具体实施方式

实施例1：

本发明实施例提供一种含大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠，包括大豆-蚕蛹双蛋白粉3kg、乳酸菌0.1kg、猪肉100kg、冰水11kg、盐2.2kg、五香粉0.5kg、复配胶体9.6kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和6％亚硝盐0.05kg。

本实例大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

S1、对猪肉进行处理，将猪肉处理至无骨、无毛、无腱、无鬃、无异质肉和外来成分；

S2、对猪肉进行冷藏，肉需要在加工前保持在0-4℃温度冷藏；

S3、菌种活化，将乳酸菌粉均匀的分散在去离子水中，并保持20-30分钟；

S4、物料混合斩拌，首先将步骤S2冷藏的猪肉进行解冻，然后将猪肉和冰水加入绞肉机内，一档低速斩拌；其次加入步骤S3中的乳酸菌溶液，斩拌分散均匀后添加盐、亚硝盐、异抗坏血酸钠和复配胶体继续斩拌均匀；最后加入五香粉和大豆-蚕蛹双蛋白粉，进行斩拌均匀，将猪肉绞至为15-30毫米的颗粒；

S5、火腿肠灌装，将步骤S4中斩拌混合均匀后的物料充填到火腿肠的肠衣中，打卡结扎；

S6、发酵工序，移入烟熏炉进行发酵和热加工。

在本实施例中：所述大豆-蚕蛹双蛋白粉包括大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉，且所述大豆-蚕蛹双蛋白粉由大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉混合而成。

在本实施例中：所述猪肉为猪后腿肉，且所述猪肉中肥肉含量占所述猪肉总重量的15％。

在本实施例中：所述复配胶体包括菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉，且所述复配胶体由菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉混合而成。

在本实施例中：对猪肉进行处理和冷藏时，将肥肉和瘦肉分开进行处理。

在本实施例中：所述发酵工序包括以下步骤：

A、发酵：所述发酵环境为密闭发酵室，循环风，所述发酵的干球温度为40-50℃，时间为14-20小时，且产品的pH达到5.0以下；

B蒸煮：所述蒸煮的干球温度为70-80℃，时间为15-30分钟，产品的中心温度在73℃时，蒸煮完成；

C冷却：所述冷却的环境为密闭冷藏室，循环风，所述冷却的干球温度为0℃，时间为10-30分钟，产品的中心温度在15-20℃时冷却完成。

在本实施例中：将所述步骤C中冷却后的产品移入包装车间，将装好箱的产品移入成品库，15℃储存和配送。

实施例2

本发明实施例提供一种含大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠，包括大豆-蚕蛹双蛋白粉5kg、乳酸菌0.1kg、猪肉100kg、冰水11kg、盐2.2kg、五香粉0.5kg、复配胶体9.6kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和6％亚硝盐0.05kg

本实例大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

S1、对猪肉进行处理，将猪肉处理至无骨、无毛、无腱、无鬃、无异质肉和外来成分；

S2、对猪肉进行冷藏，肉需要在加工前保持在0-4℃温度冷藏；

S3、菌种活化，将乳酸菌粉均匀的分散在去离子水中，并保持20-30分钟；

S4、物料混合斩拌，首先将步骤S2冷藏的猪肉进行解冻，然后将猪肉和冰水加入绞肉机内，一档低速斩拌；其次加入步骤S3中的乳酸菌溶液，斩拌分散均匀后添加盐、亚硝盐、异抗坏血酸钠和复配胶体继续斩拌均匀；最后加入五香粉和大豆-蚕蛹双蛋白粉，进行斩拌均匀，将猪肉绞至为15-30毫米的颗粒；

S5、火腿肠灌装，将步骤S4中斩拌混合均匀后的物料充填到火腿肠的肠衣中，打卡结扎；

S6、发酵工序，移入烟熏炉进行发酵和热加工。

在本实施例中：所述大豆-蚕蛹双蛋白粉包括大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉，且所述大豆-蚕蛹双蛋白粉由大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉混合而成。

