具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种利用天然酵头制作老式面包的方法

一种利用天然酵头制作老式面包的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）制作天然酵母培养液

将5重量份的水果、2.5重量份的果干、2.5重量份的谷物，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入4倍质量的食品级纯化水，然后放入0.3倍质量的白砂糖，搅拌均匀，密封玻璃瓶，放置在温度30℃环境中，静置培养5d；每天要打开瓶盖1-2 次，打开瓶盖时充满清香酒精味并且有许多气泡，将玻璃瓶中混合物料在洁净度1万级环境中，经过100目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液，备用。

所述的水果，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的苹果、梨、桃、猕猴桃中的一种或多种的新鲜颗粒。本实施例具体为猕猴桃果肉颗粒。

所述的果干，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的葡萄干、蓝莓干、红枣干中的一种或多种。本实施例具体为蓝莓干。

所述的谷物，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的干燥的小麦颗粒或燕麦颗粒。本实施例具体为干燥的小麦颗粒。

（2）天然酵母光照适应性培养

将（1）中天然酵母培养液放入透明的玻璃瓶或塑料瓶中，放在温度30℃、光照强度4000Lx环境中，静置培养60min，进行天然酵母光照适应性培养。

（3）天然酵母耐酒精适应性培养

将（2）中光照适应性培养后的天然酵母培养液、食用酒精，按质量比100:8混合，将混合液放在温度30℃环境中，静置培养80min，进行天然酵母耐酒精适应性培养。

（4）制作天然酵母酵头

将60重量份的小麦粉、32重量份的食品级纯化水、4重量份的白砂糖、1.5重量份的（3）中耐酒精适应性培养后的天然酵母培养液，混合，充分搅拌、揉制均匀，制成面团；将面团放在温度30℃、洁净度1万级的环境中，静置培养4h，得到天然酵母酵头，备用。

（5）制作面包改良剂A

挤压处理。将40重量份的食品级纯化水、45重量份的小麦面粉、8重量份的谷朊粉、8重量份的小麦胚芽粉，混合，充分搅拌匀浆；件混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55℃、挤压段温度68℃、计量段温度77℃、螺杆转速120r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至30℃，备用。

静置培养。将挤出物料与微生物菌种，按质量比100:3混合，充分搅拌混匀；将接种后的物料放在温度30℃、洁净度1万级的环境中，静置培养15h，得到培养物，备用。所述的微生物菌种，为酵母、根霉、米曲霉的混合菌种，其质量组成为92重量份的（4）中天然酵母酵头、2重量份的根霉孢子、2重量份的米曲霉孢子。

超高压处理。将静置培养后的培养物装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间15min；然后卸去压力，取出物料，得到面包改良剂A，备用。

（6）制作面包改良剂B

牛奶原料，为巴氏杀菌牛奶、UHT杀菌牛奶、复原牛乳中的一种。本实施例具体为巴氏杀菌牛奶。

复合酶解。向牛奶原料中添加胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶，保持溶液pH7.2、温度35℃，酶解3h，得到复合酶解液，备用。所述的胃蛋白酶，酶活力为8万U，添加量为牛奶质量的0.3%。所述的胰蛋白酶，酶活力为6万U，添加量为牛奶质量的0.3%。所述的乳糖酶，酶活力为6万U，添加量为牛奶质量的0.3%。

美拉德反应。将100重量份的复合酶解液、3重量份的木糖、6重量份的葡萄糖、3重量份的麦芽糖，混合；将混合物料放入带有蒸汽冷凝回收装置的可控温加热搅拌设备中，开启搅拌并保持搅拌转速60r/min，加热至85℃并保温；加热搅拌反应90min，得到美拉德反应产物，备用。

真空浓缩。将美拉德反应产物放入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.09~-0.10MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的26%，得到浓缩液，即为面包改良剂B，备用。

（7）制作老式面包

第一次发酵。将55重量份的小麦面粉、36重量份的食品级纯水、5重量份的白砂糖、0.65重量份的盐、2.0重量份的天然酵母酵头，充分混合均匀，揉制成面团，放置在温度36℃、相对湿度70%、洁净度1万级环境中，静置培养90min，得到第一段发酵面团。

