一种具有强凝乳性能的山羊酸乳及其制备方法
阅读说明：本技术 一种具有强凝乳性能的山羊酸乳及其制备方法 (Goat yogurt with strong curd performance and preparation method thereof ) 是由 王毕妮 贺超 张富新 刘玉芳 于 2021-09-03 设计创作，主要内容包括：本发明涉及羊酸乳制备方法领域,具体公开了一种具有强凝乳性能的山羊酸乳及其制备方法,由以下重量份数的组分制备而成：山羊乳粉16-18份,白砂糖6-8份,无菌水95-105份,酸奶发酵剂0.4-0.6份,所述山羊酸乳是将上述组分混合后超声处理,超声条件为20KHz,超声功率为500-600W,超声时间为5-10min。本发明制备得到的山羊酸乳凝乳性能良好,酸味弱,无明显膻味,总体感官品质好。(The invention relates to the field of goat yogurt preparation methods, and particularly discloses a goat yogurt with strong curd property and a preparation method thereof, wherein the goat yogurt is prepared from the following components in parts by weight: 16-18 parts of goat milk powder, 6-8 parts of white granulated sugar, 95-105 parts of sterile water and 0.4-0.6 part of yoghourt fermenting agent, wherein the goat yogurt is prepared by mixing the components and then carrying out ultrasonic treatment, the ultrasonic condition is 20KHz, the ultrasonic power is 500-600W, and the ultrasonic time is 5-10 min. The goat yogurt curd prepared by the invention has good performance, weak sour taste, no obvious mutton smell and good overall sensory quality.)
技术领域
本发明涉及羊酸乳制备方法领域，具体涉及一种具有强凝乳性能的山羊酸乳及其制备方法。
背景技术
从物质组成和营养的角度，羊乳是最接近母乳的一种乳汁，因此，是最佳的母乳替代品，可开发系列羊乳制品以满足人体的营养需求。然而，羊的泌乳期一般为7-9个月，有3-5个月缺乏鲜羊乳。现有羊酸乳生产主要是以鲜羊乳为原料发酵而成的。因鲜羊乳的阶段性产生而使得酸羊乳的生产受限，严重影响相关产品的全年大量销售。因此，需要开发一种能够利用可长期保存的羊乳粉生产羊酸乳的方法，以满足市场的需求。
目前市场上较为普遍的是采用鲜羊乳作为原料发酵生产羊酸乳，但该方法原料来源因羊泌乳期限制，不能保证常年大量供应。此外，鲜乳从收购到用于生产程序复杂(包括鲜乳的新鲜度、掺假、理化指标检验，冷链运输，低温保存等)，羊的不同饲养管理方式及不同泌乳季节也会影响鲜羊乳的营养组成，无法得到全年大量供应且品质一致的羊酸乳。山羊是提供羊乳的一个重要途径，但是山羊乳膻味重，难以获得易于饮用的产品，且目前市场上的羊酸乳凝乳性能差，膻味较重，难以适应大众口味。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种具有强凝乳性能的山羊酸乳及其制备方法，制备得到的山羊酸乳具有强凝乳性能，生产方法简单，膻味大大改善，适合工业化生产。
本发明的第一个目的是提供具有强凝乳性能的山羊酸乳，所述山羊酸乳由以下重量份数的组分制备而成：
