阅读说明：本技术 木薯全粉蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法 (Premixed cassava flour cake flour and preparation method thereof, cake and preparation method thereof ) 是由 周永升 吴国勇 柳富杰 韦巧艳 李大成 蔡吉祥 唐森 张鹏 陈碧 于 2020-07-24 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种木薯全粉蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法,属于食品制造技术领域,该木薯全粉蛋糕预拌粉,包括烘焙粉和糖基粉,按照重量份,分别包括以下原料：烘焙粉：低筋面粉85～115份、预糊化木薯全粉6～15份；糖基粉：白糖90～150份、硬脂酸甘油酯0.1～0.4份、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.4份、焦磷酸二氢二钠0.1～0.4份、山梨糖醇0.1～0.4份、硫酸钙0.1～0.35份、酒石酸氢钾0.05～0.12份。该预拌粉以低筋面粉、预糊化木薯全粉和白糖为主要原料,可用于制作多品种的蛋糕,并且可以显著降低蛋糕的回缩率,显著增大蛋糕的比容,提高蛋糕的柔软性和口感。(The invention provides premixed cassava flour cake flour, a preparation method of the premixed cassava flour cake flour, a cake and a preparation method of the cake, and belongs to the technical field of food manufacture. Baking powder: 85-115 parts of low-gluten flour and 6-15 parts of pre-gelatinized cassava whole powder; sugar-based powder: 90-150 parts of white sugar, 0.1-0.4 part of glyceryl stearate, 0.1-0.4 part of sucrose fatty acid ester, 0.1-0.4 part of disodium dihydrogen pyrophosphate, 0.1-0.4 part of sorbitol, 0.1-0.35 part of calcium sulfate and 0.05-0.12 part of potassium hydrogen tartrate. The premixed flour takes the low-gluten flour, the pre-gelatinized cassava flour and the white sugar as main raw materials, can be used for making various cakes, can obviously reduce the retraction rate of the cakes, obviously increase the specific volume of the cakes and improve the softness and the mouthfeel of the cakes.)

木薯全粉蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种木薯全粉蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法。

背景技术

烘焙食品预拌粉是以烘焙食品原辅料为基础，添加或不添加食品添加剂，经过配料、混合、包装等工序的粉末或颗粒状产品。而蛋糕预拌粉就是在面粉里加入将膨松剂、稳定剂、乳化剂、香料、糖、盐等添加剂混合而成的混合粉，可直接销售给生产厂家或烘焙店，是一种方便使用的烘焙材料，其特点是保证产品的营养价值，并可以根据个人口味变化，操作简单、易储存。目前有关烘焙预拌粉的生产方法很多，也有不少专利报道，但是，目前报道的生产的蛋糕预拌粉最大的缺陷是品种单一，缺乏功能性，不适合特殊人群，而且大多是以传统原料来生产蛋糕预拌粉。

而我国南方省区的重要淀粉糖资源原料——木薯，加工的产品单一，只有木薯淀粉、干木薯片等，缺乏精深加工的产品，如何将木薯通过现代技术转化为高附加值深加工制品一直是摆在科技工作者面前的难题。

现有科技工作者将木薯全粉或者木薯淀粉应用于蛋糕或饼干进行了初步研究，为木薯深加工提供了新的发展方向，但是木薯全粉或者木薯淀粉含有大量的氰化物，不适合直接用于制作蛋糕烘焙粉，不仅不符合安全标准，还影响蛋糕成品的柔弹性和口感，制约了其工业化产。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种木薯全粉蛋糕预拌粉及其制备方法、蛋糕及其制备方法，以低筋面粉、预糊化木薯全粉和白糖为主要原料，可用于制作多品种的蛋糕，并且可以显著降低蛋糕的回缩率，显著增大蛋糕的比容，提高蛋糕的柔软性和口感。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

提供一种木薯全粉蛋糕预拌粉，包括烘焙粉和糖基粉，按照重量份，分别包括以下原料：

烘焙粉：低筋面粉85～115份、预糊化木薯全粉6～15份；

糖基粉：白糖90～150份、硬脂酸甘油酯0.1～0.4份、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.4份、焦磷酸二氢二钠0.1～0.4份、山梨糖醇0.1～0.4份、硫酸钙0.1～0.35份、酒石酸氢钾0.05～0.12份。

优选的，所述预糊化木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯清洗2～3次，去皮，切5cm长的块段；然后使用护色剂溶液浸泡护色2～8h，再清洗2～3次；最后在95～105℃下蒸煮糊化12～25min，65～85℃下热风干燥至水分含量14％以下，粉碎机粉碎，过CB42号标准筛得到预糊化木薯全粉。

