发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种新的芝士奶盖浆料及其制备方法，该芝士奶盖浆料能够常温贮存，并且可以直接打发，从而能够简化茶饮门店制作流程、提升工作效率。

为达到上述目的，本发明提供了一种常温贮存可直接打发的芝士奶盖浆料，以重量百分比计，该芝士奶盖浆料的原料组成包括：

生牛乳30％-40％、稀奶油35％-45％、芝士块10％-20％、芝士粉0.5-1.5％、白砂糖4％-6％、乳化稳定剂1％-2％；并且，该芝士奶盖浆料是通过对上述原料制成的半成品进行蒸汽直喷式超高温瞬时灭菌制备的。

在上述芝士奶盖浆料中，优选地，所述乳化稳定剂包括山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、硬脂酰乳酸钠、单甘油硬脂酸酯、微晶纤维素和卡拉胶等中的一种或两种以上的组合。

在上述芝士奶盖浆料中，优选地，所述乳化稳定剂的量为1.1％-1.3％。

在上述芝士奶盖浆料中，优选地，所述乳化稳定剂包括山梨醇酐单硬脂酸酯0.4％-0.6％，硬脂酰乳酸钠0.2％-0.4％，单甘油硬脂酸酯0.4％-0.6％、微晶纤维素0.15％-0.25％、卡拉胶0.07％-0.09％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，芝士奶盖浆料在25℃下的粘度为120-220cp。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蒸汽直喷式超高温瞬时灭菌的温度为143-145℃，时间为4s。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述芝士奶盖浆料的原料还含有食盐0.8％-1.2％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述芝士奶盖浆料的原料还含有磷酸盐0.1％-0.3％。磷酸盐用于调节pH值，具体可以是磷酸氢二钾和/或磷酸氢二钠。

本发明还提供了上述常温贮存可直接打发的芝士奶盖浆料的制备方法，其包括以下步骤：

将第一份生牛乳升温至50-55℃，加入芝士块，搅拌混合均匀，得到芝士浆；

将第二份生牛乳升温至50-55℃，加入白砂糖、稀奶油，升温至80-85℃，加入乳化稳定剂、芝士粉、芝士浆，然后利用剩余生牛乳于65-70℃进行定容、第一次均质，降温得到半成品；

对半成品进行蒸汽直喷式超高温瞬时灭菌、第二次均质，得到所述常温贮存可直接打发的芝士奶盖浆料。

在上述制备方法中，优选地，所述第一份生牛乳占全部生牛乳的20％-30％。

在上述制备方法中，优选地，芝士块添加前切割成方便投料、可快速分散的小块。

在上述制备方法中，优选地，当原料含有食盐、磷酸盐时，可以与乳化稳定剂一起添加。

在上述制备方法中，优选地，所述第二份生牛乳占全部生牛乳的50％-60％。

在上述制备方法中，优选地，所述第一次均质的压力为二级压力15-30Bar，总压100-150Bar。

在上述制备方法中，优选地，所述第二次均质的压力为二级压力15-30Bar，总压100-150Bar。在同一制备过程中，第一次均质和第二次均质可以采用相同的压力。

在上述制备方法中，优选地，所述半成品的温度为6-8℃。

在上述制备方法中，优选地，所述蒸汽直喷式超高温瞬时灭菌的温度为143-145℃，时间为4s。

本发明对乳化稳定剂的不同混料温度对于搅打性的影响进行了实验，实验结果如表1所示。该实验具体按照以下方式进行：

1、以重量百分比计，该芝士奶盖浆料的原料组成包括：生牛乳36％、稀奶油42％、芝士块15％、芝士粉1％、白砂糖5％、乳化稳定剂1.58％、食用盐1.0％、磷酸氢二钾0.2％。其中，乳化稳定剂为山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)0.5％、单甘油脂肪酸酯0.5％、硬脂酰乳酸钠0.3％、微晶纤维素0.2％、卡拉胶0.08％的复配组合。

2、制备过程：

将第一份生牛乳(占全部生牛乳的30％)升温至50℃，加入芝士块，搅拌混合均匀，得到芝士浆；

将第二份生牛乳(占全部生牛乳的50％)升温至50℃，加入白砂糖、稀奶油，升温(即乳化稳定剂的混料温度，具体如表1所示)，加入食盐、乳化稳定剂、芝士粉、芝士浆、磷酸氢二钾，然后利用剩余生牛乳于65℃进行定容、第一次均质(二级压力20Bar，总压120Bar)，降温得到半成品；

对半成品进行蒸汽直喷式超高温瞬时灭菌(143℃，4s)、第二次均质(二级压力20Bar，总压120Bar)，得到所述常温贮存可直接打发的芝士奶盖浆料。

对比例

本对比例提供了一种手工配制的奶盖，其配料包括：生牛乳25-30％、稀奶油50-60％、芝士块15-18％、白砂糖3-4％、食盐0.5％、奶盖粉1-1.5％。

常规制作方法为：用搅拌机将牛奶、芝士块均匀分散，添加其他原料全部混合均匀后使用奶盖机或打蛋机打发成奶盖。

针对不同混料温度下得到的芝士奶盖浆料，对其25℃浆料粘度、搅打性和口感接受程度分别进行测试，口感接受程度的具体测试参考GBT 12315-2008进行。打发方法是采用市售奶盖机，打发程序为6档打发3分钟左右，再2档打发2分钟左右，档位越高，打发速度越快。