山羊乳粉16-18份，白砂糖6-8份，无菌水95-105份，酸奶发酵剂0.4-0.6份；
所述山羊酸乳是将上述组分混合后超声处理得到的，超声条件为20KHz，超声功率为500-600W，超声时间为5-10min；
所述酸奶发酵剂为丹尼斯克酸奶菌种YO-MIX187，通过购买所得。
进一步地，所述山羊酸乳由以下重量份数的组分制备而成：
山羊乳粉17份，白砂糖7份，无菌水100份，酸奶发酵剂0.5份。
本发明的第二个目的是提供上述具有强凝乳性能的山羊酸乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，按配方的重量份称取各组分；将山羊乳粉和白砂糖与60-70℃的无菌水混合，搅拌均匀，获得复原乳，冷却至40-45℃时，加入0.4-0.6份酸奶发酵剂，搅拌均匀，获得混合乳液；
S2，将混合乳液于20KHz、500-600W下超声处理5-10min；
S3，装瓶密封后将超声后的混合乳液冷却至40-45℃；
S3，然后于43-45℃下培养6-8小时，获得强凝乳性能的山羊酸乳。
进一步地，S1中，所述山羊乳粉为羊全脂乳粉或羊脱脂乳粉。
进一步地，S1中，原料混合后搅拌速率是700-1000转/分。
进一步地，S2中，超声处理条件为20KHz，550W，超声处理10min。
进一步地，S2中，超声处理在超声波细胞破碎设备中进行。
进一步地，S1中复原乳冷却方式和S3中的合乳液的冷却方式均为利用流动水冷却。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明使用的原材料(羊全脂或脱脂乳粉)易获取，价格低廉，山羊酸乳的生产方法简单，适合工业化常年大量生产；
2、山羊乳膻味重，本发明使用超声破碎设备处理羊乳复原乳，经乳酸菌发酵后得到凝乳性能良好的山羊酸乳，制备得到的山羊酸乳粘度能够达到3985mPa.s，且生产方法简单，生产成本低廉，所生产的山羊酸乳凝乳状态优于鲜羊乳，且膻味大大改善，适合工业化生产，生产的山羊酸乳凝乳性能好，表面平整，质地像软果冻，酸味弱，无明显膻味，总体感官品质好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1中超声处理前后的山羊酸乳的表观；
其中，图A为热水复溶后的羊复原乳的外观状态；
图B为本发明实施例1得到的山羊酸乳的外观状态。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
需要说明的是，本发明中使用的酸奶发酵剂为丹尼斯克酸奶菌种YO-MIX187，购买自郑州颐科尚元生物科技有限公司。
实施例1：
本实施例提供一种具有强凝乳性能的山羊酸乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1，将17g脱脂山羊乳粉和7g白砂糖混合后加入到100g加热至65℃的无菌水中，并以850转/分的速度搅拌5分钟，获得复原乳，采用流动水冷却复原乳至40-45℃时，加入0.5g酸奶发酵剂，搅拌均匀获得混合乳液；
S2，将混合乳液置于超声波细胞破碎设备中，于超声频率为20KHz，超声功率为550W时，室温下超声处理10分钟；
S3，将超声处理后的混合乳液立即装瓶密封后采用流动水冷却至43℃；
S4，然后将混合乳液置于44℃的培养箱中培养6.5小时，再转入4℃下后发酵24h，即可获得凝乳状态良好的山羊酸乳，即本实施例中具有强凝乳性能的山羊酸乳。
如图1所示羊复原乳质地均一，制备得到的山羊酸乳倾倒时不易倒出，具有较强的凝乳性能。
实施例2：
本实施例提供一种具有强凝乳性能的山羊酸乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1，将16g脱脂山羊乳粉和6g白砂糖混合后加入到95g加热至60℃的无菌水中，并以700转/分的速度搅拌5分钟，获得复原乳，采用流动水冷却复原乳至40℃时，加入0.4g酸奶发酵剂，搅拌均匀，获得混合乳液；