优选的，所述护色剂为焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸一种或多种，浓度0.05～0.15％。

优选的，所述低筋面粉，蛋白质含量≤8％。

还提供了一种木薯全粉蛋糕预拌粉的制备方法，包括以下步骤：

S1.制备烘焙粉

称取低筋面粉过CB42号标准筛，然后添加预糊化木薯全粉，搅拌均匀得到烘焙粉。

S2.制备糖基粉

S21.称取白糖，粉碎，过CB42号标准筛。

S22.添加复合乳化剂：向步骤S21的白糖中添加硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀。

S23.添加复合膨松剂：继续添加焦磷酸二氢二钠、山梨糖醇、硫酸钙和酒石酸氢钾，并搅拌均匀得到糖基粉。

还提供了一种蛋糕，包括前面所述的木薯全粉蛋糕预拌粉。

所述蛋糕为海绵蛋糕或戚风蛋糕或重油蛋糕，其中，海绵蛋糕，烘焙粉和糖基粉的质量比为(150～200)：(180～200)；戚风蛋糕，烘焙粉和糖基粉的质量比为(100～160)：(80～110)；重油蛋糕，烘焙粉和糖基粉的质量比为(250～300)：(220～270)。

还提供了一种蛋糕的制备方法，所述蛋糕为海绵蛋糕，包括以下步骤：

S1.制备蛋糊：称量全蛋液，将全蛋液和糖基粉搅拌均匀得到蛋糊，全蛋液和糖基粉的质量比为(250～350)：(150～200)。

S2.制备面糊：将烘焙粉倒入蛋糊中，搅拌均匀，然后倒入蛋糕模具中。

S3.烘烤。

S4.脱模。

所述蛋糕为戚风蛋糕，制备方法包括以下步骤：

S1.制备面糊：将植物油和纯牛奶混合均匀，然后加入烘焙粉搅拌均匀，最后加入鸡蛋黄，搅拌均匀得到蛋糊；所述植物油、纯牛奶、鸡蛋黄和烘焙粉的质量比为(50～100)：(50～100)：(80～120)：(100～150)。

S2.制备蛋白糊：将鸡蛋清和糖基粉搅拌均匀得到蛋白糊，所述鸡蛋清和糖基粉质量比为(180～220)：(80～100)。

S3.制备蛋糕糊：将蛋白糊均分2～3份逐次加入面糊中，翻拌均匀得到蛋糕糊；然后使用自由流淌的方式将的蛋糕糊倒入模具中。

S4.烘烤。

S5.脱模。

所述蛋糕为重油蛋糕，制备方法包括以下步骤：

S1.制备油糖：将黄油、植物油和糖基粉进行搅打，打到颜色变成白色或淡白色；所述黄油、植物油和糖基粉的质量比为(50～70)：(160～200)：(220～260)。

S2.制备蛋糊：将全蛋液和纯牛奶缓慢加到所述油糖中，得到蛋糊；所述全蛋液、纯牛奶和糖基粉质量比为(250～350)：(80～100)：(220～260)。

S3.制备蛋糕糊：将烘焙粉加入所述蛋糊中，翻拌均匀得到蛋糕糊；然后使用自由流淌的方式将的蛋糕糊倒入模具中。

S4.烘烤。

S5.脱模。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的木薯全粉蛋糕预拌粉，以低筋面粉、预糊化木薯全粉和白糖为主要原料，可用于制作多品种的蛋糕，并且可以显著降低蛋糕的回缩率，显著增大蛋糕的比容，提高蛋糕的柔软性和口感。

未糊化的木薯全粉或者木薯淀粉含有大量的氰化物，不适合直接用于制作蛋糕烘焙粉。经过糊化的木薯全粉不但可以尽可能地保留木薯的营养成分，提供一定量的膳食纤维，还可以降低面粉的筋性，提高了比容；并且在加热后具有一定的黏性，让蛋糕的黏性、弹性增大，防止蛋糕收缩和开裂。

糖基粉中添加复合乳化剂硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和复合膨松剂焦磷酸二氢二钠、山梨糖醇、硫酸钙酒石酸氢钾，能够改善蛋糕的回缩率和比容，从而保证蛋糕良好的弹性和黏性品质。

2.本发明的木薯全粉蛋糕预拌粉，可用于制作多品种的蛋糕，将烘焙粉和糖基粉的质量比进行调整，可以制作海绵蛋糕、戚风蛋糕或重油蛋糕，提高预拌粉的功能性，解决了现有预拌粉只能制作单一蛋糕的缺陷。

