阅读说明：本技术 高脂肪含量的乳饮品及其制备方法和应用 (Milk beverage with high fat content and preparation method and application thereof ) 是由 陈玖伟 周阳群 王江霞 杨帆 于 2020-08-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高脂肪含量的乳饮品及其制备方法和应用,涉及乳制品技术领域。该高脂肪含量的乳饮品的配方按质量百分数计包括植物油28-36％、全脂乳粉3-11％、第一乳化增稠剂1.5-3％、第二乳化增稠剂2.5-3.5％、酸度调节剂0.6-1％以及余量的水,高脂肪含量的乳饮品的脂肪含量为30-40％；其中,第一乳化增稠剂为酪蛋白酸钠；第二乳化增稠剂的成分包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶和微晶纤维素。第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂配合使用,尤其适用于高脂肪含量的产品,热稳定性好,易于分散,能够保证产品具有高脂肪含量的同时,乳化和增稠效果得以保证,稳定性较佳。(The invention discloses a milk beverage with high fat content and a preparation method and application thereof, and relates to the technical field of dairy products. The formula of the milk beverage with high fat content comprises, by mass, 28-36% of vegetable oil, 3-11% of full-cream milk powder, 1.5-3% of a first emulsion thickener, 2.5-3.5% of a second emulsion thickener, 0.6-1% of an acidity regulator and the balance of water, wherein the fat content of the milk beverage with high fat content is 30-40%; wherein the first emulsifying thickener is sodium caseinate; the ingredients of the second emulsion thickener include glyceryl monostearate, polyglycerol fatty acid ester, xanthan gum and microcrystalline cellulose. First emulsification thickener and the cooperation of second emulsification thickener use, are particularly useful for the product of high fat content, and thermal stability is good, easily disperses, when can guaranteeing that the product has high fat content, and emulsification and thickening effect can be guaranteed, and stability preferred.)

高脂肪含量的乳饮品及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体而言，涉及一种高脂肪含量的乳饮品及其制备方法和应用。

背景技术

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。现有技术中的乳饮品脂肪含量≤30％，乳饮品随脂肪含量的增加，乳化效果会降低，保质期内容易出现脂肪上浮的现象，造成体系不稳定。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高脂肪含量的乳饮品及其制备方法和应用。

本发明是这样实现的：

第一方面，本申请提供了一种高脂肪含量的乳饮品，按质量百分数计，其配方包括植物油28-36％、全脂乳粉3-11％、第一乳化增稠剂1.5-3％、第二乳化增稠剂2.5-3.5％、酸度调节剂0.6-1％以及余量的水，所述高脂肪含量的乳饮品的脂肪含量为30-40％；

其中，所述第一乳化增稠剂为酪蛋白酸钠；所述第二乳化增稠剂的成分包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶和微晶纤维素。

在本申请的可选实施方式中，所述第二乳化增稠剂的型号为C-PR13xyM，其中，x为0-9中的任何一个整数，y为0-9中的任何一个整数；

优选地，所述第二乳化增稠剂的型号为C-PR1375M、C-PR1376M、C-PR1377M中的任一种；

优选地，所述第二乳化增稠剂的型号为C-PR1375M。

在本申请的可选实施方式中，按质量百分数计，所述高脂肪含量的乳饮品的配方还包括无水奶油0.1-2％；

优选地，所述配方还包括香精和香料。

在本申请的可选实施方式中，所述酸度调节剂按质量百分数计包括柠檬酸钠0.4-0.6％和磷酸氢二钠0.2-0.4％。

在本申请的可选实施方式中，所述植物油为非氢化植物油；

优选地，所述植物油选自椰子油、棕榈油、葵花籽油、葡萄籽油、大豆油和玉米油中的至少一种。

在本申请的可选实施方式中，所述水为反渗透水或去离子水，硬度小于2德国度。

第二方面，本申请还提供了一种高脂肪含量的乳饮品的制备方法，其包括将上述高脂肪含量的乳饮品的配方混合后进行均质。

在本申请的可选实施方式中，先将所述第一乳化增稠剂和所述第二乳化增稠剂用部分水溶解，接着加入融化后的所述植物油，加入所述酸度调节剂，随后加入水合后的所述全脂乳粉，接着用水进行定容，均质；

