阅读说明：本技术 一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及其制备方法 (Instant Wushui and daylily composite food and preparation method thereof ) 是由 李玉新 李玉梅 胡生海 李明泽 祁小云 于 2020-06-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种食品及食品加工领域,特别涉及一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及其加工方法。所述即食食品由以下原料组分组成：乌龙头50～60％、黄花菜10～15％,木耳5～10％,食用油8～12％,辣椒油：2～5％,混合调味料包括辣椒丝0.2～0.3％,白砂糖1.4～1.6％,食盐1.4～1.6％,花椒粉0.1～0.2％。并提供了所述复合食品的制备方法,通过所述的方法制备的复合食品,具有营养丰富、食用方便、安全卫生的特点,所述的制备方法工艺简单,亚硝酸盐含量低,也能最大限度地提高原料的利用率,满足市场对乌龙头产品多样化的要求。(The invention relates to the field of food and food processing, in particular to an instant wushui and day lily compound food and a processing method thereof. The instant food comprises the following raw material components: 50-60% of black dragon head, 10-15% of day lily, 5-10% of agaric, 8-12% of edible oil and chili oil: 2-5%, and the mixed seasoning comprises 0.2-0.3% of shredded pepper, 1.4-1.6% of white granulated sugar, 1.4-1.6% of salt and 0.1-0.2% of pepper powder. The composite food prepared by the method has the characteristics of rich nutrition, convenience in eating, safety and sanitation, the preparation method is simple in process, the nitrite content is low, the utilization rate of the raw materials can be improved to the maximum extent, and the requirement of the market on the diversification of the oolong head products is met.)

一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及食品加工领域，特别涉及一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及其制备方法。

背景技术

腌制蔬菜是日常生活中吃饭不可缺少的下饭菜，不但美味可口，而且可以增进食欲。但是，市场上目前并没有乌龙头的腌制菜。乌龙头又称“刺龙牙”、“树头菜”、“五龙头”、“木龙头”，是五加科，楤木属的落叶小乔木。在甘肃省的定西市漳县、陇西南部、渭源等阴湿山区与其它林木混生，喜连片生长，是一种药、菜两用的名贵野菜，被誉为“山野菜之王”，其鲜嫩叶芽可作蔬菜食用，入口清脆，味美香甜，风味独特；热量低，为理想的减肥佳品，根据专家测定：每100g的嫩芽干基中，含有蛋白质28g，粗脂肪3.4g，可溶性糖9.6g，粗灰分8.8g，粗纤维7.2g，有机酸0.68g，钙117mg，铁11.6mg，镁76.2mg，锌7.48mg，硒0.011mg，此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素C，营养非常丰富。乌龙头的鲜嫩部分富含人体所需的多种氨基酸和大量的钙、磷、铁、锌、镁、钠等矿物质元素，深受广大消费者的喜爱。

将蔬菜进行腌制保藏是本领域的常规技术手段，但是腌制方法不同，得到的即食蔬菜的口感、品质均不同，蔬菜的保质期也就不同。例如，发明专利即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法(CN 201510292619.9)公开了一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法，上述即食食品在制备过程中漂烫是在柠檬酸水中进行，且漂烫后在氯化钙水溶液中进行钙化，还需加入由植酸、柠檬酸钠和乳酸酸度调节剂调酸才得到即食脆爽保鲜蔬菜。本领域技术人员公知，化学制剂或者添加剂可以延长研制食品的保质期或者使丰富食品的风味，但是加入的太杂或量太多，反而会影响蔬菜本身的香味，或对人体造成副反应，且研究发现，部分添加剂具有致癌作用。专利含有刺龙芽的组合物及其制备方法(CN201410078532.7)公开了刺龙芽的组合物是由以下重量百分比的组分制备而成：盐3～9％、山梨酸钾0.1～1.5％、植物油7～15％和余量的刺龙芽，并且上述各组分的重量百分比之和为100％。本发明的有益效果是：所得刺龙芽制品，风味独特，味美可口，营养丰富，富含人体需要的亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等多种氨基酸和蛋白质，16种以上无机营养元素。但是，其在制备过程中也添加了山梨酸钾。

