阅读说明：本技术 一种功能性小米发糕粉的加工方法 (Processing method of functional millet leavened cake powder ) 是由 李建军 王常青 于 2020-05-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种功能性小米发糕粉的加工方法。其方法为：将甾醇酯等油性物质与活性干酵母和大豆蛋白粉搅拌混合,形成包埋活性干酵母；将此包埋活性干酵母与小米粉混合均匀后再添加其他原辅料,混合均匀后,装入阻隔性的包装袋中,抽真空密封,即制得具有良好自发性和一定降血脂功能的小米发糕粉。该发糕粉保质期9-12个月,在保质期内,小米发糕粉按常规加水和面,发酵,蒸制,可制成蓬松性好的小米发糕。(The invention discloses a processing method of functional millet ferment cake powder. The method comprises the following steps: mixing oily substances such as sterol ester with active dry yeast and soybean protein powder under stirring to form embedded active dry yeast; the embedded active dry yeast and the millet flour are uniformly mixed, then other raw and auxiliary materials are added, the mixture is uniformly mixed, and then the mixture is put into a packaging bag with barrier property, and the packaging bag is vacuumized and sealed, thus obtaining the millet leavening cake powder with good spontaneity and certain blood fat reducing function. The steamed sponge cake powder has a shelf life of 9-12 months, and can be made into millet steamed sponge cake with good fluffiness by adding water and kneading dough, fermenting, and steaming.)

一种功能性小米发糕粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品，具体属于一种功能性小米发糕粉的加工方法。

背景技术

目前市场上含有酵母的自发性谷物粉，如自发馒头粉、自发包子粉等均存在保质期短、酵母活力下降较快的共性问题。主要原因是，按照常规工艺将谷物粉与活性干酵母混合后，酵母易吸收谷物粉中的水分，造成酵母失活并逐渐死亡；即便是真空包装，保质期一般也超不过3-4个月。因此，研究如何保护酵母活力，阻断酵母在保存过程中吸收水分，是提高自发谷物粉保质期的重要手段。现有的专利和文献中，有添加保护剂包埋酵母，增加货架期的研究及报道。所用的酵母保护剂主要有甘油，海藻糖，脱脂奶粉，山梨醇酐单硬脂酸酯、单甘酯、食用油，吐温80等。

甘油，海藻糖，脱脂奶粉属于水溶性保护剂，一般用于冷冻干燥酵母的保护。食用油和山梨醇酐单硬脂酸酯作为活性干酵母的油性保护剂,一般不具备保健功能。吐温为水包油型(O/W)乳化剂,单甘酯为油包水型(W/O)乳化剂。实验表明，如果用油性保护剂包埋活性干酵母，其中的乳化剂只添加W/O型或只添加O/W型，制作的小米发糕蓬松度和比容都不太高,发酵力无明显提高。可能是单一类型的乳化剂对油性物质乳化效果较差，酵母与水接触较困难。

发明内容

本发明的目的在于提供一种功能性小米发糕粉的加工方法，该法所制得的小米发糕粉具有良好的自发性和一定的降血脂功能，且保质期更长。

本发明提供的一种功能性小米发糕粉的加工方法，是将甾醇酯等油溶性物质与活性干酵母和大豆蛋白粉搅拌混合，形成包埋活性干酵母；然后将包埋活性干酵母与小米粉混合均匀，之后添加其他原辅料，再次混合至均匀；将混合后的物料抽真空密封，即得到具有良好自发性和一定降血脂作用的功能性小米发糕粉。该发糕粉保质期为9-12个月。具体制作步骤如下：

(1)按质量份数计，将100份甾醇酯与15-25份双乙酰酒石酸单双甘油酯和1-2份甘草抗氧物混合，加热混溶后，冷却到40℃以下；

(2)将以上混溶物与大豆蛋白粉、食用活性干酵母按质量份35-45:16-24:33-40的比例混合，在搅拌器中搅拌30-80秒，搅拌速度为100-180转/分钟，即得到包埋活性干酵母；

