阅读说明：本技术 一种蜜饯生产工艺 (Preserved fruit production process ) 是由 李明明 于 2020-07-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种蜜饯生产工艺,涉及食品生产工艺技术领域,包括如下步骤：S1.果品预处理：果品清洗2～3遍后去除其核、梗及花蕊,并在果品的表皮扎孔；S2.真空渗糖：将渗糖液与经S1步骤处理后的果品放入真空渗糖锅中,在真空度﹣0.2Mpa～0.06Mpa的条件下真空渗糖20min～50min并沥干；S3.烘烤熟制：将经S2步骤处理后的果品在50℃～70℃烘烤2～5h熟制；S4.包装杀菌：将经S3步骤处理后的果品放入真空包装机真空度0.09Mpa、6s～9s抽真空后进行70℃～80℃、30min巴氏灭菌,得到成品蜜饯,减少了预煮、糖浸、烘干及修整步骤,真空渗糖后经过烘烤直接真空包装再进行杀菌,有效缩短了生产周期,提高了生产效率。(The invention discloses a preserved fruit production process, which relates to the technical field of food production processes and comprises the following steps: s1, fruit pretreatment: cleaning the fruits for 2-3 times, removing kernels, stalks and pistils of the fruits, and pricking holes on the surfaces of the fruits; s2, sugar infiltration in vacuum: putting the sugar-permeated liquid and the fruits processed in the step S1 into a vacuum sugar-permeated pot, carrying out vacuum sugar permeation for 20-50 min under the condition that the vacuum degree is-0.2-0.06 Mpa, and draining; s3, baking and cooking: baking the fruits processed in the step S2 at 50-70 ℃ for 2-5 h and cooking; s4, packaging and sterilizing: the fruits processed in the step S3 are placed into a vacuum packaging machine, the vacuum degree is 0.09Mpa, the vacuum is pumped for 6-9S, the pasteurization is carried out at 70-80 ℃ for 30min, finished preserved fruits are obtained, the steps of pre-boiling, sugar soaking, drying and finishing are reduced, the steps of vacuum sugar permeation are directly carried out through baking, vacuum packaging is carried out, and then the sterilization is carried out, the production period is effectively shortened, and the production efficiency is improved.)

一种蜜饯生产工艺

技术领域

本发明属于食品生产工艺技术领域，具体涉及一种蜜饯生产工艺。

背景技术

蜜饯，是一种以果蔬等为主要原料，添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。

传统蜜饯的生产工艺为：原果→去核、梗及花蕊→清洗→预煮→真空渗糖→糖浸→烘干→修整→包装→成品，存在工序繁多、生产周期长、生产效率低的问题。由于传统工艺需要对果品进行预煮，在进行后续操作步骤后，容易造成果品损坏，成品率较低，一般为70％，传统工艺需要对果品进行糖浸处理，糖浸时间为7～15天，生产效率极低。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种蜜饯生产工艺,减少预煮、糖浸、烘干及修整步骤，真空渗糖后经过烘烤直接真空包装再进行杀菌，有效缩短了生产周期，提高了生产效率。

一种蜜饯生产工艺，包括如下步骤：

S1.果品预处理：果品清洗2～3遍后去除其核、梗及花蕊，并在果品的表皮扎孔；

S2.真空渗糖：将渗糖液与经S1步骤处理后的果品放入真空渗糖锅中，在真空度﹣0.2Mpa～0.06Mpa的条件下真空渗糖20min～50min并沥干；

S3.烘烤熟制：将经S2步骤处理后的果品在50℃～70℃烘烤2～5h熟制；

S4.包装杀菌：将经S3步骤处理后的果品放入真空包装机真空度0.09Mpa、6s～9s抽真空后进行70℃～80℃、30min巴氏灭菌，得到成品蜜饯。

优选地，所述S3步骤完成后，重复真空渗糖步骤。

优选地，所述S3与S4步骤之间还有晾制步骤，所述晾制步骤具体为：将烘烤熟制后的果品摊晾至20～25℃。

优选地，所述S2中渗糖液的浓度为55％～85％。

优选地，所述S2中渗糖液与果品的比例为1:3。

优选地，所述S2中渗糖液的温度为45℃～70℃。

优选地，所述果品为山楂、杏或枣其中的一种。

本发明的有益效果体现在：

本发明去掉了传统蜜饯生产工艺中预煮、糖浸、烘干及修整步骤，通过烘烤能够对果品起到熟制的作用，减少后续真空包装的涨袋发生率，采用真空包装产品无需添加防腐剂，同时能够保障产品的保质期，整个工艺有效缩短了生产周期，提高了生产效率。由于对果品不再进行预煮，而是在真空渗糖后进行烘烤熟制，然后进行真空包装和杀菌，不会造成果品的损坏，成品率可高达95％，大大降低了企业的生产成本。去掉了糖浸步骤，在真空渗糖后进行烘烤熟制，然后进行真空包装和杀菌，大大提高了生产效率，生产时间可以缩短到2～3天/周期，极大程度的提高了企业的市场竞争力。