目前，乌龙头的加工以当地农户和小型野菜加工企业为主，他们对采后的乌龙头只进行简单包装后出售，保鲜技术落后，未开展精深加工的研发，造成所生产的乌龙头存在外观质量差、着色不好和大小不均匀等问题，存在乌龙头好吃不好卖的困局，不利于进一步开拓市场和提高经济效益。同时，由于乌龙头可适采摘期短，仅有1～2d，常温保鲜期2～5d左右，使得很多喜爱乌龙头的食客还没有来得及大饱口福就已经过季了，无法满足所有消费者的需求。如何不添加任何添加剂，采用简单的工艺制备一种乌龙头的即食食品，且所述的即食食品风味良好、能够长久保藏是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

本发明所述的乌龙头指乌龙头嫩芽，采摘于每年的4、5月份的乌龙头枝干，可食用。可将乌龙头嫩芽分拣为乌龙头茎、乌龙头嫩叶，防止因乌龙头茎、乌龙头嫩叶的漂烫时间不同而导致的乌龙头嫩叶脆度太低而影响适口性。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种即食乌龙头、黄花菜复合食品，所述复合食品由以下原料组分组成：乌龙头50～60％、黄花菜10～15％，木耳5～10％，食用油8～12％，辣椒油2～5％，辣椒丝0.2～0.3％，白砂糖1.4～1.6％，食盐1.4～1.6％，花椒粉0.1～0.2％。

所述的即食乌龙头、黄花菜复合食品的制备方法，所述的方法包括以下步骤：

(1)原料备料：挑选长8～10cm乌龙头嫩芽，无病虫、无腐烂，备用；挑选无杂质无霉变黄花菜和木耳，备用：

(2)清洗与切段：将挑选好的乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳分别送入气泡冲洗机进行冲洗，冲洗至排出的水无肉眼可见杂质；将乌龙头嫩芽分捡为乌龙头茎和乌龙头茎嫩叶，切断，黄花菜切段，木耳冷水浸泡后切丝；

(3)漂烫、冷却：将乌龙头茎、乌龙头嫩叶、黄花菜、木耳分别漂烫；并分别冷却；

(4)脱水：将冷却后的乌龙头茎、乌龙头嫩叶、黄花菜、木耳分别进行脱水，使冷却后的黄花菜、木耳水分含量均为85～93％，冷却后的乌龙头茎、乌龙头嫩叶水分含量为78～88％；

(5)混合搅拌：按照以下配比将步骤(4)获得的原料与辅料混合：乌龙头50～60％、黄花菜10～15％，木耳5～10％，辣椒油2～5％，辣椒丝0.2～0.3％，白砂糖1.4～1.6％，食盐1.4～1.6％，花椒粉0.1～0.2％，充分搅拌；

(6)泼油：8～12％食用油加热至微沸腾，泼入步骤(5)得到的混合菜中，搅拌均匀；

(7)分装与封口：将油泼好的即食食品计量分装，抽真空并封口；

(8)高温灭菌：将封装后的包装利用蒸汽灭菌。

优选地，所述的步骤(3)中乌龙头茎95℃沸水漂烫2min，乌龙头嫩叶95℃沸水漂烫0.5min；黄花菜95℃沸水漂烫3min，木耳95℃沸水漂烫2min。

优选地，所述的步骤(3)中冷却方式包括冷风冷却和漂洗冷却。

优选地，所述的步骤(3)中的冷却方式为冷风冷却。

优选地，所述的步骤(3)中的冷却方式为漂洗冷却。

优选地，所述的步骤(3)中冷却是将乌龙头茎、乌龙头嫩叶、黄花菜、木耳分别倒入冷水中漂洗冷却。

优选地，所述的步骤(3)中冷水的温度控制在0～5℃。

优选地，所述的步骤(8)中蒸汽灭菌的时间为10～12min。

优选地，所述的步骤(8)之后还可通过强对流除水风机对包装瓶进行沥干。

本发明的有益效果是：本发明提供了一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及其制备方法，通过所述的方法制备的即食食品，具有营养丰富、食用方便的特点，所述的制备方法工艺简单，制备过程中并没有添加任何添加剂，可避免因腌制产生亚硝酸盐等对人体造成危害，也能最大限度地提高原料的利用率，满足市场对乌龙头产品多样化的要求。且即食乌龙头、黄花菜复合食品保质期长，食用方便快捷，符合现代人们快节奏的消费需求，让人们终年享用乌龙头美味的梦想变成现实。

具体实施方式

本发明公开了一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。需要特别指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下面结合实施例，进一步阐述本发明。

