阅读说明：本技术 一种功能性速溶豆乳粉的制作方法 (Preparation method of functional instant soybean milk powder ) 是由 王中江 郭增旺 梁亚茹 杨宗瑞 徐悦 郭亚男 于 2020-08-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种功能性速溶豆乳粉的制作方法,其制作方法为：首先大豆经挑选、去杂,粉碎至10-15瓣,并置于0.5kGy的剂量下辐照处理；然后将大豆脱皮、泡豆,之后加沸水磨浆,加入改性淀粉、功能性低聚糖,将豆浆煮浆得浆渣混合物,对其过滤,将过滤得到的残渣烘干,进行常温超微粉碎,然后将豆渣混合豆浆用NaOH调pH,对豆乳调配,再加入食用级碳酸钙,将调配好的豆乳进行均质、超高温瞬时热处理、浓缩杀菌,然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得功能性速溶豆乳粉。本发明利用γ辐照技术联合喷雾干燥技术包埋钙制备一种功能性豆乳粉,有效解决传统豆乳粉产品功能性较低、速溶性较差、储藏期短、生产成本高的难题,提高了豆乳粉的的营养价值和货架期。(The invention discloses a method for preparing functional instant soybean milk powder, which comprises the following steps: firstly, selecting and removing impurities from soybeans, crushing the soybeans into 10-15 petals, and placing the soybeans under the irradiation treatment of 0.5kGy dosage; peeling and soaking soybeans, adding boiling water, grinding the soybeans into pulp, adding modified starch and functional oligosaccharide, boiling the soybean milk to obtain a pulp residue mixture, filtering the pulp residue mixture, drying the filtered residue, carrying out normal-temperature superfine grinding, then adjusting the pH of the soybean residue mixed with the soybean milk by using NaOH, blending the soybean milk, adding edible calcium carbonate, homogenizing the blended soybean milk, carrying out ultrahigh-temperature instantaneous heat treatment, carrying out concentration sterilization, and carrying out spray drying and fluidized bed powder sieving treatment to obtain the functional instant soybean milk powder. The invention prepares the functional soymilk powder by combining the gamma irradiation technology with the spray drying technology to embed calcium, effectively solves the problems of lower functionality, poorer instant solubility, short storage period and high production cost of the traditional soymilk powder product, and improves the nutritional value and shelf life of the soymilk powder.)

一种功能性速溶豆乳粉的制作方法

本发明涉及一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，市场上销售的豆乳粉多为速溶豆乳粉，或者利用其中的功能性成分开发药品，在保健品市场中的竞争力较差，在国内外市场中广销的豆乳粉，以速溶豆乳粉最为常见，制作方法和我国传统豆乳粉基本相同。采用这种基本方式制备的豆乳粉口感不佳、功能性较差且贮藏期短。

针对豆乳粉功能特性，消费者不易接受的现状，有些企业通常以大豆豆浆为主原料，通过喷雾干燥技术包埋钙再加入磷脂然后初加工产品。由于目前豆乳粉的速溶性较局限，只能选择它的功能性进行开发，由于生产的产品品质较低，故豆乳粉资源未被广泛利用。目前，采用的原料是大豆的豆浆主要通过喷雾干燥技术包埋钙、再加入乳化剂提高豆乳粉速溶性，但喷雾干燥过程中，能耗大，出粉率不高，颗粒不均匀，这在很大程度上限制了喷雾干燥技术在工业生产中的应用。这种传统的生产工艺存在弊端，如生产能耗较大或在干燥处理过程中造成产品的功能活性成分损失等。近几年出现了一种新型的提高大豆成分功能性的技术——γ辐照技术，以及在煮浆过程中三段式煮浆使豆浆糖基化可有效地提高大豆蛋白的功能性，常温超微粉碎技术具有操作简单，低成本和可持续性的优势而且对植物蛋白分离、回收及理化性质影响显著，可以最大限度的保留产品的营养和活性成分，这些技术都有待在豆乳粉产品的开发上进一步应用。