优选地，溶解所述第一乳化增稠剂和所述第二乳化增稠剂包括：采用占所述水总量25-35％的水在80-85℃对所述第一乳化增稠剂和所述第二乳化增稠剂剪切20-25min；

优选地，采用隔水加热融化所述植物油和所述无水奶油；

优选地，所述全脂乳粉采用50-60℃的其4-6倍重量的水进行剪切溶解5-10min，静置水合20-40min；

优选地，所述均质包括在65-70℃的温度下，先在28-32Mpa下均质第一次，随后在40-44Mpa下均质第二次。

在本申请的可选实施方式中，在所述均质后还包括对所述高脂肪含量的乳饮品进行灭菌；

优选地，所述灭菌包括采用UHT杀菌，于137-139℃下灭菌15-30s。

第三方面，本申请还提供了一种上述实施方式中所述的高脂肪含量的乳饮品在制作奶茶、冲调咖啡或制作甜品中的应用。

本发明具有以下有益效果：

本申请中通过特定的第一乳化增稠剂(酪蛋白酸钠)和第二乳化增稠剂在第一乳化增稠剂1.5-3％和第二乳化增稠剂2.5-3.5％的用量范围内进行复配，可以获得良好的协同增效的效果，乳化效果和增稠效果更佳。本申请提供的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂配合使用，尤其适用于高脂肪含量的产品，热稳定性好，易于分散，能够保证产品具有高脂肪含量的同时，乳化和增稠效果得以保证，具有较优的稳定性。本申请的高脂肪含量的乳饮品的脂肪含量可以达到30-40％，本申请中通过提高脂肪的乳化效果，增强了保质期内产品的稳定性，该高脂肪含量的乳饮品不仅常温时体系稳定，低温保存下依然具有良好的分散性和乳化稳定性。其口感醇厚、风味独特。脂肪、蛋白质含量高，可以提供较高能量，可作代餐饮料。可用于制作奶茶、冲调咖啡、甜品等即食食品，能提供更佳的爽滑感和饱满感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

第一方面，本申请提供了一种高脂肪含量的乳饮品，其配方按质量百分数计包括植物油28-36％、全脂乳粉3-11％、第一乳化增稠剂1.5-3％、第二乳化增稠剂2.5-3.5％、酸度调节剂0.6-1％以及余量的水。其中，第一乳化增稠剂为酪蛋白酸钠；第二乳化增稠剂的成分包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶和微晶纤维素(本文也将第二乳化增稠剂称之为复配乳化增稠剂)。本申请通过上述配方可以制备脂肪含量为30-40％的高脂肪含量的乳饮品。

酪蛋白酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。其属于高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度。第二乳化增稠剂的成分包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶和微晶纤维素。更具体地，本申请中的第二乳化增稠剂是市售产品，第二乳化增稠剂的型号为C-PR13xyM，其中，x为0-9中的任何一个整数，y为0-9中的任何一个整数；购买厂家为合肥楚中食品有限公司。本申请中通过型号C-PR13xyM来限定同一产品因更新换代而产生的不同型号标记，针对该产品的同一类型的型号均在本申请的保护范围内。具体地，第二乳化增稠剂的型号为C-PR1375M、C-PR1376M、C-PR1377M中的任一种；优选地，第二乳化增稠剂的型号为C-PR1375M。经发明人研究发现，通过市售采购该特定的第二乳化增稠剂，并将其与第一乳化增稠剂进行配合使用，能够显著提高两者的乳化和增稠效果。

本申请中，通过特定的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂进行相互配合，提高了产品的稳定性，使得本申请的高脂肪含量的乳饮品即便在脂肪含量较高的情况下依旧能够保持整体乳化性和悬浮性，使得产品稳定性更佳。

