阅读说明：本技术 一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的方法 (Method for improving tenderness of raw meat and meat products through mechanical vibration ) 是由 彭英博 张雅玮 杨璐 王超 彭增起 于 2020-04-13 设计创作，主要内容包括：本方法公开了一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的方法,将原料肉进行振动处理,使肉的组织变得松散,改善肉的嫩度,或在腌制过程中进行振动处理,在改善嫩度的同时能减少腌制时间。该方法对原料肉进行机械振动,使得原料肉结构松散,最终改善肉的嫩度；或在腌制时进行振动,改善嫩度的同时还可以减少腌制时间,有效保证肉的感官品质。本发明的方法不仅有效的解决了肉及肉制品嫩度问题,而且还提高了其感官品质及安全性,使肉及肉制品得到更大的推广与利用,直接增加企业的经济效益并为其今后的发展开辟新的途径。(The method discloses a method for improving the tenderness of raw meat and meat products by mechanical vibration, which comprises the steps of vibrating the raw meat to loosen the tissues of the meat and improve the tenderness of the meat, or vibrating the raw meat in the pickling process to improve the tenderness and reduce the pickling time. The method mechanically vibrates the raw meat to loosen the structure of the raw meat and finally improve the tenderness of the meat; or the vibration is carried out during the pickling, so that the tenderness is improved, the pickling time can be reduced, and the sensory quality of the meat is effectively ensured. The method not only effectively solves the tenderness problem of the meat and meat products, but also improves the sensory quality and the safety of the meat and meat products, so that the meat and meat products are promoted and utilized more greatly, the economic benefit of enterprises is directly increased, and a new way is opened up for the future development of the enterprises.)

一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的新方法，该方法可通过振动疲劳破坏原理使产品嫩度得到改善的加工方法。本方法适用于牦牛肉、牛肉、羊肉、禽肉等。

背景技术

嫩度是肉的重要指标，也是消费者判断肉品质的主要依据，是决定肉制品食用品质的重要因素，也是制约其市场竞争力的主要因素。肉中结缔组织的含量和性质与肌原纤维蛋白的结构和状态是影响肌肉嫩度的主要因素，对于加工者而言，原料肉的嫩度决定了最终产品的档次与价值，因此需要运用科学的手段对原料肉进行嫩化，改善肉质，以达到更好的食用效果，并使产品进一步增值。

利用外力机械嫩化法是最早的人工嫩化技术，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离、肌节拉长，肌膜等结缔组织由于受外力冲击，变得松散破碎，最终使肉变得柔软。常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉两种方法，前者只适用于家庭和小规模的生产使用，而后者在肉品加工中应用最多，结合腌制和斩拌等工序能提高肉的嫩度、增加肉品的保水性和改善肉品的质量，效果显著。但是此两种借助外力机械嫩化的方法不仅耗时较长、效果不佳，而且还会破坏肉的组织状态，这都会影响产品的感官属性。目前，高流体静压处理(HPP)、通过流体动力压力处理(HDP)以及冲击波等方法也被用来改善肉品的嫩度，特别是研究开发适用于冲击波的包装材料、产生冲击波的爆炸物及其存放位置以及能够满足现代工业化需求的设备等这些因素都严重制约着冲击波在嫩化方面的应用。

牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、低热量、氨基酸种类与胡萝卜素含量丰富等多种特点，广受消费者青睐，国家农业部还将其定义为“绿色食品”，牦牛肉得天独厚的品质多受天然条件所影响，不过也正是由于牦牛生长的特殊地理环境条件以及屠宰年龄往往很大，导致牦牛肉质比普通牛肉要硬，而且加工后的口感和普通牛肉有一定差异。此外，畜禽在屠宰后需要经过充分成熟排酸后，畜禽肉才具有良好的嫩度，而成熟排酸需要较长时间，大大增加了肉品工业化屠宰生产的成本与加工时间。因此，需要提供一种新的提高原料肉及肉制品嫩度的方法。