具体实施方式

下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

本传统蜜饯生产工艺中的预煮时间长，一方面导致生产周期长，另一方面长时间的煮制会导致果品煮烂，从而影响产品外观品相，糖浸、烘干及修整等繁杂的工序进一步延长了生产周期，本发明去掉了传统蜜饯生产工艺中预煮、糖浸、烘干及修整步骤，果品经过选果、清洗、分拣、去核(梗、花蕊)后表面查孔，进行真空渗糖后经过烘烤(和晾制)直接进行真空包装再进行杀菌，通过烘烤能够对果品起到熟制的作用，减少后续真空包装的涨袋发生率，采用真空包装产品无需添加防腐剂，同时能够保障产品的保质期，整个工艺有效缩短了生产周期，提高了生产效率。二次真空渗糖确保糖分充分渗入果品。

实施例1

一种蜜饯生产工艺，包括如下步骤：

S1.果品(以枣为例)预处理：枣清洗3遍后去除其核、梗及花蕊(去掉不需要的部分)，并在枣的表皮扎孔；

S2.真空渗糖：将55％浓度，45℃的渗糖液与经S1步骤处理后的枣放入真空渗糖锅中，在真空度－0.2Mpa的条件下真空渗糖20min并沥干；其中渗糖液与枣的比例为1:3；

S3.烘烤熟制：将经S2步骤处理后的枣在50℃烘烤熟制；

S4.包装杀菌：将经S3步骤处理后的枣放入真空包装机6s抽真空后进行巴氏灭菌，得到成品枣蜜饯。

整个工艺生产时间为2～3天，成品率为85％～90％，口味和传统蜜饯无差别，是否有对传统蜜饯的指标要求，如甜度等，如果有请列举，证明通过该工艺制作出来的蜜饯和传统蜜饯口味无差别。

实施例2

一种蜜饯生产工艺，包括如下步骤：

S1.果品(以杏为例)预处理：杏清洗3遍后去除其核、梗及花蕊(去掉不需要的部分)，并在杏的表皮扎孔；

S2.真空渗糖：将浓度85％，70℃渗糖液与经S1步骤处理后的杏放入真空渗糖锅中，在真空度0.0.6Mpa的条件下真空渗糖50min并沥干；其中，渗糖液与杏的比例为1:3；

S3.烘烤熟制：将经S2步骤处理后的杏在70℃烘烤熟制；

S4.包装杀菌：将经S3步骤处理后的杏放入真空包装机9s抽真空后进行巴氏灭菌，得到成品杏蜜饯。

整个工艺生产时间为2天，成品率为80％，口味和传统蜜饯无差别，是否有对传统蜜饯的指标要求，如甜度等，如果有请列举，证明通过该工艺制作出来的蜜饯和传统蜜饯口味无差别。

实施例3

一种蜜饯生产工艺，包括如下步骤：

S1.果品(以山楂为例)预处理：山楂清洗3遍后去除其核、梗及花蕊(去掉不需要的部分)，并在山楂的表皮扎孔；

S2.真空渗糖：将浓度70％，60℃渗糖液与经S1步骤处理后的山楂放入真空渗糖锅中，在真空度0.2Mpa的条件下真空渗糖35min并沥干；其中，渗糖液与山楂的比例为1:3；

S3.烘烤熟制：将经S2步骤处理后的山楂在60℃烘烤熟制；

S4.包装杀菌：将经S3步骤处理后的山楂放入真空包装机7s抽真空后进行巴氏灭菌，得到成品山楂蜜饯。

整个工艺生产时间为3天，成品率为95％，口味和传统蜜饯无差别，是否有对传统蜜饯的指标要求，如甜度等，如果有请列举，证明通过该工艺制作出来的蜜饯和传统蜜饯口味无差别。

实施例4

一种蜜饯生产工艺，包括如下步骤：

S1.果品(以山楂为例)预处理：山楂清洗3遍后去除其核、梗及花蕊，并在山楂的表皮扎孔；

S2.真空渗糖：将浓度70％，60℃渗糖液与经S1步骤处理后的山楂放入真空渗糖锅中，在真空度0.2Mpa的条件下真空渗糖35min并沥干；其中，渗糖液与山楂的比例为1:3；

S3.烘烤熟制：将经S2步骤处理后的山楂在60℃烘烤熟制；

S4.晾制：将烘烤熟制后的山楂摊晾至20℃；

S5.重复S2.真空渗糖步骤；

S6.包装杀菌：将经S3步骤处理后的山楂放入真空包装机7s抽真空后进行巴氏灭菌，得到成品山楂蜜饯。

整个工艺生产时间为3～5天，成品率为80％～95％，口味和传统蜜饯无差别，是否有对传统蜜饯的指标要求，如甜度等，如果有请列举，证明通过该工艺制作出来的蜜饯和传统蜜饯口味无差别。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。