阅读说明：本技术 一种红米糕的制作工艺 (Making process of red rice cake ) 是由 云晓静 于 2020-06-28 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种红米糕的制作工艺,包括以下步骤：将红米酶解后经微细化处理成红米粉,添加适量白砂糖,搅拌均匀,压膜成型,本发明制作出的红米糕软硬适中、不粘牙,咀嚼时间适中,具有红米香气,不添加人工色素、香精、防腐剂,是大众喜爱的营养保健食品。(The invention provides a making process of red rice cakes, which comprises the following steps: the red rice cake prepared by the invention has moderate hardness, no tooth sticking, moderate chewing time and red rice fragrance, is not added with artificial pigment, essence and preservative, and is a popular nutritional health food.)

一种红米糕的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种红米糕的制作工艺。

背景技术

红米，是一种接近于野生稻的禾本科稻属杂草稻，红米的价值很高，具有降血压、降血脂的作用，含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温，富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效；内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状，所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效；

将红米制作成红米糕，即新娘糕，是海南一款特产食品，传统的制作工艺制备新娘糕粉质偏硬，在口腔中难以消化，且粘牙，口感粗糙，不好咀嚼，而为了达到红米香味和红米色泽，会加入人工香精和色素，因此也会影响红米糕的感官品质。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种红米糕的制作工艺，来解决上述问题，

本发明的技术方案是这样实现的：一种红米糕的制作工艺，包括以下步骤：

S1、所述红米糕包括以下重量份原料：红米粉50～80份、白砂糖2～8份；

S2、红米酶解：将生红米预处理后，升温至30～50℃，边搅拌边加入葡萄糖苷酶进行第一次保温酶解，再升温至55～75℃，加入酶解液进行第二次保温酶解；

S3、红米粉的制备：将酶解后的红米在100～120℃灭酶并碾磨后，除去米皮，所得糙米加其重量0.3～1.3倍的水搅拌浸润60～140min，然后微波干燥至含水量为18～24％，再放入超微粉碎机进行微细化处理，每隔20～50min搅拌一次粉碎缸，粉碎成400～600目细粉，得到红米粉；

S4、按上述重量份将红米粉、白砂糖在400～600rpm下搅拌均匀，压膜成型，得到红米糕。

进一步的，所述S1步骤中红米糕包括以下重量份原料：红米粉70份、白砂糖5份。

进一步的，所述S2步骤中葡萄糖苷酶的添加量为红米重量的0.12～2％。

进一步的，所述S2步骤中第一次酶解时间为2.5～4h。

进一步的，所述S2步骤中酶解液的添加量为红米重量的0.4～2.6％。

进一步的，所述S2步骤中酶解液为由α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶按质量比1:1～3:0.1～0.5混合而成，所述α-淀粉酶的酶活力10000～20000u/g，红曲酯化酶的酶活力2000～3000u/g，过氧化氢酶的酶活50000～80000u/g。

进一步的，所述S2步骤中第二次酶解时间为4～8h。

进一步的，所述S3步骤中超微粉碎机主机频率为50～55Hz，风机频率为15～20Hz，预粉碎60～120min。

进一步的，所述S3步骤中超微粉碎机预粉碎后调整风机频率25～40Hz，粉碎180～200min。

进一步的，所述α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶均为食品级。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明先将生红米进行两次酶解，把红米中难吸收的支链大淀粉转化为容易被人体有益菌吸收，在30～50℃下，葡萄糖苷酶能够水解葡萄糖苷键，释放出葡萄糖作为产物，能参与红米中的纤维素的水解与利用，将红米中难溶的纤维素变为可溶的、易于利用的小分子寡糖；再升温至55～75℃，将α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶三种酶按比例复配，产生可溶性的糊精和少量低聚糖，将红米中红色素溶出，利于吸收；

