阅读说明：本技术 一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法 (Preparation method of pineapple-flavored nut milk beverage ) 是由 涂行浩 杜丽清 张秀梅 陈妹 邓旭 陈海芳 马海洋 邹明宏 曾辉 张明 于 2020-08-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法,属于饮料技术领域；该坚果乳饮料由坚果果粕、菠萝、水和糖制成,制备方法中无色素、无食品添加剂加入,并通过多次均质以及高压脉冲电场处理改善稳定性。该坚果乳饮料制备方法利用新鲜菠萝汁液中丰富的菠萝蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶解作用,控温使坚果果粕蛋白酶解产生多肽小分子,从而提高坚果乳饮料的消化吸收率；另一方面,菠萝汁自身含有果糖、维生素B、维生素C等多种营养物质,且具有浓郁的菠萝香气,使制备的坚果乳饮料具有良好的感官品质。采用该方法制备的坚果乳饮料其小分子肽(以分子量＜5000Da计)含量占总蛋白的55％以上,营养丰富,易于人体吸收,具有良好的市场前景。(The invention discloses a preparation method of a pineapple-flavored nut milk beverage, belonging to the technical field of beverages; the nut milk beverage is prepared from nut pulp, pineapple, water and sugar, and has no pigment and food additive, and improved stability by multiple homogenization and high-voltage pulse electric field treatment. The preparation method of the nut milk beverage utilizes the compound enzymolysis of bromelain, cellulase and pectinase which are rich in fresh pineapple juice, and controls the temperature to ensure that the nut pulp is subjected to proteolysis to generate polypeptide micromolecules, thereby improving the digestibility of the nut milk beverage; on the other hand, the pineapple juice contains various nutrient substances such as fructose, vitamin B, vitamin C and the like, and has strong pineapple fragrance, so that the prepared nut milk beverage has good sensory quality. The nut milk beverage prepared by the method has the advantages that the content of small molecular peptides (calculated by the molecular weight of less than 5000 Da) accounts for more than 55 percent of the total protein, the nutrition is rich, the absorption by human bodies is easy, and the market prospect is good.)

一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料的制备方法，具体涉及一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，属于饮料生产技术领域。

背景技术

多年来，坚果因为它自身特有的益处和优异的风味特性，成为人们日常生活的优选食品。目前其主要作为零食、坚果酱或坚果奶而被食用。近年来，对坚果饮料的需求有所增加。纵观饮料市场的发展，从碳酸饮料、茶饮料，再到植物蛋白饮料，可以看到的是，健康与营养是饮料市场发展的一大趋势。受益于营养、健康这一新的消费趋势，全球植物蛋白饮料过去5年的年均增速为28％，是饮料中增速快的子行业。消费理念的变化导致全球饮料行业正在经历着剧烈的内部变革，含糖量较高的碳酸饮料和果汁饮料的市场在下滑，而天然的植物性近水饮料和蛋白饮料却在快速上升。其次，追求产品的天然化和功能化也使得人们将目光转向那些天然食材，尤其是来源广泛、富含各类活性成分的可食用植物。一方面，坚果饮料的主要缺点是难以保持其对热处理和储存条件的稳定性。因此，必须在坚果饮料配料中使用食品添加剂。这些添加剂主要是增稠剂、乳化剂和酸度调节剂构成的组分。食品添加剂影响消费者对产品的偏好。因此，不含添加剂的产品具有显着的经济优势。另一方面，菠萝中含丰富的菠萝蛋白酶，它是一种多肽水解酶，属巯基蛋白酶，广泛应用于食品、医药等行业；另外菠萝中还含有少量果胶酶和纤维素酶等，与菠萝蛋白酶共同构成了一种天然的复合酶体系，根据我们前期探索试验，6～8成熟的菠萝中酶的含量和活性最高，使得制取的菠萝汁自身具有一定的酶解作用，且菠萝原料来源广泛，使用简单，风味良好。利用纯天然的菠萝和坚果开发具有一定保健功效的饮料具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，该方法采用高压脉冲电场、多次均质以及UHT处理，去除了破坏稳定性的物质，以确保坚果乳饮料的稳定性。避免了各种食品添加剂的应用。另外，利用未完全成熟菠萝汁液中的丰富的菠萝蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶解作用，使坚果果粕蛋白的分子量减小，酶解产生多肽，在不引入外源性水解酶的条件下，依靠自身酶解作用提高坚果蛋白的消化吸收率，菠萝汁自身含有果糖、维生素B、维生素C等多种营养物质，且具有浓郁的香气，使制备的坚果乳获得良好的感官品质及营养成分。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，包括以下步骤：

(1)坚果螺旋压榨制取油脂后剩余的果粕，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入一定比例的新鲜菠萝汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液；所述坚果粕粉残油率低于10％，所用的新鲜菠萝汁为6～8成熟的新鲜菠萝果肉压榨所得，添加比例为1.5:1～3:1，且菠萝原料在采摘2h内进行榨汁处理；

(2)将均质混合液在容器中螺旋搅拌，并控温进行自然酶解；酶解温度为50～60℃，酶解时间3～5h；

(3)对酶解溶液利用高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理；高压脉冲电场处理参数为：脉冲场强10～30KV/cm，脉宽20～40μs；

(4)向酶解液添加一定比例的糖和水；添加的水与酶解液的比例为1:1～3:1，糖的添加比例为5～10％；

(5)对酶解液进行两次均质处理，然后进行脱气处理；两次均质条件为：温度50～60℃，压力为20～25MPa，脱气条件：温度为60～70℃，压力为60～70kPa；

