阅读说明：本技术 一种酱香鸭的制作方法 (Making method of sauced duck ) 是由 谢贤军 张健 刘妹萍 王璐 张志强 刘海玲 于 2019-03-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酱香鸭的制作方法,包括以下步骤：S1、原料预处理：选用检疫安全且宰杀后肥瘦适宜的鸭清洗干净并使用流动臭氧水浸泡处理；S2、腌制汁配制；S3、腌制：清洗干净的鸭子浸入腌制汁中,腌制,取出,沥干；S4、油炸：油炸过程中翻动鸭子,以使油炸均匀；S5、卤汁配制；S6、卤制：将步骤S4所得油炸后的鸭子浸入步骤S5配置完成的卤汁中,首先超声处理,然后大火熬制、文火焖制,最后浸泡；S7、再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子,再阴干至表面无液体卤汁,然后杀菌、真空包装。本发明一种酱香鸭的制作方法,过程简便易行,制备的鸭子外表酱香浓郁、其肉芳香怡人、口感醇厚,可全面滋补人体,营养价值高。(The invention discloses a method for making sauced duck, which comprises the following steps: s1, raw material pretreatment: selecting ducks which are safe to quarantine and suitable for fat and thin after slaughtering, cleaning the ducks and soaking the ducks by using flowing ozone water; s2, preparing pickling juice; s3, pickling: soaking the cleaned duck in the pickling solution, pickling, taking out, and draining; s4, frying: turning over the ducks in the frying process to ensure that the ducks are fried uniformly; s5, preparing marinade; s6, marinating: soaking the fried duck obtained in the step S4 in the marinade prepared in the step S5, firstly carrying out ultrasonic treatment, then decocting with strong fire, stewing with slow fire, and finally soaking; s7, drying again, sterilizing and vacuum packaging: drying the marinated duck in the shade until no liquid marinade exists on the surface, sterilizing and vacuum packaging. The preparation method of the sauced duck is simple and easy in process, and the prepared duck has the advantages of strong sauce flavor on the appearance, pleasant meat flavor, mellow taste, capability of comprehensively nourishing a human body and high nutritional value.)

一种酱香鸭的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酱香鸭的制作方法。

背景技术

鸭肉富含丰富的谷氨酸，胶原蛋白和钙质，经常食用不但能软化血管，同时具有美容 功效，属于高蛋白低脂肪的食品，很容易被人体吸收。在日常的美食中，鸭肉大多采用酱闷的方法进行加工处理。这种加工方法制备的酱香鸭口味偏咸，色泽过于暗淡，保健价值低。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足，提供了一种酱香鸭的制作方法,过程简便易行，制备 的鸭子外表酱香浓郁、其肉芳香怡人、口感醇厚，可全面滋补人体，营养价值高。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种酱香鸭的制作方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：选用检疫安全且宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血 迹和杂物直至洗净，然后去除鸭的颈部淋巴并切除尾脂腺，最后整只鸭内冲、外淋、挤鼻、 通喉、洗净血污、挂架沥水，取浓度为2.5mg/L～3.0mg/的流动臭氧水浸泡处理0.5～2小 时，捞出沥干，得到清洗干净的鸭子；

S2、腌制汁配制：所述腌制汁按照重量份数计包括以下原料：盐水1000份、白砂糖28～ 35份、八角4～8份、姜10～50份、大蒜粉5～13份、白酒8～20份、艾叶20～35份、薄荷10～ 25份、枸杞15～30份、胎菊2～10份、柠檬草1～15份；其中，所述盐水的质量浓度为5％；