本发明利用γ辐照，超微粉碎联合喷雾干燥和流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，有效解决传统豆乳粉产品功能性较低、速溶性较差、储藏期短、生产成本高的难题，提高了豆乳粉的的营养价值。

发明内容

为有效解决传统豆乳粉产品功能性较低、速溶性较差、储藏期短、生产成本高的难题，本发明提供了一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)大豆经过挑选、去杂以后，初步粉碎至10-15瓣，并置于0.25～1.0kGy的辐照剂量对大豆进行γ辐照处理；(2)辐照处理大豆脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，磨浆完成后加入改性淀粉，功能性低聚糖，将豆浆进行三段式煮浆，得到浆渣混合物。过滤分离得到的残渣部分烘干，进行常温超微粉碎；(3)将常温超微粉碎得到的豆渣混合豆浆用NaOH调pH至8.0，加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配，加入0.6～0.8g的食用级碳酸钙，将调配好的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在70℃～80℃；(4)将豆乳在125～145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88～95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达14％左右，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处即得功能性速溶豆乳粉；所述γ辐射的方法，其特征在于所述方法中γ辐射为0.5kGy；所述(2)中的方法，其特征在于所述步骤中三段式煮浆的条件为：首先煮沸10min，之后在80℃下50kPa低压蒸煮40min，最后进行5min沸煮，超微粉碎条件为：温度25℃，粉碎时间30s，出料粒度为200目；所述(3)中的方法，其特征在于所述步骤中加入食用级碳酸钙的参数为0.7g；均质时料液温度为75℃；所述高温瞬时处理，浓缩杀菌以及发喷雾干燥的方法，其特征在于所述步骤中超高温瞬时热处理温度为135℃，浓缩杀菌温度为92℃，喷雾干燥条件为：溶液流速为0.1mL/s、空气流速为32m³/h，空气压力6bar、入口温度150℃和出口温度70℃使用直径为0.5mm的喷嘴。

本发明针对现有豆乳粉速溶性较差，功能性不明显，生产成本高等难题，本发明制备一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，即利用γ辐照，常温超微粉碎，喷雾干燥联合流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，有效解决传统豆乳粉产品功能性较低、速溶性较差、储藏期短、生产成本高的难题，提高了豆乳粉的的营养价值和货架期。

本发明有益效果：

1、本发明利用γ辐照，常温超微粉碎，喷雾干燥联合流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，运用γ辐照技术辐照豆瓣以提高大豆中的活性分子的活力，三段式煮浆使大豆蛋白糖基化调节蛋白质的功能性，常温超微粉碎技术具有技术简单，低成本和可持续性的优势对植物蛋白分离、回收及理化性质影响显著。加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配提高其稳定性和乳化性，然后加入食用级碳酸钙提高其钙含量，经均质，超高温瞬时热处理，浓缩杀菌以及喷雾干燥和流化床筛粉技术制得功能性速溶豆乳粉；

2、本发明利用γ辐照，常温超微粉碎，喷雾干燥联合流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，有效解决传统豆乳粉产品功能性较低、速溶性较差、储藏期短、生产成本高的难题，提高了豆乳粉的的营养价值和货架期。