(6)述将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

本发明的有益效果是：

该制备方法采用菠萝原汁和坚果粕粉为原料，利用菠萝汁液中的丰富的菠萝蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶解作用，优化工艺使坚果果粕蛋白的分子量减小，酶解产生多肽，在不引入外源性水解酶的条件下，依靠自身酶解作用提高坚果蛋白的消化吸收率，另外菠萝汁自身含有果糖、维生素B、维生素C等多种营养物质，且具有浓郁的香气，使制备的坚果乳获得良好的感官品质及营养成分。避免了多数坚果蛋白饮料为了改善稳定性需要加入大量的食品添加剂、酶解也要添加外源性蛋白水解酶的问题，获得了无添加的纯天然坚果类饮料。同时该方法采用高压脉冲电场、多次均质以及UHT处理，去除了破坏稳定性的物质，坚果乳饮料的稳定性得到了有效保障。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入1000ml的新鲜菠萝汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液。将均质混合液在容器中螺旋搅拌，在55℃进行自然酶解5h。对酶解溶液利用20KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理40μs。向酶解液添加1500ml的水，添加5％的糖。然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

实施例2

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入1200ml的新鲜菠萝汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液。将均质混合液在容器中螺旋搅拌，在50℃进行自然酶解5h。对酶解溶液利用25KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理40μs。向酶解液添加1500ml的水，添加8％的糖。然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为65℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

实施例3

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入1500ml的新鲜菠萝汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液。将均质混合液在容器中螺旋搅拌，在55℃进行自然酶解4h。对酶解溶液利用25KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs。向酶解液添加1500ml的水，添加糖8％的糖。然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

对比例1

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，加入1000ml的纯水，然后加入入5‰(质量分数)碱性蛋白酶、5‰肽酶、3‰风味蛋白酶调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液。将均质混合液在容器中螺旋搅拌，在55℃进行自然酶解5h。对酶解溶液利用20KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs。向酶解液添加1500ml的水，添加糖8％的糖。然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

对比例2

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入1200ml的纯水调匀，加入1500ml的纯水，然后加入入5‰(质量分数)碱性蛋白酶、5‰风味蛋白酶调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液。将均质混合液在容器中螺旋搅拌，在55℃进行自然酶解5h。对酶解溶液利用25KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs。向酶解液添加1500ml的水，添加糖8％的糖。然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

对比例3

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，加入1500ml的纯水调匀，然后加入入5‰(质量分数)碱性蛋白酶，经均质机磨浆均质得到混合液。将均质混合液在容器中螺旋搅拌，在55℃进行自然酶解4h。对酶解溶液利用25KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs。向酶解液添加1500ml的水，添加糖8％的糖。然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

对比例4

取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕500g，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，加入1500ml的纯水调匀，然后加入5％(质量分数)商用菠萝蛋白酶，经均质机磨浆均质得到混合液；将均质混合液在容器中螺旋搅拌均匀，混合液在超声功率250W条件下处理8min，在55℃进行自然酶解4h；对酶解溶液利用25KV/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs；向酶解液添加1500ml的水，添加质量分数为8％的糖；然后在温度55℃，压力为25MPa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kPa条件下进行脱气处理；然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、UHT灭菌和冷却处理，得到成品。

品质测定

1、测试方法

采用实施例1～3和对比例1～4制成的菠萝风味坚果乳饮料，根据国家标准GB/T31325《植物蛋白饮料核桃乳》，对其主要营养成分及感官指标进行检测分析，检测结果如表1所示。

离心沉淀率测定：准确量取配制好的坚果乳饮料30mL，称量样品质量m₁(g)，放入离心管中3000r/min离心15min后，除去上清液，称量沉淀质量m₂(g)，离心沉淀率/％＝m₂/m₁×100，检测分析结果如表1所示。

2、测试结果

表1主要营养成分检测结果对比

由表1可以看出，本发明实施例1～3和对比例1～4所提供的坚果乳主要营养成分检测结果，在蛋白质和脂肪含量上，数值基本相当。但是，本发明实施例1～3所提供的坚果乳，其小分子肽在总蛋白中的占比高达55％以上。相比之下，对比例3采用了单一蛋白酶，其小分子肽的占比最小，仅达到13.6％；对比例2采用了两种蛋白酶的复合酶，其小分子肽的占比只能达到25.2％；对比例1分别采用了三种蛋白酶的复合酶，其小分子肽的占比达到36.8％，对比例4采用了商用菠萝蛋白酶，其小分子肽的占比为31.7％，酶解效果不理想，总体来说对照组小分子肽的比例均达不到50％。可见，本申请实施例的制备方法，仅仅通过新鲜菠萝原汁的添加，优化工艺就达到了较好的酶解效果。另外，实施例1～3添加了天然的番木瓜汁，具有浓郁的番木瓜风味，对比例1～4脂具有淡淡的坚果风味，实施例1～3和对比例1～4坚果乳体系均匀，无分层现象，且离心沉淀率均在2.0％以下，说明利用该工艺技术制备的菠萝风味坚果乳饮料稳定性能良好。

综上所述，本发明实施例1-3提供了一种菠萝风味的坚果乳饮料的制备方法，其包括将粉碎的坚果果粕与用菠萝原汁混合反应，通过菠萝汁自身含有的菠萝蛋白酶、果胶酶以及纤维素酶的协同水解，将坚果果粕浆液中的蛋白质降解成小分子肽，且产品具有浓郁的菠萝风味。用于本发明的工业应用的所有食品加工设备都可在市场上获得，并且该发明中描述的方法可以容易地转移到工业中，可实现风味坚果多肽乳的大规模生产。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。