将各重量份的盐水、白砂糖、八角、姜、大蒜粉、白酒、艾叶、薄荷、枸杞、胎菊及 柠檬草混合均匀，熬煮0.5～2小时，得到配制完成的腌制汁；

S3、腌制：将步骤S1所得清洗干净的鸭子浸入步骤S2中配制完成的腌制汁中，真空滚 揉按摩1～2小时后，放置于2～4℃环境中腌制2～8小时，取出，沥干；

其中，所述鸭子与所述腌制汁的质量比为1～3：2；

S4、油炸：待植物油烧热后，放入整只腌制后沥干的鸭子，油炸过程中翻动鸭子，以使油炸均匀；

S5、卤汁配制：所述卤汁按照重量份数计包括以下原料：水1000份、食盐18～22份、酱油200～500份、料酒8～12份、八角4～12份、葱5～15份、姜8～20份、蜂蜜2～10份、 陈皮2～5份、西洋参1～5份、山楂1～3份、薄荷1～3份、枸杞1～5份、红枣2～6份、当归2～10份；将各重量份西洋参、山楂、薄荷、枸杞、红枣、当归清洗、干燥、研磨，过200 目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，将所得超微粉加入30～40℃的水中，浸泡2～4 小时，再向其中依次加入各重量份的盐、酱油、料酒、八角、陈皮、葱、姜、蜂蜜，搅拌 均匀，熬煮20～50分钟，即得所述卤汁；

S6、卤制：将步骤S4所得油炸后的鸭子浸入步骤S5配置完成的卤汁中，首先超声处理 10～20min，同时每2min搅拌1次，然后大火熬制40～50分钟，文火焖制20～30分钟，最后浸泡0.5～3小时；其中，所述鸭子与所述卤汁的质量比为1～3：2；

S7、再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装。

优选的，所述腌制汁按照重量份数计包括以下原料：盐水1000份、白砂糖28～30份、 八角5～8份、姜20～45份、大蒜粉5～10份、白酒12～17份、艾叶20～32份、薄荷13～20份、枸杞15～25份、胎菊4～8份、柠檬草5～9份。

优选的，所述卤汁按照重量份数计包括以下原料：水1000份、食盐18～22份、酱油400～ 480份、料酒10～12份、八角8～10份、葱8～12份、姜15～18份、蜂蜜8～10份、陈皮4～5 份、西洋参3～4份、山楂2～3份、薄荷2份、枸杞3～5份、红枣5～6份、当归5～8份；

优选的，所述卤汁按照重量份数计包括以下原料：水1000份、食盐21份、酱油475份、 料酒11份、八角8份、葱6份、姜13份、蜂蜜9份、陈皮5份、西洋参5份、山楂3份、薄荷2 份、枸杞4份、红枣4份、当归5份。

进一步的，所述步骤S6中在超声频率40KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理 10～20min，同时每2min搅拌1次。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明一种酱香鸭的制作方法过程简便易行，制备的鸭子外表酱香浓郁、其肉芳 香怡人、口感醇厚，可全面滋补人体，营养价值高。

2、步骤S1中原料预处理中经过臭氧水浸泡后的鸡爪不仅可以抑制有害微生物的繁殖， 而且可去腥。臭氧在处理食品后可分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健 康，而且成本低廉。

3、本发明一种酱香鸭的制作方法中的腌制过程可有效去除鸭肉的异味，且经过处理 的鸭肉有一股淡淡的清香。

4、本发明一种酱香鸭的制作方法，使药材的保健功效与鲜肉的营养合为一体、相辅 相成，形成一道滋补佳品，可全面滋补人体，将西洋参、山楂、薄荷、枸杞、红枣研磨成 粉再放入汁液内，使药效更好的渗入鸭肉中。

5、本发明一种酱香鸭的制作方法中采用超声波技术有助于卤汁向鸭体内渗入，从而 提升味觉水平，且有效提高了卤制效率。

附图说明

图1为本发明所提供一种酱香鸭的制作方法的流程图

具体实施方式

为了使发明实现的技术手段、创造特征、达成目的和功效易于明白了解，下结合具体 图示，进一步阐述本发明。

实施例1

参照图1所示，本实施例中的一种酱香鸭的制作方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：选用检疫安全且宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血 迹和杂物直至洗净，然后去除鸭的颈部淋巴并切除尾脂腺，最后整只鸭内冲、外淋、挤鼻、 通喉、洗净血污、挂架沥水，取浓度为3mg/的流动臭氧水浸泡处理0.5～2小时，捞出沥干，得到清洗干净的鸭子；