附图说明

图1豆粉扫描电子显微镜微观结构图；

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面对本发明具体实施例进行详细描述：

实施例1：

本发明的目的在于提供一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，该方法包括以下步骤：

首先大豆经过挑选、去杂以后，初步粉碎至10-15瓣，并置于0.5kGy的辐照剂量对大豆进行γ辐照处理；将辐照处理大豆脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，磨浆完成后加入改性淀粉，功能性低聚糖，将豆浆进行三段式煮浆首先煮沸10min，之后在80℃下50kPa低压蒸煮40min，最后进行5min沸煮，得到浆渣混合物。过滤分离得到的残渣部分烘干，进行常温超微粉碎；然后将常温超微粉碎得到的豆渣混合豆浆用NaOH调pH至8.0，加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配，加入0.7g的食用级碳酸钙，将调配好的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在75℃；将豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，在92℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达14％左右，然后经喷雾干燥入口温度150℃和出口温度70℃及流化床筛粉处理即得功能性速溶豆乳粉。称取0.1g样品，将其固定在碳带和铝短柱上并在真空下涂覆铂-铅(Pt-Pb)，于5kV、1000×放大倍数的条件下观察豆粉微观结构图像。称取1g豆粉，烧杯中放50℃去离子水50mL，从豆粉放入烧杯中开始计时，记录豆粉完全浸润的时间，称为润湿时间。称取1g豆粉，放入装50mL去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器以转速600r/min搅拌，豆粉完全分散于去离子水中的时间，称为分散时间。分别称取0.01g上述制备的微胶囊溶于3mL0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中(pH值7.4)，离心30min(6000r/min离心)，然后将透析袋移到Tris-HCl(pH值为7.4)缓冲液中，用保鲜膜密封，用磁力搅拌器在冰箱中(4℃)流动透析，透析结束后，将透析液移到25mL容量瓶中并定容，通过空气-乙炔火焰原子吸收光谱法(参数设置:波长422.7nm、灯电流8mA、狭缝0.7nm、乙炔流量1L/min、空气流量1L/min、燃烧器高度10mm)测定钙含量，即为可溶性结合钙质量。

实施例2：

本发明的目的在于提供一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，该方法包括以下步骤：

首先大豆经过挑选、去杂以后，初步粉碎至10-15瓣，并置于0.6kGy的辐照剂量对大豆进行γ辐照处理；将辐照处理大豆脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，磨浆完成后加入改性淀粉，功能性低聚糖，将豆浆进行三段式煮浆首先煮沸10min，之后在80℃下50kPa低压蒸煮40min，最后进行5min沸煮，得到浆渣混合物。过滤分离得到的残渣部分烘干，进行常温超微粉碎；然后将常温超微粉碎得到的豆渣混合豆浆用NaOH调pH至8.0，加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配，加入0.6g的食用级碳酸钙，将调配好的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在70℃；将豆乳在125℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达14％左右，然后经喷雾干燥入口温度160℃和出口温度80℃及流化床筛粉处理即得功能性速溶豆乳粉。称取0.1g样品，将其固定在碳带和铝短柱上并在真空下涂覆铂-铅(Pt-Pb)，于5kV、1000×放大倍数的条件下观察豆粉微观结构图像。称取1g豆粉，烧杯中放50℃去离子水50mL，从豆粉放入烧杯中开始计时，记录豆粉完全浸润的时间，称为润湿时间。称取1g豆粉，放入装50mL去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器以转速600r/min搅拌，豆粉完全分散于去离子水中的时间，称为分散时间。分别称取0.01g上述制备的微胶囊溶于3mL0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中(pH值7.4)，离心30min(6000r/min离心)，然后将透析袋移到Tris-HCl(pH值为7.4)缓冲液中，用保鲜膜密封，用磁力搅拌器在冰箱中(4℃)流动透析，透析结束后，将透析液移到25mL容量瓶中并定容，通过空气-乙炔火焰原子吸收光谱法(参数设置:波长422.7nm、灯电流8mA、狭缝0.7nm、乙炔流量1L/min、空气流量1L/min、燃烧器高度10mm)测定钙含量，即为可溶性结合钙质量。