发明内容

本发明的目的在于针对原料肉及肉制品肉质较硬、嫩度较差导致产品品质不佳的技术问题，提供一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的方法，该方法一方面能够有效改善肉及肉制品的嫩度问题，另一方面大大提高肉的感官属性和安全性，使肉及肉制品得到更大的推广与利用，直接增加企业的经济效益并为其今后的发展开辟新的途径。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的方法，对原料肉进行振动处理，使肉的组织变得松散，改善肉的嫩度，或在腌制过程中进行振动处理，在改善嫩度的同时能减少腌制时间，有效保证肉的感官属性和安全性；所述振动处理的条件为：

原料肉振动：设置频率30-50Hz、振幅1-4mm，振动时间0.5-3h；

腌制时振动：设置频率30-50Hz、振幅1-4mm，振动时间0.5-2h。

所述的原料肉为牦牛肉、牛肉、羊肉或禽肉。

振动疲劳是物体组织、结构所受动态交变载荷的频率分布(振动频率)与结构固有频率分布具有交集或相接近,从而使组织结构产生共振所导致的疲劳破坏现象。原料肉和肉制品如果在振动激励下使其原有肌肉组织(如：肌纤维结构)发生改变，就产生了振动破坏。利用机械振动能够破坏肉的肌膜结缔组织或肌原纤维等，其原理是给肉一个循环载荷，先在肌肉组织某点或某些点产生局部的永久性损伤，并在一定循环次数后形成微裂纹并扩展，即为肉品的振动疲劳破坏。通过这种机械振动疲劳破坏，使肌原纤维、肌膜等结缔组织断裂并破碎，因此可以提高原料肉和肉制品的嫩度。

实验结果显示，本发明方法对原料肉进行机械振动，使得原料肉结构松散，最终改善肉的嫩度；或在腌制时进行振动，改善嫩度的同时还可以减少腌制时间，有效保证肉的感官品质。

本发明的有益效果

本发明的方法不仅通过物理的方法有效的解决了肉及肉制品嫩度的问题，而且还提高了肉品的感官品质及安全性，使肉及肉制品得到更大的推广与利用，直接增加企业的经济效益并为其今后的发展开辟新的途径。

附图说明

图1为不同处理条件下牦牛背最长肌肌原纤维的扫描电镜图片(500倍)。

其中，a:对照(静置)组，b:振动组，c:加腌制剂静置组，d:加腌制剂振动组。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行详细说明，通过振动提高原料肉或调料肉嫩度的技术方案(以牦牛肉为例)：

实施例1原切牛排

对牦牛肉清洗整形、切片、振动，然后通过速冻等工艺生产出原切牛排，具体过程为：

(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-2cm厚的肉块。

(2)振动：直接将切好的肉块置于振动设备上，设置频率40Hz、振幅3mm，振动2.5h。

(3)包装：取出肉块，沥干，然后在0～4℃条件下，真空包装成原切牛排。

实施例2调料肉制品

首先对牦牛肉清洗整形、腌制、振动，然后通过速冻等工艺生产出各种速冻调理肉制品，具体过程为：

(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-2.5cm厚的肉块。

(2)腌制：将处理好的肉块与腌制剂混匀装入自封袋中。所述的腌制剂中各组分按重量配比为：食用盐17份、味精0.6份、亚硝酸钠0.007份、D-异抗坏血酸钠0.022份、香辛料0.16份，其中香辛料各组分按重量配比为：生姜精油2份、花椒精油3份、肉桂精油3份、小茴香精油6份、肉豆蔻精油2份和丁香花精油3份。腌制剂的配方不限于此，在实际操作过程中可根据需要对其配方和用量进行调整，也可以采用其他的腌制剂。

(3)振动：将装有肉块的自封袋置于振动设备上，设置频率40Hz、振幅3mm，振动1.5h。

(4)包装、速冻：取出肉块，沥干，然后在0～4℃条件下，真空包装。采用速冻技术，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃以下。

