一种低血糖指数面包及其制备方法
阅读说明：本技术 一种低血糖指数面包及其制备方法 (Bread with low glycemic index and preparation method thereof ) 是由 张晖 齐希光 朱玲 吴港城 于 2020-12-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低血糖指数面包及其制备方法,属于谷物深加工技术领域。本发明所述的制备低血糖指数且感官效果好的面包的方法,包括如下步骤：(1)一次发酵：将面包粉、白芸豆粉、酵母混合均匀,进行和面、醒发,得到中种面团；其中,白云豆粉的过筛孔径为600～1000μm；(2)二次发酵：将面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐和步骤(1)得到的中种面团混合均匀进行和面；之后松弛、分割、搓圆、整形；之后醒发、焙烘得到低血糖指数且感官效果好的面包；其中步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为2～4：1～3。本发明的方法制备得到的面包GI＜55％,感官食味品质好。(The invention discloses bread with a low glycemic index and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of deep processing of grains. The method for preparing the bread with low glycemic index and good sensory effect comprises the following steps: (1) primary fermentation: uniformly mixing bread flour, white kidney bean flour and yeast, kneading dough and fermenting to obtain a medium-seed dough; wherein the sieving aperture of the dolomitic bean powder is 600-1000 μm; (2) and (3) secondary fermentation: uniformly mixing bread flour, white kidney bean flour, wheat gluten, white granulated sugar, edible salt and the medium-sized dough obtained in the step (1) for dough kneading; then relaxing, dividing, rounding and shaping; then leavening and baking to obtain bread with low glycemic index and good sensory effect; wherein the bread flour in the step (1) and the step (2) is prepared from the following raw materials in a mass ratio of 2-4: 1 to 3. The bread prepared by the method disclosed by the invention has the GI less than 55%, and is good in sensory taste and quality.)
技术领域
本发明涉及一种低血糖指数面包及其制备方法，属于谷物深加工技术领域。
背景技术
随着生活节奏的加快、饮食习惯的改变及社会老龄化的进一步突出，糖尿病、心血管疾病、肥胖症等胰岛素抵抗相关慢性疾病已成为全球性的重大公共卫生问题。在这些疾病中，尤以糖尿病发病率的增长显著。流行病学研究表明，与空腹血糖相比，控制餐后血糖对降低糖化血红蛋白和心脑血管疾病的患病风险具有更重要的意义。
低血糖指数(Glycemic index，GI)食品的摄入不仅可以增强人体饱腹感，有效避免餐后血糖的剧烈波动，还可以降低II型糖尿病、冠心病等慢性病的患病风险。而面包作为一种深受消费者喜欢的主食，不仅含有较高的可利用碳水化合物，而且食用后会被快速转化为血糖，对高血糖和糖尿病患者的血糖稳定非常不利，因此研究低GI面包具有重大的意义。
目前，关于低GI面包的生产多是通过采用低GI配料来达到降低面包的GI值，例如CN107467128A公布了一种低血糖生成指数的面包，该专利申请首先从香菇中提取出多糖，然后将其作为面包配料与其他原料混合，经过和面、一次发酵、搓圆、中间发酵、整形装模、最后发酵，再经装饰、烘烤、包装制得；该专利认为香菇中的β-葡聚糖可以缓解面包中淀粉的分解，减缓葡萄糖的放速度，从而达到降低食用后血糖指数的目的。CN102228066A公布了一种低血糖生成指数面包及其制作方法，该专利申请首先将海带打浆，再与黑米粉、高筋粉、酵母、脱脂奶粉、植物油和食盐混合，制成面团，再经发酵、醒发、烘烤工艺制成面包。该申请专利利用海带多糖和黑米的降血糖、降血脂功能，来降低面包的血糖指数，使面包达到低血糖指数食品的标准(GI＜55％)。