第二次发酵。将100重量份的第一段发酵面团、5重量份的面包改良剂A、3.0重量份的面包改良剂B、3重量份的乳粉、15重量份的鸡蛋液、4.0重量份的黄油、0.2重量份的植物油，充分混合均匀，揉制成面团，放置在温度36℃、相对湿度70%、洁净度1万级环境中，静置培养40min，得到第二段发酵面团。

成型。将第二段发酵面团均匀分割成45-65g/个的面块，将面块做成所需的形状，如圆形、方形、卷型等，将成型后的面块放置在温度36℃、相对湿度70%、洁净度1万级环境中，静置15min。

烘焙。将成型后的面块放入烤箱中，在175℃温度下烘烤25min，即得到老式面包产品。

制得的老式面包，口感松软，面香纯正；天然酵母培养和面包改良剂加工均采用生物工程方法，面包的风味和品质稳定，具有较长的货架期。

实施例2：一种利用天然酵头制作老式面包的方法

一种利用天然酵头制作老式面包的方法，包括下列步骤：

步骤1：将4重量份的水果、2重量份的果干与2重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28℃环境中，每天打开瓶盖1 次，静置培养3d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；

步骤2：将天然酵母培养液放入透明的玻璃瓶或塑料瓶中，放在温度28℃、光照强度2500Lx环境中，静置培养45min，进行天然酵母光照适应性培养，得到光照适应性培养后的天然酵母培养液；

步骤3：将光照适应性培养后的天然酵母培养液与食用酒精按质量比100:7混合，将混合液放在温度28℃环境中，静置培养45min，进行天然酵母耐酒精适应性培养，得到天然酵母耐酒精适应性培养的天然酵母培养液；

步骤4：将55重量份的小麦粉、30重量份的纯化水、3重量份的白砂糖与0.5重量份的天然酵母耐酒精适应性培养的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3h，得到天然酵母酵头；

步骤5：将38重量份的纯化水、40重量份的小麦面粉、5重量份的谷朊粉、5重量份的小麦胚芽粉混合，搅拌匀浆后将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50℃、挤压段温度65℃、计量段温度75℃、螺杆转速100r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至25℃；然后将挤出物料与微生物菌种按质量比100:1混合，搅拌混匀后将接种后的物料放在温度28℃、洁净度1万级的环境中，静置培养12h，得到培养物；然后将培养物真空密封包装，接着对其进行超高压处理，得到面包改良剂A；所述微生物菌种由90重量份的天然酵母酵头、1重量份的根霉孢子和1重量份的米曲霉孢子混合后构成；

步骤6：向牛奶原料中添加胃蛋白酶、胰蛋白酶和乳糖酶，保持溶液pH6.8、温度30℃，酶解2h，得到复合酶解液；然后将100重量份的复合酶解液、1重量份的木糖、2重量份的葡萄糖和1重量份的麦芽糖混合，将混合物料加热至80℃并保温60min，得到美拉德反应产物；然后将美拉德反应产物浓缩至原体积的25%，得到面包改良剂B；

步骤7：将50重量份的小麦面粉、35重量份的纯化水、4重量份的白砂糖、0.5重量份的盐和1.5重量份的天然酵母酵头，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35℃、相对湿度60%、洁净度1万级环境中，静置培养80min，得到第一段发酵面团；将100重量份的第一段发酵面团、2.5重量份的面包改良剂A、1.5重量份的面包改良剂B、1重量份的乳粉、10重量份的鸡蛋液、2.5重量份的黄油，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35℃、相对湿度60%、洁净度1万级环境中，静置培养25min，得到第二段发酵面团；将第二段发酵面团均匀分割成45g/个的面块，然后放置在温度35℃、相对湿度60%、洁净度1万级环境中，静置10min；接着将成型后的面块放入烤箱中，烤制后即得到老式面包产品。