在本实施例中：所述猪肉为猪后腿肉，且所述猪肉中肥肉含量占所述猪肉总重量的15％。

在本实施例中：所述复配胶体包括菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉，且所述复配胶体由菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉混合而成。

在本实施例中：对猪肉进行处理和冷藏时，将肥肉和瘦肉分开进行处理。

在本实施例中：所述发酵工序包括以下步骤：

A、发酵：所述发酵环境为密闭发酵室，循环风，所述发酵的干球温度为40-50℃，时间为14-20小时，且产品的pH达到5.0以下；

B蒸煮：所述蒸煮的干球温度为70-80℃，时间为15-30分钟，产品的中心温度在73℃时，蒸煮完成；

C冷却：所述冷却的环境为密闭冷藏室，循环风，所述冷却的干球温度为0℃，时间为10-30分钟，产品的中心温度在15-20℃时冷却完成。

在本实施例中：将所述步骤C中冷却后的产品移入包装车间，将装好箱的产品移入成品库，15℃储存和配送。

实施例3

本发明实施例提供一种含大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠，包括大豆-蚕蛹双蛋白粉7kg、乳酸菌0.4kg、猪肉100kg、冰水11kg、盐2.2kg、五香粉0.5kg、复配胶体9.6kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和6％亚硝盐0.05kg。

本实例大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

S1、对猪肉进行处理，将猪肉处理至无骨、无毛、无腱、无鬃、无异质肉和外来成分；

S2、对猪肉进行冷藏，肉需要在加工前保持在0-4℃温度冷藏；

S3、菌种活化，将乳酸菌粉均匀的分散在去离子水中，并保持20-30分钟；

S4、物料混合斩拌，首先将步骤S2冷藏的猪肉进行解冻，然后将猪肉和冰水加入绞肉机内，一档低速斩拌；其次加入步骤S3中的乳酸菌溶液，斩拌分散均匀后添加盐、亚硝盐、异抗坏血酸钠和复配胶体继续斩拌均匀；最后加入五香粉和大豆-蚕蛹双蛋白粉，进行斩拌均匀，将猪肉绞至为15-30毫米的颗粒；

S5、火腿肠灌装，将步骤S4中斩拌混合均匀后的物料充填到火腿肠的肠衣中，打卡结扎；

S6、发酵工序，移入烟熏炉进行发酵和热加工。

在本实施例中：所述大豆-蚕蛹双蛋白粉包括大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉，且所述大豆-蚕蛹双蛋白粉由大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉混合而成。

在本实施例中：所述猪肉为猪后腿肉，且所述猪肉中肥肉含量占所述猪肉总重量的15％。

在本实施例中：所述复配胶体包括菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉，且所述复配胶体由菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉混合而成。

在本实施例中：对猪肉进行处理和冷藏时，将肥肉和瘦肉分开进行处理。

在本实施例中：所述发酵工序包括以下步骤：

A、发酵：所述发酵环境为密闭发酵室，循环风，所述发酵的干球温度为40-50℃，时间为14-20小时，且产品的pH达到5.0以下；

B蒸煮：所述蒸煮的干球温度为70-80℃，时间为15-30分钟，产品的中心温度在73℃时，蒸煮完成；

C冷却：所述冷却的环境为密闭冷藏室，循环风，所述冷却的干球温度为0℃，时间为10-30分钟，产品的中心温度在15-20℃时冷却完成。

在本实施例中：将所述步骤C中冷却后的产品移入包装车间，将装好箱的产品移入成品库，15℃储存和配送。

实施例4

本发明实施例提供一种含大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠，包括大豆-蚕蛹双蛋白粉9kg、乳酸菌0.2kg、猪肉100kg、冰水11kg、盐2.2kg、五香粉0.5kg、复配胶体9.6kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和6％亚硝盐0.05kg。

