阅读说明：本技术 一种清爽型乳酸菌风味饮料及其制备方法 (Refreshing lactobacillus flavored beverage and preparation method thereof ) 是由 张林松 于上富 田慧青 李军鹏 郝彦祯 丁娟 于 2020-06-09 设计创作，主要内容包括：一种清爽型乳酸菌风味饮料,按照质量百分比,所述乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2-10%、果葡糖浆2-10%、脱脂奶粉0.1-1%、发酵基料0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、柠檬酸0.1-0.3%、乳酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.02-0.2%和香精0.02-0.2%,余量为水,其中,所述发酵基料是由脱脂乳粉1-6%、浓缩乳清蛋白粉1-5%、白砂糖1-10%和余量的水混合溶解并接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵所得。本发明采用发酵基料来减少调配时发酵液带来的沉淀,同时使用一种新型的低粘度稳定剂——可溶性大豆多糖来保护蛋白质,且不增加产品的粘度,从而达到解决沉淀且口感清爽的目的。(The refreshing lactobacillus-flavored beverage comprises the following raw materials in percentage by mass: 2-10% of white granulated sugar, 2-10% of high fructose corn syrup, 0.1-1% of skimmed milk powder, 0.1-1% of fermentation base material, 0.2-1% of soluble soybean polysaccharide, 0.1-0.3% of citric acid, 0.1-0.3% of lactic acid, 0.02-0.2% of sodium citrate, 0.02-0.2% of essence and the balance of water, wherein the fermentation base material is prepared by mixing and dissolving 1-6% of skimmed milk powder, 1-5% of concentrated whey protein powder, 1-10% of white granulated sugar and the balance of water, inoculating streptococcus thermophilus and lactobacillus bulgaricus for fermentation. The invention adopts the fermentation base material to reduce the precipitation caused by fermentation liquor during preparation, and simultaneously uses a novel low-viscosity stabilizer, namely soluble soybean polysaccharide to protect protein without increasing the viscosity of the product, thereby achieving the purposes of solving the precipitation and refreshing the taste.)

一种清爽型乳酸菌风味饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体为一种清爽型乳酸菌风味饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和乳品饮料工业的发展，消费者对乳品饮料的要求也越来越高，越来越倾向于口感清爽、健康美味的产品，含有乳制品的乳品饮料一直备受消费者的喜爱。乳制品经乳酸菌发酵后，乳糖被分解，蛋白质被分解为更小的肽类和氨基酸等物质，有益于人体吸收，乳酸菌和乳酸菌发酵后产生的有机酸等物质进入人体肠道后能有效的抑制人体肠道的有害菌，调节肠道微生态平衡，同时发酵过程中产生特有的发酵风味，深受广大消费者的喜爱。但乳制品中的蛋白质尤其是酪蛋白经发酵后导致蛋白变性出现沉淀，在产品后期杀菌受热后尤其明显，严重影响产品的外观和口感，而市场上多采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂来提高产品的粘度从而达到减少沉淀的目的，会导致产品口感不清爽，影响风味释放。因此需要开发一款既含有乳酸菌发酵成分又口感清爽的饮料。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种清爽型乳酸菌风味饮料及其制备方法，采用发酵基料来减少调配时发酵液带来的沉淀，同时使用一种新型的低粘度稳定剂——可溶性大豆多糖来保护蛋白质，且不增加产品的粘度，从而达到解决沉淀且口感清爽的目的。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种清爽型乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2-10%、果葡糖浆2-10%、脱脂奶粉0.1-1%、发酵基料0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、柠檬酸0.1-0.3%、乳酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.02-0.2%和香精0.02-0.2%，余量为水，其中，所述发酵基料是由脱脂乳粉1-6%、浓缩乳清蛋白粉1-5%、白砂糖1-10%和余量的水混合溶解并接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法为：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-65℃均质，升温至95℃保持5min灭菌，然后降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于42℃条件下发酵，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃，即得发酵基料。

一种清爽型乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将脱脂奶粉用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-66℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入60-70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；

S3、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；

S4、将S1所得溶解液A与S2所得溶解液B混合，搅拌均匀，在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S3所得溶解液C，得料液，备用；