优选的实施方式为：所述水果为苹果和梨的果肉按照1：1的质量比例构成的混合物；所述果干为葡萄干；所述谷物为干燥的燕麦颗粒。

优选的实施方式为：超高压处理在5℃温度下，以水为压媒，采用250MPa超高压处理，保压时间10min。

优选的实施方式为：所述牛奶原料为UHT杀菌牛奶。

优选的实施方式为：所述胃蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为牛奶原料质量0.5%；所述胰蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为牛奶原料质量的0.5%；所述乳糖酶的酶活力为5万U，添加量为牛奶原料质量的0.5%。

优选的实施方式为：步骤7中，在170℃温度下烘烤30min，即得到老式面包产品。

实施例3：一种利用天然酵头制作老式面包的方法

一种利用天然酵头制作老式面包的方法，包括下列步骤：

步骤1：将6重量份的水果、3重量份的果干与3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度32℃环境中，每天打开瓶盖2 次，静置培养7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；

步骤2：将天然酵母培养液放入透明的玻璃瓶或塑料瓶中，放在温度32℃、光照强度5000Lx环境中，静置培养90min，进行天然酵母光照适应性培养，得到光照适应性培养后的天然酵母培养液；

步骤3：将光照适应性培养后的天然酵母培养液与食用酒精按质量比100:9混合，将混合液放在温度32℃环境中，静置培养90min，进行天然酵母耐酒精适应性培养，得到天然酵母耐酒精适应性培养的天然酵母培养液；

步骤4：将65重量份的小麦粉、35重量份的纯化水、5重量份的白砂糖与2.5重量份的天然酵母耐酒精适应性培养的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养6h，得到天然酵母酵头；

步骤5：将42重量份的纯化水、50重量份的小麦面粉、10重量份的谷朊粉、10重量份的小麦胚芽粉混合，搅拌匀浆后将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度70℃、计量段温度80℃、螺杆转速150r/min、喂料速度300g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至35℃；然后将挤出物料与微生物菌种按质量比100:5混合，搅拌混匀后将接种后的物料放在温度32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养18h，得到培养物；然后将培养物真空密封包装，接着对其进行超高压处理，得到面包改良剂A；所述微生物菌种由95重量份的天然酵母酵头、3重量份的根霉孢子和3重量份的米曲霉孢子混合后构成；

步骤6：向牛奶原料中添加胃蛋白酶、胰蛋白酶和乳糖酶，保持溶液pH7.5、温度40℃，酶解4h，得到复合酶解液；然后将100重量份的复合酶解液、5重量份的木糖、10重量份的葡萄糖和5重量份的麦芽糖混合，将混合物料加热至90℃并保温120min，得到美拉德反应产物；然后将美拉德反应产物浓缩至原体积的30%，得到面包改良剂B；

步骤7：将60重量份的小麦面粉、40重量份的纯化水、6重量份的白砂糖、0.75重量份的盐和3.0重量份的天然酵母酵头，混合均匀后揉制成面团，放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度1万级环境中，静置培养100min，得到第一段发酵面团；将100重量份的第一段发酵面团、10重量份的面包改良剂A、5.0重量份的面包改良剂B、5重量份的乳粉、20重量份的鸡蛋液、5.0重量份的黄油和0.5重量份的植物油，混合均匀后揉制成面团，放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度1万级环境中，静置培养50min，得到第二段发酵面团；将第二段发酵面团均匀分割成65g/个的面块，然后放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度1万级环境中，静置20min；接着将成型后的面块放入烤箱中，烤制后即得到老式面包产品。

优选的实施方式为：所述水果为猕猴桃；所述果干为红枣干；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒按照1：1的质量比例构成的混合物。

优选的实施方式为：超高压处理在30℃温度下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间20min。

优选的实施方式为：所述牛奶原料为复原牛乳。

优选的实施方式为：所述胃蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为牛奶原料质量的0.1%；所述胰蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为牛奶原料质量的0.1%；所述乳糖酶的酶活力为10万U，添加量为牛奶原料质量的0.1%。

优选的实施方式为：步骤7中，在180℃温度下烘烤20min，即得到老式面包产品。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。