(3)将包埋活性干酵母和小米粉按质量份5:43-52的比例混合，之后放入搅拌器中，在200-400转/分钟搅拌速度下混合1.5-3.0分钟；

(4)混合后再添加41-52质量份的其他原辅料混合，在360-600转/分钟的搅拌速度下混合1-2分钟；

所述其他原辅料包括：小麦粉、谷元粉，绵白糖粉，白芸豆多肽和大豆粉。以质量份数计，这5种原辅料分别为：小麦粉30-39份，谷朊粉4-8份，绵白糖粉为2-6份，白芸豆多肽1.5-4份，大豆粉1-5份；

(5)以上所有物料混合好后，装入阻隔性的包装袋中抽真空密封，得到具有良好自发性和一定降血脂作用的功能性小米发糕粉。该小米发糕粉保质期为9-12个月，在保质期内将小米发糕粉按常规加水和面，发酵，蒸制，可制成蓬松性好的小米发糕，比容大于1.7。

与现有技术相比本发明的有益效果：

①本发明功能性小米发糕粉配方中，甾醇酯不但是酵母的油性保护剂，而且是降血脂功能性成分。实验表明：小米发糕粉中，甾醇酯和白芸豆多肽两种降血脂物质的交互作用可增强降血脂效果，如果只添加甾醇酯或白芸豆多肽的小米发糕粉降血脂效果不显著。②本发明以甾醇酯为酵母的油性保护剂，并以适当比例的双乙酰酒石酸单双甘油酯做为乳化剂，该乳化剂既有O/W的作用，又有W/O的乳化作用。在小米发糕粉加水和面的过程，该乳化剂可使酵母周围的甾醇酯易于与水乳化；此外，配料中的白云豆多肽可提高乳化剂的HLB值，促进油水乳化，对双乙酰酒石酸单双甘油酯乳化甾醇酯有协同作用。实验表明：本发明添加油性保护剂的小米发糕粉与未添加油性保护剂的小米发糕粉在同样条件下加水和面、发酵，面团的发酵速度和膨胀度基本相同，说明本发明的发糕粉配方和工艺不影响发糕的正常发酵。但是与常规配方和工艺相比，本发明的小米发糕粉保质期提高了两倍以上。总之，本发明的功能性小米发糕粉不但具有良好的自发性，而且具有一定的降血脂功能，且保质期大大提高。

具体实施方式

实施例1

制备包埋活性干酵母:按质量份数将100份甾醇酯与16份双乙酰酒石酸单双甘油酯和1.5份甘草抗氧物混合、加热混溶，冷却到40℃以下。取以上混溶物42质量份，大豆蛋白粉20份、食用活性干酵母38份放入搅拌器中，在120转/分钟的转速下搅拌45秒，得到包埋活性干酵母。

加工功能性小米发糕粉：取包埋活性干酵母5质量份，小米粉47份，放入转速380转/分钟的搅拌器中混合1.5分钟。之后再加入小麦粉35份，谷朊粉4份，绵白糖粉为3份，白芸豆多肽2份，大豆粉4份，以360-600转/分钟的搅拌速度继续混合2分钟。将混合好的物料装入阻隔性包装袋中抽真空密封，得到自发性好且有一定降血脂作用的功能性小米发糕粉。常温保存9个月时，取出小米发糕粉，加入55％的常温清水，做成的均匀的面胚后，在32℃发酵60分钟，面胚醒发蓬松性较好，放入沸水蒸锅中蒸制20分钟，得到的小米发糕比容为2.14。

所述阻隔性的包装袋是可阻隔氧气和水分的复合塑料包装袋，也可以叫做隔氧型复合包装袋。

对比例1

制备包埋活性干酵母:按质量份数将100份甾醇酯与16份吐温80和1.5份甘草抗氧物混合、加热混溶，冷却到40℃以下。取以上混溶物42质量份，大豆蛋白粉20份、食用活性干酵母38份放入搅拌器中，在120转/分钟的转速下搅拌45秒，得到包埋活性干酵母。