但是，当前低GI面包的制作只考虑如何尽力降低面包的GI值，并没有考虑低GI配料对面包感官品质的影响，低GI配料主要为膳食纤维，这些配料的添加会严重劣化面包品质，影响面包的食味。因此，低GI食品的研制不应只考虑降低产品的GI值，还应关注产品的感官食味品质，使消费者易于接受。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种感官食味品质好的低血糖生成指数面包的制备方法。
本发明的第一个目的是提供一种制备低血糖指数且感官效果好的面包的方法，包括如下步骤：
(1)一次发酵：将面包粉、白芸豆粉、酵母混合均匀，进行和面、醒发，得到中种面团；其中，面包粉、白芸豆粉、酵母的质量比为100～200：100～200：3～7，白云豆粉的过筛孔径为600～1000μm；
(2)二次发酵：将面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐和步骤(1)得到的中种面团混合均匀进行和面；之后松弛、分割、搓圆、整形；之后醒发、焙烘得到低血糖指数且感官效果好的面包；其中面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐的质量比为41～45：41～45：9～12：2～3：0.9～1.1；
步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为2～4：1～3。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为3：2。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中面包粉、白芸豆粉、酵母的质量比为150：150：5。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中白云豆粉的过筛孔径为850μm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)和(2)中面包粉与白芸豆粉之比为1：1。
在本发明的一种实施方式中，中种面团比例占二次发酵之后的面团(整个面团)的质量比为60-80％，进一步优选为60％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中谷朊粉的用量占面包粉和白芸豆粉质量和的百分比为10-14％，进一步优选为12％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中和面具体是：加水启动和面程序，先低速(8rpm～10rpm)搅打成团，然后切换为高速(16rpm～18rpm)搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速(8rpm～10rpm)模式，加入芥花籽油搅打2～3min，再转换为高速(16rpm～18rpm)模式搅打1～2min，完成和面。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的芥花籽油添加量为原料(面包粉、白芸豆粉)质量的1.2％～1.4％；水的添加量为原料质量的49％～52％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的醒发是在30～35℃，相对湿度80～90％，醒发2～4h，进一步优选为在32℃，相对湿度85％，醒发3h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中和面具体是：加水启动和面程序，先低速(8rpm～10rpm)搅打成团，然后切换为高速(16rpm～18rpm)搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速(8rpm～10rpm)模式，加入芥花籽油搅打2～3min，再转换为高速(16rpm～18rpm)模式搅打1～2min，完成和面。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的芥花籽油添加量为原料(面包粉、白芸豆粉、谷朊粉)质量的1.2％～1.4％；水的添加量为原料质量的49％～52％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的松弛是在室温(20～30℃)松弛10～20min，进一步优选为在室温(20～30℃)松弛15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的醒发是在30～35℃，相对湿度80～90％，醒发80～120min，进一步优选为在32℃，相对湿度85％，醒发90min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的焙烘是将醒发好的面团置于烤箱中，在上火170～190℃，下火190～210℃烘焙25～30min；进一步优选为在上火180℃，下火200℃烘焙28min。
在本发明的一种实施方式中，所述的一种制备低血糖指数且感官效果好的面包的方法，包括如下步骤：
(1)一次发酵：将面包粉、白芸豆粉、酵母倒入混粉机中混匀；之后采用和面机进行和面；将和好的面团表面整理光滑，放入醒发箱中发酵，得到中种面团；其中，面包粉、白芸豆粉、酵母的质量比为150：150：5，白云豆粉的过筛孔径为600～1000μm；
