阅读说明：本技术 一种裹衣糖浆及榴莲腰果的制备方法 (Preparation method of coating syrup and durian cashew nuts ) 是由 施永雷 束天锋 张丽华 王松 于 2020-06-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种裹衣糖浆及榴莲腰果的制备方法,属于食品加工技术领域。所述裹衣糖浆包括糖浆和黄原胶；所述糖浆和黄原胶的质量比为(40-50)：(0.1-1)。本发明添加黄原胶能够使腰果糖层防结块,形成独特的糖层外观和口感,还能提高产品出成率,出品率达138％；另一方面,本发明的黄原胶和低聚果糖具有协同作用,能显著降低糖浆结块,结块率低至3％,同时还能保证较低的掉粉率。(The invention discloses a coating syrup and a preparation method of durian cashew nuts, and belongs to the technical field of food processing. The coating syrup comprises syrup and xanthan gum; the mass ratio of the syrup to the xanthan gum is (40-50): (0.1-1). The addition of the xanthan gum can prevent the cashew nut sugar layer from caking, form unique sugar layer appearance and taste, and can improve the product yield, wherein the yield reaches 138%; on the other hand, the xanthan gum and the fructo-oligosaccharide have a synergistic effect, can obviously reduce the agglomeration of syrup, and ensure a low powder falling rate at the same time, wherein the agglomeration rate is as low as 3%.)

一种裹衣糖浆及榴莲腰果的制备方法

技术领域

本发明涉及一种裹衣糖浆及榴莲腰果的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

腰果又名槚如树、鸡腰果、介寿果，无患子目漆树科腰果属。常绿乔木，树干直立，高达10米。它的食用部分是着生在假果顶端的肾形部分，长约25毫米,因其坚果呈肾形而得名，腰果果实成熟时香飘四溢，甘甜如蜜，清脆可口，为世界著名的四大干果之一。腰果在每年3～6月采收，5月为盛产期。当坚果果壳***，果梨迅速膨大，颜色变为鲜艳的红、黄或红黄杂色时，表明果实已经成熟，果实成熟后自然落下。它的营养十分丰富，含脂肪高达47％，蛋白质21.2％，碳水化合物22.3％，尚含A、B1、B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4％，亚油酸占19.8％，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。同时腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消除疲劳的效果，适合易疲倦的人食用。腰果含丰富的维生素A，是优良的抗氧化剂，能使皮肤有光泽、气色变好。腰果还具有催乳的功效，有益于产后乳汁分泌不足的妇女。腰果中含有大量的蛋白酶抑制剂，能控制癌症病情。

腰果中营养成分含量丰富，经过加工后的熟食腰果比生食腰果具有更长的保质期，目前常见的腰果的加工方法主要分为油炸型和烘烤型，油炸型产品口味单一且油炸食品对人身体有害。如专利《一种五香腰果》(申请号201711230274.X)提出用油炸的工艺进行腰果熟制，油炸条件是150-170℃，温度过高对腰果的油脂体系破坏严重，不利于腰果的货架期储存。而烘烤型产品，虽然相较于油炸产品更健康，但是传统裹衣类坚果产品均是使用粘稠的糖浆进行裹衣操作，这种方法导致产品之间容易结块，出品率低。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用利用黄原胶的乳化作用，使得首道裹衣腰果不会产生结块，并且能够在腰果表面形成一道薄薄的糖层，在形成独特的口感和口味的同时，又能提高产品的出成率。

本发明的第一个目的是提供一种裹衣糖浆，所述裹衣糖浆包括糖浆和亲水胶体；所述糖浆和亲水胶体的质量比为(40-50)：(0.1-1)；所述亲水胶体包括黄原胶或***胶。

在本发明一种实施方式中，所述裹衣糖浆还包括低聚果糖，所述糖浆、低聚果糖和亲水胶体的质量比为(40-50)：(3-5)：(0.1-1)。

本发明的第二个目的是提供一种防止裹衣糖浆结块的方法，所述方法是向裹衣糖浆中添加亲水胶体，所述糖浆和亲水胶体的质量比为(40-50)：(0.1-1)；或，向裹衣糖浆中添加亲水胶体和低聚果糖，所述糖浆、低聚果糖和亲水胶体的质量比为(40-50)：(3-5)：(0.1-1)；所述亲水胶体包括黄原胶或***胶。

