阅读说明：本技术 一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法 (Energy-saving and environment-friendly rice dumpling production and preparation process method thereof ) 是由 吴思利 于 2020-07-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法,制作工艺步骤如下：原物辅料的质量验收→清洗粽叶→辅料配料→糯米熟制预处理→部分馅料预处理→熟制糯米饭拌料→包裹粽子→粽子真空包装→摊凉→外包装→成品,原物辅料的质量验收：所用原辅料的质量标准应符合粽子现行产品执行标准SB/T10377的要求及其标准内各项原辅材料的产品执行标准要求。本发明通过新工艺的处理直接接入蒸汽加热对粽子进行蒸熟,现有传统粽子工艺是将包裹好的粽子放入加水的高温高压煮锅煮制熟成,煮粽子的高盐、高油、高糖废水大量排放出生产车间,大量废水严重影响人类的生存环境,工艺改进后,原料损耗直接转换为生产利用,大大节省能源。(The invention discloses a method for producing energy-saving and environment-friendly rice dumplings and a preparation process thereof, wherein the preparation process comprises the following steps: quality acceptance of raw material auxiliary materials → washing of rice dumpling leaves → auxiliary material mixing → glutinous rice cooking pretreatment → partial filling pretreatment → cooked glutinous rice mixing material → wrapping of rice dumpling → vacuum packaging of rice dumpling → spreading for cooling → external packaging → finished product, quality acceptance of raw material auxiliary materials: the quality standard of the used raw and auxiliary materials should meet the requirements of the existing execution standard SB/T10377 of the zongzi products and the product execution standard requirements of various raw and auxiliary materials in the standard. According to the invention, the new process is adopted to directly connect steam for heating and steaming the rice dumplings, the traditional rice dumpling process is to put the wrapped rice dumplings into a high-temperature high-pressure boiling pot with water for boiling and ripening, a large amount of high-salt, high-oil and high-sugar waste water for boiling the rice dumplings is discharged out of a production workshop, the living environment of human beings is seriously influenced by a large amount of waste water, and after the process is improved, the loss of raw materials is directly converted into production and utilization, so that the energy is greatly saved.)

一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备工艺方法，具体为一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法。

背景技术

端午节吃粽子是我国的传统，粽子早在我国春秋时期已经出现，粽子作为我国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，承载了我国上千年的饮食文化，但是人们在从家家户户自己包裹粽子到小作坊的粽子生产再到今天的粽子工业化集中生产的千年历史生产变革中，我们发现，随着产业化的粽子生产，现代食品工艺元素的介入，粽子由最早的低盐、低油、低糖逐步发展到今天具有美味口感的高盐、高油、高糖产品，则生产过程中特别是粽子煮制过程中由高油、高盐、高糖的产品制作过程中衍生出的高油、高盐、高糖废水也应运而生，粽子是美味了，但是这种废水既破坏环境又浪费生产能源，这是现有技术的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法，具备节能环保的优点，减少粽子生产过程中特别是煮制过程中不产生或少产生高盐、高油、高糖废水从而达到有效保护人类生存环境。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法，其制作工艺步骤如下：原物辅料的质量验收→清洗粽叶→辅料配料→糯米熟制预处理→部分馅料预处理→熟制糯米饭拌料→包裹粽子→粽子真空包装→摊凉→外包装→成品。

优选的，所述原物辅料的质量验收：所用原辅料的质量标准应符合粽子现行产品执行标准SB/T10377的要求及其标准内各项原辅材料的产品执行标准要求，若上述相关产品执行标准变更，则以新的产品执行标准为标准执行。

清洗粽叶：粽叶洗净后沸水煮15分钟捞出沥干备用。

辅料配料：(1)秘制拌熟制糯米放的香油：取色拉油20份，红葱头2份、洋葱3份、生姜0.5份、青花椒0.2份；色拉油用大火烧至七八成热，加入上述辅料，青花椒关火后放，炸干不焦糊即可备用；