S2、腌制汁配制：腌制汁包括以下原料：盐水1000g、白砂糖28g、八角5g、姜20g、 大蒜粉6g、白酒15g、艾叶20g、薄荷18g份、枸杞15g、胎菊5g、柠檬草7g；其中，盐 水的质量浓度为5％；

称取上述重量的盐水、白砂糖、八角、姜、大蒜粉、白酒、艾叶、薄荷、枸杞、胎菊 及柠檬草混合均匀，熬煮1.5小时，得到配制完成的腌制汁750g；

S3、腌制：将步骤S1所得清洗干净的鸭子浸入步骤S2中配制完成的腌制汁中，真空滚揉按摩2小时后，放置于4℃环境中腌制5小时，取出，沥干；

其中，鸭子的质量为1860g；

S4、油炸：待植物油烧热后，放入整只腌制后沥干的鸭子，油炸过程中翻动鸭子，以使油炸均匀；

S5、卤汁配制：卤汁包括以下原料：水1000g、食盐20g、酱油485g、料酒10g、八 角8g、葱7g、姜15g、蜂蜜8g、陈皮3g、西洋参2g、山楂1g、薄荷1g、枸杞3g、红枣 2g、当归5g；称取上述重量的西洋参、山楂、薄荷、枸杞、红枣、当归清洗、干燥、研 磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，将所得超微粉加入38℃的水中， 浸泡2小时，再向其中依次加入上述重量的盐、酱油、料酒、八角、陈皮、葱、姜、蜂蜜， 搅拌均匀，熬煮40分钟，即得卤汁830g；

S6、卤制：将步骤S4所得油炸后的鸭子浸入步骤S5配置完成的卤汁中，首先在超声频率40KHz和功率密度25W/L的条件下超声处理15min，同时每2min搅拌1次，然后大 火熬制42分钟，文火焖制30分钟，最后浸泡2小时；其中，鸭子的质量为1860g；

S7、再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装。

实施例2

一种酱香鸭的制作方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：选用检疫安全且宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血 迹和杂物直至洗净，然后去除鸭的颈部淋巴并切除尾脂腺，最后整只鸭内冲、外淋、挤鼻、 通喉、洗净血污、挂架沥水，取浓度为3mg/的流动臭氧水浸泡处理0.5～2小时，捞出沥干，得到清洗干净的鸭子；

S2、腌制汁配制：腌制汁按包括以下原料：盐水1000g、白砂糖30g、八角6g、姜20g、大蒜粉8g、白酒12g、艾叶28g、薄荷22g、枸杞20g、胎菊8g、柠檬草7g；其中，盐水 的质量浓度为5％；

称取上述重量的盐水、白砂糖、八角、姜、大蒜粉、白酒、艾叶、薄荷、枸杞、胎菊 及柠檬草混合均匀，熬煮1.5小时，得到配制完成的腌制汁800g；

S3、腌制：将步骤S1所得清洗干净的鸭子浸入步骤S2中配制完成的腌制汁中，真空滚揉按摩2小时后，放置于4℃环境中腌制5小时，取出，沥干；

其中，鸭子的质量为1700g；

S4、油炸：待植物油烧热后，放入整只腌制后沥干的鸭子，油炸过程中翻动鸭子，以使油炸均匀；

S5、卤汁配制：卤汁包括以下原料：水1000g、食盐20g、酱油480g、料酒11g、八 角10g、葱13g、姜18g、蜂蜜9g、陈皮2g、西洋参4g、山楂2g、薄荷2g、枸杞3g、红 枣5g、当归7g；称取上述重量的西洋参、山楂、薄荷、枸杞、红枣、当归清洗、干燥、 研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，将所得超微粉加入38℃的水中， 浸泡2小时，再向其中依次加入上述重量的盐、酱油、料酒、八角、陈皮、葱、姜、蜂蜜， 搅拌均匀，熬煮40分钟，即得卤汁810g；