实施例3

本发明的目的在于提供一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，该方法包括以下步骤：

首先大豆经过挑选、去杂以后，初步粉碎至10-15瓣，并置于0.8kGy的辐照剂量对大豆进行γ辐照处理；将辐照处理大豆脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，磨浆完成后加入改性淀粉，功能性低聚糖，将豆浆进行三段式煮浆首先煮沸10min，之后在80℃下40kPa低压蒸煮40min，最后进行5min沸煮，得到浆渣混合物。过滤分离得到的残渣部分烘干，进行常温超微粉碎；然后将常温超微粉碎得到的豆渣混合豆浆用NaOH调pH至8.0，加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配，加入0.65g的食用级碳酸钙，将调配好的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在77℃；将豆乳在130℃下进行超高温瞬时热处理30s，在90℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达14％左右，然后经喷雾干燥入口温度170℃和出口温度80℃及流化床筛粉处理即得功能性速溶豆乳粉。称取0.1g样品，将其固定在碳带和铝短柱上并在真空下涂覆铂-铅(Pt-Pb)，于5kV、1000×放大倍数的条件下观察豆粉微观结构图像。称取1g豆粉，烧杯中放50℃去离子水50mL，从豆粉放入烧杯中开始计时，记录豆粉完全浸润的时间，称为润湿时间。称取1g豆粉，放入装50mL去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器以转速600r/min搅拌，豆粉完全分散于去离子水中的时间，称为分散时间。分别称取0.01g上述制备的微胶囊溶于3mL0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中(pH值7.4)，离心30min(6000r/min离心)，然后将透析袋移到Tris-HCl(pH值为7.4)缓冲液中，用保鲜膜密封，用磁力搅拌器在冰箱中(4℃)流动透析，透析结束后，将透析液移到25mL容量瓶中并定容，通过空气-乙炔火焰原子吸收光谱法(参数设置:波长422.7nm、灯电流8mA、狭缝0.7nm、乙炔流量1L/min、空气流量1L/min、燃烧器高度10mm)测定钙含量，即为可溶性结合钙质量。

实施例4

本发明的目的在于提供一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，该方法包括以下步骤：

首先大豆经过挑选、去杂以后，初步粉碎至10-15瓣，并置于0.9kGy的辐照剂量对大豆进行γ辐照处理；将辐照处理大豆脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，磨浆完成后加入改性淀粉，功能性低聚糖，将豆浆进行三段式煮浆首先煮沸10min，之后在80℃下35kPa低压蒸煮40min，最后进行5min沸煮，得到浆渣混合物。过滤分离得到的残渣部分烘干，进行常温超微粉碎；然后将常温超微粉碎得到的豆渣混合豆浆用NaOH调pH至8.0，加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配，加入0.75g的食用级碳酸钙，将调配好的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在73℃；将豆乳在142℃下进行超高温瞬时热处理30s，在89℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达14％左右，然后经喷雾干燥入口温度160℃和出口温度80℃及流化床筛粉处理即得功能性速溶豆乳粉。称取0.1g样品，将其固定在碳带和铝短柱上并在真空下涂覆铂-铅(Pt-Pb)，于5kV、1000×放大倍数的条件下观察豆粉微观结构图像。称取1g豆粉，烧杯中放50℃去离子水50mL，从豆粉放入烧杯中开始计时，记录豆粉完全浸润的时间，称为润湿时间。称取1g豆粉，放入装50mL去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器以转速600r/min搅拌，豆粉完全分散于去离子水中的时间，称为分散时间。分别称取0.01g上述制备的微胶囊溶于3mL0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中(pH值7.4)，离心30min(6000r/min离心)，然后将透析袋移到Tris-HCl(pH值为7.4)缓冲液中，用保鲜膜密封，用磁力搅拌器在冰箱中(4℃)流动透析，透析结束后，将透析液移到25mL容量瓶中并定容，通过空气-乙炔火焰原子吸收光谱法(参数设置:波长422.7nm、灯电流8mA、狭缝0.7nm、乙炔流量1L/min、空气流量1L/min、燃烧器高度10mm)测定钙含量，即为可溶性结合钙质量。