3.本发明的蛋糕，质地绵软有弹性，爽口、甜度适中，味纯正、绵软、细腻，口感和内部结构均有明显的改善。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种木薯全粉蛋糕预拌粉，包括烘焙粉和糖基粉，按照重量份，分别包括以下原料：

烘焙粉：低筋面粉100份、预糊化木薯全粉10份；

糖基粉：白糖110份、硬脂酸甘油酯0.3份、蔗糖脂肪酸酯0.2份、焦磷酸二氢二钠0.3份、山梨糖醇0.2份、硫酸钙0.2份、酒石酸氢钾0.1份。

制备方法，包括以下步骤：

S1.制备烘焙粉

称取低筋面粉过CB42号标准筛，然后添加预糊化木薯全粉，搅拌均匀得到烘焙粉。

S2.制备糖基粉

S21.称取白糖，粉碎，过CB42号标准筛。

S22.添加复合乳化剂：向步骤S21的白糖中添加硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀。

S23.添加复合膨松剂：继续添加焦磷酸二氢二钠、山梨糖醇、硫酸钙和酒石酸氢钾，并搅拌均匀得到糖基粉。

实施例2

一种木薯全粉蛋糕预拌粉，包括烘焙粉和糖基粉，按照重量份，分别包括以下原料：

烘焙粉：低筋面粉95份、预糊化木薯全粉15份；

糖基粉：白糖150份、硬脂酸甘油酯0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、焦磷酸二氢二钠0.1份、山梨糖醇0.4份、硫酸钙0.35份、酒石酸氢钾0.12份。

所述预糊化木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯清洗2～3次，去皮，切5cm长的块段；然后使用护色剂溶液浸泡护色2～8h，再清洗2～3次；最后在95℃下蒸煮糊化25min，85℃下热风干燥至水分含量14％以下，粉碎机粉碎，过CB42号标准筛得到预糊化木薯全粉。

所述护色剂为抗坏血酸，浓度0.15％。

制备方法，包括以下步骤：

S1.制备烘焙粉

称取将蛋白质含量≤8％低筋面粉过CB42号标准筛，然后添加预糊化木薯全粉，搅拌均匀得到烘焙粉。

S2.制备糖基粉

S21.称取白糖，粉碎，过CB42号标准筛。

S22.添加复合乳化剂：向步骤S21的白糖中添加硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀。

S23.添加复合膨松剂：继续添加焦磷酸二氢二钠、山梨糖醇、硫酸钙和酒石酸氢钾，并搅拌均匀得到糖基粉。

实施例3

一种木薯全粉蛋糕预拌粉，包括烘焙粉和糖基粉，按照重量份，分别包括以下原料：

烘焙粉：低筋面粉90份、预糊化木薯全粉10份；

糖基粉：白糖120份、硬脂酸甘油酯0.15份、蔗糖脂肪酸酯0.15份、焦磷酸二氢二钠0.3份、山梨糖醇0.3份、硫酸钙0.3份、酒石酸氢钾0.1份。

所述预糊化木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯清洗2～3次，去皮，切5cm长的块段；然后使用护色剂溶液浸泡护色6h，再清洗2～3次；最后在100℃下蒸煮糊化20min，65～85℃下热风干燥至水分含量14％以下，粉碎机粉碎，过CB42号标准筛得到预糊化木薯全粉。

所述护色剂为焦亚硫酸钠和柠檬酸，浓度0.01％。

制备方法，包括以下步骤：

S1.制备烘焙粉

称取低筋面粉过CB42号标准筛，然后添加预糊化木薯全粉，搅拌均匀得到烘焙粉。

S2.制备糖基粉

S21.称取白糖，粉碎，过CB42号标准筛。

S22.添加复合乳化剂：向步骤S21的白糖中添加硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀。

S23.添加复合膨松剂：继续添加焦磷酸二氢二钠、山梨糖醇、硫酸钙和酒石酸氢钾，并搅拌均匀得到糖基粉。

实施例4

一种海绵蛋糕，采用实施例3的木薯全粉蛋糕预拌粉制备，制备方法包括以下步骤：

S1.制备蛋糊：称量300g全蛋液，在室温下(20℃-25℃)，将鸡蛋液和糖基粉190g同时放入打蛋机中搅拌，先用低速(60r/min)搅打l min混合均匀，再以快速(200r/min)搅打19min；

S2.制备面糊：将烘焙粉175g倒入蛋糊中，中速(120r/min)搅拌10s，快速将缸壁的面糊刮下至缸底，再用低速(60r/min)搅拌20s后，使用自由流淌的方式将蛋糕糊倒入6英寸蛋糕磨具中，每个磨具中的面楜300g；