(2)二次发酵：将面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐和步骤(1)得到的中种面团倒入和面机进行和面；将和好的面团表面整理光滑，之后松弛、分割、搓圆、整形；之后醒发、焙烘得到低血糖指数且感官效果好的面包；其中面包粉、白芸豆粉、谷朊粉、白砂糖、食用盐的质量比为41～45：41～45：9～12：2～3：0.9～1.1；
步骤(1)和步骤(2)中面包粉的质量比为3：2。
本发明的第二个目的是本发明的方法制备得到的低血糖指数且感官效果好的面包。
本发明的有益效果：
(1)本发明将白芸豆粉添加到面包原料中，利用白芸豆粉中的淀粉酶抑制剂和慢消化的白芸豆淀粉来降低淀粉的水解率和水解速度，从而降低面包的血糖生成指数，制备低血糖指数面包；再利用添加谷朊粉、二次发酵工艺来改善由于白芸豆粉的添加而导致的面包品质劣变。本发明的方法制备的面包GI＜55％，感官食味品质好。
(2)白芸豆粉的过筛孔径也会对淀粉的水解率、水解速度以及面包的GI产生影响，在180μm到900μm之间，随着过筛孔径的越大，面包淀粉的水解率、水解速度以及面包的GI越低，但过筛孔径过大会使面包品质劣变更为严重，而GI值反而略有回升。同时随着白芸豆添加量的增加，面包的GI显著降低，从0添加量的74.6％下降到50％添加量的53.7％，但由于白芸豆粉的添加破坏了面包的面筋网络结构，导致感官品质下降。因此，本发明通过控制白芸豆粉的过筛孔径，同时采用添加谷朊粉和二次发酵工艺，有效的改善了低GI面包的品质。
附图说明
图1为实施例2得到的面包中淀粉的水解率。
图2为实施例2得到的面包的GI值。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、低GI面包的人体餐后血糖响应及血糖负荷的测定：
人体餐后血糖实验选择10名志愿者作为受试对象，包括5名女生、5名男生，年龄在22～25岁，BMI为18.5～23.0kg/m2，要求无糖尿病家族史，无代谢疾病和其它胃肠消化疾病，实验前均签署知情同意书。
受试对象在实验前禁食禁水12h，实验当天，缓步到达实验室，指尖采血测定其空腹血糖值。提供包含50g碳水化合物的受试食物及200mL水，实验对象需在5min内食用完毕，食用开始即计时开始，于餐后15min、30min、45min、60min、90min、120min指尖采血监测餐后血糖浓度变化。实验期间，受试对象需禁食禁水、少走动、保持情绪平静。
受试食物的人体餐后血糖响应曲线以时间为横坐标，受试对象的血糖浓度变化值为纵坐标。受试食物的GI、GL值分别按照下式(1)、(2)计算。
式中：GI为血糖指数；GL为血糖负荷；摄入受试食物的质量按30g计算。
2、质构性能测试：
根据Sanz-Penella等(Sanz-Penella J M，Wronkowska M，Soral-Smietana M，etal.Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value[J].LWT-Food Science and Technology，2013，50(2):679-685.)的测定方法，修改如下：将面包切成厚度为12.5mm薄片，取2片固定在中间部位，用P/35探头进行测定，参数设定为：测试前速率1.5mm/s，测试速率1.5mm/s，测试后速率1.5mm/s，压缩程度40％，感应力5g，两次压缩间隔时间5s。每组样品重复测定10次取平均值。
3、面包比容的测定：
新鲜烘焙的面包在室温下自然冷却1h后，称量并记录面包的质量，用小米置换法测定面包体积(王晓艳，王宏兹，黄卫宁，等.高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性[J].食品科学，2011，32(13):78-83.)，每组样品重复测定5次取平均值。面包比容按式(3)计算：
式中，s为面包比容，mL/g；V为面包体积，mL；m为面包质量，g。
4、面包的感官评定：
新鲜烤制的面包自然冷却2h后，请10位接受过培训的评定人员对实验样品进行评定。总分为100分，具体评分标准如表1。样品感官评定的最终结果取10组数据的平均值。
表1面包的感官评分标准
实施例1
一种制备低血糖指数且感官效果好的面包的方法，包括如下步骤：
称取面包粉250g、过筛孔径850μm的白芸豆粉250g、谷朊粉64g、白砂糖15g、食用盐6g，芥花籽油7.5g，水300g备用；
一次发酵：将面包粉150g、过筛孔径850μm的白芸豆粉150g、酵母5g加入和面机混匀，加入180g水；启动和面程序，至面筋充分展开，表面光洁柔和，得到揉好的面团；之后将揉好的面团放入醒发箱，在30℃、相对湿度85％下发酵3h，完成中种面团发酵；其中，和面具体是：加水启动和面程序，先低速(8rpm)搅打成团，然后切换为高速(16rpm)搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速(8rpm)模式，加入芥花籽油(3.9g)搅打2～3min，再转换为高速(16rpm)模式搅打1～2min，完成和面；
二次发酵：将剩余的粉状原料与发酵好的中种面团倒入和面机，加入剩余的水，启动和面程序，先低速(8rpm)搅打成团，然后切换为高速(16rpm)搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速(8rpm)模式，加入剩余的芥花籽油搅打3min，再转换为高速(16rpm)模式搅打2min，完成和面；将和好的面团表面整理光滑，于室温下松弛15min，分割成150g的面团，搓圆、整形；置于醒发箱中32℃，相对湿度85％，醒发90min；将醒发好的面团置于烤箱中，在上火180℃，下火200℃烘焙28min；得到的面包。