具体来说，经发明人研究发现，第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂在第一乳化增稠剂1.5-3％和第二乳化增稠剂2.5-3.5％的用量范围内进行复配，可以获得良好的协同增效的效果，乳化效果和增稠效果更佳。本申请提供的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂配合使用，尤其适用于高脂肪含量(30-40％)的产品，能够保证产品具有高脂肪含量的同时，乳化和增稠效果得以保证，具有较优的稳定性。而现有技术中，乳饮品随着脂肪含量的增加，乳化效果会降低，进而导致保质期内容易出现脂肪上浮的现象，造成体系不稳定。因此，在现有的乳饮品中通常是保持乳饮品在较低的脂肪含量下以保持体系稳定，而本申请中通过第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂的配合使用，可以使乳饮品维持较高的脂肪含量且体系稳定。

进一步地，本申请提供的高脂肪含量的乳饮品的配方还包括无水奶油0.1-2％；优选地，配方还包括适量的香精和香料，香精和香料的选择以及用量可以参照现有技术。

本申请中，植物油为非氢化植物油；优选地，植物油选自椰子油、棕榈油、葵花籽油、葡萄籽油、大豆油和玉米油中的至少一种。更优选地，本申请中经过筛选，选择抗氧化性好、口感佳的椰子油作为油脂的主要来源，配合全脂乳粉，使产品具有更好营养价值和更佳的口感。本申请中不添加氢化植物油，不含反式脂肪酸，动植物脂肪含量均衡，可作为乳制品替代。

本申请中的酸度调节剂能够调节体系的pH值，加强第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂的复配效果，提升乳化效果和增稠效果。具体地，本申请中的酸度调节剂按质量百分数计包括柠檬酸钠0.4-0.6％和磷酸氢二钠0.2-0.4％。该磷酸氢二钠不仅仅可以调节pH值，其与酪蛋白酸钠进行复配还可以显著增加酪蛋白酸钠的粘度。

本申请中的水为反渗透水或去离子水，硬度小于2德国度，其他要求，满足饮用水标准。

第二方面，本申请还提供了上述高脂肪含量的乳饮品的制备方法，其具体包括以下步骤：

S1、溶解第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂。

采用占水总量25-35％的水在80-85℃对第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂剪切溶解20-25min。

S2、加入融化后的植物油。

本申请中的植物油采用隔水加热的方式进行融化，当本申请的配方中还含有无水奶油时，其也采用隔水加热的方式进行融化，并且与植物油一并加入。

S3、加入酸度调节剂。

在添加了植物油后加入酸度调节剂，酸度调节剂用于调节体系的pH值至6.4-7.2，在该pH范围内，第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂的乳化和增稠效果更佳。加入酸度调节剂后，对体系进行剪切混合均匀，并将体系内的溶液泵入调配罐内。当本申请的配方中还含有香料时，可以在此步骤进行添加。

S4、加入水合后的全脂乳粉，接着用水进行定容。

全脂乳粉采用50-60℃的其4-6倍重量的水进行剪切溶解5-10min，静置水合20-40min。将水合后的全脂乳粉加入至调配罐内，当本申请的配方中还含有香精时，可以在此步骤进行添加。添加完成后，用水进行定容，测定半成品指标。

S5、均质。

将定容后的调配罐升温至65-70℃，先在28-32Mpa下进行第一次均质，随后在40-44Mpa下进行第二次均质。

本申请中，两次均质都是在高压下进行的，这样能够保证均质更充分，体系内液体的混合效果更佳。经发明人研究发现，仅采用一次均质或者在其他压力条件下进行均质，均无法达到本申请中的均质效果，进而影响口感和稳定性。

S6、灭菌。

均质完成后，采用UHT杀菌，具体地，于137-139℃下灭菌15-30s。

S7、无菌灌装封口。

本申请采用上述特定的制备方法制备高脂肪含量的乳饮品，制备获得的高脂肪含量的乳饮品的脂肪含量高达30-40％，其脂肪、蛋白质含量高，可以提供较高能量，可作代餐饮料。本申请提高了脂肪的乳化效果，增强产品保质期内稳定性。高脂肪含量的乳饮品不仅常温时体系稳定，低温保存下依然具有良好的分散性和乳化稳定性。其具有油脂含量高、稳定性好、口感醇厚、风味独特等优点。其可以应用于制作奶茶、冲调咖啡或制作甜品。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本申请提供了一种高脂肪含量的乳饮品，其制备方法如下：