S3.烘烤：烤箱预热5min以上，上火180℃，下火160℃，烘烤45min。

S4.脱模：将蛋糕用力地震几次，倒扣于烤架上冷却30min，脱模。

该海绵蛋糕表面略有气泡、环纹、稍有收缩变形，亮黄、淡黄有光泽，气孔均匀、光滑细腻，柔软有弹性，味纯正、绵软、细腻。

实施例5

一种戚风蛋糕，采用实施例3的木薯全粉蛋糕预拌粉制备，制备方法包括以下步骤：

S1.制备面糊：将75g植物油、75g纯牛奶搅拌2min，再将烘焙粉130g倒入上述液体中，中速(120r/min)搅拌10s，快速将缸壁的面糊刮下至缸底，再用低速(60r/min)搅拌20s后，加入100g鸡蛋黄，低速(60r/min)搅拌1min；

S2.制备蛋白糊：称量200g鸡蛋清，在室温下(20℃-25℃)，将鸡蛋液和糖基粉95g同时放入打蛋机中搅拌，先用低速(60r/min)搅打1min混合均匀，再以中高速(160r/min)搅打14min；

S3.翻拌混合：将步骤2的蛋白糊均分2～3份逐次加入步骤1的面糊中，翻拌均匀，使用自由流淌的方式将步骤3的蛋糕糊倒入6英寸蛋糕磨具中，每个磨具中的蛋糕糊250g；

S4.烘烤：烤箱预热5min以上，上火、下火165℃，烘烤40min；

S5.脱模：将蛋糕用力地震几次，倒扣于烤架上冷却30min，脱模。

该戚风蛋糕回缩率为0.35±0.15％，比容为4.42±0.12mL/g，感官评价得分92.6±1.5分(满分100分)，外形完整、表面无大气泡、外表金黄至棕红色、无焦斑，剖面淡黄、色泽均匀、气孔均匀，质地绵软有弹性，爽口、甜度适中、有蛋香味及该品种应有的风味。

实施例6

一种重油蛋糕，采用实施例3的木薯全粉蛋糕预拌粉制备，制备方法包括以下步骤：

S1.制备油糖：将60g黄油、180g植物油和糖基粉240g使用快速(200r/min)搅打20min，打到颜色变成白色或淡白色；

S2.制备蛋糊：低速(60r/min)搅拌的同时，将300g全蛋液和90g纯牛奶缓慢加到步骤1上述的油糖中，2～3min内完成；

S3.制备蛋糕糊：将烘焙粉270g加入步骤2蛋糊中，中速(120r/min)搅拌10s，快速将缸壁的面糊刮下至缸底，再用低速(60r/min)搅拌20s后，使用自由流淌的方式将蛋糕糊倒入6英寸蛋糕磨具中，每个磨具中的面楜300g；

S4.烘烤：烤箱预热5min以上，上火、下火185℃，烘烤40min；

S5.脱模：将蛋糕用力地震几次，倒扣于烤架上冷却30min，脱模。

该重油蛋糕回缩率为0.25±0.15％，比容为4.14±0.16mL/g，感官评价得分91.8±1.8分(满分100分)，外形完整、表面金黄，剖面淡黄、色泽均匀，质地油润松软。

试验验证

一：材料和仪器

表1试验材料

表2试验设备

二、指标测定方法

(1)感官评分方法

从木薯全粉蛋糕的表面状况、内部结构、弹柔性、口感、比容五个方面给木薯全粉蛋糕预拌粉评价，为避免个人的主观原因的影响，筛选出10名成员组成评价小组，制定感官评价标准如表3所示。根据感官评价表对复合饮料进行评分，并严格按照标准设置评价环境。满分是100分，取平均分作分析评定。

表3木薯全粉蛋糕感官评价标准

(2)比容的测定

参考国标GB/T24303-2009中的比容测定法，评分规则见表4。蛋糕出炉后，在室温下稍冷，将蛋糕从模具中拿出，冷却30min后放在天平称量(精确至0.01g)。用菜籽置换法测量体积(精确至5mL)。用下方公式计算蛋糕比容：

式中:

D：比容，单位(mL/g)；

V：蛋糕的体积，单位(mL)；

M：蛋糕的质量，单位(g)。

结果去两次实验的算术平均值，平行试验允许误差在0.2mL。

表4蛋糕比容评分表

(3)回缩率测定

使用游标卡尺测量刚出炉蛋糕的高度(H0)、冷确1h后蛋糕的高度(H1)，按下式计算回缩率(W)，每个样品测量3个点取平均值，分别为圆心、弧边、直径1/4处。

式中：

W：回缩率，单位(％)；

H0：刚出炉蛋糕的高度，单位(mm)；

H1：冷确1h后蛋糕的高度，单位(mm)。

(4)氰化物测定

参考国标GB 5009.36规定的方法测定，参照广西壮族自治区地方标准DBS45/050—2018对氰化物的要求为：氰化物a(以氢氰酸计)/(mg/kg)≤1.5。