对得到的面包进行性能测试，测试结果为：GI为53.69(以葡萄糖为100)，GL为5.76，为低GI、低GL面包，面包感官评分75.60。
实施例2
调整实施例1中白芸豆粉的过筛孔径为950μm、600μm、420μm、250μm、180μm，其他和实施例1保持一致，得到面包。
将实施例1和实施例2的面包进行质构性能测试，测试结果如下表2、表3：
表2实施例1和2的性能测试结果
过筛孔径(μm)
GI
比容
硬度
弹性
内聚性
咀嚼性
回复性
950
53.88
4.02
17.86
0.89
0.67
6.29
0.27
850(实施例1)
53.69
3.96
18.07
0.91
0.69
6.31
0.29
600
56.36
3.79
18.66
0.87
0.70
7.15
0.32
420
60.12
3.52
19.26
0.85
0.68
8.11
0.34
250
61.74
3.29
20.78
0.83
0.70
8.91
0.34
180
63.81
3.18
21.26
0.82
0.69
9.27
0.35
表3实施例1和2的感官性能测试结果
过筛孔径(μm)
形态
色泽
气味
组织
口感
总分
950
14.08
15.02
15.69
15.37
15.05
75.21
850(实施例1)
14.25
15.06
15.67
15.45
15.17
75.60
600
15.60
15.64
15.68
15.26
15.06
77.24
420
16.85
16.84
15.70
14.95
14.77
79.11
250
17.98
17.72
15.68
14.71
14.36
80.45
180
18.18
18.65
15.70
14.49
14.08
81.10
实施例2得到的面包中淀粉的水解率见图1，从图1可以看出：不同颗粒大小的白芸豆对面包体外水解率的影响差异显著，筛的孔径越小，得到的白芸豆颗粒越小，淀粉的水解速率也越快，添加过180μm、250μm筛的白芸豆，面包在60min时几乎完成全部消化进程；颗粒越大，淀粉的水解速率越慢，添加过420μm、600μm、850μm筛的白芸豆，面包完成全部消化进程要在90min以后。
实施例2得到的面包的GI见图2，从图2可以看出：白芸豆面包的GI随颗粒的减小显著性升高，这可能是由于白芸豆颗粒越小，其结构对有效成分的物理保护越少，有效成分的热损失就越大，对淀粉酶的抑制作用就越小。另一方面，颗粒越小，原料的比表面积越大，制粉产生的破损淀粉也越多，物料本身的酶解速率也会升高，因此，选择过850μm筛的白芸豆颗粒制作低GI面包，面包的GI为53.69。
实施例3
调整实施例1中白芸豆粉的用量占面包粉和白芸豆粉质量和的百分比见表4(一次发酵和二次发酵的用量比为3：2)，其他和实施例1保持一致，得到面包。
将实施例3的面包进行性能测试，测试结果如下表4和表5：
表4实施例3的测试结果
用量(％)
GI
比容
硬度
弹性
内聚性
咀嚼性
回复性
0
74.63
4.32
4.03
0.99
0.82
2.98
0.42
10
72.66
4.06
6.87
0.94
0.77
4.06
0.38
20
70.17
3.88
9.68
0.91
0.75
4.97
0.36
30
66.79
3.67
13.12
0.87
0.71
6.24
0.34
40
61.40
3.46
17.06
0.85
0.68
7.96
0.31
50(实施例1)
53.69
3.18
21.26
0.82
0.65
9.27
0.29
60
48.32
2.97
24.47
0.78
0.62
10.68
0.27
表5实施例3的感官性能测试结果
用量(％)
形态
色泽
气味
组织
口感
总分
0
15.94
16.82
17.92
17.91
19.03
87.62
10
15.45
16.15
17.26
17.16
18.25
84.27
20
15.15
15.98
17.07
16.78
17.97
82.95
30
14.93
15.82
16.89
16.32
17.36
81.32
40
14.56
15.45
16.44
15.86
16.25
79.26
50(实施例1)
14.25
15.06
15.67
15.45
15.17
75.60
60
14.05
15.00
15.12
14.35
14.95
73.47
实施例4
调整实施例1中谷朊粉的用量占面包粉和白芸豆粉质量和的百分比见表6，其他和实施例1保持一致，得到面包。
将实施例4的面包进行性能测试，测试结果如下表6和表7：
表6实施例4的测试结果
用量(％)
GI
比容
硬度
弹性
内聚性
咀嚼性
回复性
0
64.32
2.91
29.32
0.69
0.58
11.87
0.22
6
56.03
2.97
26.08
0.75
0.61
10.83
0.27
8
54.81
3.06
24.82
0.77
0.62
10.26
0.27
10
53.98
3.13
23.66
0.80
0.63
9.81
0.28
12(实施例1)
53.69
3.18
21.26
0.82
0.65
9.27
0.29
14
54.05