S6、卤制：将步骤S4所得油炸后的鸭子浸入步骤S5配置完成的卤汁中，首先在超声频率40KHz和功率密度225W/L的条件下超声处理20min，同时每2min搅拌1次，然后大 火熬制42分钟，文火焖制30分钟，最后浸泡2小时；其中，鸭子的质量为1700g；

S7、再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装。

实施例3

一种酱香鸭的制作方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：选用检疫安全且宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血 迹和杂物直至洗净，然后去除鸭的颈部淋巴并切除尾脂腺，最后整只鸭内冲、外淋、挤鼻、 通喉、洗净血污、挂架沥水，取浓度为3.0mg/的流动臭氧水浸泡处理0.5～2小时，捞出沥干，得到清洗干净的鸭子；

S2、腌制汁配制：腌制汁按包括以下原料：盐水1000g、白砂糖35g、八角7g、姜48g、大蒜粉12g、白酒15g、艾叶33g、薄荷23g、枸杞30g、胎菊3g、柠檬草8g；其中，盐 水的质量浓度为5％；

称取上述重量的盐水、白砂糖、八角、姜、大蒜粉、白酒、艾叶、薄荷、枸杞、胎菊 及柠檬草混合均匀，熬煮2小时，得到配制完成的腌制汁650g；

S3、腌制：将步骤S1所得清洗干净的鸭子浸入步骤S2中配制完成的腌制汁中，真空滚揉按摩3小时后，放置于4℃环境中腌制5小时，取出，沥干；

其中，鸭子的重量为1520g；

S4、油炸：待植物油烧热后，放入整只腌制后沥干的鸭子，油炸过程中翻动鸭子，以使油炸均匀；

S5、卤汁配制：卤汁包括以下原料：水1000g、食盐20g、酱油480g、料酒8g、八角11g、葱14g、姜19g、蜂蜜10g、陈皮4g、西洋参5g、山楂1g、薄荷3g、枸杞4g、红枣 5g、当归8g；称取上述重量的西洋参、山楂、薄荷、枸杞、红枣、当归清洗、干燥、研 磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，将所得超微粉加入30～40℃的水 中，浸泡2～4小时，再向其中依次加入上述重量的盐、酱油、料酒、八角、陈皮、葱、 姜、蜂蜜，搅拌均匀，熬煮40分钟，即得卤汁790g；

S6、卤制：将步骤S4所得油炸后的鸭子浸入步骤S5配置完成的卤汁中，首先在超声频率40KHz和功率密度25W/L的条件下超声处理20min，同时每2min搅拌1次，然后大 火熬制42分钟，文火焖制30分钟，最后浸泡2小时；其中，鸭子的重量为1520g；

S7、再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装。

实施例4

一种酱香鸭的制作方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：选用检疫安全且宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血 迹和杂物直至洗净，然后去除鸭的颈部淋巴并切除尾脂腺，最后整只鸭内冲、外淋、挤鼻、 通喉、洗净血污、挂架沥水，取浓度为3.0mg/的流动臭氧水浸泡处理0.5～2小时，捞出沥干，得到清洗干净的鸭子；

S2、腌制汁配制：腌制汁按包括以下原料：盐水1000g、白砂糖29g、八角7g、姜42g、大蒜粉10g、白酒19g、艾叶32g、薄荷20g、枸杞18g、胎菊5g、柠檬草7g；其中，盐 水的质量浓度为5％；