(5)质构测定参数

质构仪(物性分析仪)作为一种感官物性分析类仪器，可用于检测食品、生物、制药和化工等领域样品的物性指标，包括硬度、弹性、酥脆性、咀嚼度、坚实度、韧性、延展性、回复性、凝胶强度等。通过不同的探头，进行挤压，切割，压缩和拉伸模具进行测试，测试与微机连接，通过界面输出质地测试曲线，通过软件可以分析出以下质构特性参数，从而得出的质构特性以及相关关系的曲线。测试前将蛋糕外皮去除，切成3cm*3cm*3cm正方体块。选用TPA模式，采用平底柱形探头P/35。测定条件：测前速率为1mm/s，测时速率为1mm/s，侧后速率为1mm/s，下压距离为15mm(50％)，两次压缩间距为1s。样品主要以表5中的物性参数研究分析木薯全粉蛋糕的品质。

表5质构测定参数

三、预糊化木薯全粉和未糊化木薯全粉对比

试验例1

按照实施例4的方法制作海绵蛋糕。

对比例1

与试验例1相比，采用未糊化的木薯全粉代替预糊化的木薯全粉，其他步骤相同，制作海绵蛋糕。

将试验例1和对比例1的海绵蛋糕进行指标测试。全质构检测结果见表7，其他结果见下表6。(氰化物a(以氢氰酸计)/(mg/kg)≤1.5)

表6结果分析

海绵蛋糕	比容(mL/g)	回缩率(％)	氰化物(mg/Kg)	感官评价(分)
					试验例1	4.51	1.70	0.0988	94
对比例1	4.08	2.93	0.1553	88

表7全质构检测结果

由表6可以看出，经过糊化的木薯全粉可以降低面粉的筋性，提高了比容和回缩率；在加热后具有一定的黏性，让蛋糕的黏性、弹性增大，防止蛋糕收缩和开裂。还降低了氰化物含量，提高了食用安全性。

由全质构检测结果，在弹性方面，样品有着良好的弹性品质，佐证了样品比容、收缩率和感官评价的结果。

四：试验例2-6预糊化木薯全粉添加量对蛋糕品质的影响

试验例2-6的蛋糕为按照实施例4的方法制作海绵蛋糕。其中，烘焙粉的低级面粉和预糊化木薯全粉的添加量不同，其他原料和制备方法均相同，具体低级面粉和预糊化木薯全粉含量和进行指标测试结果如下表8。

表8结果分析

	试验例2	试验例3	试验例4	试验例5	试验例6
						低筋面粉/份	6	5	10	12	15
预糊化木薯全粉/份	115	95	90	88	85
						比容(mL/g)	3.94	4.18	4.51	4.25	4.05
回缩率(％)	3.30	3.21	3.05	3.10	3.19
						感官评价(分)	83	88	94	89	85

由表8可以看出，随着预糊化木薯全粉添加量的增加，木薯全粉蛋糕的比容呈先增加后降低的趋势，回缩率呈先降低后增加的趋势。当木薯全粉添加量在10％时，比容取得最高值，回缩率取得最低值。由此可判定10％为最佳的预糊化木薯全粉的添加量。

五：乳化剂和膨松剂对蛋糕品质的影响

对比例2

糖基粉：白糖120份、焦磷酸二氢二钠0.3份、山梨糖醇0.3份、硫酸钙0.3份、酒石酸氢钾0.1份。其他原料和制备方法同实施例4。

对比例3

糖基粉：白糖120份、硬脂酸甘油酯0.15份、蔗糖脂肪酸酯0.15份。其他原料和制备方法同实施例4。

指标测试结果如下表9。

表9结果分析

海绵蛋糕	比容(mL/g)	回缩率(％)	感官评价(分)
				试验例1	4.51	1.70	94
对比例2	3.85	3.30	82
				对比例3	4.09	3.62	86

从表9中可以看出，糖基粉中添加复合乳化剂硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和复合膨松剂焦磷酸二氢二钠、山梨糖醇、硫酸钙酒石酸氢钾，能够改善蛋糕的回缩率和比容，从而保证蛋糕良好的弹性和黏性品质。

上述说明是针对本发明较佳可行试验例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。