称取280kg植物油、105kg全脂乳粉、1kg无水奶油、30kg酪蛋白酸钠、30kg第二乳化增稠剂(购买于合肥楚中食品有限公司，产品型号为C-PR1375M)、5kg柠檬酸钠、3.5kg磷酸氢二钠、适量食用香精香料、适量饮用水。

S1、将全脂乳粉使用55℃热水剪切溶解5分钟(全脂乳粉与水的比例按照1：5)；静置水合30分钟。

S2、将植物油和无水奶油采用隔水加热的方式进行融化。

S3、300L左右的水加热至82℃，在剪切的状态下加入酪蛋白酸钠和第二乳化增稠剂，保温状态下剪切溶解22分钟。加入步骤2制备的植物油和无水奶油。

S3、加入柠檬酸钠、磷酸氢二钠和食用香料，剪切溶解均匀。

S4、将步骤1制备的全脂乳粉液和步骤3的溶液混合拌均匀，加入65℃热水定容至1000L，定容温度控制在70℃，加入食用香精，混合搅拌均匀。

S5、将步骤4的溶液先在30Mpa下进行第一次均质，随后在42Mpa下进行第二次均质。

S6、将步骤5制备的溶液通过超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为138℃，灭菌时间为20秒，降温至35℃以下无菌灌装，即可得到本发明的乳饮品。

产品的脂肪含量为30.9％，产品在25℃呈浓稠液体状，口感浓稠顺滑，香味浓郁、纯正，无杂味；离心实验，无浮油现象，常温静置观察，3个月内无浮油现象，无沉淀现象。

实施例2

本申请提供了一种高脂肪含量的乳饮品，其制备方法如下：

称取300kg植物油、80kg全脂乳粉、10kg无水奶油、25kg酪蛋白酸钠、30kg第二乳化增稠剂、5kg柠檬酸钠、3kg磷酸氢二钠、适量食用香精香料、适量饮用水。

S1、将全脂乳粉使用50℃热水剪切溶解10分钟(全脂乳粉与水的比例按照1：4)；静置水合40分钟。

S2、将植物油和无水奶油采用隔水加热的方式进行融化。

S3、250L左右的水加热至80℃，在剪切的状态下加入酪蛋白酸钠和第二乳化增稠剂，保温状态下剪切溶解25分钟。加入步骤2制备的植物油和无水奶油。

S3、加入柠檬酸钠、磷酸氢二钠和食用香料，剪切溶解均匀。

S4、将步骤1制备的全脂乳粉液和步骤3的溶液混合拌均匀，加入50℃热水定容至1000L，定容温度控制在60℃，加入食用香精，混合搅拌均匀。

S5、将步骤4的溶液先在28Mpa下进行第一次均质，随后在40Mpa下进行第二次均质。

S6、将步骤5制备的溶液通过超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为137℃，灭菌时间为30秒，降温至35℃以下无菌灌装，即可得到本发明的乳饮品。

产品的脂肪含量为33.2％，产品在25℃呈浓稠液体状，口感浓稠顺滑，香味浓郁、纯正，无杂味；离心实验，无浮油现象；常温静置观察，3个月内无浮油现象，无沉淀现象。

实施例3

本申请提供了一种高脂肪含量的乳饮品，其制备方法如下：

称取340kg植物油、35kg全脂乳粉、20kg无水奶油、20g酪蛋白酸钠、30kg第二乳化增稠剂、4kg柠檬酸钠、3kg磷酸氢二钠、适量食用香精香料、适量饮用水。