本发明所述的乌龙头指乌龙头嫩芽，是春末夏初乌龙头树长出长8～10cm的嫩芽。

实施例1一种即食乌龙头、黄花菜复合食品1

(1)备料：挑选乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳，乌龙头嫩芽长8～10cm，无病虫、无腐烂，黄花菜和木耳均无杂质无霉变备用：

(2)清洗与切段：将挑选好的乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳分别送入气泡冲洗机进行冲洗，冲洗至排出的水无肉眼可见杂质；将乌龙头嫩芽分为茎和嫩叶、黄花菜分别切段，木耳冷水浸泡后切丝，茎切1.0～1.5cm/段，嫩叶切3cm/段，黄花菜切4cm/段，木耳切宽0.5cm/条；

(3)漂烫、冷却：乌龙头茎95℃沸水漂烫2min，乌龙头嫩叶95℃沸水漂烫0.5min，漂烫后茎和嫩叶充分混合，冷风冷却；黄花菜95℃沸水漂烫3min，倒入2kg水中漂洗冷却；木耳95℃沸水漂烫2min，倒入2kg水中漂洗冷却；

(4)脱水：将冷却后的乌龙头、黄花菜进行分别脱水，使冷却后的黄花菜、木耳水分含量均为90％，冷却后的乌龙头水分含量为86％；

(5)混合搅拌：按照以下配比将步骤(1)～(4)获得的原料与辅料混合：乌龙头6000g，黄花菜1500g，木耳500g，辣椒油450g，混合调味料包括：食盐150g，白砂糖150g，辣椒丝30g，花椒粉30g，充分搅拌；

(6)泼油：食用油920g加热至微沸腾210℃，泼入步骤(5)得到的混合菜中充分搅拌，即得即食食品；

(7)分装与封口：将油波好的即食食品计量分装，250g/瓶，抽真空并封口，共装40瓶；

(8)高温灭菌：将封装好的包装瓶利用95～100℃蒸汽灭菌10～12min后取出，并通过强对流除水风机对包装瓶进行沥干。

实施例2一种即食乌龙头、黄花菜复合食品2

(1)备料：挑选乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳，乌龙头嫩芽长8～10cm，无病虫、无腐烂，黄花菜和木耳均无杂质无霉变备用：

(2)清洗与切段：将挑选好的乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳分别送入气泡冲洗机进行冲洗，冲洗至排出的水无肉眼可见杂质；将乌龙头嫩芽分为茎和嫩叶、黄花菜分别切段，木耳冷水浸泡后切丝，茎切1.0～1.5cm/段，嫩叶切3cm/段，黄花菜切4cm/段，木耳切0.5cm/条；

(3)漂烫、冷却：乌龙头茎95℃沸水漂烫2min，乌龙头嫩叶95℃沸水漂烫0.5min，倒入10kg水中漂洗冷却；黄花菜95℃沸水漂烫3min，倒入2kg水中漂洗冷却；木耳95℃沸水漂烫2min，倒入2kg水中漂洗冷却；

(4)脱水：将冷却后的乌龙头、黄花菜进行分别脱水，使冷却后的黄花菜、木耳水分含量均为90％，冷却后的乌龙头水分含量为86％；

(5)混合搅拌：按照以下配比将步骤(1)～(4)获得的原料与辅料混合：乌龙头6000g，黄花菜1500g，木耳500g，辣椒油450g，混合调味料包括：食盐150g，白砂糖150g，辣椒丝30g，花椒粉30g，充分搅拌；

(6)泼油：食用油920g加热至微沸腾200℃，泼入步骤(5)得到的混合菜中充分搅拌，即得即食食品；

(7)分装与封口：将油波好的即食食品计量分装，250g/瓶，抽真空并封口，共装40瓶；

(8)高温灭菌：将封装好的包装瓶利用95～100℃蒸汽灭菌10～12min后取出，并通过强对流除水风机对包装瓶进行沥干。

实施例3一种即食乌龙头、黄花菜复合食品3

(1)备料：挑选乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳，乌龙头嫩芽长8～10cm，无病虫、无腐烂，黄花菜和木耳均无杂质无霉变备用：

(2)清洗与切段：将挑选好的乌龙头嫩芽、黄花菜、木耳分别送入气泡冲洗机进行冲洗，冲洗至排出的水无肉眼可见杂质；将乌龙头嫩芽分为茎和嫩叶、黄花菜分别切段，木耳冷水浸泡后切丝，茎切1.0～1.5cm/段，嫩叶切3cm/段，黄花菜切4cm/段，木耳切宽0.5cm/条；