(2)采用超微粉碎机进行微细化处理，控制主机和风机频率，间隔搅拌，使得产品粉质细腻、质地均匀，无颗粒感，口感软嫩，软硬适中，不粘牙，保留红米中的香气；

(3)本发明将红米粉和白糖科学配比，制作出的红米糕软硬适中、不粘牙，咀嚼时间适中，具有红米香气，红米糕呈天然红米红色，不添加人工色素、香精、防腐剂，是大众喜爱的营养保健食品。

附图说明

图1为红米糕成品图

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。

本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一种红米糕的制作工艺，包括以下步骤：

S1、所述红米糕包括以下重量份原料：红米粉50份、白砂糖2份；

S2、红米酶解：将生红米预处理后，升温至30℃，边搅拌边加入红米重量0.12％的葡萄糖苷酶进行第一次保温酶解2.5h，再升温至55℃，加入红米重量0.4％的酶解液进行第二次保温酶解4h；所述酶解液为由α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶按质量比1:1:0.1混合而成，所述α-淀粉酶的酶活力10000u/g，红曲酯化酶的酶活力2000u/g，过氧化氢酶的酶活50000u/g；

S3、红米粉的制备：将酶解后的红米在100℃灭酶并碾磨后，除去米皮，所得糙米加其重量0.3倍的水搅拌浸润60min，然后微波干燥至含水量为18％，再放入超微粉碎机进行微细化处理，设定主机频率为50Hz，风机频率为15Hz，预粉碎60min，预粉碎后调整风机频率25Hz，粉碎180min，微细化处理过程中每隔20min搅拌一次粉碎缸，粉碎成400目细粉，得到红米粉；

S4、按上述重量份将红米粉、白砂糖在400rpm下搅拌均匀，压膜成型，得到红米糕。

实施例2

一种红米糕的制作工艺，包括以下步骤：

S1、所述红米糕包括以下重量份原料：红米粉80份、白砂糖8份；

S2、红米酶解：将生红米预处理后，升温至50℃，边搅拌边加入红米重量2％的葡萄糖苷酶进行第一次保温酶解4h，再升温至75℃，加入红米重量2.6％的酶解液进行第二次保温酶解8h；所述酶解液为由α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶按质量比1:3:0.5混合而成，所述α-淀粉酶的酶活力20000u/g，红曲酯化酶的酶活力3000u/g，过氧化氢酶的酶活80000u/g；

S3、红米粉的制备：将酶解后的红米在120℃灭酶并碾磨后，除去米皮，所得糙米加其重量1.3倍的水搅拌浸润140min，然后微波干燥至含水量为24％，再放入超微粉碎机进行微细化处理，设定主机频率为55Hz，风机频率为20Hz，预粉碎120min，预粉碎后调整风机频率40Hz，粉碎200min，微细化处理过程中每隔50min搅拌一次粉碎缸，粉碎成600目细粉，得到红米粉；

S4、按上述重量份将红米粉、白砂糖在600rpm下搅拌均匀，压膜成型，得到红米糕。

实施例3

一种红米糕的制作工艺，包括以下步骤：

S1、所述红米糕包括以下重量份原料：红米粉70份、白砂糖5份；

S2、红米酶解：将生红米预处理后，升温至40℃，边搅拌边加入红米重量0.16％的葡萄糖苷酶进行第一次保温酶解3.2h，再升温至60℃，加入红米重量1.5％的酶解液进行第二次保温酶解6h；所述酶解液为由α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶按质量比1:2:0.3混合而成，所述α-淀粉酶的酶活力150000u/g，红曲酯化酶的酶活力2500u/g，过氧化氢酶的酶活70000u/g；

S3、红米粉的制备：将酶解后的红米在110℃灭酶并碾磨后，除去米皮，所得糙米加其重量0.9倍的水搅拌浸润100min，然后微波干燥至含水量为20％，再放入超微粉碎机进行微细化处理，设定主机频率为52Hz，风机频率为18Hz，预粉碎90min，预粉碎后调整风机频率30Hz，粉碎190min，微细化处理过程中每隔40min搅拌一次粉碎缸，粉碎成500目细粉，得到红米粉；