S1、将全脂乳粉使用60℃热水剪切溶解7分钟(全脂乳粉与水的比例按照1：5)；静置水合20分钟。

S2、将植物油和无水奶油采用隔水加热的方式进行融化。

S3、350L左右的水加热至85℃，在剪切的状态下加入酪蛋白酸钠和第二乳化增稠剂，保温状态下剪切溶解20分钟。加入步骤2制备的植物油和无水奶油。

S3、加入柠檬酸钠、磷酸氢二钠和食用香料，剪切溶解均匀。

S4、将步骤1制备的全脂乳粉液和步骤3的溶液混合拌均匀，加入80℃热水定容至1000L，定容温度控制在75℃，加入食用香精，混合搅拌均匀。

S5、将步骤4的溶液先在32Mpa下进行第一次均质，随后在44Mpa下进行第二次均质。

S6、将步骤5制备的溶液通过超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为139℃，灭菌时间为15秒，降温至35℃以下无菌灌装，即可得到本发明的乳饮品。

产品的脂肪含量为37％，产品在25℃呈浓稠液体状，口感浓稠顺滑，香味浓郁、纯正，无杂味；离心实验，无浮油现象，常温静置观察，3个月内无浮油现象，无沉淀现象。

对比例1

将实施例2的酪蛋白酸钠省略。

对比例2

将实施例2的第二乳化增稠剂省略。

对比例3

将实施例2的酪蛋白酸钠替换为蔗糖酯。

对比例4-6

对比例4-6与实施例2的区别在于，配方用量不同，具体可参阅表1中各个实施例和对比例的用量。

上述实施例1-3以及对比例1-6的配方用量请参阅表1。

表1.实施例1-3以及对比例1-6提供的乳饮品的配方用量

将上述实施例1-3以及对比例1-6获得的产品进行检测，检测结果请参阅表2：

表2.实施例1-3以及对比例1-6提供的乳饮品的检测结果

从表2可以看出，本申请实施例1-3提供的高脂肪含量的乳饮品通过特定的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂的复配，使得乳饮品的乳化效果更佳，口感佳，不容易产生浮油、沉淀等现象。而对比例1和对比例2中通过省略了第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂，可以看出，单一的乳化增稠剂乳化效果不佳，浮油率急剧上升。从对比例3可以看出，采用其他的乳化增稠剂代替酪蛋白酸钠与第二乳化增稠剂进行复配，其效果明显差于与酪蛋白酸钠的复配效果，充分证明本申请中第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂的复配具有协同增效的作用。此外，从对比例4可以看出，当植物油和全脂乳粉的用量增加时，本申请的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂乳化效果减弱，这表明本申请的特定用量范围的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂尤其适用于脂肪含量在30-40％的乳饮品，而从对比例5和对比例6可以看出，当酪蛋白酸钠和第二乳化增稠剂的用量范围不在本申请的保护范围内时，其对乳饮品的乳化效果减弱，即便对比例5的脂肪含量降低也无法达到较佳的乳化效果。

综上所述，本申请中通过特定的第一乳化增稠剂(酪蛋白酸钠)和第二乳化增稠剂在第一乳化增稠剂1.5-3％和第二乳化增稠剂2.5-3.5％的用量范围内进行复配，可以获得良好的协同增效的效果，乳化效果和增稠效果更佳。本申请提供的第一乳化增稠剂和第二乳化增稠剂配合使用，尤其适用于高脂肪含量的产品，热稳定性好，易于分散，能够保证产品具有高脂肪含量的同时，乳化和增稠效果得以保证，具有较优的稳定性。

本申请的高脂肪含量的乳饮品的脂肪含量可以达到30-40％，本申请中通过提高脂肪的乳化效果，增强了保质期内产品的稳定性，该高脂肪含量的乳饮品不仅常温时体系稳定，低温保存下依然具有良好的分散性和乳化稳定性。其口感醇厚、风味独特。脂肪、蛋白质含量高，可以提供较高能量，可作代餐饮料。可用于制作奶茶、冲调咖啡、甜品等即食食品，能提供更佳的爽滑感和饱满感。不添加氢化植物油，不含反式脂肪酸；动植物脂肪含量均衡，可作为乳制品替代。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。