3.11
23.64
0.81
0.64
9.62
0.28
表7实施例4的感官性能测试结果
用量(％)
形态
色泽
气味
组织
口感
总分
0
7.20
15.30
15.60
6.70
7.00
51.80
6
9.40
15.25
15.65
8.65
9.95
58.90
8
11.40
15.20
15.63
10.30
12.17
64.70
10
13.15
15.15
15.60
12.45
13.25
69.60
12(实施例1)
14.25
15.06
15.67
15.45
15.17
75.60
14
14.70
14.85
15.60
15.20
14.85
75.20
实施例5
调整实施例1中中种面团比例占整个面团的质量比见表8，其他和实施例1保持一致，得到面包。
将实施例5的面包进行性能测试，测试结果如下表8和表9：
表8实施例5的测试结果
回用比(％)
GI
比容
硬度
弹性
内聚性
咀嚼性
回复性
0
50.82
2.97
32.68
0.67
0.59
11.91
0.21
50
53.31
3.09
22.92
0.79
0.63
10.08
0.27
60(实施例1)
53.69
3.18
21.26
0.82
0.65
9.27
0.29
70
54.34
3.37
19.35
0.85
0.68
9.13
0.31
80
55.32
3.16
17.29
0.81
0.64
9.86
0.28
90
56.27
3.08
15.32
0.76
0.61
10.43
0.24
100
55.79
2.94
12.19
0.72
0.57
11.06
0.21
表9实施例5的感官性能测试结果
回用比(％)
形态
色泽
气味
组织
口感
总分
0
13.85
12.72
13.65
14.10
13.90
68.22
50
14.05
14.90
14.95
15.30
15.08
74.28
60(实施例1)
14.25
15.06
15.67
15.45
15.17
75.60
70
14.95
15.35
15.85
15.85
15.58
77.58
80
14.85
15.12
15.45
15.30
14.90
75.62
90
14.63
14.85
15.20
14.85
13.95
73.48
100
14.60
14.70
14.95
14.27
13.40
71.92
实施例6
调整实施例1中一次发酵(醒发)的时间见表10，其他和实施例1保持一致，得到面包。
将实施例6的面包进行性能测试，测试结果如下表10和表11：
表10实施例6的测试结果
时间(h)
GI
比容
硬度
弹性
内聚性
咀嚼性
回复性
0
50.82
2.97
32.68
0.67
0.59
11.91
0.21
1.5
51.77
3.02
29.35
0.72
0.61
11.03
0.22
2.0
52.52
3.07
26.18
0.74
0.63
10.16
0.25
2.5
53.27
3.13
24.01
0.77
0.64
9.52
0.27
3.0(实施例1)
53.69
3.18
21.26
0.82
0.65
9.27
0.29
3.5
53.49
3.14
23.21
0.79
0.63
9.71
0.28
表11实施例6的感官性能测试结果
时间(h)
形态
色泽
气味
组织
口感
总分
0
13.60
14.57
14.40
12.90
12.75
68.22
1.5
13.95
14.80
14.55
13.55
13.86
70.71
2.0
14.05
14.95
14.75
13.75
14.26
71.76
2.5
14.15
15.00
14.80
13.92
14.45
72.32
3.0(实施例1)
14.25
15.06
15.67
15.45
15.17
75.60
3.5
14.25
15.05
14.64
13.38
14.50
71.82
对照例1采用一次发酵
一种制备面包的方法，包括如下步骤：
称取面包粉250g、过筛孔径850μm的白芸豆粉250g、谷朊粉64g、白砂糖15g、食用盐6g，芥花籽油7.5g，水300g备用；
将上述粉状原料混合均匀后倒入和面机，加入水，启动和面程序，先低速(8rpm)搅打成团，然后切换为高速(16rpm)搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速(8rpm)模式，加入称好的芥花籽油搅打3min，再转换为高速(16rpm)模式搅打2min，完成和面；将和好的面团表面整理光滑，于室温下松弛15min，分割成150g的面团，搓圆、整形；置于醒发箱中32℃，相对湿度85％，醒发90min；将醒发好的面团置于烤箱中，在上火180℃，下火200℃烘焙28min；得到的面包。
将对照例1得到的面包进行性能测试，测试结果为见表12和表13：
表12对照例1的测试结果
对照例
GI
比容
硬度
弹性
内聚性
咀嚼性
回复性
1
61.85
2.76
33.12
0.53
0.54
12.61
0.19
表13对照例1的感官性能测试结果
对照例
形态
色泽
气味
组织
口感
总分
1
12.6
13.57
12.2
12.5
12.25
63.12
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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