阅读说明：本技术 一种猪血豆腐及其制备方法 (Pig blood bean curd and preparation method thereof ) 是由 卢华廷 于 2020-07-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种猪血豆腐及其制备方法,其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉,血水由猪血和水组成,其中,猪血和水的质量比1：2.5-4.5；盐和血水的质量比2-3:100；黄酒和血水的质量比3-5:100；胡椒粉和血水的质量比0.5-1.2:250。本发明制备的血豆腐与传统的猪血豆腐相比,外观呈现红褐色,具有新鲜光泽、猪血固有风味明显,切面组织紧密,没有较大气孔,但有许多微小且均匀的小气孔,而且具有较好的任性和恢复性,不易破裂弹性强、脆度好、保水性好,而且保质期长,能够实现工业化大规模生产。(The invention discloses a pig blood bean curd and a preparation method thereof, wherein the raw materials comprise blood water, salt, yellow wine and pepper powder, the blood water consists of pig blood and water, and the mass ratio of the pig blood to the water is 1: 2.5-4.5; the mass ratio of the salt to the blood water is 2-3: 100; the mass ratio of the yellow wine to the blood water is 3-5: 100; the mass ratio of the pepper powder to the blood water is 0.5-1.2: 250. Compared with the traditional pig blood tofu, the blood tofu prepared by the invention has the advantages of red brown appearance, fresh luster, obvious inherent pig blood flavor, compact section tissue, no larger pores, a plurality of tiny and uniform small pores, better toughness and recoverability, strong elasticity and brittleness due to difficult breakage, good water retention and long shelf life, and can realize industrial large-scale production.)

一种猪血豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种猪血豆腐及其制备方法。

背景技术

猪血是一种营养价值很高的食品，猪血富含蛋白质、维生素B2、维生素C、维生素K，铁、磷、钙、尼克酸等，还含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸，此外，猪血中还含有钴、锰、铬等微量元素，具有防癌抗癌、抗衰老、提高免疫力，消除尘毒等多种功效，且猪血资源丰富，具有广阔的市场前景。

在血制品中，人们尤其偏好鸭血，主要原因是由于鸭血旺质地嫩爽弹滑、口感细腻，相比之下，猪血的口感则较为粗糙、易断碎，咀嚼时有不舒服的粘滞感。近来媒体多次报道有不少不法商贩采用化工原料甲醛处理猪血后来冒充鸭血，造成了极大地危害。

目前国内有不少改善猪血豆腐质构品质的研究，但主要采用的技术措施是控制血液加水量、添加盐量、加热温度、加热时间、添加保水剂等外源性控制方法，这些方法或能在一定程度上改变血豆腐的风味和质构，但是改变的程度非常有限。某些研究从添加外源性食用胶的方来改变血豆腐的质构品质，食用胶具有凝胶保水、增强分散体系的稳定性以及保护蛋白质在高温条件下过分变性的作用，但是这类血豆腐产品已经在很大程度上失去了血豆腐的天然口感，更多的是体现出了食用胶本身的凝胶口感，这类产品在市场已有销售，其市场表现并不良好。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种猪血豆腐及其制备方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐的制备方法，包括如下步骤：

S1、采血与收集：采血前，先在灭菌收集桶里加入适量抗凝剂和水，采用真空采血装置进行采血，JWE移动式采血装置，采血过程中每5-10分钟搅拌一次，每次搅拌方向相同；

S2、过滤：采集后的猪血，先放入冷藏室进行降温，并进行搅拌，冷藏室的温度为0-6℃，降温后的猪血通过双联过滤器进行过滤，去除猪血中的猪毛、血块等杂质，双联过滤器的滤网目数为200-400目；

S3、配料：过滤完的血进入配料罐进行配料，加入剩余的水、盐、黄酒和胡椒粉，搅拌均匀，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液或0.1mol/L的盐酸溶液调整pH值至7.0-7.5；

S4、脱气：将血水置于真空干燥箱，40℃，真空度0.06MPa，抽真空10分钟；

S5、加酶保温：

向配料后的血水中，加入0.1-0.6％谷氨酰胺转氨酶混合均匀，42-45℃保温30-60分钟；

S6、凝固、灌装：向步骤S5得到的血水一定浓度的凝固剂溶液，搅拌均匀后，灌装入已灭菌的模具中，用封口机封口，待完全凝固后蒸煮灭菌；

S7、灭菌：采用蒸煮灭菌的方法，猪血封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的猪血放入85℃的水浴锅中蒸煮25min。灭菌的温度和时间要控制好，以免温度过高、过低或时间过长、过短影响猪血豆腐的品质。