S5、将S4所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60-65℃均质，UHT杀菌105-115℃/10-15s，25-30℃下无菌灌装，即得成品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明所述的一种清爽型乳酸菌风味饮料及其制备方法，一方面，通过加入以脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖经过发酵得到的发酵基料作为添加剂，可减少调配时发酵液带来的沉淀，不添加羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂，保证产品的清爽口感；另一方面，添加低粘度稳定剂，即可溶性大豆多糖，可溶性大豆多糖通过静电作用吸附在酪蛋白表面，在中性糖侧链形成吸附厚层产生空间位阻作用，从而起到稳定酪蛋白的作用，以此来保护产品内的蛋白质，不会增加产品的粘度，进一步保证产品清爽的口感。

具体实施方式

下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

实施例1：

一种清爽型乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2%、果葡糖浆2%、脱脂奶粉0.1%、发酵基料0.1%、可溶性大豆多糖0.2%、柠檬酸0.1%、乳酸0.1%、柠檬酸钠0.02%和香精0.02%，余量为水，其中，所述发酵基料是由脱脂乳粉1%、浓缩乳清蛋白粉1%、白砂糖1%和余量的水混合溶解并接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法为：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45℃条件下静置水合30min，200bar/60℃均质，升温至95℃保持5min灭菌，然后降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于42℃条件下发酵，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃，即得发酵基料。

一种清爽型乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将脱脂奶粉用60℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45℃条件下静置水合30min，200bar/60℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入60℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；

S3、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；

S4、将S1所得溶解液A与S2所得溶解液B混合，搅拌均匀，在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S3所得溶解液C，得料液，备用；

S5、将S4所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60℃均质，UHT杀菌105℃/10s，25℃下无菌灌装，即得成品。

实施例2：

一种清爽型乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖10%、果葡糖浆10%、脱脂奶粉1%、发酵基料1%、可溶性大豆多糖1%、柠檬酸0.3%、乳酸0.3%、柠檬酸钠0.2%和香精0.2%，余量为水，其中，所述发酵基料是由脱脂乳粉6%、浓缩乳清蛋白粉5%、白砂糖10%和余量的水混合溶解并接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法为：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/65℃均质，升温至95℃保持5min灭菌，然后降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于42℃条件下发酵，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃，即得发酵基料。

一种清爽型乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将脱脂奶粉用70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/66℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；

S3、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；

S4、将S1所得溶解液A与S2所得溶解液B混合，搅拌均匀，在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S3所得溶解液C，得料液，备用；

S5、将S4所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/65℃均质，UHT杀菌115℃/15s， 30℃下无菌灌装，即得成品。

实施例3：

一种清爽型乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖6%、果葡糖浆6%、脱脂奶粉0.5%、发酵基料0.6%、可溶性大豆多糖0.6%、柠檬酸0.2%、乳酸0.2%、柠檬酸钠0.11%和香精0.11%，余量为水，其中，所述发酵基料是由脱脂乳粉4%、浓缩乳清蛋白粉3%、白砂糖5%和余量的水混合溶解并接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法为：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于50℃条件下静置水合30min，200bar/63℃均质，升温至95℃保持5min灭菌，然后降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于42℃条件下发酵，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃，即得发酵基料。

一种清爽型乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将脱脂奶粉用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于50℃条件下静置水合30min，200bar/63℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入65℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；

S3、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；

S4、将S1所得溶解液A与S2所得溶解液B混合，搅拌均匀，在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S3所得溶解液C，得料液，备用；

S5、将S4所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/63℃均质，UHT杀菌110℃/13s，28℃下无菌灌装，即得成品。

实施例4：

一种清爽型乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖6%、果葡糖浆7%、脱脂奶粉0.8%、发酵基料0.7%、可溶性大豆多糖0.8%、柠檬酸0.3%、乳酸0.1%、柠檬酸钠0.1%和香精0.05%，余量为水，其中，所述发酵基料是由脱脂乳粉6%、浓缩乳清蛋白粉3%、白砂糖2%和余量的水混合溶解并接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法为：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45℃条件下静置水合30min，200bar/65℃均质，升温至95℃保持5min灭菌，然后降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于42℃条件下发酵，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃，即得发酵基料。

一种清爽型乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将脱脂奶粉用60℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/66℃均质，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液B，备用；

S3、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液C，备用；

S4、将S1所得溶解液A与S2所得溶解液B混合，搅拌均匀，在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S3所得溶解液C，得料液，备用；

S5、将S4所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60℃均质，UHT杀菌110℃/15s，25℃下无菌灌装，即得成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。