加工功能性小米发糕粉：配方及工艺条件与实施例1完全相同。常温保存9个月后，取出对比例1小米发糕粉，加入55％的常温清水，做成均匀的面胚后，在32℃发酵60分钟，面胚醒发蓬松性较差，放入沸水蒸锅中蒸制20分钟，得到小米发糕比容为1.66。

对比例2

制备包埋活性干酵母:按质量份数将40份甘油、60份大豆油与16份单甘脂和1.5份甘草抗氧物混合、加热混溶，冷却到40℃以下。取以上混溶物42质量份，大豆蛋白粉20份、食用活性干酵母38份放入搅拌器中，在120转/分钟的转速下搅拌45秒，得到包埋活性干酵母。

加工功能性小米发糕粉：配方及工艺条件与实施例1完全相同。常温保存6个月后，取出对比例2小米发糕粉，加入发糕粉质量55％的常温清水，做成均匀的面胚后，在32℃发酵60分钟，面胚醒发蓬松性差，放入沸水蒸锅中蒸制20分钟，得到的小米发糕比容为1.61。

实施例2

制备包埋活性干酵母:按质量份数将100份甾醇酯与24份双乙酰酒石酸单双甘油酯和2份甘草抗氧物混合、加热混溶，冷却到40℃以下。取以上混溶物36质量份，大豆蛋白粉24份、食用活性干酵母40份放入搅拌器中，在180转/分钟的转速下搅拌30秒，得到包埋活性干酵母。

加工功能性小米发糕粉：取包埋活性干酵母5质量份，小米粉51份，放入转速220转/分钟的搅拌器中混合3分钟。之后再加入小麦粉30份，谷朊粉7份，绵白糖粉为2.5份，白芸豆多肽3份，大豆粉1.5份，以600转/分钟的搅拌速度继续混合1分钟。将混合好的物料装入阻隔性包装袋中抽真空密封，得到自发性好且有一定降血脂作用的功能性小米发糕粉。常温保存10个月后，取出小米发糕粉，加入发糕粉质量60％的常温清水，做成的均匀的面胚后，在38℃发酵45分钟，面胚醒发蓬松性较好，放入沸水蒸锅中蒸制20分钟，得到的小米发糕比容为2.05。

用本实施例2的小米发糕粉喂食用SD高脂模型大鼠4周，检测血脂两项。实验表明，喂食50％实施例2全配方的发糕粉+50％高脂饲料的动物实验组，大鼠总血清胆固醇与模型对照组相比有显著降低。甘油三酸酯有下降，但是差异不显著。而只含有甾醇酯或只含有白芸豆多肽的小米发糕粉均无明显的降血脂作用。

实施例3

制备包埋活性干酵母:按质量份数将100份甾醇酯与20份双乙酰酒石酸单双甘油酯和1.2份甘草抗氧物混合、加热混溶，冷却到40℃以下。取以上混溶物38质量份，大豆蛋白粉24份、活性干酵母38份放入搅拌器中，在100转/分钟的转速下搅拌80秒，得到包埋活性干酵母。

加工功能性小米发糕粉：取包埋活性干酵母5质量份，小米粉43份，放入转速300转/分钟的搅拌器中混合2分钟。之后再加入小麦粉38份，谷朊粉4份，绵白糖粉为4份，白芸豆多肽1.5份，大豆粉4.5份，以360转/分钟的搅拌速度继续混合2分钟。将混合好的物料装入阻隔性包装袋中抽真空密封，得到自发性好且有一定降血脂作用的功能性小米发糕粉。

常温保存12个月后，打开包装，取出小米发糕粉，加入发糕粉质量55％的常温清水，做成的均匀的面胚后，在35℃发酵50分钟，面胚醒发蓬松性较好，放入沸水蒸锅中蒸制20分钟，得到的小米发糕比容为1.78。