阅读说明：本技术 一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法 (Low-water-life long-shelf-life ultrahigh-oil baking-resistant cassidata sauce and preparation method thereof ) 是由 黄海瑚 曹建 吕慧 王强 于 2020-08-12 设计创作，主要内容包括：本发明的第一方面提出一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱,按质量百分比计,原料包括：水5-15％,食用植物油40-55％,白砂糖5-20％,山梨糖醇液12-25％,糯米粉0.5-3％,奶粉0.1-1％,蛋白0.1-2％,食用胶0.5-5％,食用香精0.1-1％。本发明提供的低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法,主要通过对配方与工艺进行创新,与常规卡仕达酱相比,其油脂含量较高,从很大程度上改善了口感,使入口更加顺滑；配方中不添加变性淀粉,解决了常规卡仕达酱入口会有糊口口感的问题；再在配方和工艺上进行调整,使得本发明的卡仕达酱油脂乳化状况良好,在常温体系下稳定不出油,解决了高油脂含量存在乳化困难体系不稳定的问题；同时与市面上现存的卡仕达酱相比,本发明可以在常温条件下长期保存,大大减少运输成本。(The invention provides a low-water-life long-shelf-life ultrahigh-oil baking-resistant cassidata sauce, which comprises the following raw materials in percentage by mass: 5-15% of water, 40-55% of edible vegetable oil, 5-20% of white granulated sugar, 12-25% of sorbitol solution, 0.5-3% of glutinous rice flour, 0.1-1% of milk powder, 0.1-2% of protein, 0.5-5% of edible gum and 0.1-1% of edible essence. The low-water-life long-shelf-life ultrahigh-oil baking-resistant cassidata sauce and the preparation method thereof provided by the invention mainly innovate the formula and the process, and compared with the conventional cassidata sauce, the cassidata sauce has higher oil content, so that the mouthfeel is improved to a great extent, and the cassidata sauce is smoother to enter the mouth; modified starch is not added in the formula, so that the problem that the conventional Kashida sauce has a burnt mouth taste in the mouth is solved; the formula and the process are adjusted, so that the Kashida soy sauce has good emulsification condition, is stable and does not produce oil at a normal temperature system, and solves the problem of difficult emulsification and unstable system due to high oil content; meanwhile, compared with the existing Kashida sauce on the market, the Kashida sauce can be stored for a long time at normal temperature, and the transportation cost is greatly reduced.)

一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达酱是一种在烘焙和餐饮中广泛应用的一类原料，它可用来做面包和泡芙的夹心，亦可作为表面装饰使用，也可以做糕点的馅料，卡仕达酱的应用可以很好的丰富烘焙产品的口味以及提升产品的口感。中国的广阔疆域以及快速发展的食品工业使得工业化程度高的食品类需求量非常大，进而需要的卡仕达酱最好同时具备适合运输的长保质期。

目前市面上常见的卡仕达酱主要以冷藏产品为主，未开封时保质期能够达到半年，但是开封后或者在常温类烘焙产品中的保质期不会超过一周，并且由于酱体本身水分含量较高，一般为40％左右，在焙烤产品等高温操作应用时会产生水分迁移的现象，进而会影响产品的口感风味。所以目前的许多市面上现有的卡仕达酱类产品无法达到与焙烤类产品匹配的长保质期，且烘焙后的卡仕达酱会对焙烤产品的品质会造成一定的影响。

因此针对现有技术的缺陷，本发明提供了一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题采用以下的技术方案：

本发明的第一方面提出一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱，按质量百分比计，包括以下原料：

水5-15％，食用植物油40-55％，白砂糖5-20％，山梨糖醇液12-25％，糯米粉0.5-3％，奶粉0.1-1％，蛋白0.1-2％，食用胶0.5-5％，食用香精0.1-1％。

进一步优选地，所述食用植物油为棕榈油、玉米油、大豆油中的一种或多种。

进一步地，所述棕榈油为24度棕榈油。

进一步地，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的一种或两种。

进一步地，所述蛋白为乳清蛋白或酪蛋白。

进一步地，所述食用胶为微晶纤维素、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶的一种或多种。

本发明的另一方面还提供了一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：油相制备：将糯米粉、奶粉、蛋白、食用胶分散在食用植物油中，混合均匀，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：将白砂糖、山梨糖醇液、食用香精依次加入到水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，待糊化完成后，冷却得所述低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱。

进一步地，步骤S4中所述糊化的温度为90-95℃，糊化的时间为10-15min。

进一步地，步骤S4采用0-5℃冰水进行冷却操作。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

本发明提供的低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，主要通过对配方与工艺进行创新，与常规卡仕达酱相比，其油脂含量较高，从很大程度上改善了口感，使入口更加顺滑；配方中不添加变性淀粉，解决了常规卡仕达酱入口会有糊口口感的问题；再在配方和工艺上进行调整，使得本发明的卡仕达酱油脂乳化状况良好，在常温体系下稳定不出油，解决了高油脂含量存在乳化困难体系不稳定的问题；同时与市面上现存的卡仕达酱相比，本发明可以在常温条件下长期保存，大大减少运输成本。