(2)水发辅料黄豆、赤小豆、芸豆、豌豆、花生、莲子、薏仁、黑米、香菇等工艺要求：

按需要取上述辅料泡发3-12小时不等，取出沥干(称量泡发前后的重量并记录泡发时间)备用；

(3)秘制咸鸭蛋黄：取咸鸭蛋黄用52％米酒浸泡3小时备用；

(4)板栗的预处理：取剥制好的板栗冷藏备用，不变色为佳品；

(5)香菇的预处理：泡发6-12小时后洗净；切片挤干水分；加入色拉油、食用盐炒香备用；

(6)梅菜的预处理：洗净；挤干水分切碎；加入色拉油，按需要加入食用盐炒香备用；

(7)蒸肉粉的预处理：市购品牌蒸肉粉；按需要量称量；入烤箱回炉烤香备用；

(8)松茸的预处理：先洗净后泡发6-12小时，收集松茸水加热敖香备用；切片挤干水分；加入色拉油、食用盐炒香备用；

(9)鲜玉米的预处理：玉米粒购回后冷冻处理；护色并防止淀粉老化；特别是口感起渣必须弃用；

(10)西米的预处理：西米泡发；记录泡发前后重量；沥干备用。

糯米熟制预处理：将免洗糯米6份，饮用水4份入蒸格：再将准备好的所有蒸格装好糯米和饮用水；将所有装好糯米和饮用水的蒸格按台车推入蒸煮锅，蒸汽高温121℃高压0.12MP蒸汽加热50分钟后取出摊凉备用。

部分馅料预处理：五花肉、后腿肉的腌制预处理：取猪肉100份、料酒3份、酱油2份、食用盐1份、洋葱1份、生姜0.5份、鸡精调味料0.3份、味精0.1份；在3-5℃条件下腌制12小时。

熟制糯米饭拌料：将熟制的糯米饭摊凉至30℃左右均匀拌入香油、酱油、味精、鸡精调味料、蚝油等辅料，直到糯米饭将辅料完全吸收备用。

包裹粽子：粽叶折角，先取拌料均匀且完全吸收辅料的糯米饭20份放入粽角打底、依次加入腌制成熟的五花肉15份，后腿肉15份、咸蛋黄12份、板栗6份、炒制香菇4份、花生3份、最后放入拌料均匀且完全吸收辅料的糯米饭25份覆盖在最上面，用粽叶包裹成四角粽，棉线缠至松紧适度为宜，放入粽箱备用。

粽子真空包装：将包裹好的粽子称量复检合格后装入真空包装袋，抽真空密封备用，按照3-5％比例在-0.4KP负压下检测真空密封合格率必须达到100％。

摊凉：将灭菌合格后的粽子取出后放入输送带风干取出真空袋表面水分备用。

外包装：将摊凉并去除真空包装袋表面水分的粽子装入礼盒或软包装袋，按规格入纸箱备用。

成品：将包装好的成品入成品库房备用。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明通过新工艺的处理直接接入蒸汽加热对粽子进行蒸熟，现有传统粽子工艺是将包裹好的粽子放入加水的高温高压煮锅煮制熟成，煮粽子的高盐、高油、高糖废水大量排放出生产车间，大量废水严重影响人类的生存环境，工艺改进后，原料损耗直接转换为生产利用，大大节省能源。

具体实施方式

显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种节能环保的粽子生产及其制备工艺的方法，其制作工艺步骤如下：原物辅料的质量验收→清洗粽叶→辅料配料→糯米熟制预处理→部分馅料预处理→熟制糯米饭拌料→包裹粽子→粽子真空包装→摊凉→外包装→成品。

原物辅料的质量验收：所用原辅料的质量标准应符合粽子现行产品执行标准SB/T10377的要求及其标准内各项原辅材料的产品执行标准要求，若上述相关产品执行标准变更，则以新的产品执行标准为标准执行。

清洗粽叶：粽叶洗净后沸水煮15分钟捞出沥干备用。

辅料配料：(1)秘制拌熟制糯米放的香油：取色拉油20份，红葱头2份、洋葱3份、生姜0.5份、青花椒0.2份；色拉油用大火烧至七八成热，加入上述辅料，青花椒关火后放，炸干不焦糊即可备用；