本实例大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

S1、对猪肉进行处理，将猪肉处理至无骨、无毛、无腱、无鬃、无异质肉和外来成分；

S2、对猪肉进行冷藏，肉需要在加工前保持在0-4℃温度冷藏；

S3、菌种活化，将乳酸菌粉均匀的分散在去离子水中，并保持20-30分钟；

S4、物料混合斩拌，首先将步骤S2冷藏的猪肉进行解冻，然后将猪肉和冰水加入绞肉机内，一档低速斩拌；其次加入步骤S3中的乳酸菌溶液，斩拌分散均匀后添加盐、亚硝盐、异抗坏血酸钠和复配胶体继续斩拌均匀；最后加入五香粉和大豆-蚕蛹双蛋白粉，进行斩拌均匀，将猪肉绞至为15-30毫米的颗粒；

S5、火腿肠灌装，将步骤S4中斩拌混合均匀后的物料充填到火腿肠的肠衣中，打卡结扎；

S6、发酵工序，移入烟熏炉进行发酵和热加工。

在本实施例中：所述大豆-蚕蛹双蛋白粉包括大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉，且所述大豆-蚕蛹双蛋白粉由大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉混合而成。

在本实施例中：所述猪肉为猪后腿肉，且所述猪肉中肥肉含量占所述猪肉总重量的15％。

在本实施例中：所述复配胶体包括菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉，且所述复配胶体由菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉混合而成。

在本实施例中：对猪肉进行处理和冷藏时，将肥肉和瘦肉分开进行处理。

在本实施例中：所述发酵工序包括以下步骤：

A、发酵：所述发酵环境为密闭发酵室，循环风，所述发酵的干球温度为40-50℃，时间为14-20小时，且产品的pH达到5.0以下；

B蒸煮：所述蒸煮的干球温度为70-80℃，时间为15-30分钟，产品的中心温度在73℃时，蒸煮完成；

C冷却：所述冷却的环境为密闭冷藏室，循环风，所述冷却的干球温度为0℃，时间为10-30分钟，产品的中心温度在15-20℃时冷却完成

在本实施例中：将所述步骤C中冷却后的产品移入包装车间，将装好箱的产品移入成品库，15℃储存和配送。

实施例1-4中通过在火腿肠原料中加入大豆-蚕蛹双蛋白粉，且所述大豆-蚕蛹双蛋白粉由大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉混合而成；大豆蛋白的精氨酸、脂质、亚油酸、卵磷脂、异黄酮等物质含量极为丰富，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；可降低血液中多余的胆固醇，防止成年期心血管疾病发生。异黄酮还有防治骨质疏松、美容养颜等作用，蚕蛹是卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一一个昆虫类食品。它可以起到补充机体营养、促进生长发育和提高人体免疫力等功效，是一种受欢迎的食品原料，并且蚕蛹蛋白质经酸水解后其必需氨基酸数量充足，组成比例较为合理。其必需氨基酸含量达40％以上，符合FAO/WHO建议的人体必需氨基酸模式，大于FAO/WHO推荐的0.6。蚕蛹水解氨基酸还具有增强免疫力等功效，可作为营养物质添加应用于面包、饼干等植物性食品中，改善其营养结构。

通过在火腿肠原料中加入大豆-蚕蛹双蛋白粉从而达到了不仅增加了火腿肠的种类，而且还提高了火腿肠的营养价值，解决了营养成分单一、口味单调，使得火腿肠变得低端和不健康，无法满足人们对食品的更高要求的问题。

对照组实施例

本发明实施例提供一种含大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠，包括大豆-蚕蛹双蛋白粉0kg、乳酸菌0.1kg、猪肉100kg、冰水11kg、盐2.2kg、五香粉0.5kg、复配胶体9.6kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和6％亚硝盐0.05kg。

