一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法
阅读说明：本技术 一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法 (Caramel sauce, caramel milk and preparation method thereof ) 是由 程景雄 龄南 于 2020-08-06 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法,属于乳制品加工技术领域。本发明所述焦糖酱的制备方法包括以下步骤：将蔗糖和葡萄糖按照质量比为1:4混合,得到混合糖；将所述混合糖与水按照质量比为10:3混合,中火加热至呈焦糖色,小火加热,得到焦糖酱。本发明所述焦糖酱能够增加焦糖牛奶整体的稳定性,提高产品风味、色泽。(The invention relates to caramel sauce, caramel milk and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of dairy product processing. The preparation method of the caramel sauce comprises the following steps: mixing sucrose and glucose according to a mass ratio of 1:4 to obtain mixed sugar; and (3) mixing the mixed sugar with water according to the mass ratio of 10:3, heating the mixed sugar with a medium fire until the mixed sugar is caramel-colored, and heating the mixed sugar with a small fire to obtain the caramel sauce. The caramel sauce provided by the invention can increase the overall stability of caramel milk and improve the flavor and color of the product.)
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法。
背景技术
焦糖牛奶，作为区别于传统白奶的一个新品类，存在着一定的技术缺陷，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine)。另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。焦糖牛奶本身保存条件要求较高，焦糖易从奶中析出，稳定性不佳。焦糖牛奶稳定性问题仍有待解决。
发明内容
本发明的目的在于提供一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法。本发明所述焦糖酱能够增加焦糖牛奶整体的稳定性，提高产品风味、色泽。
本发明提供了一种焦糖酱，所述焦糖酱的制备方法包括以下步骤：
将蔗糖和葡萄糖按照质量比为1:4混合，得到混合糖；将所述混合糖与水按照质量比为10:3混合，中火加热至呈焦糖色，小火加热，得到焦糖酱。
优选的是，所述中火加热的温度为180～200℃。
优选的是，所述小火加热的温度为160～180℃。
本发明还提供了一种基于上述技术方案所述焦糖酱的焦糖牛奶，所述焦糖牛奶的制备用原料包括以下重量份的组分：牛奶80～90份、白砂糖3～7份、稳定剂0.3～0.7份和上述技术方案所述焦糖酱0.5～3份。
本发明还提供了上述技术方案所述焦糖牛奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热搅拌至75～85℃，得到加热后的牛奶；
(2)将步骤(1)得到的加热后的牛奶和稳定剂、白砂糖混合，搅拌，得到混合奶；
(3)将步骤(2)得到的混合奶和焦糖酱混合，溶解后均质，得到均质后的牛奶；
(4)将步骤(3)得到的均质后的牛奶进行杀菌、冷却，得到焦糖牛奶。
优选的是，步骤(1)所述搅拌的速度控制在3000r/min。
优选的是，步骤(2)所述搅拌的时间为5～10min。
优选的是，步骤(3)所述溶解的时间为15～20min。
优选的是，步骤(3)所述均质的条件为65～75℃、18～20Mpa下均质优选的是，步骤(4)所述杀菌的条件为137±2℃，4s。
本发明提供了一种焦糖酱。本发明将焦糖酱加入到所需的产品中，能够提高焦糖牛奶的整体稳定性，能够有效地改变产品的风味，色泽，增加消费者的购买欲望，同时浓郁的焦香味也能够给产品本身带来更多的市场。
附图说明
图1为本发明提供的焦糖牛奶生产流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种焦糖酱，所述焦糖酱的制备方法包括以下步骤：
将蔗糖和葡萄糖按照质量比为1:4混合，得到混合糖；将所述混合糖与水按照质量比为10:3混合，中火加热至呈焦糖色，小火加热，得到焦糖酱。具体的，以蔗糖和葡萄糖的总质量为100g计，本发明优选加入30g水。