(2)水发辅料黄豆、赤小豆、芸豆、豌豆、花生、莲子、薏仁、黑米、香菇等工艺要求：

按需要取上述辅料泡发3-12小时不等，取出沥干(称量泡发前后的重量并记录泡发时间)备用；

(3)秘制咸鸭蛋黄：取咸鸭蛋黄用52％米酒浸泡3小时备用；

(4)板栗的预处理：取剥制好的板栗冷藏备用，不变色为佳品；

(5)香菇的预处理：泡发6-12小时后洗净；切片挤干水分；加入色拉油、食用盐炒香备用；

(6)梅菜的预处理：洗净；挤干水分切碎；加入色拉油，按需要加入食用盐炒香备用；

(7)蒸肉粉的预处理：市购品牌蒸肉粉；按需要量称量；入烤箱回炉烤香备用；

(8)松茸的预处理：先洗净后泡发6-12小时，收集松茸水加热敖香备用；切片挤干水分；加入色拉油、食用盐炒香备用；

(9)鲜玉米的预处理：玉米粒购回后冷冻处理；护色并防止淀粉老化；特别是口感起渣必须弃用；

(10)西米的预处理：西米泡发；记录泡发前后重量；沥干备用。

糯米熟制预处理：将免洗糯米6份，饮用水4份入蒸格：再将准备好的所有蒸格装好糯米和饮用水；将所有装好糯米和饮用水的蒸格按台车推入蒸煮锅，蒸汽高温121℃高压0.12MP蒸汽加热50分钟后取出摊凉备用。

部分馅料预处理：五花肉、后腿肉的腌制预处理：取猪肉100份、料酒3份、酱油2份、食用盐1份、洋葱1份、生姜0.5份、鸡精调味料0.3份、味精0.1份；在3-5℃条件下腌制12小时。

熟制糯米饭拌料：将熟制的糯米饭摊凉至30℃左右均匀拌入香油、酱油、味精、鸡精调味料、蚝油等辅料，直到糯米饭将辅料完全吸收备用。

包裹粽子：粽叶折角，先取拌料均匀且完全吸收辅料的糯米饭20份放入粽角打底、依次加入腌制成熟的五花肉15份，后腿肉15份、咸蛋黄12份、板栗6份、炒制香菇4份、花生3份、最后放入拌料均匀且完全吸收辅料的糯米饭25份覆盖在最上面，用粽叶包裹成四角粽，棉线缠至松紧适度为宜，放入粽箱备用。

粽子真空包装：将包裹好的粽子称量复检合格后装入真空包装袋，抽真空密封备用，按照3-5％比例在-0.4KP负压下检测真空密封合格率必须达到100％。

摊凉：将灭菌合格后的粽子取出后放入输送带风干取出真空袋表面水分备用。

外包装：将摊凉并去除真空包装袋表面水分的粽子装入礼盒或软包装袋，按规格入纸箱备用。

成品：将包装好的成品入成品库房备用。

现有传统粽子工艺是将包裹好的粽子放入加水的高温高压煮锅煮制熟成，煮粽子的高盐、高油、高糖废水大量排放出生产车间，大量废水严重影响人类的生存环境；废水治理将花费大量的能源及人力物力资源，得不偿失，后果难以估量；以日产50万只粽子为例，日废水量约40吨，平均每吨废水含盐0.3％；含脂肪3％；含糖2％，则40吨废水总含糖0.8吨；含油1.2吨；含盐0.12吨，这些高油、高盐、高糖废水严重影响生态环境并相应地耗费大量的能源；工艺改进后，以上原料损耗直接转换为生产利用，大大节省能源，新工艺的处理直接接入蒸汽加热，减少大约30吨饮用水的加热能源，极大的因工艺改变而节省能源，以耗电计约3000度，耗天然气约300立方，年废水量，因每年粽子生产季为2-3月不等，能源损耗以以上述数据的2-3倍计算即可，通过改进，大大减少了生产作业过程中带来的环境污染，节省了生产成本，适合推广使用。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。