(3)漂烫、冷却：乌龙头茎与嫩叶同时倒入95℃沸水漂烫2min，冷风冷却；干黄花菜95℃沸水漂烫3min，倒入2kg水中漂洗冷却；木耳95℃沸水漂烫2min，倒入2kg水中漂洗冷却；

(4)脱水：将冷却后的乌龙头、黄花菜进行分别脱水，使冷却后的黄花菜、木耳水分含量均为90％，冷却后的乌龙头水分含量为86％；

(5)混合搅拌：按照以下配比将步骤(1)～(4)获得的原料与辅料混合：乌龙头6000g，黄花菜1500g，木耳500g，辣椒油450g，混合调味料包括：食盐150g，白砂糖150g，辣椒丝30g，花椒粉30g，充分搅拌；

(6)泼油：食用油920g加热至微沸腾200℃，泼入步骤(5)得到的混合菜中充分搅拌，即得即食食品；

(7)分装与封口：将油波好的即食食品计量分装，250g/瓶，抽真空并封口，共装40瓶；

(8)高温灭菌：将封装好的包装瓶利用95～100℃蒸汽灭菌10～12min后取出，并通过强对流除水风机对包装瓶进行沥干。

结果分析

对本发明中实施例1～3所得到的乌龙头黄花菜复合食品进行口感的测评，采用感官评定方法：对实验室专业人员以及周围消费者进行打分测试，分数高于80为好评，60-80为中评，低于60为差评，样本数100人，其结果如下：

表1不同实施例制备所得的复合食品的感官评价结果

实施例1-3制备复合食品对漂烫后的食品冷却方法不同，不同的方法好评率不同，通过实施例1乌龙头的茎和叶分别漂烫后，冷风冷却，味道可口诱人，乌龙头的甘醇味浓，好评率高达96％，但颜色深绿不鲜艳，乌龙头嫩叶脆度较低，另外，乌龙头中含有大量的可溶性维生素，将其采用冷风冷却的方式能防止其营养成分的流失；实施例2乌龙头茎叶分别漂烫后及时冷水漂洗冷却，颜色鲜艳，乌龙头特有甘醇味淡，好评率达到86％，并没有明显的缺陷，但是，将乌龙头放置在冷水中冷却可能使其部分营养成分流失；实施例3乌龙头茎叶同时漂烫后冷风冷却，味道可口，乌龙头的甘醇味浓，好评率为80％，但颜色深绿略有浑浊，乌龙头嫩叶变形；通过上述方法制备的复合食品，口感能够被大众所接受并喜爱，且制备工艺简单，制备过程中没有添加任何的添加剂、防腐剂等，不会损坏食材本身的营养结构。

实施例4即食乌龙头、黄花菜复合食品相关指标测定

将制备得到的即食乌龙头、黄花菜复合食品放置10个月后，送往甘肃中轻轻工产品质量检验检测有限公司进行检测，检测结果如下表所示。

表2即食乌龙头、黄花菜复合食品理化指标与相关国家标准的理化指标对照表

通过上述指标对比可以得到，本发明制备的复合食品符合国家标准，中华人民共和国农业行业标准以及商业部颁布的商业标准的相关规定。上述检测是在即食食品制备出来10个月以后进行的，从检测结果可以看到，即食食品中没有检出铅和二氧化硫等有害物质，也未产生食源性致病菌金黄色葡萄球菌，不会产生肠毒素，毒性较大的黄曲霉毒素也未检出，说明所述的复合食品安全，没有产生对人体有害的物质，且即食食品的色泽、滋味和气味均没有发生改变，水分含量也符合标准。

通过上述实施例我们可以看到，本发明提供了一种即食乌龙头、黄花菜复合食品及其制备方法，通过所述的方法制备的即食食品，具有营养丰富、食用方便、安全卫士的特点，所述的制备方法工艺简单，制备过程中并没有添加任何防腐剂、添加剂等，可避免因腌制导致食品亚硝酸盐过高对人体造成危害，也能最大限度地提高原料的利用率，满足市场对乌龙头产品多样化的要求。且即食乌龙头、黄花菜复合食品保质期长，食用方便快捷，符合现代人们快节奏的消费需求，让人们终年享用乌龙头美味的梦想变成现实。