S8、蒸煮灭菌完成后，立即放入冰水混合物中冷却至室温，然后置于4℃下保存过夜。

优选地，步骤S1中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为5g/L。

优选地，步骤S1中，所述真空采血装置为JWE移动式采血装置。

优选地，步骤S6中，所述凝固剂为氯化钙，每15mL猪血加1wt％氯化钙1mL。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明制备的血豆腐与传统的猪血豆腐相比，外观呈现红褐色，具有新鲜光泽、猪血固有风味明显，切面组织紧密，没有较大气孔，但有许多微小且均匀的小气孔，而且具有较好的任性和恢复性，不易破裂弹性强、脆度好、保水性好，而且保质期长，能够实现工业化大规模生产。

(2)本发明制备方法制得的血豆腐，未添加任何食品添加剂，是绿色食品。

(3)猪血豆腐生产线工艺流程猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇食用有很大益处，众所周知，人体吸收的铁元素是二价铁，但其他设备在制作过程中不可避免的将部分二价铁氧化为三价铁，降低营养价值，工艺讲究，极大的避免了空气的氧化作用，保留了大部分营养元素，大程度优化产品质量，

(4)血液本身就带有刺鼻的腥味，本发明通过添加黄酒并配合真空脱气进行除味，另外出去血液中的氧气。

(5)谷氨酰胺转氨酶是一种通过催化酰基转移反应加速蛋白质共价交联的酶，具有来源广泛、反应条件温和、对营养成分破坏小等特点。谷氨酰胺转氨酶能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基与赖氨酸之间的酰基转移反应，形成空间网络结构。通过改善蛋白质的结构与特性赋予产品更好的质构特性，提高食品的凝胶性与可塑性。谷氨酰胺转氨酶的添加可以显著提高猪血豆腐的持水性、改善猪血豆腐的胶着性和内聚性。

具体实施方式

实施例1

一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐的制备方法，包括如下步骤：

S1、采血与收集：采血前，先在灭菌收集桶里加入适量抗凝剂和水，采用真空采血装置进行采血，JWE移动式采血装置，采血过程中每5分钟搅拌一次，每次搅拌方向相同；

S2、过滤：采集后的猪血，先放入冷藏室进行降温，并进行搅拌，冷藏室的温度为0-3℃，降温后的猪血通过双联过滤器进行过滤，去除猪血中的猪毛、血块等杂质，双联过滤器的滤网目数为200目；

S3、配料：过滤完的血进入配料罐进行配料，加入剩余的水、盐、黄酒和胡椒粉，搅拌均匀，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液或0.1mol/L的盐酸溶液调整pH值至7.0；

S4、脱气：将血水置于真空干燥箱，40℃，真空度0.06MPa，抽真空10分钟；

S5、加酶保温：

向配料后的血水中，加入0.1％谷氨酰胺转氨酶混合均匀，42℃保温60分钟；

S6、凝固、灌装：向步骤S5得到的血水一定浓度的凝固剂溶液，搅拌均匀后，灌装入已灭菌的模具中，用封口机封口，待完全凝固后蒸煮灭菌；

S7、灭菌：采用蒸煮灭菌的方法，猪血封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的猪血放入85℃的水浴锅中蒸煮25min。灭菌的温度和时间要控制好，以免温度过高、过低或时间过长、过短影响猪血豆腐的品质。

S8、蒸煮灭菌完成后，立即放入冰水混合物中冷却至室温，然后置于4℃下保存过夜。

进一步，所述步骤S1中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为5g/L。

所述凝固剂为氯化钙，每15mL猪血加1wt％氯化钙1mL。

实施例2

一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐的制备方法，包括如下步骤：

S1、采血与收集：采血前，先在灭菌收集桶里加入适量抗凝剂和水，采用真空采血装置进行采血，JWE移动式采血装置，采血过程中每10分钟搅拌一次，每次搅拌方向相同；

S2、过滤：采集后的猪血，先放入冷藏室进行降温，并进行搅拌，冷藏室的温度为0-6℃，降温后的猪血通过双联过滤器进行过滤，去除猪血中的猪毛、血块等杂质，双联过滤器的滤网目数为400目；

S3、配料：过滤完的血进入配料罐进行配料，加入剩余的水、盐、黄酒和胡椒粉，搅拌均匀，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液或0.1mol/L的盐酸溶液调整pH值至7.5；

S4、脱气：将血水置于真空干燥箱，40℃，真空度0.06MPa，抽真空10分钟；

S5、加酶保温：

向配料后的血水中，加入0.6％谷氨酰胺转氨酶混合均匀，45℃保温30分钟；

S6、凝固、灌装：向步骤S5得到的血水一定浓度的凝固剂溶液，搅拌均匀后，灌装入已灭菌的模具中，用封口机封口，待完全凝固后蒸煮灭菌；

S7、灭菌：采用蒸煮灭菌的方法，猪血封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的猪血放入85℃的水浴锅中蒸煮25min。灭菌的温度和时间要控制好，以免温度过高、过低或时间过长、过短影响猪血豆腐的品质。