(5)加热食用：于室温解冻后可根据个人喜好，切丝或切丁，按一般的家庭炒制方法炒熟，即可食用。也可烤制食用。

实施例3原切牛排

对牦牛肉清洗整形、切片、振动，然后通过速冻等工艺生产出原切牛排，具体过程为：

(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-2cm厚的肉块。

(2)振动：直接将切好的肉块置于振动设备上，设置频率30Hz、振幅2mm，振动3h。

(3)包装：取出肉块，沥干，然后在0～4℃条件下，真空包装成原切牛排。

实施例4调料肉制品

首先对牦牛肉清洗整形、腌制、振动，然后通过速冻等工艺生产出各种速冻调理肉制品，具体过程为：

(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-2.5cm厚的肉块。

(2)腌制：将处理好的肉块与腌制剂混匀装入自封袋中。所述的腌制剂中各组分按重量配比为：食用盐17份、味精0.6份、亚硝酸钠0.007份、D-异抗坏血酸钠0.022份、香辛料0.16份，其中香辛料各组分按重量配比为：生姜精油2份、花椒精油3份、肉桂精油3份、小茴香精油6份、肉豆蔻精油2份和丁香花精油3份。

(3)振动：将装有肉块的自封袋置于振动设备上，设置频率30Hz、振幅2mm，振动2h。

(4)包装、速冻：取出肉块，沥干，然后在0～4℃条件下，真空包装。采用速冻技术，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃以下。

(5)加热食用：于室温解冻后可根据个人喜好，切丝或切丁，按一般的家庭炒制方法炒熟，即可食用。也可烤制食用。

实施例5原切牛排

对牦牛肉清洗整形、切片、振动，然后通过速冻等工艺生产出原切牛排，具体过程为：

(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-2cm厚的肉块。

(2)振动：直接将切好的肉块置于振动设备上，设置频率50Hz、振幅4mm，振动1h。

(3)包装：取出肉块，沥干，然后在0～4℃条件下，真空包装成原切牛排。

实施例6调料肉制品

首先对牦牛肉清洗整形、腌制、振动，然后通过速冻等工艺生产出各种速冻调理肉制品，具体过程为：

(1)原料选择整理：选择健康无病新鲜的牦牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成1.5-2.5cm厚的肉块。

(2)腌制：将处理好的肉块与腌制剂混匀装入自封袋中。所述的腌制剂中各组分按重量配比为：食用盐17份、味精0.6份、亚硝酸钠0.007份、D-异抗坏血酸钠0.022份、香辛料0.16份，其中香辛料各组分按重量配比为：生姜精油2份、花椒精油3份、肉桂精油3份、小茴香精油6份、肉豆蔻精油2份和丁香花精油3份。

(3)振动：将装有肉块的自封袋置于振动设备上，设置频率50Hz、振幅4mm，振动0.5h。

(4)包装、速冻：取出肉块，沥干，然后在0～4℃条件下，真空包装。采用速冻技术，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃以下。

(5)加热食用：于室温解冻后可根据个人喜好，切丝或切丁，按一般的家庭炒制方法炒熟，即可食用。也可烤制食用。

试验结果

设置对照(静置)组、振动组(实施例1)、加腌制剂静置组、加腌制剂振动组(实施例2)。对照(静置)组除不振动静置处理外，其他条件同实施例1；加腌制剂静置组，除不振动静置处理外，其他条件同实施例2。其中，振动组的肌原纤维小片化指数较对照(静置)组下降20％左右；以下为牦牛肉色剪切力值的变化：

年龄/岁	对照组/N	振动组/N
			3-4	50-70	40-50
6-7	80-95	50-65
			9	100-120	70-90

各处理组的超微结构的变化见图1。

结果显示，本发明方法对原料肉进行机械振动，使得原料肉结构松散，最终改善肉的嫩度；或在腌制时进行振动，改善嫩度的同时还可以减少腌制时间，有效保证肉的感官品质。说明本发明的方法不仅有效的解决了肉及肉制品嫩度问题，而且还提高了其感官品质及安全性，使肉及肉制品得到更大的推广与利用，直接增加企业的经济效益并为其今后的发展开辟新的途径。