S4、按上述重量份将红米粉、白砂糖在500rpm下搅拌均匀，压膜成型，得到红米糕。

实施例4

一种红米糕的制作工艺，与实施例3的区别在于：所述S2步骤中葡萄糖苷酶的添加量为红米重量的5％。

实施例5

一种红米糕的制作工艺，与实施例3的区别在于：所述S2步骤第一次酶解时间为2h。

实施例6

一种红米糕的制作工艺，与实施例3的区别在于：所述S2步骤中酶解液的添加量为红米重量的3％。

实施例7

一种红米糕的制作工艺，与实施例3的区别在于：所述S2步骤中酶解液为质量比1:4:1的α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶组成。

实施例8

一种红米糕的制作工艺，与实施例3的区别在于：所述S2步骤中第二次酶解时间为2h。

实施例9

一种红米糕的制作工艺，与实施例3的区别在于：所述S3步骤中超微粉碎机主机频率为40Hz，风机频率为25Hz，预粉碎50min。

对比例1

本对比例与实施例3的区别在于：红米酶解过程中，在40℃下加入葡萄糖苷酶进行保温酶解，未进行第二次酶解。

对比例2

本对比例与实施例3的区别在于：红米酶解过程中，第二次保温酶解加入的是淀粉酶。

对比例3

本对比例与实施例3的区别在于：红米酶解过程中，第二次酶解温度为80℃。

对比例4

本对比例与实施例3的区别在于：红米粉的制备过程中，微细化处理在每隔60min搅拌一次粉碎缸。

一、红米糕的质构特性测定

质构仪分析：采用TPA测试模式，探头型号为P/36R，实验前速度为2.0mm/s，实验速度为5.0mm/s，实验后速度为5.0mm/s，压缩程度30％，时间间隔10s，压缩次数2次，实验重复三次，TPA测试获得的质构参数如下：硬度、粘性、咀嚼性、弹性、粘聚性。

由上表可知，实施例1～9和对比例1～5比较，采用本发明的制作工艺制作出的红米糕在硬度、粘性、咀嚼性、弹性、粘聚性较良好；实施例1～9和对比例1比较，进行两次酶解，并且使用不同的酶设定酶解温度和时间，使得红米酶解更彻底，酶解产物更高；实施例1～9和对比例2、3比较，说明本发明采用三种酶进行联合酶解控制温度，渗入红米结构中，降低红米硬度，更能将红米中难吸收的支链大淀粉，转化为容易被人体有益菌吸收、具有调节胃肠功能的水溶性多糖；实施例1～9和对比例4比较，间隔时间搅拌使粉团散开，粉碎的粉末更加均匀细腻；实施例1～3和实施例4～6比较，酶的添加量和酶解时间对酶解产生一定的影响，实施例1～3和实施例7、8比较，酶解液使用三种酶联合发酵，在特定的比例和酶解时间下，更利于酶解；实施例1～3和实施例9对比，控制超微粉碎机的频率能提高红米粉的质构。

二、感官评定分析结果

随机挑选140人，分为14组，每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对色泽、香味、弹性、粘性、硬度5项指标先进行感官评定，评定标准如表所示。

将本发明的实施例1～9以及对比例1～4制得的红米糕和市场售卖的红米糕进行品质测试，测试结果如下：

由感官评定结果可知，红米糕的制作工艺中，实施例1～3的评分均>95，明显高于其他组，对生红米进行两次酶解，利于粉碎后的红米粉在质构、口感上得到良好的结果，同时限定频率、温度、时间进行微细化处理，使得制作出的红米糕软硬适中、不粘牙，咀嚼时间适中，合理的配比使红米糕具有红米香气，甜度适中。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。