S8、蒸煮灭菌完成后，立即放入冰水混合物中冷却至室温，然后置于4℃下保存过夜。

进一步，所述步骤S1中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为5g/L。

所述凝固剂为氯化钙，每15mL猪血加1wt％氯化钙1mL。

实施例3

一种猪血豆腐，其原料包括血水、盐、黄酒和胡椒粉，血水由猪血和水组成，其中，

一种猪血豆腐的制备方法，包括如下步骤：

S1、采血与收集：采血前，先在灭菌收集桶里加入适量抗凝剂和水，采用真空采血装置进行采血，JWE移动式采血装置，采血过程中每8分钟搅拌一次，每次搅拌方向相同；

S2、过滤：采集后的猪血，先放入冷藏室进行降温，并进行搅拌，冷藏室的温度为0-6℃，降温后的猪血通过双联过滤器进行过滤，去除猪血中的猪毛、血块等杂质，双联过滤器的滤网目数为300目；

S3、配料：过滤完的血进入配料罐进行配料，加入剩余的水、盐、黄酒和胡椒粉，搅拌均匀，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液或0.1mol/L的盐酸溶液调整pH值至7.0；

S4、脱气：将血水置于真空干燥箱，40℃，真空度0.06MPa，抽真空10分钟；

S5、加酶保温：

向配料后的血水中，加入0.4％谷氨酰胺转氨酶混合均匀，43℃保温45分钟；

S6、凝固、灌装：向步骤S5得到的血水一定浓度的凝固剂溶液，搅拌均匀后，灌装入已灭菌的模具中，用封口机封口，待完全凝固后蒸煮灭菌；

S7、灭菌：采用蒸煮灭菌的方法，猪血封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的猪血放入85℃的水浴锅中蒸煮25min。灭菌的温度和时间要控制好，以免温度过高、过低或时间过长、过短影响猪血豆腐的品质。

S8、蒸煮灭菌完成后，立即放入冰水混合物中冷却至室温，然后置于4℃下保存过夜。

进一步地，所述步骤S1中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为5g/L。

所述凝固剂为氯化钙，每15mL猪血加1wt％氯化钙1mL。

1实验检测：

1.1、感官评价

对实施例1-3的方法制得的血豆腐进行感官评价，并且以传统方法(将纯净水、食盐加入新鲜猪血中并混合均匀，然后切成小块，放入水中急速加热到沸点；然后急速降温)作为对比例，参考陈菲^[1]等方法，将猪血豆腐切成1cm的厚度，采用加权法计算样品感官总分。其中加权系数分别为:气味为0.1，色泽为0.2，组织状态为0.3，弹性为0.4(如表1所示)。

表1感官评分标准

[1]陈菲，王道营，诸永志等.不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响[J].西南农业学报，2011，24(4):1515-1518。

1.2、蒸煮损失

精确称取蒸煮前猪血的质量m₁和蒸煮后所得到的猪血的质量m2，根据公式(1)，求得蒸煮损失。

蒸煮损失(％)＝(m₁-m₂)/m₁*100％ (1)

1.3、析水率

精确称取一定质量的猪血豆腐m₃于盒中，用刀将猪血豆腐均匀切成4块，48小时后再用滤纸吸去水分后称重m₄，根据公式(2)，求得析水率。

析水率(％)＝(m₃-m₄)/m₃*100％

2、实验结果

2.1、感官测定结果

表2为不同实施例制得的猪血豆腐的感官评定结果，综合色泽、气味、组织状态和弹性四个指标进行评价，发明实施例3制得的猪血豆腐感官总分最高样品外观呈现红褐色；样品表面具有新鲜光泽；猪血固有风味明显；切面组织紧密，没有较大气孔，但有许多微小且均匀的小气孔；而且具有较好的任性和恢复性，不易破裂。且实施例1-3所得的猪血豆腐感官评分均明显高于对比例制得的猪血豆腐。

表2感官评定结果

2.2蒸煮损失与析水率分析

表3为实施例1-3制得的猪血豆腐以及传统方法制得的猪血豆腐关于蒸煮损失与析水率的对比，由表2可知，实施例3制得的猪血豆腐的蒸煮损失和吸水率均最小，说明实施例3制得的猪血豆腐具有优良的保水性，且实施例1-3制得的猪血豆腐的蒸煮损失和吸水率均低于对比例。

表3蒸煮损失与析水率

样品	蒸煮损失	析水率
			实施例1	4.18	8.25
实施例2	4.52	9.66
			实施例3	3.24	6.78
对比例	7.16	11.37

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。