本实例大豆-蚕蛹双蛋白发酵火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

S1、对猪肉进行处理，将猪肉处理至无骨、无毛、无腱、无鬃、无异质肉和外来成分；

S2、对猪肉进行冷藏，肉需要在加工前保持在0-4℃温度冷藏；

S3、菌种活化，将乳酸菌粉均匀的分散在去离子水中，并保持20-30分钟；

S4、物料混合斩拌，首先将步骤S2冷藏的猪肉进行解冻，然后将猪肉和冰水加入绞肉机内，一档低速斩拌；其次加入步骤S3中的乳酸菌溶液，斩拌分散均匀后添加盐、亚硝盐、异抗坏血酸钠和复配胶体继续斩拌均匀；最后加入五香粉和大豆-蚕蛹双蛋白粉，进行斩拌均匀，将猪肉绞至为15-30毫米的颗粒；

S5、火腿肠灌装，将步骤S4中斩拌混合均匀后的物料充填到火腿肠的肠衣中，打卡结扎；

S6、发酵工序，移入烟熏炉进行发酵和热加工。

在本实施例中：所述大豆-蚕蛹双蛋白粉包括大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉，且所述大豆-蚕蛹双蛋白粉由大豆分离蛋白粉和蚕蛹蛋白粉混合而成。

在本实施例中：所述猪肉为猪后腿肉，且所述猪肉中肥肉含量占所述猪肉总重量的15％。

在本实施例中：所述复配胶体包括菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉，且所述复配胶体由菊粉、燕麦粉、圆苞车前子粉混合而成。

在本实施例中：对猪肉进行处理和冷藏时，将肥肉和瘦肉分开进行处理。

在本实施例中：所述发酵工序包括以下步骤：

A、发酵：所述发酵环境为密闭发酵室，循环风，所述发酵的干球温度为40-50℃，时间为14-20小时，且产品的pH达到5.0以下；

B蒸煮：所述蒸煮的干球温度为70-80℃，时间为15-30分钟，产品的中心温度在73℃时，蒸煮完成；

C冷却：所述冷却的环境为密闭冷藏室，循环风，所述冷却的干球温度为0℃，时间为10-30分钟，产品的中心温度在15-20℃时冷却完成。

在本实施例中：将所述步骤C中冷却后的产品移入包装车间，将装好箱的产品移入成品库，15℃储存和配送。

对以上各实施例的感官及质构进行分析对比得出以下图表：

表1不同大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量对发酵火腿肠感官品质的影响

如表1所示，大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量的不同对发酵火腿肠的色泽、剥离度、发酵气味、硬度、弹性及发酵风味都有影响，发酵火腿肠的肉色随着双蛋白的添加量的增多变淡；由于双蛋白具有黏着性，其肠衣的易剥离度随之变低，当双蛋白的添加量为9kg时，通过质构仪对不同大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量的发酵火腿进行质构分析，结果表明随着大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量的增多，产品剪切力、硬度、弹性、黏着性、回复性及咀嚼度随之增大；随着蛋白质含量的增加，酶和乳酸菌的作用底物浓度增大，蛋白质降解产生的醇、醛、酮、羧酸、酯以及其他含硫和含卤素的化合物使得发酵火腿肠的发酵风味变浓。

如图2所示，可以看到随着大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量的增多发酵香肠的pH下降越缓慢，其中实施例1-4四种大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量在发酵16h后皆达到了5.0以下，其中实施例3即大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量为7kg时发酵香肠的发酵速度降低，原因是蛋白的持水性使得乳酸菌活性下降，产酸速度变慢。

表2不同大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量对发酵火腿肠质构的影响

如表2所示，通过质构仪对不同大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量的发酵火腿进行质构分析，结果表明随着大豆-蚕蛹双蛋白粉添加量的增多，产品剪切力、硬度、弹性、黏着性、回复性及咀嚼度随之增大，同时表现出黏聚性变高的特点。

本产品为发酵火腿肠因具有发酵的工艺特点，对比普通火腿肠(对照组)，产品的硬度、咀嚼度及剪切力等稍高为较好。结合实际生产对于时间成本来说发酵时间在16-8h左右为合理时间，因而大豆-蚕蛹双蛋白粉的添加量范围可以缩小到5-7kg。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术工作人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明地优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。