在本发明中，所述中火加热的温度为180～200℃，优选为190℃。当所述蔗糖和葡萄糖的总质量为100g时，所述中火加热的时间优选为5～7min，加热至焦糖色适中即可。在本发明中，所述小火加热的温度为160～180℃，优选为170℃。在本发明中，所述小火加热的时间优选为1～2min。本发明在加热过程中需要时刻保持关注，勿产生焦糊。本发明对所述加热的方式没有特殊限定，采用常规加热方法即可，包括使用微波炉进行加热。
本发明还提供了一种基于上述技术方案所述焦糖酱的焦糖牛奶，所述焦糖牛奶的制备用原料包括以下重量份的组分：牛奶80～90份、白砂糖3～7份、稳定剂0.3～0.7份和上述技术方案所述焦糖酱0.5～3份。在本发明中，所述稳定剂优选包括含良好乳化性能的稳定剂，优选为兄弟伊兰公司提供复配稳定剂XD6006-2A。本发明对所述牛奶和白砂糖的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的常规牛奶、白砂糖的常规市售产品即可。本发明牛奶比例的控制能够达到一个较好的口感和稳定性基础；焦糖和白砂糖含量的设定达到较为适中的甜度；稳定剂的含量能够保持最佳的稳定性；焦糖的添加量能够使得焦香气充足。本发明所述原料更优选包括85份的牛奶、6份的白砂糖、0.5份的稳定剂和2份的焦糖酱。
本发明还提供了上述技术方案所述焦糖牛奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热搅拌至75～85℃，得到加热后的牛奶；
(2)将步骤(1)得到的加热后的牛奶和稳定剂、白砂糖混合，搅拌，得到混合奶；
(3)将步骤(2)得到的混合奶和焦糖酱混合，溶解后均质，得到均质后的牛奶；
(4)将步骤(3)得到的均质后的牛奶进行杀菌、冷却，得到焦糖牛奶。
本发明焦糖牛奶制备流程图如图1所示。
本发明将牛奶加热搅拌至75～85℃，更优选为80℃，得到加热后的牛奶。在本发明中，所述搅拌的速度优选控制在3000r/min。
得到加热后的牛奶后，本发明将加热后的牛奶和稳定剂、白砂糖混合，搅拌，得到混合奶。在本发明中，所述搅拌的时间优选为5～10min。
得到混合奶后，本发明将混合奶和焦糖酱混合，溶解后均质，得到均质后的牛奶。在本发明中，所述溶解的时间优选为15～20min。在本发明中，所述均质的条件优选为65～75℃、18～20Mpa下均质，更优选为70℃、18Mpa下均质。
得到均质后的牛奶后，本发明将均质后的牛奶进行杀菌、冷却，得到焦糖牛奶。在本发明中，所述杀菌的条件优选为137±2℃，4s。本发明优选冷却到常温进行无菌灌装。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
牛奶80g加热至80℃，搅拌混匀，将5g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入2g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到65℃，20Mpa均质，均质后137±2℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
实施例2
牛奶85g加热至80℃，搅拌混匀，将6g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入2g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到70℃，18Mpa均质，均质后137±2℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
实施例3
牛奶80g加热至85℃，搅拌混匀，将5g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入2g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到65℃，18Mpa均质，均质后137℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
实施例4
牛奶85g加热至80℃，搅拌混匀，将6g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入1.8g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到70℃，20Mpa均质，均质后137℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
上述配方中：
牛奶：卫岗本地生态牧场提供，蛋白2.95％，脂肪3.0％。
白砂糖：日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95％以上的结晶体。
稳定剂：兄弟伊兰公司提供复配稳定剂XD6006-2A。
焦糖酱：按照以下方法自制。
焦糖酱的制作方法：
蔗糖与葡萄糖1:4混合，总量100g，另外加入30g水，置于玻璃烧杯中微波炉加热，中火5～7min，焦糖色适中后改小火1～2min。加热过程时刻保持关注，勿产生焦糊。
本发明制备得到的焦糖牛奶整体稳定性好，具有良好的风味，色泽，能欧增加消费者的购买欲望，同时浓郁的焦香味也能够给产品本身带来更多的市场。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。