸汽发生器140的出气口的管道上还设有阀门，以便于控制蒸汽发生器140中的蒸汽的流向：在需要向反应塔110中供给蒸汽时，开启阀门，蒸汽发生器140中的蒸汽流向反应塔110；在不必向反应塔110中供给蒸汽时，关闭阀门，蒸汽发生器140中的蒸汽停止流向反应塔110。

以下为具体实施例。以下各实施例和对比例中涉及的原料以及试剂：

牛油为市售肖老五精炼牛油；羊奶粉为市售美可卓全脂山羊奶粉；胰酶由南宁庞博生物工程有限公司提供，型号为胰酶4000U/g，该胰酶提取自猪胰脏，其中包括胰蛋白酶(酶比活为4000u/g，酶切位点在K或R之后的丝氨酸蛋白酶)，胰脂肪酶(2万u/g)；脂肪酶Lipase OF-360由MEITO SANGYO Co.,Ltd.提供；胰蛋白酶2500USP由南宁庞博生物工程有限公司提供；ProteAXH复合蛋白酶(酶切位点为非K或R之后的蛋白酶)由天野酶制剂(江苏)有限公司提供。

实施例1

(1)将20kg水和1kg羊奶粉混合制成羊奶作为水相。

(2)将20kg牛油在65℃下加热溶解，溶解的牛油作为油相，将水相和油相混合，于65℃条件下预杀菌30min得到灭菌。

(3)待冷却至40～50℃后加入20g的胰酶得到反应液，调节加热组件130温度为45℃，用循环泵120将反应液输送到香基的反应装置10内进行酶解反应，反应时间为24h，循环泵120流量为250m³/h。

(4)关闭循环泵120，然后调节加热组件130温度为85℃，灭酶15min，收集油性基料。

(5)将步骤(4)所得油性基料于6000r/min条件下，离心8min，除去水层，得到具有牛油基料。

实施例2

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(1)中加入2kg羊奶粉。

实施例3

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(3)中酶解反应时间为48h。

实施例4

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(3)中加入的酶为40g胰酶。

对比例1

对比例1的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(1)中未加入羊奶。

对比例2

对比例1的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(1)中加入牛奶。

对比例3

对比例1的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(3)中加入的酶为20g脂肪酶Lipase OF-360。

对比例4

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(3)中加入的酶为20g胰蛋白酶2500USP。

对比例5

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：步骤(3)中加入的酶为20gProteAXH蛋白酶与20g脂肪酶Lipase OF-360。

将实施例1～4以及对比例1～5得到的牛油基料进行感官评价和酸价、过氧化值以及SPME/GC-MS测定，结果见下表和图1、图2。

酸价表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数，它是油脂变质程度的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价的测定，按GB5009.229—2016执行。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质，通过检测过氧化值来判断基料质量和变质程度。过氧化值的测定，按GB5009.227-2016执行。感官评价为：

邀请9名有评香经验的评定员(7位男性，2位女性，年龄22～50岁)，充分讨论后针对牛肉火锅风味特点确定一致的评价描述词汇，确定以牛肉味、牛脂香气、香气强度、整体协调度和酸味(酸味分值越高越不符合预期基料要求)为主要评价指标对牛脂原料进行定量描述分析。具体评分标准见表1。

表1

表2

表3

如表2和表3结果所示，实施例1～4中牛油基料的牛肉味、牛脂香气、香气强度、整体协调度和酸味整体评价均优于对比例1～5中牛油基料的整体评价，其中实施例1牛油基料的牛肉膻味以及其他方面的综合评分优于其他实施例。

醛类化合物通过羰氨反应等复杂的变化形成的2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-己基呋喃、2-庚基呋喃、2-戊基吡啶、2,5-二甲基吡嗪等2位有取代基的杂环类物质可产生炖牛肉的香气，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是蘑菇煮牛肉中重要的香气化合物，辛醇、己酸、辛酸、癸酸是对牛膻味有贡献的香气化合物。因此，(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E，E)-2,4-庚二烯醛、(E，E)-2,4-壬二烯醛、(E，E)-2,4-癸二烯醛等2-烷烯醛对牛脂香及牛肉香气风味产生重要贡献。而短链脂肪酸例如乙酸、丁酸则会产生酸味，而且短链脂肪酸越多则中长链脂肪酸的产生的风味越容易被掩盖。

图5为实施例1和对比例1的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，图6为实施例1和实施例2的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图。由图5和图6结果显示，添加了羊奶的实施例1和实施例2制备的牛油基料中的中等链长的脂肪酸(C₆～C₁₂)如己酸、辛酸、癸酸等膻味贡献化合物的含量有显著提高。同时，实施例2制备的牛油基料中的己酸、辛酸、癸酸等膻味贡献化合物的含量要比实施例1中的略高。

从实施例1质谱分析结果(如表4所示)看出，实施例1的牛油基料中存在多种中等链长度(C₆～C₁₂)的挥发性醛，如(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E，E)-2,4-庚二烯醛、(E，E)-2,4-壬二烯醛、(E，E)-2,4-癸二烯醛等2-烷烯醛。因此，实施例1制备的牛油基料，其膻味得到明显的提高、香气协调、具有浓郁的牛肉香气和饱满的牛脂肪风味。

表4

图7为实施例3的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，从图7的峰图分析得出，与实施例1相比，经48h胰酶水解的牛油基料在己酸、辛酸、癸酸等中等链长的脂肪酸含量没有明显变化，但在保留时间为56min处有γ-十二内酯，在一定程度上影响牛油基料的整体协调度，但牛油基料仍具有预期突出的牛膻味。

图8为实施例4的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，从图8的峰图分析得出，与实施例1相比，胰酶添加量为40g的牛油基料在己酸、辛酸、癸酸等中等链长的脂肪酸含量没有明显变化，但其在保留时间约为62min处有含量较高的邻苯二甲酸二丁酯，邻苯二甲酸二丁酯通常用作增塑剂，在一定程度上会影响牛油基料的口感。

图9为对比例2的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，从图9的峰图分析得出，与实施例1相比，添加牛奶的牛油基料其己酸、辛酸、癸酸等中链脂肪酸含量较低，且在保留时间为56min处有含量较高的δ-十二内酯，整体奶香味较重，掩盖了膻味。

图10为对比例3的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，从图10的峰图分析得出，与实施例1相比，由脂肪酶水解产生的牛油基料乙酸、丁酸等短链脂肪酸含量过高，其产生的风味酸感太强，无牛膻味。

图11为对比例4的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，从图11的峰图分析得出，与实施例1相比，添加胰蛋白酶的牛油基料甘油三酯没有充分被水解，其己酸、辛酸、癸酸等中长链脂肪酸含量少，其主要风味化学物质是保留时间为56min处的γ-十二内酯，基料主体香气是奶香味，整体无牛膻味。

图12为对比例5的牛油基料SPME/GC-MS测试峰图，从图9的峰图分析得出，与实施例1相比，经非切位点在K或R之后的丝氨酸蛋白酶处理后的牛油基料，在保留时间为16min、25.5min、26.9min、29min、30.5min、34.2min、37.5min处分别存在2-戊基呋喃，辛酸，2-戊基吡啶，(E)-2-癸烯醛，壬酸，(E,E)-2,4-癸二烯醛，癸酸等牛肉膻味风味化合物，但在保留时间为54.6min，56min处分别存在γ-十二内酯与δ-十二内酯的奶香风味化合物，牛油基料整体膻味不够突出，奶香味偏重。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。