阅读说明：本技术 一种火腿肠及其制备方法 (Ham sausage and preparation method thereof ) 是由 许勇 于 2020-07-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种火腿肠及其制备方法,以猪蹄为原料制作成填充载体后填充精肉以及添加剂制备而得。其中,添加剂包括食盐、香辛料、食用酒精和风味添加剂,精肉为颗粒状、条状或块状。本发明的火腿肠以猪蹄为原料制作成填充载体然后填充精肉制作而成,经过提纯后的火腿肠载体外观介于透明和半透明之间,火腿肠内部用料可视化,解决了市场上填充物为肉糜状的火腿肠内部组成不可视的弊端,而且本发明提供的火腿肠弹性好,口感佳,比现有的肉糜状填充的火腿肠口感、质感都有显著提升。(The invention discloses a ham sausage and a preparation method thereof, which is prepared by filling fine meat and additives after pig trotters are used as raw materials to prepare a filling carrier. Wherein the additives comprise salt, spice, edible alcohol and flavor additive, and the lean meat is in the form of granule, strip or block. The ham sausage is prepared by taking the pig trotters as raw materials to prepare the filling carrier and then filling the fine meat, the appearance of the purified ham sausage carrier is between transparent and semitransparent, the materials in the ham sausage are visual, the defect that the internal components of the ham sausage with minced meat filling materials in the market are not visible is overcome, and the ham sausage provided by the invention has good elasticity and good taste, and the taste and texture are obviously improved compared with the existing minced meat filled ham sausage.)

一种火腿肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火腿肠及其制备方法。

背景技术

目前市场上销售的火腿肠大多数采用淀粉和肉糜与其他添加剂制作而成，淀粉与肉糜混合虽然能起粘接作用，然而消费者无法直观地看到火腿肠的内部组成，也无法判断肉质好坏和肉糜的种类，为制作质量不合格的火腿肠提供了可乘之机。因此，有必要提供一种能够可直观地观察其的内部组成的火腿肠。

发明内容

本发明提供一种火腿肠，其以猪蹄为原料得到介于透明和半透明之间的可视化火腿肠填充载体，然后再填充精肉等原料得到可直观观察其内部组成的、安全性高、口感良好的火腿肠。

为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种火腿肠，所述火腿肠以猪蹄为原料制作成填充载体后填充精肉以及添加剂制备而得；所述填充载体的外观介于透明和半透明之间。

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这类胶原蛋白是构成肌腱、韧带及***中最主要的蛋白质成分，具有美容养颜的作用。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种治病“良药”。

进一步地，所述添加剂包括食盐、香辛料、食用酒精和风味添加剂。

进一步地，所述风味调节剂包括玫瑰花、桂花、百合花、茉莉花、代代花中的一种或多种。

进一步地，所述风味调节剂包括等质量的玫瑰花和桂花。本发明还在火腿肠中添加了可食用花卉，例如添加的玫瑰、桂花，清香怡人，不仅赋予了火腿肠花卉的香味，还具有一定的美容功效。

进一步地，所述火腿肠的原料包括以下重量百分含量的原料：精肉30％-45％、食盐1％-3.5％、香辛料1％-4％、食用酒精0.5％-1％和风味调节剂2％-4％，余量为所述填充载体。

进一步地，所述精肉为牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉中的一种或多种。

进一步地，1所述的火腿肠，其特征在于，所述精肉为颗粒状、条状或块状。

进一步地，所述精肉的横截面的规格为0.5cm×0.5cm、0.5cm×1.0cm、0.5×1.5cm、1.0cm×1.0cm、1.0cm×1.5cm、1.0cm×2.0cm中的一种或两种以上的组合。

本发明还提供了上述的火腿肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)精选猪蹄，4℃清水浸泡40-56h，清洗去污；

(2)猪蹄与清水质量比按1：1-2的重量比在90-150℃下阶梯文火熬制2-4h，过80-300目筛网滤去杂质，得到填充载体；

(3)将步骤(2)得到的填充载体与加工成预定规格的精肉以及添加剂混合，灌装，冷藏，即得所述火腿肠。

进一步地，步骤(2)中阶梯文火的熬制猪蹄的具体步骤为：在90-100℃下熬制30-50min，在100-130℃下熬制60-120min，在130-150℃下熬制30-70min。

本发明的有益效果体现在：

本发明的火腿肠以猪蹄为原料制作成填充载体然后填充精肉制作而成，经过提纯后的火腿肠载体外观介于透明和半透明之间，火腿肠内部用料可视化，解决了市场上填充物为肉糜状的火腿肠内部组成不可视的弊端，而且本发明提供的火腿肠弹性好，口感佳，比市场上的肉糜状填充物口感、质感都有显著提升。