表1乳化稳定剂的不同混料温度对搅打性的影响

备注：“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。搅打性和口感是一致性指标。

在上述实验过程中，将实施例制备的芝士奶盖浆料与对比例手工配料得到的产品进行口味测试。通过实验发现：与对比样差异性最小的芝士奶盖浆料口感接受程度最佳。

本发明对不同均质压力对于搅打性的影响进行了实验，实验结果如表2所示。该实验具体按照以下方式进行：

1、以重量百分比计，该芝士奶盖浆料的原料组成包括：生牛乳36％、稀奶油42％、芝士块15％、芝士粉1％、白砂糖5％、乳化稳定剂1.58％、食用盐1.0％、磷酸氢二钾0.2％，其中，乳化稳定剂为山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)0.5％、单甘油脂肪酸酯0.5％、硬脂酰乳酸钠0.3％、微晶纤维素0.2％、卡拉胶0.08％的复配组合。

将第一份生牛乳(占全部生牛乳的30％)升温至50℃，加入芝士块，搅拌混合均匀，得到芝士浆；

将第二份生牛乳(占全部生牛乳的50％)升温至50℃，加入白砂糖、稀奶油，升温(即乳化稳定剂的混料温度，具体如表1所示)，加入食盐、乳化稳定剂、芝士粉、芝士浆，然后利用剩余生牛乳于65℃进行定容、第一次均质(均质压力如表2所示)，降温得到半成品；

对半成品进行超高温灭菌(143℃，4s)、第二次均质(均质压力如表2所示)，得到所述常温贮存可直接打发的芝士奶盖浆料。

针对不同均质压力下得到的芝士奶盖浆料，对其25℃浆料粘度、搅打性和工艺可实现性分别进行测试。打发方法是采用市售奶盖机，打发程序为6档打发3分钟左右，再2档2分钟左右。

表2不同均质压力对搅打性的影响

备注：“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。

与手工配料产品对比打发效果，搅打性是测试打发效果的感官评价方式没有具体标准，测试时告知被测试者是将实施例的样品与对比样的打发效果进行对比测试，从+到++++，代表接受程度越来越高、差异性越来越小。实施例的芝士奶盖浆料的打发率可以达到1.8-2.0，效果最好。工艺实现性是根据产品粘度大小确定的，350cp以上工艺无法实现。

不同芝士的风味和特性具有很大的差异性，对产品的口感、风味和搅打性造成很大的影响，本发明对此进行了实验，实验结果如表3所示：

表3不同芝士对产品口感、风味和搅打性的影响

备注：“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。

由上述实验的结果可以看出：稀奶油搭配芝士块或芝士粉使用时产品的口感、风味和搅打性相对较好。

在上述实验的基础上，本发明进一步针对稀奶油、芝士块和芝士粉的搭配使用对产品口感、风味和搅打性的影响进行了实验，实验结果如表4所示。

表4稀奶油、芝士块和芝士粉搭配使用对产品口感、风味和搅打性的影响

备注：“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。

由上述实验结果可以看出：芝士块10％-20％、稀奶油35％-45％、芝士粉0.5％-1.5％进行复配时，产品搅打性较好，且风味和口感更佳。

结合上述实验，本发明对O₂₀、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、单甘油硬脂酸酯单一乳化剂及添加量进行了实验，观察成品稳定性，并验证成品搅打性。结果如表5所示：

表5单一乳化剂不同添加量对成品稳定性和搅打性的影响

由上述实验结果可以看出：乳化剂添加量：山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)：0.4％-0.6％，硬脂酰乳酸钠：0.2％-0.4％，单甘油硬脂酸酯：0.4％-0.6％，成品稳定性较好，且搅打性可接受度更高。

结合上述实验，本发明将乳化剂和稳定剂进行复配使用，测定成品粘度、观察其稳定性并验证其搅打性。结果如表6所示：

表6乳化剂和稳定剂搭配对成品粘度、稳定性和搅打性的影响

备注：1.粘度数据采用博勒飞DV-Ⅱ粘度计检测，检测条件为：S62，50rpm，30s，25℃。2.“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。

由上述实验结果可以看出，稳定剂添加量范围在微晶纤维素0.15-0.25％和卡拉胶0.07-0.09％时，成品粘度适中，稳定性和搅打性更好。

本发明还提供了上述常温贮存可直接打发的芝士奶盖浆料的打发方法，其包括以下步骤：将芝士奶盖浆料置于5℃左右保温4小时以上；然后先快速打发，再低速均质打发，得到打发的芝士奶盖饮料。

在打发过程中，在5℃左右保温4小时以上，有利于油脂结晶、打发。通过先快速打发，再低速均质的方式能够使奶盖中由于快速打发导致的大气泡变小，奶盖更均匀、细滑。

本发明以稀奶油、生牛乳、芝士、白砂糖等为主要原料，添加适量乳化稳定剂，然后通过将各种奶盖原料经过预处理、配料、均质、蒸汽直喷式超高温瞬时灭菌等工艺实现了奶盖的工业化生产，使奶盖这一手工操作产品实现浆料化，且货架期内质量稳定、可常温贮存。茶饮门店不需要再重新配料，直接将奶盖奶浆加入奶盖机后直接打发，从而简化茶饮门店制作流程、提升工作效率。

通过超高温灭菌技术、优选生产工艺，将手工操作的芝士奶盖产品实现浆料化，芝士奶盖浆料可直接打发，打发后的奶盖口感顺滑、密实，可满足茶饮门店奶盖产品需求，货架期内常温贮存(因为是超高温灭菌工艺，所以可以实现常温贮存)，能够简化终端操作流程、提升工作效率。