阅读说明：本技术 一种休闲牛肉片的制作工艺 (Making process of leisure beef slices ) 是由 朱林 朱梅 谢宁宁 张福生 朱峰 谢翠屏 张松 于 2020-06-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种休闲牛肉片的制作工艺,包括以下步骤：TG酶处理、滚揉、熟化、切片、炒制、烘干、后处理、入库。本发明通过运用TG酶处理,使切片牛肉的质构特征得到改善,显著降低了肉片碎肉率和产品碎肉率,肉片碎肉率由9％-11％降低至3％-4％,成品碎肉率由12％-14％降低至2％-3％。本发明通过运用TG酶改进牛肉质构,使切片牛肉增强粘结力,降低在炒制、烘干、装袋等过程的碎肉产生,提升产品的出品率。(The invention discloses a preparation process of leisure beef slices, which comprises the following steps: TG enzyme treatment, rolling and kneading, curing, slicing, frying, drying, post-treatment and warehousing. According to the invention, the TG enzyme treatment is adopted, so that the texture characteristics of the sliced beef are improved, the meat fragmentation rate of the sliced beef and the product fragmentation rate are obviously reduced, the meat fragmentation rate of the sliced beef is reduced from 9% -11% to 3% -4%, and the meat fragmentation rate of the finished product is reduced from 12% -14% to 2% -3%. According to the invention, the TG enzyme is used for improving the beef texture, so that the cohesive force of sliced beef is enhanced, the generation of minced meat in the processes of frying, drying, bagging and the like is reduced, and the product yield is improved.)

一种休闲牛肉片的制作工艺

技术领域

本发明涉及牛肉片的制作领域，具体的是一种休闲牛肉片的制作工艺。

背景技术

休闲牛肉干是休闲牛肉制品中最受消费者喜爱的产品。休闲牛肉干在制作过程中，牛肉需要经过切成薄片，之后进行炒制、烘干、装袋等多步骤操作，由于牛肉纤维较粗、胶黏性差的缘故，牛肉薄片在熟化炒制等过程中，会发生断裂或产生较多的小碎肉，严重影响了产品的出品率。

TG酶，又称谷氨酰胺转氨酶、转谷氨酰胺酶。是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。

发明内容

为解决上述背景技术中提到的不足，本发明的目的在于提供一种休闲牛肉片的制作工艺，本发明通过运用TG酶处理，使切片牛肉的质构特征得到改善，显著降低了肉片碎肉率和产品碎肉率，肉片碎肉率由9％-11％降低至3％-4％，成品碎肉率由12％-14％降低至2％-3％。

本发明通过运用TG酶改进牛肉质构，使切片牛肉增强粘结力，降低在炒制、烘干、装袋等过程的碎肉产生，提升产品的出品率。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种休闲牛肉片的制作工艺，包括以下步骤：

一、TG酶处理：

取冷冻牛肉解冻或新鲜牛肉，用清水浸泡，冲洗，除去表面杂质，采用盐水注射机，将TG酶注射进入牛肉内；

二、滚揉：

将注射过的牛肉，放置于滚揉机内进行滚揉，控制温度为4℃-10℃，滚揉后取出牛肉静止放置；

三、熟化：

将牛肉放入托盘内，蒸制后进行熟化处理，或用100℃沸水处理60min-120min后再进行熟化处理，于室温下进行冷却，备用；

四、切片：

采用切片机将熟化后的牛肉切成2cm-4cm厚的薄片，分别称重整片牛肉片和碎牛肉的重量，并计算肉片碎肉率；

五、炒制：

将牛肉片100斤倒入旋转炒锅内，再将香辛料、食用油、食用盐、白糖和去离子水倒入炒锅，炒制1h-3h后，将制作的牛肉片取出；

六、烘干：

将炒制的牛肉片放置于托盘内，在65℃-75℃下烘干；

七、后处理：

将烘干后牛肉片，人工分炼，分别称重整片牛肉片和碎牛肉的重量，并计算成品碎肉率；

八、入库：

分类放置并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。

进一步地，所述步骤一中的TG酶的浓度为0.2％-4％，注射量为牛肉重量的2％-80％。

进一步地，所述步骤二中的滚揉时间为30min-60min，静止放置的条件为在30℃下30min-120min或在4℃-10℃下3h-10h。

进一步地，所述步骤三中的蒸制方法为用121℃蒸汽蒸制10min-15min或110℃蒸汽蒸制25min-30min。

进一步地，所述步骤五中的香辛料、食用油、食用盐、白糖的重量百分比分别为1％-4％、5％-15％、1.5％-4％、6％-25％。

进一步地，所述步骤六中烘干后的牛肉片水分为12％-16％。

本发明的有益效果：

本发明通过运用TG酶处理，使切片牛肉的质构特征得到改善，显著降低了肉片碎肉率和产品碎肉率，肉片碎肉率由9％-11％降低至3％-4％，成品碎肉率由12％-14％降低至2％-3％。

本发明通过运用TG酶改进牛肉质构，使切片牛肉增强粘结力，降低在炒制、烘干、装袋等过程的碎肉产生，提升产品的出品率。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

一种休闲牛肉片的制作工艺，包括以下步骤：

一、TG酶处理：

取冷冻牛肉解冻或新鲜牛肉，用清水浸泡，冲洗，除去表面杂质，采用盐水注射机，将浓度为0.2％-4％的TG酶，注射进入牛肉内，注射量为牛肉重量的2％-80％；

二、滚揉：

将注射过的牛肉，放置于滚揉机内进行滚揉，控制温度为4℃-10℃，滚揉时间为30min-60min，取出牛肉静止放置于30℃下30min-120min或4℃-10℃下3h-10h；

三、熟化：

将牛肉放入托盘内，用121℃蒸汽蒸制10min-15min或110℃蒸汽蒸制25min-30min，进行熟化处理，或用100℃沸水处理60min-120min后再进行熟化处理，于室温下进行冷却，备用；

四、切片：

采用切片机将熟化后的牛肉切成2cm-4cm厚的薄片，分别称重整片牛肉片和碎牛肉的重量，并计算肉片碎肉率，肉片碎肉率为3％-4％；

五、炒制：

将牛肉片100斤倒入旋转炒锅内，再将重量百分比1％-4％香辛料、5％-15％食用油、1.5％-4％食用盐、6％-25％白糖和适量去离子水倒入炒锅，其中，牛肉片、香辛料、食用油、食用盐、白糖的总占比为100％，炒制1h-3h后，将制作的牛肉片取出；

六、烘干：

将炒制的牛肉片放置于托盘内，在65℃-75℃下烘干至水分为12-16％；

七、后处理：

将烘干后牛肉片，人工分炼，分别称重整片牛肉片和碎牛肉的重量，并计算成品碎肉率，成品碎肉率为2％-3％；

八、入库：

分类放置并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。

对比例：

和实施例不同的是，在步骤一中未注入浓度为0.2％-4％的TG酶，得到的肉片碎肉率为9％-11％，成品碎肉率由12％-14％。

本发明通过运用TG酶处理，使切片牛肉的质构特征得到改善，显著降低了肉片碎肉率和产品碎肉率，肉片碎肉率由9％-11％降低至3％-4％，成品碎肉率由12％-14％降低至2％-3％。

本发明通过运用TG酶改进牛肉质构，使切片牛肉增强粘结力，降低在炒制、烘干、装袋等过程的碎肉产生，提升产品的出品率。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。