S2，将混合乳液置于超声波细胞破碎设备中，于超声频率为20KHz，超声功率为500W时，室温下超声处理10分钟；
S3，将超声处理后的混合乳液立即装瓶密封后采用流动水冷却至40℃；
S4，然后将混合乳液置于43℃的培养箱中培养6小时，再转入4℃下后发酵24h，即可获得凝乳状态良好的山羊酸乳，即本实施例中具有强凝乳性能的山羊酸乳。
实施例3：
本实施例提供一种具有强凝乳性能的山羊酸乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1，将18g脱脂山羊乳粉和8g白砂糖混合后加入到105g加热至70℃的无菌水中，并以1000转/分的速度搅拌5分钟，获得复原乳，采用流动水冷却复原乳至45℃时，加入0.6g酸奶发酵剂，搅拌均匀，获得混合乳液；
S2，将混合乳液置于超声波细胞破碎设备中，于超声频率为20KHz，超声功率为600W时，室温下超声处理10分钟；
S3，将超声处理后的混合乳液立即装瓶密封后采用流动水冷却至45℃；
S4，然后将混合乳液置于45℃的培养箱中培养8小时，再转入4℃下后发酵24h，即可获得凝乳状态良好的酸羊乳，即本实施例中具有强凝乳性能的山羊酸乳。
对比例1
本对比例提供一种山羊酸乳的制备方法，基本步骤与实施例1相同，区别在于：
将S1获得的混合乳液直接发酵，不经过超声处理，在43℃左右发酵8h，再转入4℃下后发酵24h即可得山羊酸乳。
对比例2
本对比例基本步骤与实施例1相同，区别在于：
将S1获得的混合乳液置于60℃水浴30min，不经过超声处理，在43℃左右发酵8h，再转入4℃下后发酵24h即可得山羊酸乳。
对比例3
本对比例基本步骤与实施例1相同，区别在于：
将S1获得的混合乳液先进行两次发酵，然后再进行超声500W处理10min。
对比例4
本对比例基本步骤与实施例1相同，区别在于：
将S1获得的混合乳液先进行两次发酵，然后再进行超声550W处理10min。
对比例5
本对比例基本步骤与实施例1相同，区别在于：
将S1获得的混合乳液先进行两次发酵，然后再进行超声600W处理10min。
对本发明实施例1-3和上述对比例1-5分别进行原乳pH，山羊酸乳pH值检测，同时对制备得到的山羊酸乳的粘度进行检测，结果如表1所示。
表1上述实施例和对比例制备得到的羊酸乳粘度指标
组别
原乳pH
山羊酸乳pH值
山羊酸乳粘度(mPa.s)
实施例1
6.24
4.29
3985±182
实施例2
6.24
4.27
3733±178
实施例3
6.24
4.26
3574±159
对比例1
6.24
4.24
2356±113
对比例2
6.24
4.24
1967±92
对比例3
6.24
4.29
3183±145
对比例4
6.24
4.28
2957±147
对比例5
6.24
4.27
2802±134
由上表1可知，本发明实施例1-3中通过超声处理发酵后制备得到的山羊酸乳粘度高，具有强凝乳性能，粘度在3574-3985mPa.s之间，最高达到3985mPa.s；当不进行超声处理时，如对比例1直接发酵，制备的山羊酸乳粘度为2356mPa.s，对比例2先水浴再进行发酵，制备得到的山羊酸乳粘度为1967mPa.s；
我们还发现，先进行发酵再进行超声处理不利于山羊酸乳粘度提高，对比例3-5中，先进行发酵，然后进行本发明中的超声处理手段进行处理，发现对比例3-5制备的山羊酸乳粘度分别为3183mPa.s、2957mPa.s、2802mPa.s，远远低于本发明实施例1-3制备的山羊酸乳粘度，说明不仅是超声条件对制备的山羊酸乳粘度有影响，制备过程的发酵和超声的先后顺利也至关重要；
本发明通过先超声处理再进行发酵的方式大大提高了羊乳复原乳生产的山羊酸乳的粘度，且在超声频率为20KHz，超声功率为550W时，室温下超声处理10分钟获得的粘度高达3985mPa.s，说明其制备的山羊酸乳具有强凝乳性能，超声处理适宜在发酵前进行处理，有利于山羊酸乳凝乳的形成。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种核桃花粉果汁酸奶制作工艺