称取上述重量的盐水、白砂糖、八角、姜、大蒜粉、白酒、艾叶、薄荷、枸杞、胎菊 及柠檬草混合均匀，熬煮1.5小时，得到配制完成的腌制汁745g；

S3、腌制：将步骤S1所得清洗干净的鸭子浸入步骤S2中配制完成的腌制汁中，真空滚揉按摩2小时后，放置于4℃环境中腌制4小时，取出，沥干；

其中，鸭子的质量为2200g；

S4、油炸：待植物油烧热后，放入整只腌制后沥干的鸭子，油炸过程中翻动鸭子，以使油炸均匀；

S5、卤汁配制：卤汁包括以下原料水1000g、食盐21g、酱油475g、料酒11g、八角 8g、葱6g、姜13g、蜂蜜9g、陈皮5g、西洋参5g、山楂3g、薄荷2g、枸杞4g、红枣4g、 当归5g；称取上述重量的西洋参、山楂、薄荷、枸杞、红枣、当归清洗、干燥、研磨， 过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，将所得超微粉加入30～40℃的水中， 浸泡2～4小时，再向其中依次加入上述重量的盐、酱油、料酒、八角、陈皮、葱、姜、 蜂蜜，搅拌均匀，熬煮38分钟，即得卤汁820g；

S6、卤制：将步骤S4所得油炸后的鸭子浸入步骤S5配置完成的卤汁中，首先在超声频率40KHz和功率密度25W/L的条件下超声处理20min，同时每2min搅拌1次，然后大 火熬制42分钟，文火焖制30分钟，最后浸泡2小时；其中，鸭子的质量为2200g；

S7、再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装。

实验例1

感官鉴别评价实验。

本实验主要考察均按本发明制备方法制得的酱香鸭的感官鉴别评价。

实施例1制备的酱香鸭记为样品1、实施例2制备的酱香鸭标记为样品2、实施例3制备的酱香鸭标记为样品3、实施例4制备的酱香鸭标记为样品4。

每个样品参与评定人员由10位食品专业研究生组成，每个样品参与评定人员由10位食品专业研究生组成，采用9分制量化加权评分法，分别对样品的滋味、气味、口感、 色泽及组织状态4项指标进行评价，确定产品的整体可接受度，满分为36分，评分标准 如表1所示。

表1酱香鸭评分标准

指标	分值	评价指标
			气味和滋味	9	具有酱鸭特有的风味，浓香，咸淡适中
	7	有酱鸭特有的风味，有香味，咸淡较适中
				5	略有酱鸭特有的风味，香味略淡，咸淡尚可
	3	酱鸭特有的风味较弱，香味较淡，有点咸或淡
				1	无酱鸭特有的风味，无香味，过咸或过淡
色泽	9	外观具有光泽，切片后内部呈浅红
				7	外观颜色较好，较有光泽，切片后内部呈浅红
	5	色泽一般，光泽度较弱，切片后内部浅红较淡
				3	外观色泽较深或较浅，光泽度不会，切片后内部略有红色
	1	外观色泽很深或很浅，无光泽，切片后内部无红色
			口感	9	肉制筋道，鲜嫩爽口，无明显粗糙感
	7	肉制较有筋道，较鲜嫩爽口，无明显粗糙感
				5	肉制略有筋道，鲜嫩爽快度尚可，略有粗糙感
	3	肉制无筋道，肉制较硬，有粗糙感
				1	肉制无筋道，肉制很硬，有明显粗糙感
组织状态	9	肉制切面整齐光滑，结构整密结实，有弹性
				7	肉制切面较整齐光滑，结构较整密结实，有弹性
	5	肉制切面略有粗糙，结构整密结实度不高，较有弹性
				3	肉制切面较粗糙，结构不整密，略有弹性
	1	肉制切面很粗糙，结构不整密，无弹性

样品1、样品2、样品3、样品4得分分别为18分、25分、20分、33分。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解 在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变 型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。