本发明的第三个目的是提供一种上述裹衣糖浆在包裹坚果方面的应用。

本发明的第四个目的是提高一种制备榴莲腰果的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)第一步烘烤：取生料腰果，经过110℃-120℃，15-20min烘烤备用；

(2)第一步裹衣：向步骤(1)烘烤后的腰果加入上述裹衣糖浆，在裹衣机中充分混合，使腰果表面均匀附着糖衣，完全第一步裹衣；

(3)第二步烘烤：将步骤(2)得到的腰果进行烘烤；

(4)第二步裹衣：将步骤(3)烘烤后的腰果加入植物油和榴莲调味粉，使得复合榴莲调味粉均匀的附着在腰果表面，得到榴莲腰果。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)中腰果和裹衣糖浆的质量比为(9-11)：1。

在本发明一种实施方式中，所述榴莲调味粉，以质量份数计，包括榴莲冻干粉165-170份，麦芽糊精30-35份和白砂糖粉105-110份。

在本发明一种实施方式中，步骤(4)中腰果、植物油和榴莲调味粉的质量比为(100-110)：(10-12)：(30-35)。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

1.首道调味裹衣糖浆制备：取白砂糖40-50份，低聚果糖(液态)3-5份，食用盐3-6份，黄原胶0.2-0.5份，纯净水25-30份。低温加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态。按照这个配比制备大量裹衣糖浆冷却备用。

2.复合榴莲调味粉制备：取榴莲冻干粉165-170份，麦芽糊精30-35份，白砂糖粉105-110份充分混合均匀备用。

3.腰果第一步烘烤：取生料腰果100-110份，经过110℃-120℃，15-20min烘烤备用。

4.腰果裹糖浆：取步骤3制备的腰果95-105份(主要是水分损失)，步骤1中制备的裹衣糖浆9.5-10.5份，在裹衣机中充分混合，使腰果表面均匀附着糖衣。由于裹衣糖浆中含有黄原胶，使得腰果不会产生结块。

5.腰果第二步烘烤：取步骤4制备的腰果103-113份(会有部分损耗存在)，经过110℃-120℃，15-18min烘烤。此步骤制备的腰果是含有糖层的半成品。

6.裹衣：取步骤5中制备的含糖层的半成品腰果100-110份，在裹衣机中完成裹衣操作，分批次加入植物油10-12份，同时加入步骤2中制备的复合榴莲调味粉30-35份。使得复合榴莲调味粉均匀的附着在腰果表面。此步骤制备的即为榴莲腰果终产品。

7.冷却和包装：将最终制备的榴莲腰果进行冷却并包装。包装中加入干燥剂和脱氧剂，目的是保持产品干燥和延长产品保质期。

本发明的第五个目的是提供一种应用上述方法制备得到的榴莲腰果。

本发明的第六个目的是提供一种上述方法在制备多口味坚果方面的应用，所述应用中将腰果替换成其他种类坚果，将榴莲调味粉替换成其他种类调味粉。

本发明的有益效果：

本发明的优点在于，第一，烘烤工艺比传统油炸工艺更加健康，同时烘烤温度不高，不过分破坏腰果的油脂体系，防止油脂加速氧化。第二，加入低聚果糖作为益生元，益生元可以在体内促进肠道有益菌的生长和繁殖，形成微生态竞争优势，优化肠道微生态平衡，进而提高免疫力，以保持机体健康。第三，本发明添加黄原胶能够使腰果糖层防结块，形成独特的糖层外观和口感，还能提高产品出成率，出品率达138％；另一方面，本发明的黄原胶和低聚果糖具有协同作用，能显著降低糖浆结块，结块率低至3％，同时还能保证较低的掉粉率。第四，采用植物油进行裹衣，不用过度烘烤腰果，同时还保护了榴莲冻干粉的色素体系和香气成分不被破坏，产品外观更加酥松，有食欲。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