实施例5

本发明的目的在于提供一种功能性速溶豆乳粉的制作方法，该方法包括以下步骤：

首先大豆经过挑选、去杂以后，初步粉碎至10-15瓣，并置于0.35kGy的辐照剂量对大豆进行γ辐照处理；将辐照处理大豆脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，磨浆完成后加入改性淀粉，功能性低聚糖，将豆浆进行三段式煮浆首先煮沸10min，之后在80℃下45kPa低压蒸煮40min，最后进行5min沸煮，得到浆渣混合物。过滤分离得到的残渣部分烘干，进行常温超微粉碎；然后将常温超微粉碎得到的豆渣混合豆浆用NaOH调pH至8.0，加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配，加入0.65g的食用级碳酸钙，将调配好的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在78℃；将豆乳在130℃下进行超高温瞬时热处理30s，在90℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达14％左右，然后经喷雾干燥入口温度180℃和出口温度90℃及流化床筛粉处理即得功能性速溶豆乳粉。称取0.1g样品，将其固定在碳带和铝短柱上并在真空下涂覆铂-铅(Pt-Pb)，于5kV、1000×放大倍数的条件下观察豆粉微观结构图像。称取1g豆粉，烧杯中放50℃去离子水50mL，从豆粉放入烧杯中开始计时，记录豆粉完全浸润的时间，称为润湿时间。称取1g豆粉，放入装50mL去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器以转速600r/min搅拌，豆粉完全分散于去离子水中的时间，称为分散时间。分别称取0.01g上述制备的微胶囊溶于3mL0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中(pH值7.4)，离心30min(6000r/min离心)，然后将透析袋移到Tris-HCl(pH值为7.4)缓冲液中，用保鲜膜密封，用磁力搅拌器在冰箱中(4℃)流动透析，透析结束后，将透析液移到25mL容量瓶中并定容，通过空气-乙炔火焰原子吸收光谱法(参数设置:波长422.7nm、灯电流8mA、狭缝0.7nm、乙炔流量1L/min、空气流量1L/min、燃烧器高度10mm)测定钙含量，即为可溶性结合钙质量。

对照组：传统生产方法制备的豆乳粉；

下面是一部分实验数据：

表1各实施例的理化指标比较

表2各实施例的感官评价比较

综合表1、表2可以看出豆乳粉合卫生标准，功能性豆乳粉的含钙量，更符合现代人对营养和健康的要求，营养价值更高。通过感官评价(如表2所示)，结果表明功能性豆乳粉从色泽、口感、外观状态等与传统豆乳粉相比，更适于消费者食用，更易被消费者接受。

本发明利用γ辐照，常温超微粉碎，喷雾干燥联合流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，运用γ辐照技术辐照豆瓣以提高大豆中的活性分子的活力，三段式煮浆使大豆蛋白糖基化调节蛋白质的功能性，常温超微粉碎技术具有技术简单，低成本和可持续性的优势对植物蛋白分离、回收及理化性质影响显著。加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配提高其稳定性和乳化性，然后加入食用级碳酸钙提高其钙含量，经均质，超高温瞬时热处理，浓缩杀菌以及喷雾干燥和流化床筛粉技术制得功能性速溶豆乳粉，综合表1、表2实施例1中的参数为最佳参数，充分符合了人们对功能性速溶豆乳粉的要求。本发明利用γ辐照，常温超微粉碎，喷雾干燥联合流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，运用γ辐照技术辐照豆瓣以提高大豆中的活性分子的活力，三段式煮浆使大豆蛋白糖基化调节蛋白质的功能性，常温超微粉碎技术具有技术简单，低成本和可持续性的优势对植物蛋白分离、回收及理化性质影响显著。加六偏磷酸钠、复合豆奶稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆，β-胡萝卜素调配提高其稳定性和乳化性，然后加入食用级碳酸钙提高其钙含量，经均质，超高温瞬时热处理，浓缩杀菌以及喷雾干燥和流化床筛粉技术制得功能性速溶豆乳粉；本发明利用γ辐照，常温超微粉碎，喷雾干燥联合流化床筛粉技术包埋钙制备一种功能性速溶豆乳粉，有效解决传统豆乳粉产品功能性较低、速溶性较差、储藏期短、生产成本高的难题，提高了豆乳粉的的营养价值和货架期。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。