具体实施方式

下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

下面的实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。

本火腿肠是以猪蹄为原料，经过去脂肪，熬制，提纯去杂质等加工制造方法，生产出介于透明和半透明之间的可视化火腿肠填充载体，然后再填充精肉等主要原料。

下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行说明。

实施例1

称取鲜猪蹄700g，4℃清水浸泡48h，清洗去污后，加1L清水，在90℃下熬制40min，在120℃下熬制100min，在150℃下熬制60min，趁热过300目筛网滤去杂质，得到508g填充载体。将得到的填充载体与400g精肉、30g食盐、15g玫瑰花、15g桂花、30g香辛料和8g食用酒精混合均匀，冷藏，即得。其中，精肉可以为牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉中的一种或多种，精肉为颗粒状、条状或块状，横截面的规格为0.5cm×0.5cm、0.5cm×1.0cm、0.5×1.5cm、1.0cm×1.0cm、1.0cm×1.5cm、1.0cm×2.0cm中的一种或两种以上的组合。

实施例2

称取鲜猪蹄700g，4℃清水浸泡40h，清洗去污后，加1.4L清水，在90℃下熬制30min，110℃下熬制60min，130℃下熬制60min，150℃下熬制60min，趁热过300目筛网滤去杂质，得到约625g填充载体。将得到的填充载体与300g精肉、10g食盐、10g玫瑰花、10g桂花、20g香辛料和5g食用酒精混合均匀，冷藏，即得。其中，精肉可以为牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉中的一种或多种，精肉为颗粒状、条状或块状，横截面的规格为0.5cm×0.5cm、0.5cm×1.0cm、0.5×1.5cm、1.0cm×1.0cm、1.0cm×1.5cm、1.0cm×2.0cm中的一种或两种以上的组合。

实施例3

称取鲜猪蹄700g，4℃清水浸泡56h，清洗去污后，加1L清水，在90℃下熬制30min，在120℃下熬制60min，在150℃下熬制30min，趁热过300目筛网滤去杂质，得到约425g填充载体。将得到的填充载体与450g精肉、35g食盐、20g玫瑰花、20g桂花、40g香辛料和10g食用酒精混合均匀，冷藏，即得。其中，精肉可以为牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉中的一种或多种，精肉为颗粒状、条状或块状，横截面的规格为0.5cm×0.5cm、0.5cm×1.0cm、0.5×1.5cm、1.0cm×1.0cm、1.0cm×1.5cm、1.0cm×2.0cm中的一种或两种以上的组合。

对比例1

称取鲜猪蹄700g，4℃清水浸泡48h，清洗去污后，加1L清水，在120℃下熬制180min，趁热过300目筛网滤去杂质，得到508g填充载体。将得到的填充载体与400g精肉、30g食盐、15g玫瑰花、15g桂花、30g香辛料和8g食用酒精混合均匀，冷藏，即得。其中，精肉可以为牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉中的一种或多种，精肉为颗粒状、条状或块状，横截面的规格为0.5cm×0.5cm、0.5cm×1.0cm、0.5×1.5cm、1.0cm×1.0cm、1.0cm×1.5cm、1.0cm×2.0cm中的一种或两种以上的组合。

对比例2

称取鲜猪蹄700g，清洗去污后，加1L清水，在90℃下熬制40min，在120℃下熬制100min，在150℃下熬制60min，趁热过300目筛网滤去杂质，得到508g填充载体。将得到的填充载体与400g精肉、30g食盐、15g玫瑰花、15g桂花、30g香辛料和8g食用酒精混合均匀，冷藏，即得。其中，精肉可以为牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉中的一种或多种，精肉为颗粒状、条状或块状，横截面的规格为0.5cm×0.5cm、0.5cm×1.0cm、0.5×1.5cm、1.0cm×1.0cm、1.0cm×1.5cm、1.0cm×2.0cm中的一种或两种以上的组合。

将本发明实施例1-3、对比例1制备得到的火腿肠和市场上的一般火腿肠进行性能对比，结果如下表所示。

	外观	风味	弹性	粘结强度
					实施例1	半透明至透明	口感良好	良好	5
实施例2	半透明至透明	口感良好	良好	5
					实施例3	半透明至透明	口感良好	良好	5
对比例1	半透明至透明	口感一般	差	4.5
					对比例2	半透明至透明	口感一般	差	4.5
市售火腿肠	不透明	淀粉味重，口感差	差	4.5

粘结强度是指将得到的成品切成一定厚度的薄片，在振荡机上振荡5s，将破裂情况分成等级，物理强度为4以下不能用肠衣灌装。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。