1、结块率的测定方法：

结块：定义2个及2个以上的腰果粘连在一起，不能自由分散开来的产品为结块产品。

结块率：结块的产品重量占整体产品重量的比例叫做结块率。如：结块产品20g，总产品100g，则结块率为20％。

2、出品率的测定方法：

1公斤腰果添加各种原辅料后经过多道工艺进行加工，最终得到的产品重量为1.3kg，则出品率为130％。

3、掉粉率的测定方法：

加工过程中，添加了100g的原料粉，加工结束成品包装后，包装袋中出现的掉落的粉体重量为5g，则掉粉率为5％。

实施例1：裹衣糖浆的制备方法

取白砂糖40份，低聚果糖(液态)3份，食用盐3份，黄原胶0.2份，纯净水25份，低温加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态，得到裹衣糖浆。

实施例2：一种制备榴莲腰果的方法

1.首道调味裹衣糖浆制备：取白砂糖40份，低聚果糖(液态)3份，食用盐3份，黄原胶0.2份，纯净水25份。低温加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态。按照这个配比制备大量裹衣糖浆冷却备用。

2.复合榴莲调味粉制备：取榴莲冻干粉165份，麦芽糊精30份，白砂糖粉105份充分混合均匀备用。

3.腰果第一步烘烤：取生料腰果100份，经过110℃，20min烘烤备用。

4.腰果裹糖浆：取步骤3制备的腰果95份(主要是水分损失)，步骤1中制备的裹衣糖浆9.5份，在裹衣机中充分混合，使腰果表面均匀附着糖衣。由于裹衣糖浆中含有黄原胶，使得腰果不会产生结块。

5.腰果第二步烘烤：取步骤4制备的腰果103份(会有部分损耗存在)，经过110℃，18min烘烤。此步骤制备的腰果是含有糖层的半成品。

6.裹衣：取步骤5中制备的含糖层的半成品腰果100份，在裹衣机中完成裹衣操作，分批次加入植物油10份，同时加入步骤2中制备的复合榴莲调味粉30份。使得复合榴莲调味粉均匀的附着在腰果表面。此步骤制备的即为榴莲腰果终产品。

7.冷却和包装：将最终制备的榴莲腰果进行冷却并包装。包装中加入干燥剂，目的是保持产品干燥。

实施例3：裹衣糖浆条件的选择

1、胶体种类

参照实施例1的方法制备裹衣糖浆，区别仅在于，将黄原胶替换成卡拉胶、***胶和瓜尔胶，其他条件同实施例1。采用实施例2的方法制备榴莲芒果，得到的产品的结块率、出品率和掉粉率见表1。

表1

由表1可知，亲水胶体选择黄原胶和***胶制备得到的裹衣糖浆的结块率低，较卡拉胶和瓜尔胶的防结块效果更好。

2、黄原胶用量

参照实施例1的方法制备裹衣糖浆，区别在于，将黄原胶用量调整为0、0.1、0.5、1、2和5份。采用实施例2的方法制备榴莲芒果，得到的产品的结块率、出品率和掉粉率见表2。

表2

由表2可知，添加适量的黄原胶能降低裹衣糖浆的粘度；当黄原胶添加量为0.2份时，结块率达到最低，为3％；黄原胶添加量过多，糖浆较稠，结块率高。因此，优选地，黄原胶的添加量为0.1-1份。

对比例1：

参照实施例1的方法，区别在于，省略低聚果糖和黄原胶，其他条件同实施例1。

对比例2：

参照实施例1的方法，区别在于，省略低聚果糖，其他条件同实施例1。

对比例3：

参照实施例1的方法，区别在于，省略黄原胶，其他条件同实施例1。

采用对比例1-3制备得到的裹衣糖浆，按照实施例2的方法制备榴莲芒果，得到的产品的结块率、出品率和掉粉率见表3。

表3

由表3可知，对比例2省略低聚果糖，即单独采用黄原胶得到的裹衣糖浆的结块率为4.6％，较对比文件1降低了2.2％；对比文件3省略黄原胶，即单独采用低聚果糖得到的裹衣糖浆的结块率为6.2％，较对比文件1仅降低了0.4％；而本发明实施例1采用黄原胶和低聚果糖复配得到的裹衣糖浆的结块率为3％，较对比文件1降低了3.8％，较单独采用黄原胶和独采用低聚果糖得到的低聚果糖的效果之和(2.6％)更优越，说明黄原胶和低聚果糖在防止糖浆结块方面相互支持，具有一定的协同作用。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。