具体实施方式

本发明提供的一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，包括以下步骤：

S1：油相制备：按质量分数称取0.5-3％的糯米粉、0.1-1％的奶粉、0.1-2％的蛋白、0.5-5％的食用胶分散在40-55％的食用植物油中，搅拌均匀，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：称取质量分数为5-20％的白砂糖、12-25％的山梨糖醇液、0.1-1％的食用香精依次加入到5-15％的水中，得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，糊化温度为90-95℃，糊化的时间为10-15min，待糊化完成后，将所述第二混合物用0-5℃冰水冷却至25℃后出料，制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱；

S5：包装保存：将出料后制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱以1kg/袋的规格封口包装，置于常温下保存，得到产品。

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。

实施例1

一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法：

S1：油相制备：按质量分数称取2.4％的水磨糯米粉、0.2％的脱脂奶粉、0.5％的乳清蛋白、1.4％的微晶纤维素、1.4％的卡拉胶分散在48％的食用植物油中，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：称取质量分数为16％的白砂糖、18％的山梨糖醇液、0.1％的食用香精依次加入到12％的水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，糊化温度为90℃，糊化的时间为10min，待糊化完成后，将所述第二混合物用5℃冰水冷却至25℃后出料，制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱；

S5：包装保存：将出料后制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱以1kg/袋的规格封口包装，置于常温下保存，得到产品。

实施例2

一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法：

S1：油相制备：按质量分数称取3％的水磨糯米粉、0.5％的脱脂奶粉、2％的乳清蛋白、3％的微晶纤维素、0.4％的卡拉胶分散在46％的食用植物油中，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：称取质量分数为10％的白砂糖、20％的山梨糖醇液、0.1％的食用香精依次加入到15％的水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物置于加热锅内，低速搅拌，制得第二油相混合物；

S3：将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，糊化温度为90℃，糊化的时间为15min，待糊化完成后，将所述第二混合物用5℃冰水冷却至25℃后出料，制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱；

S5：包装保存：将出料后制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱以1kg/袋的规格封口包装，置于常温下保存，得到产品。

实施例3

一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法：

S1：油相制备：按质量分数称取2％的水磨糯米粉、1％的脱脂奶粉、1.8％的乳清蛋白、1％微晶纤维素、0.5％的卡拉胶分散在53.6％的食用植物油中，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：称取质量分数为12％的白砂糖、23％的山梨糖醇液、0.1％的食用香精依次加入到5％的水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，糊化温度为95℃，糊化的时间为10min，待糊化完成后，将所述第二混合物用5℃冰水冷却至25℃后出料，制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱；

S5：包装保存：将出料后制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱以1kg/袋的规格封口包装，置于常温下保存，得到产品。

对比例1

一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法：

S1：油相制备：按质量分数称取2％的水磨糯米粉、1％的脱脂奶粉、0.5％的乳清蛋白、2％的微晶纤维素、0.4％的卡拉胶分散在60％的食用植物油中，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：称取质量分数为10％的白砂糖、20％的山梨糖醇液、0.1％的食用香精依次加入到4％的水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，糊化温度为95℃，糊化的时间为5min，待糊化完成后，将所述第二混合物用5℃冰水冷却至25℃后出料，制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱；

S5：包装保存：将出料后制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱以1kg/袋的规格封口包装，置于常温下保存，得到产品。

对比例2

一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法：

S1：油相制备：按质量分数称取1.5％的水磨糯米粉、0.5％的脱脂奶粉、0.5％的乳清蛋白、1.4％微晶纤维素、1％的卡拉胶分散在50％的食用植物油中，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：称取质量分数为8％的白砂糖、33％的山梨糖醇液、0.1％的食用香精依次加入到4％的水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，糊化温度为90℃，糊化的时间为20min，待糊化完成后，将所述第二混合物用0-5℃冰水冷却至25℃后出料，制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱；

S5：包装保存：将出料后制得低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱以1kg/袋的规格封口包装，置于常温下保存，得到产品。

对比例结果分析

将本发明实施例1-3制备的低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱和对比例1-2制备的卡仕达经进行稳定性实现，试验方法为：分别取实施例和对比例制备的卡仕达酱，置于20-25℃常温下储存90天，分别在储存至第10、15、30、60、90天时将实施例和对比例制备的卡仕达酱取出观察产品的状态，结果如表1-2所示：

表1：实施例和对比例稳定性实验结果

表3：实施例和对比例应用性能实验结果

通过表1和表2的结果对比，本发明制备的低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱具有良好的常温储存稳定性，且耐烘焙性能良好，满足现代化烘焙原料的应用需求。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。